Vergeleken met de diversiteit van kaas - Brie, Manchego, Gouda, Cheddar, Mozzarella, Geit, Feta, Stilton en zo verder - missen de microben die de heerlijke smaken van kaas creëren verrassend genoeg zelf diversiteit. Zoals Wired meldt, lijkt slechts een handvol bacteriën en schimmelsoorten verantwoordelijk te zijn voor de meeste kazen die over de hele wereld worden genoten.
Kaasminnende wetenschappers uit Harvard ontdekten dit na het importeren van 137 kazen uit 10 landen naar hun laboratorium. Daar analyseerden ze genetisch de levende inhoud van die kazen. Alles verteld, schrijft Wired, ontdekten ze dat slechts 10 soorten bacteriën en 14 soorten schimmels de meerderheid vormen van de ongeziene ecologische gemeenschappen van de kaas. Bovendien had geografie er eigenlijk niets mee te maken; een kaas uit Frankrijk zou net zo waarschijnlijk microben delen met een kaas uit Italië of Spanje. De omgeving waarin de kaas is gemaakt - denk aan zachte versus korst versus gewassen korstkazen - verklaart in plaats daarvan het grootste deel van de diversiteit, meldt Wired .
Er waren echter een paar verrassingen onder de microben - Pseudoalteromonas en Vibrio, bacteriën die normaal op garnalen en krabschelpen in de oceaan leven. Ze vonden hoogstwaarschijnlijk hun weg in de kaas toen zeezout werd geïntroduceerd als smaakstof en, eenmaal daar, leken te houden van de nieuwe leefvormen. Zoals de onderzoekers aan Wired hebben uitgelegd: "We denken dat kaasproducenten dezelfde omgeving creëren waar deze bacteriën dol op zijn in de koude, vochtige oceaan."
