Laat op een regenachtige avond in maart vulde de menigte met zwarte truien de gangen van het Institute of Culinary Education van New York City. Het was laat, want dat was het moment waarop veel van de gasten, die in restaurantkeukens zwoegen, van het werk kwamen. Ze droegen zwart omdat het het kostuum is van de culturele avant-garde, een beweging waarvan het leiderschap onwaarschijnlijk is geëvolueerd van kunstenaars, componisten en schrijvers naar de mensen die kippen snijden. Professionele koks, lang gerekend tot de meest betrouwbare acolieten van de bourgeoisie - waarom zouden ze zich anders zo aangetrokken voelen tot Las Vegas? - hebben de voorhoede van de revolutie aangegrepen en voeren die uit, één hors d'oeuvre tegelijk. Op dit moment worden in feite een half dozijn van hen samenzwerend gebogen over kommen van mysterieuze witte vlokken, schikken ze in stapels op lepels om te worden rondgeleid door obers.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Kijk hoe een stuk houtskool in brand vliegt en zie wat er gebeurt als een kubus gelatine op een plat oppervlak valt
Video: Food Science in Slow-Motion
[×] SLUITEN
De knoedelsoep van Shanghai bevat gelbollen die varkens-krabbouillon en krab bevatten, overgoten met kruidennoedels. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Druppels zijn het echte geheim van de unieke smaak van gegrild voedsel, " benadrukt Nathan Myhrvold. Zijn passie voor dwarsdoorsnede-foto's leidde tot menig vlam. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Chef-kok Ferran Adrià heeft een nieuw soort experimentele keuken geïnspireerd. (Mark Von Holden / Getty Images voor The International Culinary Centre) 
Co-auteurs Chris Young, Maxime Bilet en Myhrvold in hun laboratorium in Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet en Myhrvold's Kanpachi-sashimi met citrusschuim en gesneden kumquats. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Als je denkt dat de inventieve culinaire hoogstandjes die in de modernistische keuken worden getoond niet voor de casual kok zijn, heb je misschien gelijk. Hier wordt chef-kok Grant Crilly's staafmixer weergegeven die een puree van erwten spettert. (The Cooking Lab, LLC) 
Science-minded chef-koks creëren een 'wereld waar je intuïtie je tekort schiet', zegt Myhrvold. Hier wordt een high-speed video in zijn laboratorium getoond van een kogel doorprikkende eieren. (The Cooking Lab, LLC) 
Fotogallerij
"Eventuele hints over hoe dit te eten?" Ik vroeg een jonge vrouw, een foodstylist voor een kookmagazine.
"Adem niet uit, " adviseerde ze.
Ik hoestte en stuurde een poederachtige witte spray op mijn voorkant van het shirt. De rest van de avond droeg ik een stof van elote, een Mexicaanse street-food snack van maïskolven. Behalve dit was elote gedeconstrueerd, opnieuw bedacht en geassembleerd tot een abstractie van smaken, een kubistische samenstelling van bruine boter poeder, gevriesdroogde maïskorrels en gepoederde limoenolie. De smaken van maïs en boter barsten in een oogwenk op mijn tong en waren net zo snel verdwenen.
"Het is heerlijk, nietwaar?" Zei de vrouw.
"Ja, en heel, uh ..."
"Licht?"
"Eigenlijk dacht ik dat het beter op de lepel zou blijven als het zwaarder was."
