Als je net als ik bent, liet het laatste bericht over de ingewikkelde oorsprong van onze favoriete gefermenteerde kruiderij - ketchup - je waarschijnlijk afvragen: wat is het verschil tussen Romeinse garum dan moderne Thaise vissaus?
Het weinige dat ik weet komt van een experiment dat werd uitgevoerd door Sally Grainger, auteur van Cooking Apicus, verteld in het boek Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger is een Britse chef-kok en een experimentele archeoloog. Ze keek naar studies over vissaus amforen (keramische vaten) van archeologische vindplaatsen in Spanje en Noord-Afrika. Een van haar meer fascinerende bronnen is afkomstig van een 2000 jaar oud scheepswrak ontdekt voor de kust van Grado, Italië. Het schip zat vol met vis - misschien zelfs levende. Italiaanse onderzoekers ontdekten dat het schip een gigantische vissentank bevatte - een hydraulisch systeem dat 440 pond levende papegaaivis ( Scarus ssp .) Van de Zwarte Zee naar de Middellandse Zee kon vervoeren. Het wrak bevat ook 600 amforen, sommige met goed bewaarde vissaus erin.
Aan de hand van deze studies en een recept van Geoponica, een verzameling agrarische overlevering uit de 10e eeuw, voegde Grainger gezouten sardines ( Pilchardus sardines ) en sprot ( Sprattus sprattus ) toe aan vaten, legde de vaten in een kas en bedekte de toppen met karton. Toen wachtte ze twee maanden. Wat verrassend is, vond Grainger, was dat de nagebouwde oude vissaus een stuk minder zout leek dan zijn moderne Zuidoost-Aziatische tegenhangers, met net zoveel eiwit. Zout vertraagt het enzymatische proces, dus tegenwoordig zijn vissausen op industriële schaal - wat je anders zou denken van goedkoop gemaakt "snel" voedsel - eigenlijk langer nodig om te maken dan de oude brouwsels. Met andere woorden, dit oude, "slow food" vergist sneller.
Nog een laatste opmerking, voor degenen onder u die geïnteresseerd zijn in het doen van wat thuisbrouwen, Ken Albaba, auteur van de komende Lost Arts of Hearth and Home, vertelde me dat hij vorig jaar een batch maakte. Albaba zei dat het leuk was en bovendien: “Niet stinkend, in het minst. Eigenlijk bijna pure umami. '
