Wat is boter? Is het een kruiderij? Een bakvet? Het wetenschappelijke product van een intens proces met zaken als temperatuur, wrijving en vetgehalte? Of iets meer als een wonder? Het is allemaal bovenstaande, stelt voedselschrijver Elaine Khosrova in haar nieuwe boek, Butter: A Rich History .
Boter werd waarschijnlijk per ongeluk ontdekt. Khosrova suggereert dat het waarschijnlijk het resultaat was van een veehouder uit het stenen tijdperk die zijn melk in een dierenhuid opsloeg, en een hobbelige rit die die melk tot grootheid roerde. Khosrova schrijft dat vroege mensen het schijnbaar magische proces niet konden begrijpen waarmee vloeibare room werd geklopt en in een rijke, gouden, semi-vaste staat werd geslagen. Ze konden het ook niet altijd op een betrouwbare manier realiseren. Deze onvoorspelbaarheid verhulde boter in een aura van mysterie en eerbied. In het pre-industriële Europa, schrijft Khosrova, had het zuivelmeisje een geroemde status, "meteen een toonbeeld van huiselijke deugd en een verborgen zuivelcabalist."
De geschiedenis van Butter is wereldwijd verspreid, wat betekent dat Khosrova's reis om de oorsprong ervan te bestuderen haar over de hele wereld had laten hollen. Onderweg reisde ze naar Bhutan om getuige te zijn van het maken van yakboter in een oude stijl, toerde ze door het Butter Museum in Ierland en zag ze het rituele beeldhouwen van de boterkoe van de Iowa State Fair. Ze bestudeerde ook de gezondheidsangsten van de 20e eeuw over boter, die zich in de afgelopen decennia beginnen om te draaien. (De Amerikaanse boterconsumptie bereikte onlangs een hoogste punt in 40 jaar, waarbij ieder van ons gemiddeld 5, 6 pond per jaar at.)
We hebben Khosrova geïnterviewd over de lange, verzengende, niet altijd vlotte affaire van de mensheid met een voedsel waar velen van ons van houden maar als vanzelfsprekend beschouwen. Je zult deze gouden toast-topper nooit meer op dezelfde manier bekijken.
Hoe raakte je geïnteresseerd in dit, eh, rijke onderwerp?
Ik ben sinds 1990 voedingsschrijver. Daarvoor was ik banketbakker. Het grootste deel van mijn carrière was ik nauw betrokken bij voedsel - of het nu praktisch was of erover schrijven - maar ik dacht helemaal niet na over boter. Het is een soort ongelooflijke ironie dat ik op een dag wakker werd van hoe uniek en bijna mysterieus het is.
Ongeveer negen jaar geleden werkte ik voor een vakblad van een restaurant en moest ik veel productproeverijen doen en opschrijven als productrecensies. Op een dag had ik 12 of 15 verschillende boter op tafel. Ik dacht er niet veel over na - het is zo elementair, boter; hoe verschillend kunnen ze zijn? Ik had echt lekkere Franse boter geproefd, ik kende het verschil [in smaak van] een boter met een hoger vetgehalte, maar ik had er niet echt veel aandacht aan besteed.
Die ene dag was een beetje een openbaring omdat ik ze allemaal voor me had. De texturen waren indrukwekkend anders, van een soort slappe en vettige tot een bijna fudgy, wasachtige rijke textuur. En de smaken evolueerden van iets zoete en melkachtige naar iets heel pittigs, en anderen waren behoorlijk zout. Ik had zoiets van: "Huh, ik kan niet echt uitleggen hoe dit gebeurt." Ik ging een boek over boter halen - en er was er geen.
Ik heb altijd van boter gehouden. Dus nu wilde ik het echt beter begrijpen. Ik moet begrijpen hoe dynamisch de wereld van het maken van boter is, waar je drie dingen hebt die samenkomen: mens, land en beest. Als je dit wereldwijd bekijkt, is er zoveel variatie tussen die drie elementen.