Deze partij markeert het moment waarop de revolutie heeft gewacht: de publicatie van Modernist Cuisine, het manifest van de beweging, encyclopedie en summa gastronomica, 2.438 pagina's kookgeschiedenis, theorie, chemie en microbiologie in vijf grote, rijkelijk geïllustreerde delen, plus een spiraalvormig boek van recepten op waterdicht papier, met een gewicht van 43 pond. Meer dan drie jaar en ongeveer vijf ton voedsel in de maak, is het 'het belangrijkste boek in de culinaire kunsten sinds Escoffier', volgens de oprichter van de restaurantgids Tim Zagat - een monument voor de visie van een obsessieve kok, briljante wetenschapper en ondernemer die ook, handig, extreem rijk is. Nathan Myhrvold, de hoofdauteur, "zou een koploper zijn voor een Nobelprijs voor de gastronomie, als ze die hadden", zei de beroemde schrijver Padma Lakshmi, die twee nachten eerder op een symposium aan de New York Academy of Sciences introduceerde Myhrvold. Hij is 'een van de meest interessante mannen die ik ooit in mijn leven heb ontmoet', voegde ze eraan toe - veel lof gezien het feit dat de concurrentie de voormalige echtgenoot van Lakshmi, Salman Rushdie, omvat.
Het ronde roze gezicht van Myhrvold wordt omlijst door een blond-naar-grijze baard, en vaak gekreukt door een geamuseerde grijns, een uitdrukking die hij verdiende op de leeftijd van 14, toen hij werd aangenomen bij UCLA. Op 23-jarige leeftijd behaalde hij geavanceerde graden in wiskundige fysica, wiskundige economie en geofysica en was op weg naar Cambridge om kwantumzwaartekracht te bestuderen onder Stephen Hawking. Hij heeft de analytische, onthechte gewoonten van een wetenschapper; wanneer iemand in het publiek tijdens zijn toespraak vraagt naar zijn mening over kannibalisme, antwoordt Myhrvold dat het waarschijnlijk slecht voor je is, omdat mensen eerder dan andere soorten vlees parasieten bevatten die mensen treffen.
Na Cambridge hielp Myhrvold bij het vinden van een softwarebedrijf dat werd overgenomen door Microsoft - samen met Myhrvold zelf, die de positie van chief technology officer opdook voordat hij in 1999 met pensioen ging. Vandaag runt hij een bedrijf buiten Seattle genaamd Intellectual Ventures, een technologie-denktank voor uitvindingen zoals een lasersysteem om muggen tijdens de vlucht te identificeren, te volgen en te verbranden. IV, zoals het bedrijf heet, heeft ook gediend als basis voor de culinaire experimenten van Myhrvold. Al op jonge leeftijd werd hij aangetrokken tot koken, en zelfs als een softwaremanager een dag per week groenten doorsnijden en eenden uitbenen als leerling in een tony restaurant in Seattle. Hij won vervolgens belangrijke prijzen in een competitieve barbecue, voordat hij in de ban raakte van Ferran Adrià, de wild creatieve en veelgeprezen Spaanse chef-kok die een kookstijl uitvond die bij het kijkende publiek bekend staat als 'moleculaire gastronomie'.
Myhrvold, Adrià en andere chefs verwerpen dat label als onnauwkeurig. Trouwens, als een zin om restaurantklanten te lokken is het niet precies daar bij Steak Frites. Maar ik denk dat het het unieke perspectief van Adrià weergeeft, zijn vermogen om de inherente eigenschappen van groenten en stukken vlees te overstijgen. Voor het grootste deel van de menselijke geschiedenis namen koks hun rauwe ingrediënten zoals ze kwamen. Een wortel was altijd en voor altijd een wortel, of deze nu in een pan met boter werd gekookt of in de oven met olijfolie of in een pot met rundvlees en jus. Modernistisch koken, om de term van Myhrvold te gebruiken, deconstrueert de wortel, evenals de boter, olijfolie en rundvlees, in hun essentiële kwaliteiten - van smaak, textuur, kleur, vorm, zelfs de temperatuur van het bereide gerecht - en assembleert ze op manieren nooit eerder geproefd of gedacht. Het creëert, zegt Myhrvold, "een wereld waar je intuïtie je volledig tekort schiet", waar voedsel niet lijkt op wat het is, of noodzakelijkerwijs helemaal op voedsel. Een van de meest trotse prestaties is warme en koude thee - een kopje Earl Grey dat door wat chemische magie aan de ene kant heet is en aan de andere kant koud. "Het is een heel vreemd gevoel", zegt een van de twee co-auteurs van Myhrvold, een chef-kok genaamd Chris Young. "Soort maakt de haren rechtop op je achterhoofd."
