Op een ochtendmarkt in Bali worden de gebruikelijke opzichtige verdachten - papaja's, mango's, drakenfruit en stapels ranzig ruikende durians - getoond. Voor westerse bezoekers die op zoek zijn naar culinaire nieuwigheden, zal de meest verleidelijke vrucht waarschijnlijk niet de grootste of de helderste zijn, maar een bescheiden, glanzend bruin aanbod genaamd de salak. Voor de niet-ingewijden biedt deze vlezige sponsachtige hap een geparfumeerde cocktail van heldere smaken, met hints van ananas, citrus, honing en mogelijk zelfs zeep.
In Indonesië zijn salaks net zo gewoon als appels of sinaasappels in de VS Ook wel snakefruit genoemd, deze aardbei-vormige, vijgenvormige vrucht wordt ingekapseld in levendige, nootachtige bruine schubben, niet anders dan die van een cobra of python. Hopen salaks duiken dagelijks op op talloze lokale markten, terwijl toeristische hotels ze aanbieden in ontbijtbuffetten als voorbeelden van typische eilandmaaltijden. De vreemde maar alomtegenwoordige stukjes kunnen worden gekookt met suiker tot een zoete smeerpasta, ingemaakt, vacuüm gedroogd en gebakken in chips of gecombineerd met ander fruit en noten, maar de lokale bevolking verkiest ze het beste rauw en direct uit de boom.
Op de dagelijkse markt in Padang Bai, een slaperige backpacker aan de zuidoostkust van Bali, Tutu Aldi Wan, een vriendelijke lokale die werkt als chef-kok in het dorp Ecotoerisme Bloo Lagoon, geeft een salak-eten tutorial kort na zonsopgang. "Sorry, ik ben net wakker geworden, " geeuwt hij. "Het was een groot feest gisteravond." Hij leidt ons langs de kraampjes van die minder intrigerende papaja's en mango's en stopt voor een vrouw die zit tussen manden vol salaks. Haar naam is Monsaro, zegt ze, en ze komt elke dag naar de markt om haar salaks te verkopen van een boerderij op ongeveer vijf kilometer afstand.
Monsaro, een Balinese salak-verkoper, wacht op klanten temidden van haar fruitige tarieven. (Foto door Rachel Nuwer) 'Eerst maak je de slangenhuid open, ' zegt hij, terwijl hij een van Monsaro's salaks opraapt en er snel aan werkt. Binnen wachten de lobben van knoflookachtig vlezig fruit. "Maak dan de kleine schil schoon, " instrueert hij, wijzend op een dunne, filmachtige coating die elk segment van het geelachtige witte fruit omhult, zoals die gevonden wordt op een gekookt ei. "De witte salaks zijn de beste, " haalt hij op en overhandigt ons de meer gele dan witte vrucht. Wij tuit omhoog door de onbekende zuurgraad en sponsachtige textuur van de salak, waardoor onze mond tegelijkertijd droog en vol met citrusachtige sappen achterblijft. Binnen elke lob onthullen nog een paar hapjes een groot, saai zaad in dezelfde bruine tint als de buitenkant van de slangenvrucht.
Salaks groeien in bundels op palmachtige planten met wrede puntige bladeren en stengels, en Indonesiërs omringen hun werven vaak met de oerstruiken, die verdubbelen als leveranciers van smakelijke traktaties en afschrikmiddelen voor potentiële indringers. Op Java slaan traditionele dansers zichzelf in een trance in de "Kuda Lumping" -dans en stampen of likken salakbladeren om hun immuniteit voor pijn te tonen.
Ongeveer 30 soorten slangenfruit groeien in hun inheems Indonesië, maar de eilanden Bali en Java wedijveren om de beste salak die er is. Natuurlijk zweren locals vaak bij de superioriteit van hun eigen eilandfruit, maar voor buitenlanders zijn alle weddenschappen uitgeschakeld en is voorkeur gewoon een kwestie van smaak. De Javaanse variëteit, of salak pondoh, is de meest irritante aromatische van de twee variëteiten. Dit intense fruit loopt een fijne lijn van rijpheid die zo vluchtig is dat het vaak overrijp en zweterig wordt, zelfs voordat het rijpt.
Een kom glimmende snakefruit lokt toeristen om zich uit te leven in een hotel in Bali. (Foto door Rachel Nuwer) Op Bali levert salak bali een knapperige, zetmeelrijke ervaring die associaties oproept met waterige ananas en citroen. Eén soort extra kleine, extra zoete salak bali genaamd gula pasi r (' zandsuiker ') haalt de hoogste prijs op het eiland, variërend van 75 cent tot $ 1, 50 per pond, afhankelijk van het seizoen. Deze kleine stukjes gisten ook in salakwijn, een zoet, droog mengsel van honing-goud dat 13, 5 procent alcohol bevat. Wijnmakerijen in familiebezit hakken het rijpe fruit en verpakken ze in containers om twee weken met suiker en gist te brouwen. Van daaruit drukken ze op de wijn om sedimenten te verwijderen, een proces dat ongeveer zes maanden duurt. Ongeveer 9 pond fruit maakt een fles wijn die voor $ 10 verkoopt, dus salak-boeren die zich aan de fles houden, kunnen een betere winst maken dan degenen zoals Monsaro die hun fruit vers uit de bush verkopen.
Hoewel salak gemakkelijk wordt gevonden in Zuidoost-Azië en Australië, is het lastig om het in de VS aan te schaffen. Totdat Whole Foods de charmes van snakefruit aantrekt, is de beste gok van nieuwsgierige fruitliefhebbers misschien om salaks van online leveranciers te kopen.
