Het grootste probleem was uitzoeken waar te eten.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Michael Pollan en Ruth Reichl dineren bij Bell & Anchor in Great Barrington, Massachusetts. (Illustratie door Lara Tomlin) 
"Ik denk dat het volgende hoofdstuk van de voedselbeweging meer aandacht zal schenken aan de werknemers in de voedselketen - op de boerderij, in de verpakkingsfabrieken en in de restaurants." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Voor mij, uien hakken, ze in boter doen, de geuren komen op, dat is allemaal volkomen sensueel, volkomen verleidelijk. En echt ceremonieel, op de beste manier." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Negentig procent van wat aan Bell & Anchor wordt geserveerd, komt van boerderijen die eigendom zijn van eigenaar Mark Firth en zijn buren. (Landon Nordeman) 
Firth, terecht, stopte om met Reichl en Pollan te praten over de oorsprong van hun maaltijd - de deviled eieren kwamen van Firth's kippen en het vleeswarenbord van de varkens op zijn boerderij. (Landon Nordeman) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Schuldvrije vleesetende strategie: jacht op invasieve soorten
- Het recept van Julia Child voor een grondig modern huwelijk
Als je aan weerszijden van het land woont en wild tegenstrijdige schema's hebt, is het kiezen van een restaurant het minste van je problemen. Michael Pollan en ik konden niet eens achterhalen aan welke kust we wilden dineren. We vestigden ons uiteindelijk op het oosten, maar dat liet nog steeds de keuze van de stad. Om verschillende (niet erg interessante) redenen kwamen we in Great Barrington, Massachusetts terecht.
Daarna was het gemakkelijk; Bell & Anchor was de voor de hand liggende keuze. Eigenaar Mark Firth verliet Brooklyn (waar hij restaurantpionier was geweest met Diner en Marlow & Sons) om boer te worden in Berkshires. Maar hij is een meedogenloos gastvrije kerel en vorig jaar opende hij dit ontspannen en rustieke restaurant om te serveren wat hij en zijn buren opvoeden. Het restaurant is een lokale ontmoetingsplaats geworden voor mensen die gepassioneerd zijn door de ethiek van eten. Alles wat Michael en ik aten was duurzaam en menselijk opgevoed, en veel ervan kwam van een paar kilometer van waar we zaten. Terwijl we de culinaire revolutie, de toekomst van voedsel en zijn nieuwe boek Cooked bespraken, aten we letterlijk onze woorden op. -RR
Ruth Reichl: Wat zo vreemd is, is dat je de stem van voedsel bent geworden voor Amerikanen, maar je bent niet begonnen als kok.
Michael Pollan: Helemaal niet. Mijn hele interesse in eten groeide uit mijn interesse in tuinen en de vraag hoe we omgaan met de natuurlijke wereld. Om nog verder terug te gaan, raakte ik geïnteresseerd in tuinen omdat ik geïnteresseerd was in natuur en wildernis en Thoreau en Emerson. Ik bracht al hun intellectuele bagage naar mijn tuin hier in New England en ontdekte dat het niet goed werkte, omdat uiteindelijk de liefde van Thoreau en Emerson voor de natuur beperkt was tot het wild. Ze bedachten geen rol voor ons in de natuur anders dan als bewonderaar en toeschouwer ... wat een probleem is als een bosmarmot al je zaailingen opeet. Wat doe jij?
Ober biedt wat wijn.
R: Oh! Dit doet me denken aan een van die amfoorwijnen! Ze zijn bijzonder. Je hebt het gevoel dat dit is wat wijnen in Griekenland 1000 jaar geleden moeten hebben geproefd. Het is alles wat Amerikanen niet leuk vinden. Het is helemaal niet charmant.
P: Het is absoluut niet charmant. Het vereist dat je oplet. Dus waar was ik? Veel van mijn werk is dus voortgekomen uit deze prachtige Amerikaanse traditie van het schrijven in de natuur, waar ik op was gestudeerd op de universiteit en de graduate school. Het eerste voedingsverhaal dat ik schreef, heette 'Cultivating Virtue: Compost and Its Moral Imperatives', over Amerikaanse opvattingen over tuinieren, die uniek moralistisch zijn. Dat werd de eerste van een serie essays waarin de interactie tussen Amerikanen en de natuur werd bekeken op een plek die niet het bos was, niet het wild. Sindsdien ben ik geïnteresseerd in deze rommelige plaatsen waar natuur en cultuur het moeten combineren. En natuurlijk is eten - het bord - de belangrijkste plaats. Hoewel ik me dat toen niet realiseerde. Eerst waren het tuinen en daarna leidde de tuin tot landbouw en de landbouw leidde me naar voedsel.
R: Maar het moet moeilijk zijn. Je hebt nu deze last op je schouder. Je bent op een of andere manier verantwoordelijk voor al het Amerikaanse eten.
P: Ik doe het behoorlijk slecht als ik dat ben.
R: Je doet het geweldig. Voordat The Dilemma van The Omnivore [in 2006], smeekte ik mensen om aandacht aan dit spul te schenken. Wat ik zo leuk vond aan je boek, is dat je zei: "We zullen beter zijn als we koken." En dat is wat we allemaal voelden in de jaren '70. Ga terug naar de keuken. Dit is de enige plek waar je je leven kunt beheersen.
