Rene Redzepi was 25 jaar oud toen hij zijn eerste restaurant, Noma, in Kopenhagen opende en 32 jaar oud toen het werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Noma, wat staat voor nordisk mad, of Scandinavisch eten, had die titel van 2010 tot 2012 en serveerde een nauwgezet seizoensmenu met lokale en gekweekte ingrediënten, zoals duindoorn, ramson bloemen, papegaaiduiker eieren en mieren - ver verwijderd van de gehaktbal bij Ikea. Redzepi is eigenhandig verantwoordelijk voor het op de kaart zetten van de Noordse keuken, maar na tien jaar bij Noma gaat zijn invloed veel verder. Hij heeft zijn wereldwijde bekendheid gebruikt als een platform om innovatie in voedsel te bevorderen, van nieuwe culinaire technieken ontwikkeld in het Nordic Food Lab tot verschuivingen in het voedselbeleid besproken tijdens het MAD Symposium, een jaarlijkse bijeenkomst van chef-koks, boeren en voedselprofessionals. In 2012 noemde Time magazine hem een van de 100 meest invloedrijke mensen ter wereld - en vorige week heeft hij hem samen met zijn vrienden en collega-koks Alex Atala en David Chang tot een 'god van voedsel' gezalfd.
Vanavond spreekt Redzepi op een Smithsonian Associates-evenement over zijn nieuwe boek, A Work in Progress, dat een jaar achter de schermen bij Noma documenteert. We vroegen de chef-kok naar creativiteit, de rol van voedsel in de samenleving en de toestand van vrouwelijke chef-koks in de restaurantindustrie.
Het nieuwe boek bevat een kopie van het dagboek dat u in 2011 bijhield, uw dagelijkse samenvatting van de dingen bij Noma. Wat was je proces om dat dagboek te schrijven?
Het was behoorlijk pijnlijk. In een dagelijks leven dat gevuld is met zoveel discipline - wakker worden en ontbijt en lunch koken voor de kinderen, en dan naar het werk gaan en georganiseerd en gedisciplineerd worden, en dan naar huis komen - wil je echt gewoon een drankje drinken en naar slaap. Maar toen moest je weer gedisciplineerd worden. Ik heb het eigenlijk nooit als boek bedoeld. Ik deed het zelf, om te zien of ik een idee kon krijgen van wie we zijn, waarom zijn er goede dagen, waarom zijn er slechte dagen en wat voor soort restaurant zijn we eigenlijk. Toen las mijn boekredacteur er delen van, ze vond het leuk en toen werd het een boek.
Tegelijkertijd was het ook een rare ervaring, omdat ik gewend ben om in teams te werken, en als je dit doet, ben je helemaal alleen. Het was heel eenzaam om te doen. Het is zwaar, daar aan het einde van de nacht staan, kijkend naar een scherm, gewoon wachtend op de woorden die naar buiten komen. Maar het gaf me echt veel nieuw inzicht. Dit idee van thuiskomen en de dag kunnen destilleren, begrijpen wat het een goede of slechte dag maakte, heeft me echt een beter begrip gegeven van waarom ik de dingen doe die ik doe.
Je hebt gezegd dat je je 'beperkt' voelde nadat Noma werd gekroond tot het beste restaurant ter wereld en dat dit tijdschrift een zoektocht was om creativiteit te begrijpen en waar het vandaan komt. Wat waren enkele conclusies die u trok uit het schrijven van het dagboek?
Een van de conclusies is dat succes een fantastisch, verpletterend iets is, vooral lofbetuigingen - maar de lofbetuiging is niet de bergtop. Het is niet het hoogste om te bereiken. Dat was wat ik moest afleggen tijdens het schrijven van het dagboek - dat het een geweldige opstap is, iets dat je onderweg kunt gebruiken. Maar als je enige doel is om lofbetuigingen te behalen, zul je er snel achter komen. Ik dacht dat we misschien die bergtop hadden bereikt. Dat is wat mensen me vertelden: "Wat nu?" En daar was ik, 32 jaar oud, denkend: "Wat bedoel je, wat nu?" Ik ben 32 jaar oud! ”Voor mij was het niet de bergtop die iedereen me vertelde. Maar het heeft me een tijdje in de war gebracht. Dus het schrijven van het dagboek, de conclusie was, laten we gewoon opnieuw spelen, wees onbevreesd. Er is niets te verliezen; raak er niet aan gehecht. Dat is het belangrijkste dat ik eruit heb gehaald - gewoon openstaan voor het doorbreken van de mal die je succes heeft gemaakt.
