Een snee. Een beetje wasabi. Een zachte druk en een tik, gevolgd door langzame, stevige knijpen als vis en rijst samenkomen in een stuk nigirizushi . Het woord " nigiri" in nigirizushi betekent "vastgrijpen", "vastgrijpen" of "vasthouden". De mooie handen van de chef-kok die sushi vasthoudt stralen vertrouwen uit en bewegen met gratie en precisie. Ze hebben wonden en brandwonden overleefd. Uren aan niet-aflatende herhaling hebben de tactiele herinneringen van vis en rijst geboord en gehamerd in elk zenuwuiteinde van elke vingertop. Kennis, kunde en intuïtie zijn geprogrammeerd in die handen, het meest waardevolle gereedschap van de chef en zijn medium voor creativiteit.
gerelateerde inhoud
- Japan eert de maker van de California Roll
- Van kattenvoer tot sushi counter: The Strange Rise of the Bluefin Tuna
- Sushi Thuis
Een Californische wet op de voedselveiligheid die in het begin van het jaar van kracht werd, bracht de handen van sushi-koks tot zwijgen door voedselarbeiders te verplichten handschoenen te dragen tijdens het hanteren van kant-en-klaar voedsel. In afwachting van goedkeuring door de Senaat van de staat Californië, zal deze bepaling van de wet worden ingetrokken, wat een grote zucht van opluchting opwekt bij zowel sushi-koks als sushi-liefhebbers. De wet, die bedoeld was om de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen, veroorzaakte grote verstoringen in de routines van sushichefs. Het veranderde de manier waarop ze hun messen vasthielden, hun vissen fileerden en elk stuk vis bereidden. Veel van de chef-koks in de sushi-restaurants van Los Angeles die ik vaak voelde, hadden het gevoel dat ze hun stem hadden verloren, want het was door hun handen dat ze communiceerden met hun vis, en uiteindelijk, hun hongerige en loyale klanten. Zelfs de sushi-koks in Tokio, de stad die ik nu mijn thuis noem, waren bedroefd over dit nieuws.
Sushi is een eenvoudig concept - vis en rijst. Maar het is ook geschiedenis, anatomie en antropologie in culinaire vorm. Elk perfect geconstrueerd stuk vertelt een uniek verhaal. Een doorschijnende plak bot wordt voorzichtig gedrapeerd over azijnrijst en gepresenteerd op een gelakte plaat. Die bot, die tijdens het reizen door de koude winterzeeën een paar kilo vet heeft verzameld, glijdt als satijn over je tong en opent zich naar een boeket elegante smaken.
De vingertoppen van de sushi-chef lopen langs de kromming van een lijn gevangen zeebrasem en zien alles: vetverdeling, watergehalte, spierdikte. Afhankelijk van wat hij voelt, kan hij besluiten om de vis een paar dagen te laten verouderen, zodat smaken tot leven komen en texturen rijpen. Hij kan de vis genezen tussen twee stroken kombu, met behulp van de kelp om water uit het vlees te halen en tegelijkertijd het te infunderen met umami. Die vingertoppen zullen precies weten wanneer de vis tot in de perfectie is verouderd of genezen - niet meer en niet minder.
Kawahiki ( de schil verwijderen) , oroshi ( fileren) , honenuki (de botten verwijderen) , sujime (marineren in azijn). Elke moeizame voorbereidingsstap is een bewijs van de precisie en aandacht van een chef. Geen enkel item test de vaardigheden van een chef transparanter dan kohada — gizzard shad. Deze kleine vis met een zilveren huid moet snel worden gefileerd, uitgebeend, gezouten met zout en vervolgens met azijn gemarineerd. Marineer het te lang, en de azijn zal de vis overmeesteren, de huid zal zijn zilveren glans verliezen en het vlees zal uiteenvallen. Niet genoeg marinade of zoutkuur, en de kieskeurige vis zal onmiddellijk bederven en zijn magie verliezen. Elke stap wordt nauwkeurig gecontroleerd door de kwaliteit en berekend door de vingertoppen van een chef-kok - hij voelt voor een bepaalde veerkracht en geeft de textuur - en moet ook worden aangepast aan de vochtigheid en temperatuur van die dag.
Maar de echte test voor sushi is in de shari - de rijst. Chef-koks en diners zijn het er allemaal over eens dat het grootste deel van de smaak wordt bepaald door de shari en de rest door de vis. Wanneer de chef de nigiri maakt, gebruikt hij zijn vingertoppen om de optimale hoeveelheid rijst voor elk stuk te wegen - iets minder voor inktvis en sint-jakobsschelp, en iets meer voor mensen met een sterker smaakprofiel zoals kohada.
Een ervaren chef zal zelfs de oriëntatie en positie van rijstkorrels manipuleren bij het maken van de nigiri, en kan mogelijk zelfs het exacte aantal rijstkorrels in zijn hand vertellen. Wanneer de luchtzakken gelijkmatig over elke gelijkmatig uitgelijnde korrel zijn verdeeld, smelten de rijst en de vis perfect samen voor een optimale balans tussen textuur en smaak.
De eenvoud van sushi maakt elk stuk kwetsbaar voor zelfs de kleinste aanpassingen en subtiele verschillen. Onze emotionele en fysieke toestanden beïnvloeden de manier waarop we ons voelen met onze vingertoppen, uiten via onze handen en betrekking hebben op onze omgeving. Om die handen met handschoenen te bedekken - of ze nu van een beeldhouwer, een danser, een violist of een sushichef zijn - is het wegnemen van een manier om liefde, bewondering en respect voor ambacht uit te drukken. Misschien neemt het zelfs de reden van deze kunstenaars weg. Ik ben blij dat Californië heeft besloten dat deze ervaring het redden waard is.
Tomoko Kurokawa is een arts, voedselschrijver en wereldreiziger die woont in Tokio, Japan met een tweede huis in Los Angeles. Ze schreef dit voor Zocalo Public Square.