P: Het gesprek over eten begint al in de jaren '70. Mensen realiseren het zich niet. Ze denken dat de voedselbeweging bij mij begon, of bij Eric Schlosser [die in 2001 Fast Food Nation schreef].
R: Voor mij begon het met Frankie Lappé. Veranderde mijn leven. Dieet voor een kleine planeet, 1971.
P: Dat heb ik toen niet gelezen, maar ik heb wat opgezogen wat eruit kwam. Ze was de eerste persoon die de punten verbond tussen de manier waarop je at en het milieu en het lot van mensen in Afrika. Dat was een verbluffend boek.
R: Ik was gewoon: "Oh mijn god, bijna 20 pond dierenvoer om een pond biefstuk te maken. Dit is krankzinnig! "Iedereen die ik kende, begon te denken:" Dit is waar we de controle over nemen, dit is het volgende gevecht voor ons. " Ik woonde eigenlijk in een gemeente. We kookten samen en probeerden ons eigen voedsel te verbouwen. En dumpster duiken.
P: Heb je tuintips?
R: Ik was niet de tuinman.
P: Maar je had land?
R: We hadden een grote achtertuin. Je kunt veel groeien in een achtertuin.
P: Ik weet het. Ik doe het nu in mijn voortuin, wat een postzegel is. En dan was er Wendell Berry en zijn The Unsettling of America . En Barry Commoner schreef ook over landbouw en de energie die ging naar het verbouwen van voedsel. Het was het begin van iets, de contouren van een voedselbeweging - en toen werd het soort afgebroken in de jaren tachtig.
R: Ik denk dat het in Berkeley plotseling is veranderd en het gaat over heerlijkheid.
P: Was dat Alice Waters [van Chez Panisse] aan het doen?
R: Ik denk dat het iedereen aan het doen was. Wanneer je van het geïndustrialiseerde voedsel uit de jaren '50 en '60 uitgaat en je plotseling serieuzer wordt over koken en begint te denken: 'Hoe maak ik dit beter? Misschien kan ik mijn eigen worst maken. ”Veel van die energie verschoof gewoon naar leren koken.
P: Het ging over ambacht. En de politiek werd benadrukt.
R : En de geldvergelijking kwam erin. Plots waren hippies die tuinen aan het groeien waren succesvol.
P: De vroege voedselbeweging was geworteld in de cultuur van de jaren '60. Wat er in de jaren 80 gebeurde, was in alle opzichten een reactie tegen de cultuur van de jaren 60.
R: Oh zeker. Voor mij was het.
P: Ik denk voor veel mensen. We hadden deze enorme terugslag tegen de cultuur van de jaren '60 tijdens de Reagan-jaren, en in elk geval ging de voedselbeweging een tijdje weg. En toen herleefde het in de vroege jaren 90. De aflevering van Alar was een galvaniserend moment. Weet je dat nog? 1989, "60 Minuten" opende de sluizen, Meryl Streep sprak zich uit en er was een groot coververhaal in Newsweek . Mensen raakten in paniek over de praktijk van het sproeien van deze groeiregulator op appels, waarvan de EPA had gezegd dat het een waarschijnlijke kankerverwekkende stof was. Moeders stopten met het kopen van appels in één keer - of stonden erop biologisch te kopen. Dat is het moment waarop organisch nationaal van start is gegaan. Ik schreef veel over de geschiedenis van de biologische industrie in het Dilemma van The Omnivore en experts dateren allemaal de opkomst van dat moment. Dat is het moment waarop je plots geld kon verdienen door nationaal biologisch voedsel te verkopen. En toen had je andere voedselschrik in de jaren 90 die bijdroegen. Welk jaar is de angst voor gekke koeienziekte? Halverwege de jaren 1990? Onthouden?
R: Het is absoluut midden jaren 90. Ik was een voedselredacteur bij de LA Times, maar ik stopte in '93 en gekke koe was zeker na '93 omdat we er bovenop zouden zitten. [Het was 1996.]
P: Dus dat was weer een grote aflevering, ook al was die meestal beperkt tot Europa. We wisten niet of het hier zou komen en we leerden al deze gruwelijke dingen over hoe we rundvlees produceerden en dat genereerde ook veel interesse in het voedselsysteem en was waarschijnlijk een van de redenen waarom Eric [Schlosser] Fast schreef Voedselnatie .
R: Mensen concentreerden zich niet echt op wat er echt aan de hand was. Het was niet zoals The Jungle tot Fast Food Nation .
P: Hij trok het allemaal samen: wat je werd geserveerd in een fastfoodrestaurant, de boeren en boeren, de restaurantmedewerkers en vervolgens alles wat erachter stond. Dat was een heel belangrijk boek om mensen bewust te maken van de verborgen realiteit van de dingen die ze elke dag aten.
R: Absoluut. Hoewel de omstandigheden bij het verpakken van vlees helemaal niet zijn veranderd.
P: Dat is niet helemaal waar. Je hebt wel het hele Temple Grandin-project om slachthuizen menselijker te maken. [Temple Grandin is een ontwerper die gedragsprincipes gebruikt om vee te beheersen.]
R: Ja, dat was een groot moment toen McDonald's deze briljante autistische vrouw inhuurde om de manier waarop het vee werd geslacht te verbeteren. De omstandigheden van de dieren zijn beter geworden. Rechts. Dus nu denken we dat de beste dag van hun leven de dag is dat ze sterven. Maar de omstandigheden van de arbeiders, dat is het deel dat ... Landbouwers, vleesarbeiders, supermarktmedewerkers. Deze banen zijn verschrikkelijk.