U schrijft dat “aangezien veel grote zuivelfabrieken slagen of mislukken op basis van het volume van hun melkproductie, Holstein (koeien) de meest voorkomende koe in ons nationale boerderijlandschap blijven. Ze zijn gefokt om de top van melkproductie te overtreffen ... maar niet noodzakelijkerwijs de beste of beste boter te maken. ”Kun je me meer vertellen over welke koeienrassen de beste boter maken?
Holsteins produceren een ton melk. Het is perfect goede melk. Maar wanneer je botermakers en kaasmarkers tegenkomt die zich echt zorgen maken over het eiwitgehalte, de vaste stoffen, het botervetgehalte, kijken ze naar andere rassen. Jerseys zijn erg populair; Guernseys maken fantastische crème; Brown Swiss is een ander goed ras.
Veel hangt af van wat dat dier wordt gevoed, hoe oud het dier is en de periode van borstvoeding. —Er zijn ongelooflijk veel variabelen. Maar over het algemeen, als ik morgen uit zou gaan om boter te maken, zou ik graag Guernsey-crème in handen krijgen.
Butter: A Rich History
Van zijn bescheiden agrarische oorsprong tot zijn hedendaagse ambachtelijke glorie, boter heeft een fascinerend verhaal te vertellen en Khosrova is de perfecte persoon om het te vertellen.
KopenWe weten dat het maken van boter ver teruggaat. Neolithische gemeenschappen gebruikten zakjes van dierenhuid die ze vulden met melk, hingen en wiegden voor het maken van boter, terwijl u schrijft dat "Sumeriërs van 2500 BCE speciale terracotta kruiken gebruikten voor het vasthouden van de melk en een plunjer-type gereedschap" voor het karnen. In de eerste eeuw na Christus schrijft u dat boter veel voorkomt in een groot deel van de ontwikkelingslanden, hoewel olijfolie populairder was in de Middellandse Zee. Vertel me over enkele van de meer ongebruikelijke historische toepassingen voor boter.
De Grieken en Romeinen beschouwden boter niet echt als voedsel. Ze vonden het niet leuk; het was helemaal geen onderdeel van hun keuken. Maar het zat in hun medicijnkastje. Ze gebruikten het om verschillende zalven te maken, en ze hadden rare remedies met boter die op verschillende openingen op het lichaam werd aangebracht.
Het werd beschouwd als een mystieke, magische verbinding en veel vroege culturen voelden echt zo aan omdat ze niet konden verklaren hoe het gebeurde - hoe komt het dat je melk hebt en verborgen in die melk is deze stof die we krijgen als we het roeren, hoewel soms krijgen we het niet als we het roeren? Ze hadden niet de wetenschap om te begrijpen hoe boter gebeurde, ze wisten gewoon dat het soort van dit magische ding was, zoals regenbogen en parels in oesters. Dus boter had altijd die kwaliteit en die mystiek daarover. Daarom vond je zoveel boter als een ritueel hulpmiddel in vroege beschavingen - van de Sumeriërs tot de Vedische Ariërs tot de Druïden. En zeker de Tibetanen met hun torma's, hun botervis, die vandaag nog steeds worden gedaan.
U schrijft dat in pre-industrieel Europa boter vaak werd vervalst. Ik ben benieuwd waar het mee is vervalst.
Meestal alles dat gewicht zou toevoegen, omdat ze het per pond verkochten. Dus je kon stenen in de boter krijgen, oude rapen, dingen die dicht waren. Er werd ook veel kleurstof toegevoegd. Je had "May" -boter, een prachtige gouden boter, die natuurlijk was, omdat koeien op vers gras meer bètacaroteen kregen, waardoor hun boter deze prachtige gele kleur kreeg. Maar mensen kwamen erachter dat ze de boter konden verven en er meer geld voor konden krijgen. Er waren allerlei verlegen spelers in de boterwereld.
U zegt dat 'melkvet een ingewikkelde minnares is'. Kun je dat toelichten?
