Eet er nog een! Eet er nog een! 'Zong het publiek. En op precies dat moment haatte ik ze allemaal - inclusief de leider, mijn moeder, die straalde van trots en verwachting.
Wekenlang schepte ik op dat ik gemakkelijk de vijf minuten durende tamale-etende wedstrijd zou winnen op het tweede jaarlijkse Delta Hot Tamale-festival. Slechts drie minuten in het walgelijke schouwspel, vroeg ik me af hoe ik kon ontsnappen zonder de zuurverdiende inhoud van mijn maag achter te laten.
Dit was het stralende moment voor mijn geboortestad Greenville, Mississippi. Zo'n 10.000 festivalgangers waren gekomen om zich te verheugen in de hartige kracht van de Delta Hot Tamale. Ik had ze liefgehad en gegeten voordat ik kon praten. Bijten in een delta-hete Tamale is als een ritje in het magische tapijt terug in de tijd maken - één smaak en ik was weer 10 jaar oud en liep zonder enige zorg de wereld over. Naar mijn manier van denken zijn hete tamales de Delta met al zijn kruidige, aardse aroma's.
Ik was het aan mijn geboortestad verschuldigd om nu niet op te geven. En ik was tenslotte niet alleen uw gemiddelde, gulzige veelvraat. Ik was een bekroonde eter: bijna twee decennia terug had ik de tweede plaats behaald op de oester-eetwedstrijd van het Louisiana Oyster Festival, met 135 in 15 minuten.
Kalmerende maag, ik wrikte mijn met tamale ingevette hand los en pelde vastberaden het perkament van mijn volgende slachtoffer. Ik trok mijn moeder grijnzend aan en duwde hem heel in mijn mond. Ik hoorde haar duidelijk mompelen: "Ik weet niet hoeveel ik hiervan nog meer kan zien."
De Azteken hebben tamales uitgevonden om te voorzien in de behoefte aan draagbaar voedsel dat in de strijd wordt gegeten. Aanvankelijk werden ze gekookt op hete as begraven in de grond. (Andres Gonzalez) 
Bij Doe's in Greenville koken tamales altijd. Het restaurant wikkelt ze in perkamentpapier in plaats van maiskolven. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales is een mijlpaal in Greenville. De hut, die in 1950 werd geopend, wordt nog steeds door een familie gerund. (Andres Gonzalez) 
De auteur (midden) reikt naar een ander tamale tijdens de eetwedstrijd. (Andres Gonzalez) 
De regerende Hot Tamale Queen, mevrouw Elgin Juanita Turney, begroet fans tijdens de parade. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill zingt de blues in de Delta Hot Tamale Festival-parade in oktober. (Andres Gonzalez) 
Wedstrijdwinnaar Dectric Bolden hijst zijn trofee na een indrukwekkende 25 tamales. (Andres Gonzalez) De Mississippi-delta is een legendarisch land, beroemd om veel dingen, van zijn rijke, alluviale bodem tot de blues tot raciale strijd voor zijn schrijvers, waaronder groten als Walker Percy, die daar werd grootgebracht na de dood van zijn ouders, en zelfs mijn grootvader, die Pulitzer Prize-winnende krantenartikelen schreef over raciale intolerantie. Kom nu tamales - of beter gezegd, zoals ze regionaal bekend staan, hete tamales.
Ze kwamen waarschijnlijk begin 1900 aan met Mexicaanse arbeiders en bleven toen voor altijd als een gekoesterde traktatie in de namiddag. De hete Tamale levert een hoogcalorische punch in een relatief kleine verpakking: gemalen of geraspte vlees verpakt met komijn, paprika, knoflook en cayennepeper (de paar ingrediënten die bijna elke hete Tamale gemeen heeft) ingekapseld in een verzorgende deken van maïsmeel en maïsmeel, allemaal liefdevol samen verpakt in een maiskolf. Met een lengte van ongeveer een centimeter en buisvormig, kan het kleiner zijn dan zijn Mexicaanse neef, maar het maakt het meer dan goed in smaak en warmte.
Gewoonlijk is het waarom en hoe van een populair regionaal gerecht meteen duidelijk - van de romige mosselschotel van New England tot de burrito's van Los Angeles tot de pittige crawdads van Louisiana. De held in kwestie komt uit het gebied, is in overvloed te vinden en is relatief goedkoop voor de lokale bevolking om te kopen, koken en verkopen. Onder deze gevarieerde populaire kost, staat de hete Tamale alleen al om de reden dat het niet lijkt - en althans in het begin niet - tot de Delta te behoren.