P: Ik denk dat het volgende hoofdstuk van de voedselbeweging meer aandacht zal schenken aan de werknemers in de voedselketen - op de boerderij, in de verpakkingsfabrieken en in de restaurants. Voor veel mensen die om voedsel geven, zijn al deze mensen onzichtbaar, maar dat begint eindelijk te veranderen. Ik denk dat de campagne van de Coalition of Immokalee Workers om het loon van tomatenplukkers in Florida te verbeteren, een interessant en succesvol gevecht is geweest, dat veel van de voedselbewegingen heeft ondersteund.
R: Ik zou graag denken dat wij bij Gourmet [waar Reichl hoofdredacteur was van 1999 tot 2009] daar een hand in hadden. Ik stuurde Barry Estabrook naar Florida om te schrijven over de omstandigheden van de tomatenplukkers, die in virtuele slavernij leefden. Ze hadden tevergeefs gevochten om een cent per pond te krijgen van de telers. Nadat het artikel verscheen, ontmoette de gouverneur hen en wonnen zij hun gevecht.
De serveerster komt aan.
P: Oh, we moeten wat werk doen. Geef ons een minuutje. Heb je specials die we moeten weten?
Serveerster: Nee, alles op het menu is speciaal omdat het menu elke dag verandert.
P: Dus varkensvlees is wat ze zelf deden. Oké, daar ga ik mee akkoord.
R: Ik herinner me dat hun kip echt heerlijk was. Ik hou ervan dat ze een runderhart hebben. Niet dat ik het wil, maar ik vind het geweldig dat ze het hebben.
P: Iemand moet het echter bestellen.
R: Ik heb veel runderharten gegeten in Berkeley. Het was zo goedkoop. We hebben veel harten van alle soorten gegeten, omdat je ze voor niets kon krijgen.
P: Geweldig menu.
R: Gestoofd varkensvlees met farro. Dat klinkt heerlijk.
P: Ik moet de kikkererwtensoep proberen, omdat ik er deze week een moet maken.
R: Ze hebben hun eigen kippen. Misschien moeten we hun deviled eieren hebben. Ik ga eieren en kip krijgen.
Serveerster : OK, bedankt.
P: Dus waar waren we? Dus ja, ik denk dat het boek van Schlosser een groot probleem is en het heeft er in feite toe geleid dat ik over deze kwesties heb geschreven, omdat mijn redacteuren bij het New York Times Magazine deze bestseller helemaal verrasten en zeiden: "We willen een groot omslagverhaal over vlees. "En ik heb zoiets van:" Hoe zit het met vlees? "En ze zeiden:" We weten het niet, gaan een verhaal over vlees zoeken. "En ik ging naar buiten en deed dat verhaal dat" Power Steer "werd.
R: Dat stuk was zo geweldig omdat je ons echt het gevoel hebt gegeven voor deze mensen die zulke vreselijke dingen deden.
P: Mijn redacteur verdient in dat geval veel lof omdat ik totaal verloren was in dat stuk. Ik werd ondergedompeld in alle verschillende problemen met betrekking tot de productie van rundvlees, van vervuiling door feedlot tot hormonen en antibiotica tot maïs. Ik verdronk in geweldige informatie. Mijn redacteur nam me mee uit lunchen en ik deed de datadump en hij begint te glazeren. Dan zegt hij: "Waarom doe je niet gewoon de biografie van één koe?" Dat was briljant. Ik zag meteen hoe je de stippen kon verbinden. En ik zag hoe je mensen precies kon ontmoeten waar ze zijn - hun steaks of hamburgers opeten - en hen meenemen op reis. Ik was heel voorzichtig om mensen aan het begin van dat verhaal te vertellen dat ik vlees at en dat ik vlees wilde blijven eten. Anders zouden mensen niet met mij op reis zijn gegaan.
R: En het andere dat je deed dat zo slim was, was om de ranchers sympathiek te maken. Omdat zij zijn. Ze zitten gevangen tussen een rots en een harde plek.
P: Ze verkopen een monopolie. Het is een verschrikkelijke hachelijke situatie en ze hebben er echt een hekel aan. Ze doen dingen zoals ze altijd al hebben gedaan, alleen de markt is meer geconcentreerd en ze staan onder enorme druk. Ik was erg sympathiek voor hen, hoewel ze niet tevreden waren met het verhaal.
R: Maar dat is het moment waarop je echt succesvol bent. Als de mensen over wie je schrijft het te leuk vinden, heb je waarschijnlijk niet het juiste gedaan. Maar ik denk wel dat het Dilemma van Omnivore een heel belangrijk moment was. Nogmaals, een verrassingsbestseller. Wie had dat ooit gedacht?
P: Dat deed ik niet. Ik was geschokt omdat ik allereerst dacht: "Ik ben hier laat over, deze kwestie heeft zijn hoogtepunt bereikt." Maar ik kan me het moment herinneren waarop ik voelde dat er iets aan de hand was. Het was bij de Elliott Bay Book Company in Seattle, aan het begin van de tour in het voorjaar van 2006. Ik ging daarheen om een enorme menigte te vinden die aan de spanten hing en schreeuwde alsof het een politieke bijeenkomst was. Er was deze energie in tegenstelling tot alles wat ik ooit als auteur heb meegemaakt. Ik voelde tijdens die boektournee dat de cultuur klaarstond om dit gesprek te voeren.