Dat is ook wat ze over Picasso zeiden, en modernistisch koken vertegenwoordigt een sprong van de verbeelding die vergelijkbaar is met de uitvinding van het kubisme, waarmee kunstenaars de natuur eerst vanuit meerdere perspectieven op hetzelfde doek konden verbeelden. Die doorbraak gaf de wereld Les Demoiselles d'Avignon ; deze heeft aan de mensheid een gerecht nagelaten genaamd Everything Bagel, Smoked Salmon Threads, Crispy Cream Cheese, dat ik had als onderdeel van het degustatiemenu bij WD-50, het befaamde modernistische restaurant van Wylie Dufresne in Manhattan. De "alles-bagel" was eigenlijk een cirkel van bagel-gearomatiseerd ijs met de grootte van een kwart, wat een andere betekenis illustreert waarin "moleculair" kan worden toegepast op deze stijl van koken: de portiegroottes, hoewel, om eerlijk te zijn, een maaltijd kan bestaan uit drie dozijn gangen.
"Moleculair" drukt ook de schuld van de modernistische keuken uit aan chemie en fysica, waaruit de technieken en ingrediënten komen die de intuïtie-verbrijzelende effecten creëren. Gesponnen in centrifuges op 25.000 keer de zwaartekracht van de aarde, ondergedompeld in vloeibare stikstof bij minus 321 graden Fahrenheit en aangebraden met een laspistool, wordt voedsel omgezet in klodders schuim, klodders gel of trillende doorzichtige bollen. Myhrvold noemde zijn keuken het Food Lab en rustte het uit met vacuümpompen, autoclaven, snelkoelers, vriesdrogers, ultrasone homogenisatoren en industriële centrifuges. Digitale thermometers en weegschalen van laboratoriumkwaliteit geven metingen tot op de 10e graad en 100e van een gram. Bakken en braden gebeurt in professionele "combi" ovens, die zowel de luchtvochtigheid als de temperatuur regelen. De voorraadkasten zijn gevuld met potten met het label methocel en calciumlactaat, evenals kaneel en nootmuskaat - Myhrvold ziet het onderscheid dat sommige mensen maken tussen chemische en natuurlijke ingrediënten als sentimentele onzin. Het is bijna een verrassing om een prepkok met een echt mes tegen een wortel te zien meppen. (Ze overwogen groenten te snijden met lasers, maar lasers hebben de neiging om de suikers te verbranden, zei Maxime Bilet, de andere co-auteur van Myhrvold.) Een ding dat het modernisme niet tegenwerkt, is de industrialisatie van voedsel. Als een maaltijd in het wereldberoemde restaurant van Adrià, El Bulli, met een lijst van ingrediënten kwam, zouden de gasten misschien verbaasd zijn te zien dat het meer gemeen had met een pakket Pop Rocks-snoepjes dan alles wat ze hadden gegeten, zeg maar, de Parijs restaurant La Tour d'Argent.
