Afgelopen weekend woonde ik de kookboekconferentie in New York bij. Een panel van historici en wetenschappers prees de waarde van teksten die traditioneel verbannen waren naar de kelders en zolders: gemeenschaps-kookboeken. Recepten verzameld door kerken, clubs en soms hippiecommunes. Deze boeken bezetten een middenweg tussen gedrukte manuscripten en mond-tot- mondrecepten, zei Sandy Oliver, de redacteur van Food History News en auteur van Saltwater Foodways. "Ze zijn een beetje dichter bij wat mensen echt kookten."
Een van deze collectie - de American Church, Club en Community Cookbooks van de Library of Congress - bevat een boek uit 1878 uit Mobile, Alabama, getiteld Gulf City Cook Book Compiled by The Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Zoals Alison Kelly, de referentiebibliothecaris die de collectie heeft samengesteld, zei: "als je dacht dat community-kookboeken slechts kippenkroketten waren, zal dit boek je van gedachten doen veranderen."
Vergeleken met de keuken van vandaag, weerspiegelen sommige recepten van het boek - bijvoorbeeld schildpadsoep of moerasschotel - een veranderende zuidelijke ecologie. De recepten dienen ook als een document van een ingrijpende culturele verschuiving: de achteruitgang van de jacht, vrij wild, chitlins en varkenspoten. Misschien wordt dit het best geïllustreerd door de uiterst alledaagse behandeling van eekhoorn. Neem "Squirrel Stewed."
Schil ze heel voorzichtig, zodat het haar het vlees niet raakt; dit kan worden gedaan door een gleuf onder de keel door te snijden en terwijl u deze eraf trekt, de huid omdraaien, zodat het haar wordt ingesloten. Snijd de eekhoorn in stukjes (gooi de kop weg) en leg ze in koud water; doe een grote eetlepel reuzel in een stoofpan met een gesneden ui en een eetlepel bloem; laat bakken tot de bloem bruin is, doe dan in een pint water, de eekhoorn gekruid met zout en peper, en kook tot ze zacht zijn.
"Squirrel Stewed" / Gulf City Cook Book, 1878
De vreugde van koken
Decennia lang bleef eekhoorn een van de laatste overblijfselen van een wilder Amerikaanse keuken. Zelfs de eerbiedwaardige Joy of Cooking bevatte recepten voor eekhoorn tussen 1943 en 1996 - compleet met een tekening van een laars die de huid van het knaagdier vasthoudt. Wat interessant is aan het recept uit 1878, is dat de naamloze auteur oproept om het hoofd van het dier te verwijderen - vooral interessant gezien de laatste nagel in de eekhoornetende doodskist: de ziekte van Creutzfeldt-Jakob. In een uitstekend 2000 essay, 'Squirrel and Man', verzameld in zijn boek Noodling for Flatheads, onderzoekt Burkhard Bilger de medische hypothese die suggereert dat oudere inwoners van Kentucky die deelnamen aan de traditie van het eten van eekhoornhersenen last hadden van spongiforme encefalopathie, gerelateerd aan 'mad- koeienziekte. ”Terwijl Bilger ontdekte dat“ gekke eekhoornziekte ”waarschijnlijk niet bestond, hielp de dreiging - echt of ingebeeld - waarschijnlijk om wild uit ons dieet te halen.
Onlangs heeft Heather Smith een oproep gedaan voor de herbevestiging van het Amerikaanse dieet - een poging om het knaagdier voor tuinvariëteit om te vormen tot een "drive-through cheeseburger van het bos." herinner eraan dat, althans in 1878, er nauwelijks iets buitengewoons was aan het stoven van een eekhoorn.
