Guinness verkoopt ongeveer 10 miljoen pinten per dag in 100 landen. Op St. Patrick's Day stijgt dat aantal naar 13 miljoen. Toen Arthur Guinness in 1759 zijn winkel in Dublin vestigde, zou hij nooit gedacht hebben dat zijn stout het onofficiële bier van de Ieren zou worden en de go-to-drank om naar de barman te schreeuwen vanaf 17 maart (naast Jameson). Zelfs Obama eerde vorig jaar zijn Ierse afkomst met een zeer gepubliceerde Guinness in een pub in Ierland. Maar het klassieke brouwsel is niet voor iedereen geschikt. Voor de hardline vegetariërs en veganisten die deze St. Paddy's Day vieren: er kunnen sporen van een blaas in je Guinness zijn.
Vislijm, een gelatine-achtige substantie gemaakt van de luchtblazen of geluiden van vissen zoals de steur wordt toegevoegd aan vatbieren zoals Guinness om resterende gist en vaste deeltjes uit het eindproduct te helpen bezinken. Terwijl de bekledingen door het bier gaan, trekken ze zich aan voor deeltjes in het gefermenteerde bier die een ongewenste "wazigheid" in het eindproduct veroorzaken en zich vormen tot een geleiachtige massa die zich op de bodem van het vat nestelt. Hoewel bier dat onaangeroerd is gelaten vanzelf zal verdwijnen, versnelt vislijm het proces en heeft het geen invloed op de uiteindelijke smaak van het bier zodra het is verwijderd.
Het woord isinglass komt waarschijnlijk van de corruptie van het Nederlandse woord huisenblas dat zich direct vertaalt naar " steurblaas ", maar de geschiedenis gaat wat verder terug. De archaïsche, Latijnse wortel, ichthyocolla, komt van de Griekse woorden ikhthus (vis) en kolla (lijm) - die de slijmachtige substantie definieert als 'vislijm'.
Volgens de Encyclopaedia Britannica Volume IX, oorspronkelijk gepubliceerd in Edinburgh in 1797, was de methode om vislijm te gebruiken als een verhelderingsmiddel lang een geheim in de handen van de Russen die bekend stonden om hun uitzonderlijk sterke lijm gemaakt met vislijm. De inzending, die sterk put uit het 63e deel van Humphrey Jackson van de Philosophical Transactions, citeert het belangrijkste onderzoek van Pomet naar het proces van het maken van vislijm:
“Wat betreft de manier om de vislijm te maken, de pezige delen van de vis worden gekookt in water totdat ze allemaal zijn opgelost en oplossen; dan wordt de lijmachtige vloeistof gespannen en afgekoeld. Omdat het koud is, wordt het vet voorzichtig verwijderd en de vloeistof zelf gekookt tot een rechtvaardige consistentie, vervolgens in stukjes gesneden en tot een twist gemaakt, gebogen in de vorm van een halve maan, zoals gewoonlijk vouwen: vervolgens opgehangen en zorgvuldig gedroogd. ”
Pomet's experimenten met het geluid van vis en zijn chemische eigenschappen leiden ertoe dat hij het vermogen van het vismembraan om bier te verduidelijken ontdekt. Hij voegde anderhalve gram "goede vislijm" toe aan een liter oud bier om een paar dagen te trekken, en ontdekte dat het slechte bier "werd omgezet in een goede boete, van een opmerkelijk dikke consistentie." Toen hij dit probeerde met de dezelfde hoeveelheid lijm, het experiment leverde alleen "slijmachtige vloeistof op, die lijkt op verdund gomwater dat in plaats van bier te verduidelijken, zowel zijn vasthoudendheid als troebelheid verhoogde."
Door de binnenzool te combineren met moutvloeistof, ontdekte hij dat een "enorm aantal gestremde massa's op dit moment gevormd werd", aangetrokken werd door de "feculencies van bier, " en, met de "bekende wetten van de zwaartekracht", de ongewenste deeltjes gecombineerd met de vislijm en viel op de bodem van het vat.