Noem het zielloos, als je wilt - je zult de gevoelens van Myhrvold geen pijn doen, omdat hij weet dat het meeste van wat je gelooft over koken verkeerd is. Het heerlijke aroma van bouillon dat op het fornuis suddert, dat is de desideratum van thuiskoks? Een totale verspilling van smaakmoleculen, dissiperend in de lucht in plaats van zich te concentreren in de pot; zijn experimentele keuken is zo geurloos als een steriele kolf. Schroeit u vlees snel in een hete pan of op een grill om "de sappen in te sluiten", zoals kookboekschrijvers al generaties lang adviseren? Nou, je bent in de ban van een mythe: nauwgezette experimenten hebben precies het tegenovergestelde effect aangetoond. Hoe verhoud je de dikte van een biefstuk of het gewicht van een kalkoen tot de tijd die het kost om te koken? Op basis van baanbrekend werk van Harold McGee, auteur van de klassieker On Food and Cooking 1984, geeft Myhrvold je de formules die je nodig hebt: de tijd die nodig is voor de biefstuk neemt toe met het kwadraat van de dikte - een biefstuk van twee centimeter duurt vier keer langer dan een biefstuk van een inch van dezelfde grootte - terwijl de braadtijd evenredig is met de 2/3 kracht van zijn massa. Hebben we Picasso genoemd? De voorkeur van Myhrvold gaat uit naar Galileo, die onder andere aantoonde dat vergelijkbare objecten van verschillende massa's in dezelfde mate vallen, dankzij de zwaartekracht. "Dit, " zegt hij, "is als de paradigmaverschuiving die binnenkwam met Galileo. Vóór Galileo dachten mensen dat zwaardere objecten sneller vielen. De wereld van voedsel leeft tot nu toe in het pre-Galilese universum. '
De interesse van Myhrvold voor modernistisch koken begon toen hij een stuk vlees beet dat was bereid met een techniek die bekend staat als sous vide . Dit houdt in dat rauw voedsel in een vacuümzak wordt verzegeld en ondergedompeld in een circulerend warm waterbad totdat het gaar is. Sous vide lost een probleem op waarmee koks te maken hebben gehad sinds de uitvinding van het vuur, namelijk hoe een uniforme temperatuur door een heel stuk vlees te bereiken. Om een biefstuk tot 130 graden te koken, gooien we het op een grill van 500 graden en wachten tot de hitte naar het midden doordringt. Het is gemakkelijk om fout te gaan - het tijdvenster om het te verwijderen kan een kwestie van seconden zijn. "Als je vandaag naar de keuken van een steakrestaurant ging", zegt Myhrvold, tijdens een pre-Galilese lunch van kalfswangen en polenta in een restaurant in Manhattan, "zou je de grillkok met 20 steaks zien en hij test ze elk continu om het exacte moment te weten om het van het vuur te halen. Het blijkt dat mensen hier niet zo goed in zijn. ”
Waarom zou u in plaats daarvan niet gewoon de gewenste temperatuur op een sous-vide-machine instellen en wachten tot het vlees gaar is tot een uniforme, precies gecontroleerde mate van gaarheid? Welnu, een reden is dat het proces lang kan duren; Myhrvold heeft één recept, voor ossenstaart, dat 100 uren koken vereist. Een andere reden is dat mensen over het algemeen de voorkeur geven aan hun biefstuk en hun kippenvel knapperig, hoewel dat probleem gemakkelijk kan worden opgelost met een lastoorts. De kleur van het resulterende rundvlees, een zenuwachtig uniform kastanjebruin van rand tot rand, en de textuur, meer als zeer stevige tofu dan alles dat ooit op vier poten liep, kan even wennen zijn. Maar de logica en precisie van de techniek sprak Myhrvold veel meer aan dan het reactionaire ideaal van de maestro die kookt door sissen en intuïtie. Hij begon meer informatie te zoeken, maar er was nauwelijks iets te vinden; bijna niemand had over sous vide geschreven, althans niet in het Engels.