R: Bij Gourmet hadden we het daar allemaal over, maar we hadden het niet samengevoegd in een bevredigend pakket. En dus wat Frankie Lappé voor mij was, was Omnivore's Dilemma voor mijn zoon [Nick]. Dit is geen diep politieke generatie, dus het gaf hen iets.
P: Eten is absoluut een van de bepalende kwesties voor deze generatie.
R: Het is een oorzaak waar zijn generatie zich goed over kan voelen. Ik zou zeggen dat de helft van Nick's vrienden om ethische redenen vegetariërs zijn en een kwart van hen zijn veganisten en ik denk dat dat niet ongewoon is.
P: Hun voedselkeuzes staan centraal in hun identiteit. En ze zijn fanatieker dan oudere generaties. Ik ontmoet ze altijd en ik denk: "Wauw, je bent echt een purist."
R: Het is een identiteitsprobleem geworden.
P: Het is empowerment voor hen - voor iedereen. Voedselkeuzes zijn iets fundamenteels dat u over uzelf kunt regelen: wat u in uw lichaam opneemt. Wanneer zoveel andere dingen uit de hand lopen en jouw invloed op klimaatverandering - al deze veel grotere kwesties - het heel moeilijk is om enig resultaat of enige vooruitgang te zien. Maar iedereen ziet vooruitgang rond voedsel. Ze zien nieuwe markten stijgen, ze zien idealistische jongeren de landbouw in. Het is een zeer hoopvolle ontwikkeling in een niet bijzonder hoopvolle tijd.
R: En het is iets dat we allemaal doen. We schreeuwen allemaal lang: "Jij stemt met je dollars." En het voelt alsof je op de juiste plek winkelt, in je gemeenschap winkelt, je persoonlijk impact hebt.
P: En ze zien de impact omdat de markten groeien. Er is deze levendigheid op de boerenmarkt en dit gevoel van gemeenschap ook. Wat voedsel natuurlijk al duizenden jaren doet.
R: Maar had het een tijdje niet in Amerika gehad. Het moest worden herontdekt.
P: Dus toen je in Gourmet verhalen begon te maken over landbouw en milieu, hoe ging dat dan verder? Dit was een tijdschrift dat ging over pure consumptie.
R: Ik ging naar binnen en vroeg het personeel: "Wat moeten we doen?" En ze zeiden allemaal: "We moeten een productprobleem doen. We moeten opletten wat er op de boerderijen gebeurt. 'En ik was opgewonden omdat ik dacht dat ik ze allemaal moest overtuigen en ze waren ver voor me. Dit is 2000. En mijn uitgever was echt ontsteld. Het is niet sexy. Er was niets sexy aan landbouw. Hoewel er nu een tijdschrift is dat net is gelanceerd, genaamd Modern Farmer .
P: Ik weet het! Ik heb het nog niet gezien.
R: Het grote probleem om dit in tijdschriften te proberen is zowat elk verhaal waar ik trots op was, waar de uitgever een probleem mee had. We deden dit verhaal over hoe de transvetvoedingsindustrie een taskforce opzette om elke wetenschapper die 30 jaar lang aan transvetten werkte, te bedriegen. Ze wisten 30 jaar lang hoe slecht dit spul was en ze waren naar de medische tijdschriften gegaan en stopten alles wat ze konden. Het was een ongelooflijk verhaal.
P: Het loopt duidelijk parallel met de tabaksfabrikanten. Toen ze werden blootgesteld als liegen over hun producten, kwamen ze echt in de problemen. Die zin dat "we alleen maar concurreren om marktaandeel, we stimuleren mensen eigenlijk niet om te roken of te veel te eten." Je geeft geen miljarden dollars uit aan marketing als het niet werkt. En ze begrijpen dat het winstgevender is om een frisdrankdrinker de consumptie te verdubbelen dan om een nieuwe frisdrankdrinker te maken, dus de focus op de zware gebruiker maakt deel uit van hun bedrijfsmodel. Die onthullingen zijn erg schadelijk geweest.
R: Soda fascineert me omdat ik denk dat het een absoluut verworven smaak is. Niemand houdt natuurlijk van frisdrank. Ooit een warme Coca-Cola gedronken? Het is het meest walgelijke dat je ooit in je mond hebt gehad. Ik denk dat je moet leren dit leuk te vinden. Heb ik nooit gedaan.
P: Als kind deed ik dat - ik vond het geweldig. Maar niet warm. Goed gekoeld.
R: Je moet je soep niet koud laten worden. Het ruikt lekker.
P: En hoe zit het met lezers? Kun je vertellen dat ze reageerden?
R: Onze lezers waren dol op dit spul. Dat was het ding. In mijn tweede nummer denk ik dat we een profiel van Thomas Keller hebben gemaakt. Dit is als '99. Wil je een deviled ei? Het is heerlijk.
P: Ja, probeer eens wat van deze soep.