Zoals elke toevallige waarnemer van de culinaire wereld weet, komen tamales uit een geheel andere cultuur en zijn ze een van de meest tijdrovende en moeilijk te beheersen basisproducten. Ik herinner me nog de uren die mijn moeder, zussen en ik in de loop van twee ellendige dagen doorbrachten om ze zelf te maken, en op wat afbrokkelende, redelijk smakeloze klontjes doorweekt maïsmeel lek met sappen en stukjes vlees, alles wat we moesten laten zien want het was een acht voet lange toonbank bezaaid met doorweekte, gescheurde en weggegooide maïskolven en hopen van ontsnapte vulling die de formica beitsten. We hebben later geleerd dat het beheersen en het maken van hete tamales zo'n zware taak is, dat de typische maker van hete tamale minstens honderd dozijn in een batch kookt.
Het vastpinnen van de delta-oorsprong van de hete tamales is bijna net zo moeilijk als het maken van tamales. Dat ze in Amerika zijn begonnen, is het enige waar iedereen het over eens is. Volgens de meeste voedselhistorici hebben de Azteken hen duizenden jaren geleden uitgevonden om te voorzien in de behoefte aan draagbaar voedsel dat in de strijd moet worden gegeten. Aanvankelijk werden ze gekookt boven hete as begraven in de grond en schakelden alleen over op stoom met de komst van potten en pannen met de Spaanse veroveraars. Bevochtigde gemalen maïs genaamd masa - het oorspronkelijke Amerikaanse krachtvoer - werd verspreid in beschikbare verpakkingen, van bananenbladeren tot plooibare schors, en vervolgens gevuld met al het vlees dat beschikbaar was. Het ingepakte, zakbare voedsel werd toen gegeten terwijl u onderweg was. Recepten en methoden werden van generatie op generatie doorgegeven omdat ze een dorp namen - of in ieder geval alle vrouwen in een gezin. Tegen de jaren 1900 waren tamales overgenomen door elke cultuur binnen het bereik van de oorspronkelijke Azteekse naties. Het maken van tamales in de Delta kan heel goed een overblijfsel zijn van de inheemse culturen of, volgens sommigen, zelfs een nieuwigheid uit de VS-Mexicaanse oorlog. Amy Evans, mondeling historicus aan de Southern Foodways Alliance van de Universiteit van Mississippi, staat echter achter de meest gangbare overtuiging: “Ah, de oorsprongsvraag. Ik geloof echt dat het Mexicaanse arbeidsmigranten waren die niet alleen recepten brachten, maar ook de initiële vraag naar tamales in de Delta. ”
Tijdens de Great Migration of Southern blacks, waarin ze zich rond 1916 naar de meer economisch veelbelovende stedelijke centra van het Noorden begaven, arriveerden Mexicaanse arbeiders in de Delta om de arbeidsintensieve katoenvelden te bewerken, en ze wilden hun tamales. Omwikkeld met beschermende bananenbladeren en voornamelijk samengesteld uit goedkoop maïsmeel, met een klodder gekruid vlees voor duurzame energie, was tamales al eeuwenlang het favoriete middel van de arbeider. Naar de mening van Evans, evenals de tientallen tamale-makers die ze interviewde, werden recepten gedeeld met collega-Afro-Amerikaanse veldwerkers en Siciliaanse handelaars die de zwarte gemeenschap dienden, en een regionaal gerecht werd geboren - hoewel enigszins van vorm veranderd en grootte, en hoe ze worden gekookt, omdat ze in de Delta worden gestoofd in een peperachtige vloeistof, niet gestoomd. Na verloop van tijd werd het maken en verkopen van tamales een seizoensgebonden steunpilaar. (Hoewel ze vandaag het hele jaar door kunnen worden gehouden, werden tamales oorspronkelijk vooral in de winter gevonden, buiten het seizoen van de veldwerkers.) Tamale-makers snelden ze naar straathoeken, verkopen vanuit karren en, zegt Evans, "riep uit 'hete tamales!' wat betekent dat ze gloeiend heet en klaar om te eten waren. ”Tamale stands werden net zo gangbaar als benzinestations, waar menig tamale wordt verkocht, hoewel ze meestal pas in de middag in de verkoop gaan wanneer hun makers hun dagelijkse werk afmaken .
