Het is 2018 en de Amerikaanse Food and Drug Administration probeert erachter te komen wat melk is.
Tijdens een beleidstop op 17 juli uitte FDA-commissaris Scott Gottlieb zijn frustratie dat de term 'melk' opzettelijk wordt gebruikt in de etikettering van niet-zuiveldranken zoals sojamelk, havermelk en amandelmelk. "Een amandel lacteert niet, " zei hij.
Gottlieb's houding is niet geworteld in semantiek. Hij beweert dat het onder de paraplu brengen van zuivel- en niet-zuivelmelk de consument doet denken dat de twee voedingswaarde gelijk zijn, wat volgens hem potentieel ernstige gevolgen kan hebben, zoals rachitis bij peuters. "Zulke problemen met de volksgezondheid zijn een van de redenen waarom we prioriteit geven aan deze inspanning om de identiteitsnormen voor zuivelproducten nader te bekijken", schreef hij in een persbericht.
Natuurlijk stelt een meer cynische interpretatie van de situatie dat Big Dairy leunt op de FDA om plantenmelk in diskrediet te brengen, de grootste concurrentie in de industrie, als een levensvatbaar alternatief voor koemelk.
Hoe het ook zij, de FDA's positie over wat melk is en wat niet - en waar het uiteindelijk om gaat - heeft voedingsdeskundigen, voedselhistorici en zelfs lexicografen hun hoofd krabben. Marion Nestle, emerita professor in voeding, voedselstudies en volksgezondheid aan de universiteit van New York, legt uit dat er een probleem is in het uitgangspunt van Gottlieb. "Ik ben niet op de hoogte van enig bewijs voor significante tekort aan voedingsstoffen in het Amerikaanse dieet, " zegt ze. "Melk is niet essentieel na de kindertijd, en mensen die ervoor kiezen om het niet te drinken, kunnen die voedingsstoffen vrij gemakkelijk uit andere bronnen halen."
Taalkundig gezien heeft het gebruik van “melk” om te verwijzen naar “het witte sap van bepaalde planten” (de tweede definitie van melk in het Oxford American Dictionary) een geschiedenis die eeuwen teruggaat. Het Latijnse wortelwoord van sla is lact, zoals in lactaat, vanwege het melkachtige sap, wat aangeeft dat zelfs de Romeinen een vloeibare definitie hadden voor melk.
Ken Albala, hoogleraar geschiedenis aan de Universiteit van de Stille Oceaan en gastheer van de podcast Food: A Cultural Culinary History, zegt dat amandelmelk 'in vrijwel elk middeleeuws kookboek voorkomt'. Amandelen, afkomstig uit het Midden-Oosten, bereikten Zuid-Europa met de Moren rond de 8e eeuw, en hun melk - ja, middeleeuwse Europeanen noemden het melk in hun verschillende talen en dialecten - werd al snel woede onder aristocraten tot in IJsland.
Op dit moment hielden de meeste Europese christenen zich nog steeds aan een edict uit de Didache, een vroeg-christelijke verhandeling die het consumeren van dierlijke producten verbood op woensdag en vrijdag. "Amandelmelk werd een voedzame stand-in", zegt Albala. Naarmate de kerk en haar volgelingen meer gebrekkig werden met betrekking tot de kwestie van het vasten, ging amandelmelk uit de mode in Europa, maar het is nog steeds te vinden in gerechten zoals ajo blanco, de witte gazpacho van Spanje verdikt met bittere amandelen. Het gebruik ervan werd geleidelijk afgebouwd in blancmange, daarna een hartige kipgerecht met amandelmelk en rozenwater dat tegenwoordig beter bekend staat als een panna cotta-achtig dessert.
Rond dezelfde tijd dat de populariteit van amandelmelk piekte in Europa, werd een voorloper van sojamelk genaamd doufujian populair in het 14e-eeuwse China. De met vloeistof verpakte vloeistof werd voor het ontbijt heet in kommen gegoten en geserveerd naast knapperige, hartige donuts. Zuivelproducten 'zouden in China nooit echt aanslaan, behalve in de dagen van de Tang als voorbijgaande mode', reflecteerde culinaire historicus Reay Tannahill in het boek 1973 in Food in History . "De mensen in China hadden, net als andere niet-pastorale samenlevingen, hun eigen volkomen bevredigende alternatieven voor zuivelproducten."