R: Dus er is een scène waarin ... nog een ei ... waar Keller konijnen wilde maken en ze zelf wilde doden. En hij doet echt weinig werk. Hij slaagt erin om het been van dit konijn te breken terwijl hij het probeert te doden en hij zegt dat konijnen heel hard schreeuwen. Het is gruwelijk. En we hebben er lang over nagedacht of we dit in het verhaal zouden plaatsen. En ik zei: "Het gaat erin omdat hij concludeert dat als hij alleen in de keuken is en hij eindelijk dit konijn heeft gedood, het het beste konijn is dat iemand ooit heeft gegeten, omdat hij eindelijk in die keuken met dit gillende konijn begreep dat vlees leven was zelf. 'En ik zei dat ik dit absoluut niet buiten beschouwing laat. Dus mijn uitgever kijkt hiernaar en wordt gek.
P: In mijn nieuwe boek vertel ik het verhaal van mijn huisdier, Kosher. Mijn vader gaf haar aan mij en noemde haar. Hoe dan ook, Kosher hield van de geur van barbecue, en op een dag die zomer ontsnapte ze aan haar pen, ging ze het strand op op Martha's Vineyard, vond een man die een biefstuk op zijn dek grilde en, als een commando, de grill overhaastte, er bovenop en rende weg met de biefstuk van de man. Gelukkig voor mij had de man gevoel voor humor.
R: Dus wat is er met Kosher gebeurd?
P: Nou, ze groeide en groeide en groeide. Tegen het einde van de zomer ging ik naar de staatsbeurs en ging Kosher binnen en zij won een blauw lint.
R: Omdat je het beste varken bent?
P: Beste varken in zijn klasse, die minder dan een jaar werd gezaaid - zij was het enige varken in haar klasse. Was niet moeilijk! Maar ze was mooi - een geheel wit Yorkshire-varken. En op die beurs ontmoette ik James Taylor. Ik won "zeug minder dan een jaar" en hij won "zeug meer dan een jaar". En hij had een beroemd varken genaamd Mona. Dus toen de zomer voorbij was, nam ik contact met hem op om te zien of hij voor de winter aan boord van mijn varken zou gaan.
R: Dus je bent 16?
P: Ik ben 16. Ja.
R: Dat is behoorlijk vet op 16.
P: Ik had een crisis. We gingen eind augustus terug naar Manhattan en mijn vader had niet zo ver vooruit gedacht. We hadden nu een varken van 200 pond, dus ik moest er voor het einde van de zomer mee omgaan. Anders komt dit varken terug naar Park Avenue waar we woonden. Het coöperatiebord zou niet gelukkig zijn.
R: Park Avenue Pig.
P: Juist! Dus op de een of andere manier kwam ik in contact met James Taylor. En hij zei: "Ja, ik zal voor je varken zorgen. Breng het maar. 'En ik reed naar mijn VW Squareback. En we stoppen de twee varkens in dezelfde hok. En ik wist niet dat volwassen varkens die geconfronteerd worden met een babyvarken dat niet van hen is, het zullen lastigvallen.
R: En hij ook niet, uiteraard.
P: Nee, hij wist net zo weinig over varkens als ik. En hij was 500 pond. De meeste varkens worden geslacht voordat ze het volle gewicht bereiken en we zien zelden hoe groot ze kunnen worden. Dus Mona achtervolgt Kosher rond en rond en het begint een beetje alarmerend te worden, zoals Kosher is zweten en gestrest en wat leek op het uitwerken van hun pikorde begon er een beetje anders uit te zien. Dus besloten we dat we ze moesten scheiden. En James Taylor had net een ongeluk gehad, had zijn hand ernstig gesneden zodat hij het niet kon gebruiken. Als gevolg hiervan annuleerde hij een tournee. Dus moest ik nog een pen bouwen, in het bos. Gewoon wat planken tussen vier bomen zetten. En hij probeerde me te helpen. En tegen de tijd dat we dat klaar hadden en teruggingen om Kosher te halen, was Kosher dood. Mona had Kosher vermoord. Waarschijnlijk haar net een hartaanval gegeven - ik weet het niet. Er was geen bloed of zoiets. Het was verschrikkelijk en hij voelde zich verschrikkelijk. Dit was dit kind, dit 16-jarige kind, en zijn varken had net het varken van het kind gedood.
R: Dus heb je Kosher gegeten?
P: Nee, dat kon ik niet. Misschien heb ik nu een andere beslissing genomen. Maar wie weet dan wat een hartaanval doet voor de smaak van het vlees?
R: Adrenaline. Ze had al een tijdje rondgelopen, ze smaakte waarschijnlijk niet zo lekker.
P: Stress voor het slachten, dat is waar je die 'donkere snijders' krijgt, zoals ze in de rundvleesproductie worden genoemd - dat donkere papperige vlees dat je soms krijgt van gestreste dieren. In plaats daarvan heb ik gewoon een gat gegraven, precies daar, en we hebben haar begraven met het blauwe lint, dat ik aan de achteruitkijkspiegel van mijn auto had hangen ...
R: Heb je het lint niet bewaard?
P: Nee, ik had waarschijnlijk het lint moeten houden.
R: Dat is een heel triest verhaal. Heeft je vader hier helemaal geen verantwoordelijkheid voor genomen?
P: Hij vond het een cool idee, dus gaf hij me het varken, en toen was ik alleen. Ik denk dat het een goede les was. Ik heb iets geleerd over verantwoordelijkheid. En dat varkens geen goede huisdieren zijn. Ik bedoel, Kosher maakte me gek. Daarvoor bijt ze in mijn zussen en ontsnapte ze de hele tijd.