Het proces is eenvoudig: verwijder de vliezige delen van vers gevangen vis, schraap de slijmvliezen weg met een mes, rol, draai en droog in open lucht. Hoe dikker de geluiden, hoe beter de vislijm. De luchtblazen van zoetwatervis hebben de voorkeur omdat ze flexibeler en delicater zijn. Zwemblazen van de steur - vooral die van de Beluga-steur die de grootste hoeveelheid geluiden opleverde - werden gebruikt om vislijm te maken tot de uitvinding in 1795 van een goedkope kabeljauwvervanger door William Murdoch. De zomer is de beste tijd om te verzamelen, omdat vorst de gelatineuze principes van de vis verstoort. Na het droogproces vertoont de "goede" vislijm, eenmaal tegen het licht gehouden, prismatische kleuren.
Guinness gebruikte voor het eerst vislijm in de Dublin-brouwerij in het midden tot eind 19e eeuw. Een jonge gistende wetenschapper met de naam Forbes Watson, de zoon van een advocaat in Edinburgh, was een pionier in het experimenteren en onderzoeken van de minerale bestanddelen van Guinness-bier. Binnen zes weken nadat hij bij de brouwerij was aangenomen, ontdekte Watson een manier om bier aan de onderkant van het vat te winnen en Guinness 6000 pond per jaar te besparen. Al heel vroeg in zijn carrière speelde hij met pasteurisatie en introduceerde hij nieuwe methoden voor het afbreken van visgraatboeten die de levensduur van de stout zouden verlengen. In 1909 kwam W atson om het leven bij een ongeluk met een machine die hij op 37-jarige leeftijd had helpen creëren. Na zijn dood werd er tot de jaren 1930 weinig wetenschappelijk terrein voor het bedrijf verbroken.
Met de aanwezigheid van moderne gelatine wordt tegenwoordig isinglass zelden gebruikt, met uitzondering van Britse "real ale" vatbieren. Over het algemeen gebruiken Britse bieren nog steeds isinglass, gelatine, glycerine of caseïne. Volgens een recente verklaring van Guinness:
“Alle merken van Guinness zijn vrij van dierlijke materie en van contact met dierlijke materie. Vislijm, een bijproduct van de visindustrie, wordt echter gebruikt als een klaringsmiddel voor het afzetten van zwevende stoffen in het vat. De vislijm wordt vastgehouden in de bodem van het vat, maar het is mogelijk dat kleine hoeveelheden in het bier worden overgedragen. "
Voor veel strikte vegetariërs en veganisten is zelfs een 'kleine hoeveelheid' van een dierlijk product voldoende om geen specifiek voedsel te eten. Net als het honingdebat (doet het de bij pijn? Of telt het niet als een dierlijk product? Hoe zit het met zijderupsen en cochineale insecten?) Flexitariërs en militante veganisten kunnen het oneens zijn over hoe de potentiële sporen van vislijm in bier kunnen worden geclassificeerd.
Voor degenen die aan de anti-isinglaskant van het spectrum staan, werkt carrageen, een soort rode alg, ook wel Irish Moss genoemd (een toepasselijke titel voor St. Paddy's Day) ook als een verzorgende agent in bier, maar doet dat niet dezelfde resultaten opleveren als vislijm. Het k-carrageen werkt samen met de eiwitten die troebel bier vormen en het moleculaire equivalent van knikkers op siroop> aan de onderkant van de partij vormen. Veganistische merken zoals Deschutes Brewery in Bend, Oregon gebruiken carrageen, terwijl anderen zoals Odell Brewing Co. centrifugatie gebruiken voor opheldering.
Strikte vegetariërs en veganisten kiezen vaak Duitse of Belgische brouwsels die zich houden aan de 'zuiverheidswetten' (voor het eerst vastgesteld in 1516), die vereisen dat brouwerijen alleen ingrediënten van water, graan (gerst of tarwe), hop en gist gebruiken. De uitspraak werd officieel opgeheven in 1987 door het Europese Hof, maar de traditie van de wet blijft bestaan.
Dus, voordat je de stad in stapt in je groene get-up en een Ierse stout bestelt deze St. Patrick's Day, onthoud: Pescetarians, verheug je - Guinness is nog steeds "goed voor je". Veganisten, blijf bij whisky.