Mijn eerste voedselherinnering - naast huilen om een mond vol met Tabasco doordrenkte crackers die mijn moeder op de vloer had gestrooid om mijn voorliefde voor rattengif af te schrikken - is bijten in een pittige tamale op Doe's Eat Place (een gerenommeerd steakhouse, nu met verschillende locaties overal) het zuiden, eigendom van de familie Signa, die begonnen met het verkopen van tamales) in het centrum van Greenville. Het was alsof ik droomde met mijn ogen wijd open - vochtig, rijk, vullend en heerlijk - en sindsdien ben ik verliefd. Ik eet een dozijn in een vergadering, of bij Doe's, waar, gewikkeld in perkament in plaats van de meer gebruikelijke maïsschil, het slechts een opwarming is voor de gigantische steaks, of op een plek zoals Scott's Hot Tamales, een kleine witte hut op de rand van Highway 1 waar alleen tamales en frisdrank wordt geserveerd. Ik ben helemaal vanuit mijn huidige huis in Maine naar Greenville gevlogen om een plotselinge, overweldigende tamale hunkering te bevredigen, tegen mijn familie en vrienden liegen dat ik echt helemaal die kant op zou komen om ze alleen maar te zien. Ik zou praktisch alles doen voor een Delta hot tamale - zelfs, zoals je nu weet, doe mee aan een eetwedstrijd.
***
Op een bepaalde dag is het centrum van Greenville, met zijn parallelle lanen eindigend bij de beschermende dijk gebouwd om te voorkomen dat het vloedwater van de Mississippi River de stad verwoest zoals ze hadden in 1927, een verlaten en ietwat depressief stedelijk centrum. Er zijn zoveel winkelpuien gesloten als open. Maar tijdens het tweede Delta Hot Tamale-festival afgelopen oktober was het gemakkelijk de drukste binnenstad van heel Mississippi. Duizenden hongerig ogende mensen frezen door de drukke straten, proeven kwartiers tamales, oogverblindende inlandse kunstwerken en dansen op de bluesachtige folk van de plaatselijke favoriet de Brent Sisters. Om het helemaal af te maken, stonden schrijvers van beroemdheden zoals John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. en Robert Harling klaar om de wedstrijd van de beroemde chef-kok tamale-koken te beoordelen. Op de een of andere manier was ik ook benoemd tot jury. We besloten allemaal dat de winnaar Eddie Hernandez was, chef-eigenaar van Taqueria del Sol in Atlanta, die drie verschillende stijlen van tamale opdroeg - een met jus bedekte delta-hete tamale met varkensvlees; een dikke, traditionele tamale gegarneerd met een romige witte saus die zo rijk was dat het illegaal zou moeten zijn; en de kicker, een bosbessendessert dat mijn persoonlijke favoriet was.
"Hete tamales maken zo'n groot deel uit van de Delta", vertelde festivalorganisator Anne Martin. Zij en collega-organisatoren Valerie Lee en Betty Lynn Cameron maakten deel uit van een informele avondmaalclub en op een herfstdag in 2011 besloten ze een tamale-wedstrijd in de achtertuin te houden als een van hun bijeenkomsten. "Alle anderen waren naar huis gegaan en wij drieën keken elkaar met grote ogen aan - 'Laten we er een hebben!' We hadden geen idee wat dat betekende, maar we wisten dat het in de binnenstad moest zijn. We wilden iets doen voor de gemeenschap. ”Met zo'n 10.000 festivalbezoekers en 34 deelnemers aan het kookevenement van dit jaar (de eerste in oktober 2012 trok 5.000 mensen en 21 kookitems), was het duidelijk gelukt.
Toch was het de slechtst mogelijke plaats voor mij, omdat ik niet tien voet kon gaan voordat alweer een tamale eiste te worden bemonsterd. "De schittering van de Delta hot Tamale is het aanpassingsvermogen", legt Berendt uit. “Net als aardappelpuree, kan het in allerlei aantrekkelijke gedaantes worden gekleed. Je krijgt tamales gevuld met getrokken varkensvlees, oesters, wild, spek, kwartel, garnalen, rundvlees, lam, salsa, bosbessen, rozijnen - en veel peper. Ze zijn niet alleen een maaltijd, ze zijn een avontuur. "
Ik kon er niet veel proeven, in tegenstelling tot Berendt, vanwege de dreigende wedstrijd. Maar ik had geen andere keuze dan er een uit de Hot Tamale Heaven-concessie te proberen; het zou een zonde zijn om het niet te doen. Een paar minpuntjes waren de gefrituurde tamales van Juke Joint Foods. Alleen een vetvrije Spartan kan er een laten liggen. En dan was er Sho-Nuff's - nou, ik zou een sho 'nuff-idioot moeten zijn om zo'n naam te laten liggen. En ik was een beetje blij dat ik dat deed, omdat ze mijn favoriete hete tamales ooit bleken te zijn. Perry Gibson, eigenaar van Sho-Nuff's, vertelde me dat hij ze al 21 jaar maakt, omdat "ik er zoveel at dat ik dacht dat ik wat geld zou sparen door ze te verkopen." Hij had alle normale arresterende smaken, maar wat hen onderscheidde in mijn mond was het "bijten" van de maïsmeel / bloemomhulling en de rijke maïsmaak. Plus een bepaald kruid, een vleugje kaneel misschien, dat Gibson niet zou opgeven.