R: Dat is het interessante van vlees eten. Op welk moment maak je je geen zorgen meer over het leven?
P: Peter Singer, de dierenbevrijdingsdeskundige, at gewoonlijk alleen dieren zonder gezicht. Maar toen stopte hij daarmee ook.
R: Mensen trekken de lijnen op heel verschillende manieren.
P: Ik denk dat ik nu een varken kan opvoeden en een varken kan doden voor voedsel. Ik voelde geen gevoel van gehechtheid. Het is duidelijk dat een varken een zeer intelligent dier is, maar ik denk dat ik dat waarschijnlijk zou kunnen doen. Ik fokte kippen en maakte me zorgen dat ik ze niet zou kunnen doden, maar tegen de tijd dat ze volwassen waren, kon ik niet wachten om ze te doden. Ze verwoestten mijn tuin, misbruikten elkaar en maakten een enorme puinhoop. Vleesvogels zijn niet zoals kippen. Hun hersenen zijn er rechtstreeks uit gefokt, ze zijn echt smerig en dom. En elke andere critter kwam kilometers ver achter hen aan. Ik verloor een aan een wasbeer, een aan een vos, een aan een uil - allemaal in de loop van een week. Uiteindelijk kon ik niet wachten om de daad te doen, want anders zou iemand anders het vlees gaan halen.
R: Hier in de buurt weet ik dat zoveel mensen kippen grootbrengen en dat minstens de helft naar de vossen gaat.
P: Iedereen houdt van kip! [Gelach]
R: Wil je nog een deviled ei?
P: Ik ben goed, er komt veel eten aan, bedankt.
R: In je nieuwe boek, Cooked, zei je: "Er is niets ceremonieel aan het hakken van groenten op een aanrecht." Ik moet je zeggen dat ik het niet met je eens ben. Voor mij, uien hakken, ze in boter doen, de geuren komen op, dat is allemaal volkomen sensueel, volkomen verleidelijk. En echt ceremonieel, op de beste manier. Ik heb een keuken gebouwd zodat mensen kunnen blijven staan en kijken hoe ik kook.
P: Voor mij zijn uien de metafoor voor keukenarbeid. Ze snijden is moeilijk om goed te doen en ze vechten je de hele weg. Maar ik heb hier lang aan gewerkt, alles geleerd wat ik kon over uien - waarom ze ons aan het huilen maken, hoe het te voorkomen, waarom ze wereldwijd zo'n groot deel van de keuken zijn en wat ze bijdragen aan een gerecht. Ik heb eindelijk deze belangrijke spirituele waarheid geleerd, die groter is dan uien: "Bij het hakken van uien, hak gewoon uien." Toen ik eindelijk in de zen was van het snijden van uien, ging ik over naar een andere plaats. Een deel van de weerstand tegen keukenwerk zoals hakken is een macho-ding. Mannen houden van de grote openbare deal van de grill, de ceremonies waarbij dieren en vuur betrokken zijn, waarbij vrouwen aangetrokken worden door de planten en potten binnenin.
R: Hakken is als een meditatie.
P: Een zenoefening, daar ben ik het mee eens. Ik heb dat geleerd van mijn kookleraar Samin Nosrat, die een serieuze student yoga is. Ze sprak met me over geduld, aanwezigheid en oefening. Ze vond dat ze net zo goed van toepassing waren op koken en yoga. En dat doen ze. Het zijn heel goede woorden om in gedachten te houden. Ik ben over het algemeen ongeduldig in de omgang met de materiële wereld en zij is iemand die haar uien langer zal zweten dan iemand die ik ooit heb gezien en ze worden zo veel beter. Het recept zegt 10 minuten, ze denkt "nee, we doen 45". En het is absoluut beter.
R: Alle recepten worden versneld, omdat we ze nu onder de aandacht brengen ...
P: Precies.
R: Bij Gourmet vertel je iemand dat het anderhalf uur gaat duren om een gerecht te maken ...
P: ... en ze zouden het niet lezen! Ik weet. Ik keek vandaag naar enkele recepten en het was "Nee, nee, nee ... oh, 20 minuten? OK. 'Het is een echt probleem. Je besteedt een uur aan veel dingen en misgun je de investering van tijd niet, zoals je het misleidt tijdens het koken. We hebben vaak het gevoel dat we iets anders zouden moeten doen, iets belangrijkers. Ik vind het een groot probleem om mensen aan het koken te krijgen.
R: Wat is je favoriete ding? Wat vind je het leukst aan koken?
P: Ik hou van het maken van een braise. Ik hou van het bruinen van vlees, de hele syntaxis van het doen van de uien of de mirepoix, en het uitzoeken welke vloeistof je gaat gebruiken. Het is zo simpel en zo'n magische transformatie. En ik hou van hoe het smaakt.
Het eten wordt op tafel afgeleverd.
R: Ik hou van alles in een keuken - zelfs de afwas doen. Maar het deel van je boek dat ik het meest fascinerend vond, is het gedeelte over gefermenteerd voedsel. Ik ben gefascineerd door de beitsende mensen.
P: Dat is leuk. Er is zoveel ijver in het beitsen, veel mensen worden er echt goed in, echt goede ambachtelijke plukkers.
R: Het is ook verbazingwekkend, zo'n verandering van "oh, beitsen betekent gewoon wat azijn over iets gieten" naar "beitsen betekent gisting.
