Moet suiker een gereguleerde stof zijn? Voor de liefde van honing, nee! Diëtisten kunnen mijn transvetten wegnemen en me één procent melk geven, maar toon genade en laat me mijn suiker achter. Suiker is het meest basale voedsel dat er is. Als molecule is het een van de meest fundamentele ter wereld. Het is de eerste incarnatie van een organische stof, geboren in een blad van kooldioxide, zonlicht en water. Tijdens de spijsvertering is het ook de laatste incarnatie van ons voedsel (ongeacht wat we voor het avondeten hadden) voordat onze cellen het verbranden voor energie.
Maar als suiker zo eenvoudig is, waarom zijn Twinkie-pakketten zo moeilijk te lezen? Waarom zijn snacks, desserts, kruiden en tv-diners gevuld met zoveel zoetstoffen? Trouwens, waarom hebben die in de gezondheidswinkel gezoete, honingzoete koekjes die dunne, ietwat dunne smaak die suikerachtige koekjes missen?
Het antwoord is natuurlijk dat suikers in veel variëteiten voorkomen. De variaties zijn heel klein - kijk naar een moleculair diagram en het is moeilijk om er een van elkaar te kiezen - maar ze zorgen voor grote verschillen in smaak en kookgedrag. Daarom hebben we precies de juiste combinatie nodig om die Twinkie goed te laten smaken.
Dus hier is een overzicht van de veel voorkomende suikers en waar je ze misschien kunt vinden. Gebruik het voor referentie, of voor zoete reflectie (veel dank aan Harold McGee en Alan Davidson):
Glucose (ook dextrose genoemd): de eenvoudigste suiker (maar vreemd een van de minst zoete), dit is wat uw cellen verbranden voor energie. Wanneer planten of dieren glucose moeten opslaan, stapelen ze de moleculen in lange ketens om zetmeel te maken. Zoals alle suikers bevat glucose alleen koolstof, waterstof en zuurstof. Glucose heeft min of meer de vorm van een enkele zeshoekige ring, dus het wordt een monosaccharide genoemd .
Fructose heeft exact hetzelfde aantal en type atomen als glucose, alleen anders gerangschikt. Deze kleine verandering maakt fructose ongeveer twee keer zo zoet als glucose. Fructose is de belangrijkste suiker die je in honing vindt en geeft het zijn bijna knallende zoetheid. Sommige slimme mensen hebben zich gerealiseerd dat bakken met dubbel zoete fructose betekent dat je traktaties kunt maken met de helft van de suikercalorieën van glucose. Opmerkelijk is echter dat fructosemoleculen van vorm veranderen en veel van hun zoetheid verliezen als ze heet zijn, dus deze truc werkt niet bij het zoeten van thee of koffie.
Sucrose is de meest voorkomende suiker die door planten wordt gemaakt en het is het molecuul dat we uit suikerriet of suikerbieten halen en veranderen in tafelsuiker. Het bestaat uit één fructosemolecule verbonden met één glucosemolecule. Dat zijn twee ringen, dus sucrose wordt een disaccharide genoemd . We houden allemaal van sucrose (zo niet net zoveel als John Travolta deed toen hij die vervelende engel in Michael speelde ). En handig voor onze tongen, zo niet onze taille, blijft het zelfs bij zeer hoge concentraties heerlijk.
Maltose, gevonden in moutextract en lactose, gevonden in melk, zijn nog twee disacchariden die veel minder zoet zijn dan sucrose of fructose.
High fructose glucosestroop is wat we krijgen als we het zetmeel uit maïskorrels koken om de suikers die ze bevatten vrij te maken. Ongeveer 75 procent fructose en de rest glucose, het is ongeveer zo zoet als tafelsuiker. En omdat Amerikaanse maïs zo goedkoop is (kunstmatig, zoals Michael Pollan heeft opgemerkt), is het alomtegenwoordig geworden als voedselzoetstof op industriële schaal.
Maltodextrin is een andere variëteit aan bewerkte glucosestroop - in sommige opzichten een andere manier om suiker op de ingrediëntenlijst van een verpakking te plaatsen zonder de wenkbrauwen van de consument op te tillen. Een combinatie van glucose en maltose, maltodextrine is taai en niet bijzonder zoet.
Oligosachariden zijn suikers die bestaan uit meer dan twee hexagonale ringen, gevonden in bonen en andere zaden. Het leuke van oligosachariden is dat dieren ze niet kunnen verteren, maar de bacteriën in onze darmen vaak wel - wat leidt tot die opmerkelijke darmchemie-experimenten die soms plaatsvinden na een maaltijd van peulvruchten.
Deze lijst raakt de kunstmatige zoetstoffen niet, zoals de Stevia waar Amanda over schreef. Ze bevatten allemaal een niet-suikersubstantie die onze tongen misleidt om zoetheid te registreren. Andere bedriegers zijn artisjokken, die onze zoete receptoren kort uitschakelen, dus wat we daarna ook eten, lijkt zoet, evenals de echt rare wonderbes, die je tong een paar uur achter elkaar kan verstoren.
Kunstmatige zoetstoffen beloven het onmogelijke: ze zijn honderden keren zoeter dan sucrose maar bevatten verwaarloosbare calorieën. Was smaak maar zo eenvoudig. Ik heb nog nooit een caloriearm dessert gehad dat kan worden vergeleken met de eenvoudige sucrose-rush van kauwen op een steel suikerriet. Ik steun de vrijheid voor suiker in 2009!
(Opmerking voor Amanda: een cwt lijkt te kort te zijn voor honderdgewicht. Dat is 100 pond in de VS en 112 pond in Groot-Brittannië. Kan de "c" echt een overblijfsel zijn van het Romeinse cijfer 100? Goed oud imperiaal meetsysteem.)