Dus begon Myhrvold zijn eigen experimenten thuis en publiceerde hij de resultaten online. Hieruit ontstond het idee voor een boek en het inhuren van een bemanning waaronder Young, Bilet en talloze assistenten. Het project bleef groeien. Je kunt niet over sous vide praten, besefte Myhrvold, zonder uit te leggen waarom het eten van een stuk vlees dat 72 uur in een warm waterbad heeft doorgebracht je niet rechtstreeks naar de eerste hulp brengt. (De sleutel is om de temperatuur net voldoende warm te houden om door voedsel overgedragen bacteriën te doden - iets, merkt hij op, dat de meeste gemeentelijke gezondheidsafdelingen weigerden te geloven de eerste keer dat ze het in een keuken onder hun jurisdictie tegenkwamen). Dus werd een hoofdstuk toegevoegd over microbiologie, waarin Myhrvold de lezers informeert dat ze zich zorgen maken over alle verkeerde dingen, hun varkenskoteletjes verbranden om de parasiet te doden die trichinose veroorzaakt, een vrijwel onbestaande bedreiging vandaag in goed ontwikkelde landen, terwijl ze de veel grotere dreiging van verse groenten besmet met pathogene stammen van E. coli-bacteriën. Om sous vide in context te plaatsen, zou bovendien het equivalent van een heel boek over traditioneel koken nodig zijn, dus ging hij er een schrijven. Op zoek naar prachtige foto's, erkende Myhrvold dat plastic zakken in een bak met warm water zorgen voor buitengewoon oninteressante taferelen. Met een machinewerkplaats tot zijn beschikking, sneed hij kommen, potten en ander kookgerei door het midden om zijn passie voor dwarsdoorsnedefoto's te verwennen. Het is niet gemakkelijk om in een halve wok te koken, en zijn experimenten hadden een verontrustende neiging om in vlammen op te gaan terwijl olie op de branders spatte - maar, zoals Myhrvold zijn fotograaf Ryan Matthew Smith geruststelde, het mooie van still fotografie is dat dingen alleen om er duizendste van een seconde goed uit te zien.
En toen raakte Myhrvold geïnteresseerd in gels, schuimen en bollen, waaraan modernistische chefs een diepe, onverklaarbare gehechtheid hebben. Melhrensap, kappertjes, mosselen, Gruyère-kaas en olijven zijn onder andere stoffen die Myhrvold aanbeveelt. Voor iemand die niet doordrenkt is van de modernistische esthetiek, is het misschien niet duidelijk waarom je een partij olijven moet pureren en een 20-stappenrecept moet volgen waarin xanthaangom en natriumalginaat wordt gevraagd om in wezen te produceren wat je begon, een rond voorwerp dat smaakt naar een olijf.
Om erachter te komen zou een reis naar El Bulli nodig zijn, maar het restaurant ontving vorig jaar ongeveer twee miljoen verzoeken voor het diner aan een van de 15 tafels en het is gepland om volgende maand toch permanent te sluiten, dus misschien wilt u de instructies in Myhrvold proberen boek. Als je een industriële centrifuge bezit en het niet erg vindt om een uur lang de keuken te verlaten terwijl deze draait, in het geval dat deze uit elkaar vliegt met de kracht van een kleine bom, kun je zien wat eruit komt wanneer je bevroren groene erwten 40.000 keer ronddraait zwaartekracht. Onderaan vind je een zetmeelachtig grijsgroen slib, helder erwtensap bovenop, en daartussen een dunne laag van een rijke, boterachtige, briljant groene erwtensmaakstof die op een cracker kan worden verspreid om een fijne canapé te maken . En het volgende dat je weet, je kookt geraspte Parmezaanse kaas en water en drukt het door een zeef en spuit het in plastic buizen om Parmezaanse noedels te maken. Als je echt voor modernisme bent, kun je pasta vriesdrogen en er bovenop raspen.