Ik heb zelf veel boter gemaakt. Je hebt headspace [ruimte voor lucht in de karnton nodig], en de juiste temperatuur en de juiste hoeveelheid vet. Maar ook in de industriële wereld is het ingewikkeld omdat ze gaan voor een echt fluweelachtige samenhangende mooie textuur en de manier waarop je dat krijgt is door de crème te temperen - het wordt fysieke rijping genoemd. Het proces verandert afhankelijk van het seizoen van het melken. De temperatuur gaat omhoog, en dan verlagen ze het, en dan gaat het een beetje omhoog, gedurende 12 tot 14 uur. Het doel van het temperen om deze ideale verhouding van vloeibare en kristallijne vetten te krijgen. Als je veel vloeibaar vet hebt, eindig je met een vette boter, en als je veel hard vet hebt, krijg je er een die brozer is, die zich niet goed verspreidt.
[De thuiskok] kan soms geluk hebben en eindigen met een crème die van nature gewoon de juiste verhoudingen heeft, en ik heb een paar boterbatches gehad waar ik erg blij mee was, maar de amateur kan dat niet echt beheersen veel.
Is boter volgens jou altijd het beste vet voor een gebakken goed ?
Zeker voor de smaak kun je boter niet verslaan. Wat betreft het verkrijgen van geweldige textuur, kunt u geweldige texturen krijgen van margarineproducten. Maar het zal niet hetzelfde mondgevoel hebben, het zal niet op dezelfde manier in je mond oplossen. Boter kan lucht vasthouden en dingen lichter maken. Het maakt dingen rijker en lichter. Ik hou van reuzel in patisserie, het is echt geweldig om mee te werken, maar de meeste mensen zijn afgeschrikt door reuzel. Het kan een licht vlezige kwaliteit hebben.
Als je olie erin doet, zou je merken dat [gebakken goederen] zwaar zijn. Als je de textuur van een worteltaart of een dichte muffin wilt, is olie geweldig. Maar als je een zachte zachte karnemelkcake of een mooie laagcake wilt, kun je de boter niet verslaan.
Decennia lang was er een enorm debat tussen boter en margarine. Je hebt hier echt naar gekeken - wat is de nieuwste wetenschap over de verschillen in gezondheid tussen hen?
Ze hebben de transvetten uit margarine gehaald, dus we kunnen geen aanklacht meer indienen tegen margarine. [Noot van de redactie: Volgens de Food and Drug Administration, "hebben verschillende onderzoeken consequent transvetconsumptie gekoppeld aan hartaandoeningen."] Plantaardige oliën [die in margarines gaan] zijn echter overwegend synthetisch voedsel. Ze doorlopen een 20-stappenproces met veel chemicaliën en bleekmiddelen en dingen die smaken opzuigen en de kleur veranderen. Het is dus een heel onnatuurlijk product.
Als we naar het grote geheel kijken, toen we na de Tweede Wereldoorlog meer hartaandoeningen begonnen te krijgen, deden we in wezen steeds meer alles wat slecht was voor ons hart. We aten meer bewerkte voedingsmiddelen, we hadden de transvetten uit margarine, we waren meer zittend, we aten meer suiker, we rookten meer, we hadden meer stress - al deze dingen namen toe. En we beschuldigen boter voor hartaandoeningen wanneer boter al duizenden jaren bestaat! We willen zo graag een demon hebben die we kunnen doden, en die valt meestal op boter.
Je suggereert echter in het boek dat er zoiets is als teveel boter eten. Waarom is dat?
Het is een zeer rijk voedsel, en tenzij je een houthakker bent, kun je niet elke dag zoveel calorieën downloaden. Ik studeer eten en voeding en ik kom steeds terug op dezelfde oude niet-sexy boodschap van matiging. Ik zou mensen niet vertellen om elke dag een boter te eten. Maar ze moeten zeker genieten van een lekker groot stuk op hun aardappelpuree of hun vis erin koken met wat verse kruiden. Je hebt niet veel boter nodig. Een beetje gaat een lange weg.
Dit interview is bewerkt voor lengte en duidelijkheid.