Ingemaakte en gerookte kwartel ei, geserveerd in Noma. Foto door Flickr-gebruiker cyclonebill
Hoe blijf je dag in dag uit creatief?
Tegenwoordig is het erg teamgericht. Voor het dagboek was het niet zo veel; het waren meestal beslissingen die ik altijd nam. Maar toen ik het proces probeerde te begrijpen, zag ik dat het team een goede manier was om alles op te vrolijken. Je maakt het ook gemakkelijker, als je mensen hebt waarop je kunt vertrouwen en je op slechte momenten kunt troosten. Het is nu grotendeels gebaseerd op teamprestaties - gesprekken, brainstormsessies. En natuurlijk steeds veranderende seizoensgebondenheid en weersomstandigheden - dat is ook een grote leidraad.
Hoe zou u uw managementstijl in de keuken beschrijven?
Ik was een controlefreak. Ik ben opgegroeid met de gedachte dat je als kok de grote controlefan bent die niets geeft om de welvaart van je keuken - en iedereen die niet meegaat, gewoon achterop raakt en weggaat. Maar als je eenmaal teruggaat en alles gedurende een jaar leest, kun je zien dat wat de goede dagen echt goed maakt, is wanneer je je echt goed voelt . Als het leuk is. En de slechte dagen zijn altijd die waarin je situaties niet goed aanpakt. Er zullen altijd slechte momenten zijn. Er zullen altijd grote mislukkingen zijn. Maar je moet er gewoon goed mee omgaan, in tegenstelling tot een beetje boos idioot zijn. Dus het dagboek heeft me mijn managementstijl behoorlijk veranderd. Het was een grote stap voor mij, om op een heel oude manier te worden opgeleid en in iets nieuws te stappen. Maar het veranderde het restaurant en ik zag mezelf nooit teruggaan naar de traditionele keukenstijl.
Je hebt veel loopbaanwisselaars in dienst - een ex-bankier, een Hollywood-dropout, een advocaat en anderen die niet binnenkwamen met culinaire ervaring. Wat brengen ze naar de tafel?
Er zijn zoveel fantastische aspecten te winnen bij mensen die enigszins betrokken zijn bij de eetcultuur. Op dit moment zijn we in het Nordic Food Lab afgestudeerd aan het Yale Sustainable Food Project. Het is zeker niet koken, maar zijn begrip van problemen rond de maaltijd voegt verschillende lagen toe aan het onderzoek en aan onze basiskennis van wat voedsel kan zijn. Het maakt ons restaurant beter. De manier waarop ik vandaag de dag innovatie begrijp, is dat hoe meer we openstaan voor nieuwe, waardevolle informatie, hoe meer we geschiedenis, herinneringen of deze nieuwe ervaringen bestuderen en in het nu brengen - dat is wanneer er iets nieuws echt gebeurt. Ik probeer zo open mogelijk te staan voor al deze factoren.
Voedsel lijkt tegenwoordig overal te zijn - op tv, in de politiek, zoals symposia zoals die van jou. Is het mogelijk om voedsel te serieus te nemen?
Nee. Ik denk niet dat we het te serieus nemen. Integendeel, soms is de discussie een beetje dom en niet serieus genoeg. Maar het ding is dat voedsel niet alleen voedsel is. Als je dat wilt zeggen, hou je jezelf voor de gek. Het is zelfs een beetje een ouderwetse verklaring - een klassiek, verwesterd, protestants statement als voedsel en probeer het alsjeblieft niet meer te maken. Als dat het niveau is dat we kiezen om ernaar te kijken, wat heb je dan echt nodig? Voor mij is eten een van de dingen die het leven het meest leefbaar maken - net als een comfortabele plek om te wonen. Hebben we het echt nodig om in leven te blijven, op dezelfde manier als we gewoon voedsel nodig hebben om ons te onderhouden?