Het is je misschien opgevallen dat dit soort koken precies in tegenspraak is met de andere dominante trend in dineren, de zoektocht naar authenticiteit, traditionele bereidingen en lokale ingrediënten die soms de naam 'slow food' draagt. Een van de meest welsprekende voorstanders is de auteur Michael Pollan (ter verdediging van voedsel ), wiens motto is: 'eet niets wat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen'. Toch werd zelfs Pollan overtuigd door zijn lunch in het Food Lab, waarin hij de sous-vide uitsprak short-rib pastrami, een kenmerkend gerecht, “behoorlijk ongelooflijk. Het is een rijk van experimenten, van avant-gardistische kunst. Er is kunst die ik ongelooflijk stimulerend vind, maar ik zou het niet per se aan mijn muur in de woonkamer willen hebben. ”Myhrvold beschouwt Pollan van zijn kant met milde neerbuigendheid, wat inhoudt dat hij er niet in is geslaagd om door zijn eigen filosofie te denken. "Als iedereen zijn regel over overgrootmoeders had gevolgd, recursief terug in de geschiedenis, zou niemand ooit iets nieuws hebben geprobeerd", zegt Myhrvold. “Veel van de dingen die de slow food-mensen eren, waren innovaties in historische tijden. Iemand moest de eerste Europeaan zijn die een tomaat at. '
Ja, en iemand moest de eerste persoon zijn die een zes meter lange Parmezaanse noedel maakte, en omdat ik een van de eerste exemplaren van Myhrvold's boek had verkregen, dacht ik dat ik het moest zijn. Ik zou de noedelschotel vergezellen, besloot ik, met het recept van Myhrvold voor bolvormig tomatenwater met basilicumolie. Op de foto's waren dit glinsterende, transparante bollen, elk met daarin een felgroene bol van vloeibare pesto. Ik kon nauwelijks wachten om er een te proberen.
Maar meteen kreeg ik te maken met mijn beperkingen als thuiskok. Bij gebrek aan een centrifuge om de kleurloze vloeistof met tomatensmaak te produceren die het recept vereist, moest ik vertrouwen op de relatief ruwe techniek van vacuümfiltratie. Niet dat ik daar ook een machine voor had, maar ik slaagde erin om er een te improviseren met een medisch afzuigapparaat en een koffiefilter, dat met een snelheid van ongeveer drie druppels per minuut een kleine hoeveelheid licht troebele, rozekleurige vloeistof produceerde . Ook geeft het merk agar Myhrvold aan dat de noedels maar liefst $ 108 verkopen voor een halve kilo, wat extravagant leek omdat het recept slechts 2, 1 gram vereiste. Zelfs die hoeveelheid zou 90 strekkende meter noodle opleveren. Ik sneed het recept met driekwart, en tijdens het gieten van de mengsels in en uit steelpannen en maatbekers, zeven en zeven, bleef er heel veel achter. Uiteindelijk slaagde ik erin om een lengte van slechts anderhalve halve voet plastic buis met een diameter van een kwart-inch te vullen, die twee minuten in ijswater moest worden ondergedompeld en snel door een uiteinde aan een soda-sifon moest worden bevestigd. Toen kwam met een snelle uitbarsting van kooldioxide de inhoud eruit schieten in glorieuze, glinsterende hopen die zes mensen bedienden, zolang ze maar tevreden waren met elk drie happen. Ik beschouwde dit als een triomf, vooral vergeleken met de tomatenbollen, die vormloze, druppelende klodders werden die uit elkaar vielen zodra ik ze in de drie kommen ijswater dompelde, gespecificeerd door het recept van Myhrvold.
Maar iedereen was complimentair en ik ben blij dat ik een rol heb gespeeld in deze grote culinaire revolutie. Adrià zelf zou mijn impuls hebben begrepen om vervolgens een grote pan met spaghetti op te koken en een container met marinara-saus te ontdooien die sinds augustus in de vriezer stond. Zoals zijn biograaf, Colman Andrews, meldt dat wanneer Adrià uit eten gaat, zijn favoriete maaltijd gefrituurde calamares is, gebakken inktvis met knoflook en peterselie en rijst met zeevruchten. Met andere woorden, hij eet wat zijn overgrootmoeder zou herkennen.
Jerry Adler schreef voor het laatst voor Smithsonian over kunst uit het depressietijdperk. Hij zegt dat hij eet wat hem wordt voorgezet.
