Dit artikel is afkomstig van Hakai Magazine, een online publicatie over wetenschap en maatschappij in kustecosystemen. Lees meer van dit soort verhalen op hakaimagazine.com.
Het is een eetevenement als geen ander. Je oren vullen zich met het geluid van krakende sneeuw en verfrommeld papier, terwijl rimpelingen van licht over je bord stromen. En dan spring je in je mond iets dat ooit werd beschreven als de textuur van zowel een komkommer als een condoom: een kwal. Welkom bij duurzame zeevruchten voor het tijdperk van klimaatverandering.
Ryujin's bediende, een op kwallen gebaseerd gerecht - of, echt, een ervaring - staat op het menu in het experimentele restaurant van Kitchen Theory in Londen, Engeland, gerund door chef Jozef Youssef. Terwijl diners de kwal eten - tentakels verwijderd, genezen, gekruid, in reepjes gesneden en geserveerd naast gefermenteerde komkommer - dragen ze een koptelefoon om het meeste uit het soundscape te halen, terwijl beelden van zwemmende vissen op de tafel worden geprojecteerd.
Een audiovisuele show beïnvloedt de ervaringen van diners die kwallen eten. Audio door ivaudiobranding
Het is het nieuwste gerecht bereid door gastrophysicists, die voedselwetenschap en fysica combineren om het uiterlijk, het gevoel en de smaak van wat we eten te veranderen. Ryujin's dienaar is een poging om een licht- en geluidsshow te gebruiken om mensen in westerse landen over te halen een traditioneel Aziatisch eten te eten. Details van het gerecht, inclusief het recept en de bijbehorende ambiance, worden onthuld in een recent wetenschappelijk artikel.
"We vergeten vaak dat eten iets is waarvoor we al onze zintuigen moeten gebruiken", zegt Steve Keller, de sonische strategiedirecteur van Pandora, een streaming-muziekplatform gevestigd in Californië, die de ervaring heeft helpen ontwerpen. "Dit is een manier om onze perceptie van smaak te hacken om kwallen aangenamer te maken voor een westers gehemelte."
De ingewikkelde inspanning om kwallen aantrekkelijk te maken voor een nieuw publiek komt naarmate mensen over de hele wereld steeds meer geïrriteerd raken door de bloei van kwallen, waarin enorme zwermen kwallen uit het niets lijken te verschijnen. Aan de westkust van het Verenigd Koninkrijk verschijnen kwallen ter grootte van rioolafdekkingen als zuurstofniveaus en roofdierpopulaties dalen en vervuiling en temperaturen toenemen. In reactie hierop hebben overheden kwallenetende vissen en schildpadden in hun wateren vrijgelaten, spotterboten uitgezonden om de zwermen te lokaliseren en speciale telefoonlijnen opgezet om ze te melden. Kwallen, zouden de papieren aantekeningen zijn, "een van de weinige voedingsmiddelen die we uit zee zouden kunnen verwijderen die een netto positief effect zouden hebben."
Maar mensen kwallen laten eten is niet eenvoudig. Charles Spence, een psycholoog aan de Oxford University in Engeland, die de reacties van diners op het experimentele gerecht hielp bestuderen, zegt dat de perceptie van mensen over nieuw voedsel sterk wordt beïnvloed door de eerste keer dat ze het proberen. Dus, als mensen in het Westen kwallen gaan gebruiken, is het belangrijk om hun eerste blootstelling zo positief mogelijk te maken. "We kunnen proberen van kwallen een feel-good food te maken", zegt hij. De makers van het gerecht waren uniform positief.
Spence heeft verschillende keren kwallen geprobeerd. “Het heeft helemaal geen smaak. Het is gewoon de crisis die je te pakken krijgt, 'zegt hij. "Niets anders is tegelijkertijd nat en knapperig."
Knapperigheid is een van de meest aantrekkelijke eigenschappen van het voedsel, maar het is niet de natuurlijke staat van de kwal. Deze crunch komt van de manier waarop Aziatische koks al eeuwenlang kwallen bereiden - door het een maand in een zoutoplossing te weken, een proces dat lijkt op het looien van leer. Wetenschappers in het Westen hebben zich tot gastrofysica gewend om een manier te vinden die veel minder tijd kost.
Een team onder leiding van Mie Pedersen aan de Universiteit van Zuid-Denemarken in Odense heeft ontdekt dat het laten vallen van kwallen in alcohol voor 95 procent kan veranderen in knapperige chips. Pedersen heeft zojuist een technische analyse van het proces gepubliceerd, die ze het punt noemt waar "zachte materiefysica de culinaire kunsten ontmoet."
Thomas Vilgis, gastrofysicus bij het Max Planck Instituut voor polymeeronderzoek in Mainz, Duitsland, die met Pedersen werkte, zegt dat kwallen door hun proces zelfs nieuwe smaken kunnen krijgen, zoals aardbei, door ze aan de alcohol toe te voegen.
Smaak en textuur opzij, Vilgis zegt dat er andere factoren zijn waardoor mensen overwegen kwallen aan het menu toe te voegen. De ethische problemen die sommige mensen hebben over het koken van levende kreeft door ze in kokend water te dompelen, zijn bijvoorbeeld niet van toepassing op kwallen, zegt Vilgis, omdat ze geen hersenen of hart hebben en geen pijn kunnen voelen.
Verwante verhalen van Hakai Magazine:
- In de toekomst kan kwallen slijm de oplossing zijn voor microplastische vervuiling
- De vis die naar geld ruikt