Tegelijkertijd zijn er zoveel kritieke kwesties, zoals duurzaamheid en landbouw, die altijd voedsel omringen. Ik denk dat we ons ook steeds meer realiseren hoe belangrijk de maaltijd is. Ik weet dat nu ik een gezin heb. Het is gemakkelijk om over te komen als een soort romantisch, als je het hebt over het belang van de maaltijd en het gezinsaspect, maar ik geloof echt dat het belangrijk is en ik kan zien dat het zo is.
Dus ik vind het niet erg dat je eten serieus neemt. Als het wordt behandeld als een mode of als een manier om enorme inkomsten te genereren via slechte tv-programma's, dan is het waarschijnlijk een beetje te veel. Maar voedsel in een cultureel licht plaatsen en het als een belangrijk onderdeel van onze culturele opvoeding waarderen, denk ik dat dat niet al te serieus kan worden genomen. Ik vind het een goede zaak.
Wat zijn enkele van de ideeën en innovaties in de voedingswereld waar je nu het meest enthousiast over bent?
In de afgelopen vijf jaar is het onderzoek naar fermentatie absoluut het meest opwindende. Dat gaat nog lang door en wordt misschien gewoon een natuurlijk, geïntegreerd onderdeel van elke keuken in de toekomst. We vergeten dat brood en het zetten van koffie gisting zijn. Er zijn nieuwe verkenningen aan de gang die ons een aantal nieuwe smaken kunnen geven die vergelijkbaar zijn met die.
Ik wil je vragen stellen over het tijdschrifttijdschrift waarin je een 'god van voedsel' bent genoemd.
Ja, ik heb het nog niet eens gezien!
Maar je hebt de kritiek gehoord?
Nee, dat heb ik niet! Sinds ik in Amerika aankwam, hebben mensen erover gepraat. Maar het is typisch Amerikaans dat iedereen in Amerika denkt dat iedereen begrijpt wat er in Amerika gebeurt. Maar nee, dat heb ik niet. Ik zag eigenlijk in het vliegtuig hierheen komen. Ik kwam hier gisteren aan en vanmorgen zei iemand dat er kritiek op was. Maar in Denemarken spraken ze er niet eens over, niemand schreef erover. Wat gebeurd er? Ik zou graag willen begrijpen wat er aan de hand is.
Kortom, het artikel profileert belangrijke leiders en innovators in de voedselwereld - mensen die de manier waarop we eten en denken over voedsel wereldwijd veranderen. De controverse is dat slechts vier van de geprofileerde mensen vrouwen zijn, geen van hen koks, dus mensen vragen zich af, waar zijn de vrouwelijke koks? Ik weet dat je niet betrokken was bij het schrijven van het artikel, maar ...
Ik wist niet eens dat ze ons op de cover zouden zetten! Ze vertellen je deze dingen niet. Ze zeggen: “Ah, we kunnen je tegelijkertijd in de stad zien, kunnen we een foto van je maken? We schrijven over vriendschap. 'En dan, twee maanden later, zit je in een vliegtuig en iemand vertelt je dat je op de cover van Time Magazine staat.
Welke vrouwelijke koks zouden volgens u de lijst van Time moeten hebben gemaakt?
Ik kan je vertellen dat ik gisteren voor het eerst Alice Waters heb ontmoet. Ik was helemaal starstruck. Ik was bijna - ik wist niet wat ik moest doen. Voor mij is ze een duidelijke voedsel "held", voedsel ... god, als je wilt.