Nondairy-melk was overvloedig aanwezig in vele andere culturen over de hele wereld: kokosmelk, gemaakt door geraspte kokos in water te weken, is de ruggengraat van Zuidoost-Aziatische, Afrikaanse en Indiase keukens geweest, zo niet millennia. (Sommige talen, zoals Thai, Filipijns en Swahili, hebben een apart, specifiek woord voor kokosmelk, terwijl andere, zoals Farsi, Hindi en Punjabi, "melk" gebruiken om zowel dierlijke als plantaardige afscheiding te beschrijven.)
Tot op de dag van vandaag zijn tijgernoten, een Berberse import vanuit Spanje naar Noord-Afrika, nog steeds het hoofdingrediënt in horchata, de kenmerkende zomerdrank van Valencia. Hazelnoot- en pistachenootmelk kwam ook af en toe voor in middeleeuwse kookboeken, hoewel er minder bekend is over waar deze vandaan kwamen.
Het drinken van verse melk, plantaardig of anderszins, bleef tot de 19e eeuw ongewoon. "Tot de moderne tijd was er geen handel in koemelk", zegt Anne Mendelson, voedseljournaliste en auteur van het boek 2008: Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages . "Op plaatsen waar mensen lactose konden verteren, werd dierlijke melk soms alleen gedronken, maar het werd vaker gefermenteerd, waardoor het beter verteerbaar en minder gastvrij voor schadelijke ziekteverwekkers werd."
De vergankelijkheid van koemelk speelt een belangrijke rol in waarom meer mensen het spul niet dronken; productie op industriële schaal is een kostbare en complexe onderneming. De moderne zuivelindustrie vereist levende dieren, dure machines en gekoelde vrachtwagens, een financieel model dat onhoudbaar is. Kleine zuivelfabrieken, eenmaal gebruikelijk, vallen op hun beurt als vliegen.
Vraag is ook een probleem; volgens een 2016-rapport van marktonderzoeksbureau Mintel is de melkverkoop gedaald en zal deze blijven dalen tot minstens 2020. "De zuivelindustrie heeft momenteel grote problemen", zegt Mendelson, die uitlegt dat Big Dairy in de Verenigde Staten slaagde er alleen in om te blijven drijven vanwege de subsidies die het ontving van de federale overheid.
Het is niet verwonderlijk dat plantenmelk een existentiële bedreiging vormt voor de zuivelindustrie. Volgens een ander Mintel-rapport, groeide de verkoop van niet-zuivelmelk met 61 procent tussen 2012 en 2017, een statistiek die waarschijnlijk grote zuivelproducenten deed schrikken.
"We hebben een administratie die erg gevoelig is voor bedrijfsbelangen", zegt Nestle over het nieuwe leiderschap van de FDA. "Als ik een grote zuivelfabriek rende en een manier zag om mijn concurrentie in een slecht daglicht te plaatsen, zou ik nu heel snel verhuizen."
Maar als het kiezen voor plantaardige melknomenclatuur de beste is die de zuivelindustrie heeft, kunnen de Rice Dreams en Vita Cocos van de wereld waarschijnlijk uitademen. De FDA slaagt er misschien in om "melk" van niet-zuivellabels te verbannen, maar het is onwaarschijnlijk dat dit de gewoonten van de consument op een zinvolle manier beïnvloedt. Als het iets is, kan het een zegen zijn voor de plantaardige melkindustrie, zoals de 'vegan mayo-oorlogen' van 2014 uiteindelijk waren voor eiloze spreads.
Tenzij de FDA overtuigend kan aantonen dat notenmelk bijvoorbeeld rachitis veroorzaakt, zijn consumenten klaar om de niet-zuivelmelk te blijven kopen die ze al eeuwen consumeren. Zegt voedselhistoricus Albala over de recente oorlog in de zuivelnomenclatuur: "Ik leg mijn geld op notenmelk."