Ik kwam de peripatieke New Yorker-gourmand Calvin Trillin tegen door CC's Hot Tamales (de eigenaar, Shintri Gibson, is de neef van Sho-Nuff's Perry Gibson en begon zijn bedrijf in Houston omdat “ik de stad uit moest om weg te komen van de stad mijn oom"). Overal waar ik me omdraaide, was Trillin daar, proefde hij een tamale en maakte notities, maar het eiste blijkbaar zijn tol. "Ik haat het om het te zeggen, maar er is een zekere overeenkomst ..." gaf hij toe en verdween toen.
De wil van Trillin, Berendt en Blount waren er natuurlijk dankzij de verleiding van de tamale, maar vooral als gevolg van de overtuigende krachten van auteur, journalist en collega Greenvillian Julia Reed. Ze is niet alleen een geweldige kok en een getalenteerde chroniqueur van het moderne Zuiden, maar heeft ook de ingrediënten van een kleurrijke, grootharige boorsergeant: "Ik doe gewoon wat Julia me vertelt, " vertelde Blount me.
Toch was hij bijna even loyaal aan de tamale. Zelfs als we welsprekend werden over een puinhoop van gebakken meerval die we de avond ervoor bij Reed's ouders hadden gegeten, zei Blount: "De hete tamale heeft een groter bereik, meer variatie dan gefrituurde meerval. Natuurlijk was de gefrituurde meerval van de riet meerval de volgende dag nog beter, koud. Ik weet niet zeker of hetzelfde kan worden gezegd voor hete Tamales. '
Terug op het wedstrijdpodium riep iemand: "Nog twee minuten!" Terwijl ik mijn 12e tamale probeerde te stoppen, waarvan een volledig kwart over mijn gezicht en neus smeerde. Ik wist dat ik de kerel links van me voor was die, hoewel bijna twee keer mijn lengte, er al twee achter was geraakt. Zijn gekreun gaf me enorm veel plezier, maar overwon de bezorgde blik van mijn moeder en vrienden in de menigte niet. Tot overmaat van ramp leek de chique openbare verdediger rechts van mij op een missie. Ik hoorde zijn "teller" 14 zeggen rond dat punt. Ik pakte langzaam een ander uit en staarde ernaar voor wat een eeuwigheid leek.
"Eet het op! Eet het! 'Smeekte mijn moeder wreed. Voor moeder en moederland heb ik voldaan. Op de een of andere manier kreeg ik er nog een. En dan nog een. Met nog een minuut te gaan, realiseerde ik me voor het eerst dat het vullen van eindeloze klontjes loden maïsmeel, masa en vet gemalen vlees in mijn onvoorbereide maag een veel ernstiger zaak was dan hetzelfde te doen met gemakkelijk opgeloste oesters. Mijn maag bracht revolutie in kaart, maar ik was in staat om de opstand te pletten met een strategische stopzetting van alle activiteit. In de laatste seconden gleed ik voorzichtig in mijn 16e tamale - en viel terug in mijn stoel, zegevierend.
Of misschien niet. Toen ze onze laatste inname van tamale aankondigden, was ik vierde geworden en miste ik een gelijkspel voor een derde tamale. De magere advocaat werd tweede met 21 tamales en verklaarde wijselijk: "Nooit meer". De winnaar van vorig jaar, Dectric Boldien, een 22-jarige trencherman, had een echt monumentale en weerzinwekkende 28 tamales gepolijst. Gegroet Dectric Boldien, de mond die het zuiden at.
Later, nadat mijn maag tot rust was gekomen, vroeg ik Boldien hoe hij had getraind - wat was zijn winnende strategie geweest? Hij zou niet veel meer onthullen dan te zeggen: "Je moet echt tamales leuk vinden."
Amen, broer.