Maar er zijn zoveel buitengewoon krachtige vrouwen die krediet en aandacht verdienen. Vorig jaar op het MAD-symposium hadden we Vandata Shiva, maar ze is natuurlijk geen kok. Dan is er Margot Henderson, die heel rustig een restaurant met de naam Rochelle Canteen in Londen runt, maar ze gaf een zeer krachtig gesprek. En ik heb het memoires van Gabrielle Hamilton gelezen, maar ik heb eigenlijk nooit het restaurant bezocht. Elke keer als ik naar Amerika kom, is het altijd een reis in en uit. . . . Als er een meisje is dat in de toekomst zal zijn, is het mijn patissier, Rosio Sanchez, die uit Chicago komt maar van Mexicaanse afkomst is. Ze is extreem goed.
Toen ik 21 jaar geleden begon, waren vrouwen in keukens een totale nieuwigheid. Nu zijn 8 van de 24 koks in onze keuken vrouw. Ik ben er niet meer zo over na gegaan. Hoewel als er perioden zijn waarin we te door mannen gedomineerd worden in de keuken, ik altijd probeer een evenwicht te creëren en meer vrouwen in de keuken te krijgen.
Omdat ze iets anders toevoegen?
Ja, er is geen twijfel over mogelijk. Het is heel belangrijk, dat evenwicht. In veel opzichten past de stijl van koken die we doen meer bij het soort delicate aanraking van een vrouw in tegenstelling tot deze grote, rommelende man met zijn grote, onhandige handen. Ik overdrijf hier, maar je begrijpt wat ik bedoel. En de gevoeligheid in smaak - vrouwen zijn een beetje scherper in het vinden van deze kleine, delicate tonen hier en daar, bij het proeven van dingen. Keukens zijn ook berucht macho. Het is goed om meer vrouwen in de keuken te hebben om balans toe te voegen en dat een beetje weg te nemen, niet om dingen te verzachten, maar om de discussie op een serieuzere toon te brengen.
Denk je dat er nu meer vrouwen zijn omdat de cultuur in de keuken is veranderd, of omdat er meer kansen voor vrouwen zijn? Waarom denk je dat het zo veel is veranderd in je leven?
Ik weet het niet. Ik denk dat er meer kansen zijn. Het is niet zozeer een handarbeid dat het tien jaar geleden was. Toen we Noma begonnen te opereren, was het niet ongebruikelijk dat er minstens een keer per jaar iemand naar me toekwam en zei: "Hé, ik kom de komende zes maanden niet naar mijn werk, ik ga naar de gevangenis." Het klinkt gek, maar zo was het. Het was alsof je een van die ouderwetse films van staalfabrieken zag, waar mannen met vuur werkten en vuile moppen tegen elkaar schreeuwden, vechtend en dronken. Nog niet zo lang geleden waren keukens zo. Ik denk dat de dingen langzaam veranderen - van jongens die naar de gevangenis gaan, tot een dropdown in Harvard in onze keuken. Dus ik denk dat de hele omgeving vriendelijker is geworden - voor iedereen eigenlijk. Vroeger werd je kok omdat je niets anders kunt zijn.
Redzepi houdt in 2011 een TED-talk in Londen. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Nu je Alice Waters hebt ontmoet, heb je nog andere voedselhelden die je nog steeds wilt ontmoeten?
Een die me heel verdrietig maakte dat ik nooit heb ontmoet was Charlie Trotter. Ik heb hem nooit ontmoet; Ik heb alleen met hem een sms gestuurd. Dat is nog iets over het vak waar we vreselijk in zijn - het vieren van iconen en mensen die echt iets hebben gedaan. Als ze niet het nieuwste, nieuwste nieuwe ding hebben, worden ze gewoon vergeten. Ik herinner me dat er in de jaren negentig twee dingen waren die je las. Een van hen was White Heat, door Marco Pierre White. De andere waren boeken van Charlie Trotter.
Waar ga je dineren terwijl je in de VS bent?
Ik ga voor het eerst naar Alinea. en ik ben eigenlijk ouderwetse vrienden, maar we bezoeken elkaars restaurants nooit, dus ik ben een Alinea-maagd en ik kijk er echt naar uit.
Redzepi spreekt op donderdag 14 november om 18.45 uur in het S. Dillon Ripley Center, met ondertekening van het boek. Het evenement is uitverkocht, maar er kunnen tickets beschikbaar komen. Bezoek smithsonianassociates.org voor meer informatie.