P: Juist, melkzuurgisting. Er zijn nog steeds veel plukkers in de buurt die dat onderscheid helemaal niet krijgen. Maar op mijn reis naar koken had ik het meeste plezier toen ik de microbiologie van de gisting bereikte, toen ik hoorde dat je zonder warmte kon koken met behulp van micro-organismen - dit is een soort geestverruimend. Het is een heel ander soort koken - je bediening is op zijn best gedeeltelijk. Fermentatie is 'natuur onvolmaakt beheerst', zoals een van mijn leraren het mij uitdrukte. Deze culturen hebben een eigen leven. In zekere zin lijkt het op tuinieren. Ik denk dat dat een van de redenen is waarom ik erop heb gereageerd. Het houdt je bezig met een gesprek met de natuur, met andere soorten. Je kunt niet alle schoten noemen.
R: Je roept al deze microben naar je toe.
P: Ja, je probeert omstandigheden te creëren die hen gelukkig zullen maken. Er is zoveel mysterie omdat ze onzichtbaar zijn. Ik bak met Chad Robertson in San Francisco, die volgens mij de beste bakker van het land is. Ik maakte een punt om zijn hand zo vaak als ik kon te schudden tijdens het bouwen van mijn starter. Ik dacht: 'Ik wil een paar van zijn beestjes. Hij heeft een fantastische starter. 'Ik had hem erom kunnen vragen, denk ik, maar ik maakte me zorgen dat dat misschien een beetje te vooruit zou gaan, om iemand om een beetje van hun starter te vragen. Ik weet niet of hij het mij zou hebben gegeven.
R: Dat is interessant.
P: Ik weet niet wat de etiquette is rond starters. Maar de meeste bakkers delen ze niet. Ze voelen dat hun starter deel uitmaakt van hun identiteit. Hij is echter minder mystiek over zijn voorgerecht dan veel bakkers, omdat hij het een paar keer kwijt is en het vrij gemakkelijk opnieuw kon opstarten.
R: Nou, hij is in San Francisco, wat als "ground zero" is voor die mensen.
P: Eigenlijk is dat een beetje een mythe. Iedereen dacht dat de reden voor de zuurdesems van San Francisco deze ene microbe was die in de jaren '70 werd ontdekt. Lactobacillus sanfranciscensis is de naam die het uiteindelijk kreeg.
R: Ik weet het, het eerste artikel dat ik ooit heb gedaan, was over "uniek San Francisco-voedsel" in, ik weet het niet, 1977?
P: Dat is heel snel nadat dit onderzoek was gedaan. Sindsdien is het echter overal ter wereld gevonden. Het is in België, het is in Moskou. Niemand begrijpt het echt omdat het nergens anders wordt gevonden, behalve in zuurdesemstarter - hun habitat is in zuurdesemstarter en niets anders. Ze kunnen het niet vinden op de tarwe, ze kunnen het niet vinden op het lichaam. Er is een manier waarop ze van de ene naar de andere worden overgedragen, maar ze zijn er nog niet achter.
R: Werken mensen eraan?
P: Er is een nieuwe sequencing-technologie die het mogelijk maakt om elk monster van biomassa te nemen en erachter te komen wat er precies in zit. Vermoedelijk zullen wetenschappers ontdekken waar L. sanfranciscensis vandaan komt en hoe het zich ontwikkelt, maar dat is nog niet gebeurd . Ze hebben een gezegde in de microbiologie: "Alles is overal, maar de omgeving selecteert." Dus als je de juiste omstandigheden creëert, zijn er overal en altijd zoveel bacteriën - in de lucht, op je huid, overal - dat ze vind het en koloniseer het leefgebied. Ik ging echt diep in het konijnenhol van de microbiologie in voedsel en in ons lichaam, omdat er echte verbanden zijn tussen de gisting die plaatsvindt in een beitspot of kaas, en de gisting in je lichaam. Ze zijn niet hetzelfde, maar ze hebben overeenkomsten en het ene beïnvloedt het andere.
Dus, bijvoorbeeld, de oranje bacteriën in een gewassen korst, Brevibacterium linnen of B. linnen, lijken erg op die op je lichaam en specifiek in je oksels, die de menselijke geur creëert door in feite ons zweet te fermenteren. Er is een reden waarom het ons aanspreekt en waarom we het tegelijkertijd walgelijk vinden.
R: Het ruikt naar zweet.
P: Oud zweet. Het is aan de rand, ik praat in Cooked over de erotiek van walging, wat een echt element is in de aantrekkingskracht van sterke kazen, en in ander gefermenteerd voedsel. Het blijkt dat bijna elke cultuur voedsel heeft dat andere culturen als walgelijk beschouwen. Je praat met een Aziaat over kaas en ze zijn volledig geëxtrapoleerd.
R: Aan de andere kant, praat met een Amerikaan over natto.
P: Of stinkende tofu! In China denken ze dat zo'n "schone" smaak is. Nee, voor mij ruikt het naar afval.
R: Het is alsof je seks probeert te begrijpen. Wie kan het begrijpen?
P: Ik weet het. Maar het is leuk om te proberen.
R: Maar het is helemaal ... je voelt alsof het je dinosaurus zelf is.
P: Dit spul is. Geur is echt diep.
R: Je kunt dit op geen enkele manier met je verstand begrijpen. Het hele plezier / pijn, walgelijk / opwindend ...
P: Het interessante is ook dat kaasmakers geen vocabulaire hebben om hierover te praten. Je kunt begrijpen waarom, als je voedsel verkoopt, je niet over walging wilt praten. Ik vond een paar mensen in die wereld die heel duidelijk waren, hoewel vooral deze excentrieke kerel in Frankrijk, Jim Stillwaggon, heette. Een Amerikaan in Frankrijk, een kaasmaker en een filosoof. Hij had een website genaamd 'Cheese, Sex, Death and Madness', die echt bestaat. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Yeah, he's a fascinating guy, a psychology professor who focuses on taste. I had a really interesting on-stage discussion with him last year at the Rubin Museum of Art. We were talking about food and memory, which quickly got into pain and pleasure around food. I think we could have gone on talking all night.
P: This pork is really good, I'm going to give you a piece.
R: The chicken is also good, do you want a piece? I assume you'd rather have dark meat than white meat?
P: Yes. Dank je. There's a cool little riff in the new book about seaweed. The Japanese have a gene in one of the common gut bacteria that the rest of us don't have that allows them to digest seaweed. It was just recently discovered. As often is the case, foods carry on them the microbes adapted to break them down—they are just waiting for them to die. It's the same thing that makes the sauerkraut go—there's a lactobacillus on every cabbage leaf waiting for it to bruise. Anyway, there was a marine bacteria, I forget the name of it, that was found with seaweed and the Japanese were exposed to enough of it, over enough years, that the gut bacteria acquired a gene from it, which is something bacteria do. They just pick up genes, as they need them, like tools. This one got into the Japanese microbiome and now allows them to digest seaweed, which most of us can't do.
I thought well, we'd be getting it pretty soon, but in fact we won't. They didn't used to toast their seaweed. We toast ours; it's been cooked and sterilized, so we're killing the bacteria.
R: At a good sushi bar in Japan, they would run it over a flame. They will do it until they crisp it, so when you get it, it has that really crisp sheet of seaweed, the warmth laid around the soft rice.
P: They must have, for many years, eaten it raw. They may have been eating seaweed in other dishes, too. It's in soup.
R: So we can't metabolize it?
P: Nope. We get nothing from it except the taste on the tongue. It's a shame, isn't it, because I love seaweed. Anyway, the science kind of absorbed me in this project.
R: Where did you learn it?
P: I talked to a lot of microbiologists at [UC] Davis who work on sauerkraut and other fermented foods, trying to figure out how it happens and what it does for our bodies. It's a succession like any other ecosystem. One species starts the fermentation and it's fairly acid-tolerant, and it acidifies the environment to a certain extent. Then another microbe, more acid tolerant, comes along and so on until you get to L. plantarum, which is the acid-loving oak of the sauerkraut ecosystem, the climax species. And then it's done.
One woman in the large group at the next table stops by on her way out to say how much Michael means to her. Her book group meets monthly at Bell & Anchor; she proudly proclaims that The Omnivore's Dilemma is required reading at her son's high school. Michael looks slightly pained.
P: I feel like [my book] has been inflicted on a lot of kids.
R: What are you going to do next?
P: I just wrote a story on the microbiome. I had my body sequenced, so I know what bacteria I'm carrying, what do they mean for my well-being, what do we know, what do we not know. I've been amazed to learn all of the links between microbial health and our general health. This all started by trying to understand fermentation. The fermentation outside your body, and its relation to the fermentation inside your body. The key to health is fermentation, it turns out.
R: Really?
P: It's very possible that the master key to unlocking chronic disease will turn out to be the health and composition of the microbiota in your gut. But we've abused this ecological community—with antibiotics, with our diet, with too much “good” sanitation.
Waitress: Sorry to interrupt. Would you like dessert?
P: I'm very happy watching my companion have dessert.
R: I'll have the yogurt lemon mousse. Unless you think I should have something ?
Waitress: You'll like the lemon.
R: I'm a lemon person.
P: I am too. I just downloaded that recipe for that lemon soup from your website. How do you pronounce it?
R: Avgolemeno.
P: Yeah, I got to try it. I have an oversupply of Meyer lemons, as you know happens in Berkeley.
R: Oh, I am not a Meyer lemon person.
P: You're not? You don't like Meyer lemons? Not tart enough?
R: No. They're, you know, a lemon crossed with an orange . Why would you want to do that? I like acid.
P: So what kind of lemons do you like? Conventional lemons? As sour as you can stand 'em, right?
R: You know, lemons from Sorrento are really good. I also feel that way about onions now. It's so hard to get an onion that still makes you cry.
P: Everything is trending toward sweetness.
R: They're muted. I hate the fact that everyone loves Meyer lemons. Ik haat het gewoon.
In the end Michael ate half my dessert. We finished the wine. And then, reluctantly, we got up to leave; we both had a long drive ahead of us. Walking out we were stopped by a group of young butchers sitting at the bar discussing the morality of meat. Owner Mark Firth came over to join the conversation and talk proudly of his pigs. It was 2013, in a rural Massachusetts town, and I had a moment of pure joy. In 1970, when I first became concerned about the future of food, I could not have imagined this moment. Even as recently as 2006, when Michael came out with The Omnivore's Dilemma, it would have been foolhardy to hope that this could come to pass.
We looked at each other. We smiled.
