Vorige winter opende zoutboer Ben Jacobsen een zoutfabriek op het terrein van een oude oesterboerderij gestationeerd op een eenzaam stuk van de kust van Noordwest-Oregon. Het delicate, knapperige vlokkenzout van Jacobsen is snel en stil het essentiële mineraal geworden dat de basis vormt voor enkele van de beste gerechten in Amerika, geliefd bij Thomas Keller en April Bloomfield. (Of misschien niet zo stil: onlangs zong Bloomfield zijn lof tijdens het bereiden van erwten op toast voor Jimmy Fallon op late-night televisie). Hoewel hij weinig bekend is buiten de ijle wereld van topkoks, is Jacobsen van plan om high-end Amerikaans zout naar de thuistafel te brengen.
"Ben's zout gaat helemaal over het verhaal, onze connectie met waar het voedsel vandaan komt, wat ik respecteer, " vertelde de zoutexpert Mark Bitterman eerder dit jaar aan Portland Monthly . Hij draagt Jacobsen-vlokkenzout op zowel de New York- als Portland-locaties van The Meadow, zijn luxe zoutboetiek. “Maar hij is een man die al een paar jaar met zout speelt; hij zou nooit in de buurt van een Fransman kunnen komen volgens een honderd jaar oude traditie voor het maken van fleur de sel . ”
De lichte prikken. Maar het gebeurde, Jacobsen's poging om Amerika's allereerste fleur de sel ooit te maken, was al aan de gang. Ondanks het feit dat de Verenigde Staten de op een na grootste industriële zoutproducent ter wereld zijn, wordt achter China heel weinig ervan gebruikt om te koken; koks hebben altijd elders gezocht naar hun zouten. Het arbeidsintensieve proces om fleur de sel te maken, het meest gewaardeerde zeezout, omvat traditioneel het handmatig oogsten van de zoutvijvers van Guèrande, Bretagne, aan de kust van Frankrijk, bij warm weer en de zeeën (tussen Juni en september.)
Paludiers, jarenlang opgeleid in de kunst van het oogsten van zout, harken en verzamelen zorgvuldig de bovenste laag kristallen (de 'bloem', die alleen in rustige omstandigheden zijn vorm behoudt). Het zout wordt door chefs gewaardeerd vanwege het hoge vochtgehalte - het behoudt zijn integriteit bij het afwerken van warme gerechten zoals biefstuk of vis - en vanwege de minerale rijkdom die een gevoel van plaats geeft. Vlokzout daarentegen heeft platte, grote kristallen en een helderdere, schonere smaak; het wordt aanbevolen voor gebruik op salades, groenten en gebak. Voorouderlijke zoutvelden zijn overal gevonden, van Peru en de Filipijnen tot Portugal, en de beste fleur de sel van vandaag wordt nog steeds zorgvuldig geplukt op die plaatsen.
Ben Jacobsen voor zijn zoutplant (met dank aan Jacobsen Salt Company) "Het is zo bijzonder dat we geen fleur de sel hebben gehad om onze eigen te noemen, " zei Jacobsen onlangs. Rondhangen met Jacobsen in zijn Portland-buurt toont hem een verrassend geschikte ambassadeur voor de bescheiden maar essentiële rol van zout bij het koken: hij is een bescheiden, vriendelijke kerel in een geruit hemd en denim truckerhoed die iedereen leuk vindt, en jij merk niet dat hij overal is totdat je daadwerkelijk begint rond te kijken. (Zijn vlokkenzout wordt gebruikt in de beste restaurants van de stad en wordt hier in boetieks naar de Atlantische kust vervoerd.) Jacobsen is serieus als hij zegt dat het tijd wordt voor een geweldig Amerikaans zout, aangezien het land omgeven is door zout water . "Als chef-koks en thuiskoks, " merkt hij op, "zijn we onze middelen vergeten."
Het blijkt dat de kust van Oregon een eigen zoutstam heeft en een operatie organiseert in de winter van 1805-1806, toen vijf mannen op de expeditie van Lewis en Clark naar de zee werden gestuurd om zout te verzamelen voor elandenvlees dat was al verwend. Gedurende twee maanden kampeerden ze honderd stappen van de oceaan en hielden vijf koperen ketels met zeewater de klok rond, en produceerden uiteindelijk drie en een half bushels zout voor de terugreis over het continent. Lewis noemde het product "uitstekend, fijn, sterk en wit."
Bij de moderne activiteiten van Jacobsen Salt Co. is er niet veel veranderd met betrekking tot de wetenschap: het gaat nog steeds om het inkoken van zeewater om zout te maken. Maar met betrekking tot strengheid is het proces veel strenger (bij het opschalen heeft Jacobsen een chemicus ingehuurd om de productie met precisie te stroomlijnen). Om zijn vlokkenzout te maken, leidt Jacobsen zeewater omhoog uit de ongerepte Netarts Bay, een beschermd natuurreservaat; filtert het door zeven verschillende systemen; en kookt het neer om calcium en magnesium te verwijderen (de mineralen geven zout een bittere nasmaak en onderbreken ook de kristalvorming). Zodra het gewenste zoutgehalte is bereikt, verdampt Jacobsen de rest in op maat gemaakte roestvrijstalen pannen die op een constante temperatuur worden gehouden, zodat zich zoutkristallen op het oppervlak vormen. Tijdens een recent bezoek zag ik hoe een reeks kristallen tot voltooiing kwam en een voor een op de bodem van de pan viel, drijvend als sneeuwvlokken.
Een van de vaten die water kookt om zeezout te genereren (Afbeelding met dank aan Jacobsen Salt Company) Het maken van fleur de sel - hoewel op zijn eigen manier bewerkelijk - betekent nog meer wachten. Op het moment van dit schrijven verdampt Jacobsen geduldig de eerste partij fleur de sel in een hoepelhuis buiten het hoofdgebouw, met alleen de zon. In tegenstelling tot schilferszout wordt fleur de sel gemaakt van ongefilterd zeewater, zodat de natuurlijke mineraliteit erdoorheen komt. Elke batch kan tussen de twee en twaalf weken duren, afhankelijk van het weer, en elke vijver kan 100 pond zout produceren. Terwijl het water verdampt, gebruikt Jacobsen een vijverafschuimer om de kristallen zorgvuldig te verzamelen. Hij is bezig met het afronden van plannen om een hectare fleur de sel op een nieuwe locatie aan de kust te kweken, met een faciliteit voor het speciale zout (met het gebruik van kassen verwacht hij het traditionele fleur de sel-seizoen te kunnen verlengen "Met een maand of twee aan beide uiteinden).
Volgens Jacobsen is de kwaliteit van het zeewater van Netarts Bay een van de beste ter wereld en wordt het gevalideerd door de chef-koks die elke week zijn vlokkenzout kopen. Hieruit volgt dus alleen dat fleur de sel gemaakt van dat water een uitstekend smaakprofiel zou hebben dat uniek representatief is voor dit deel van de Pacifische kust.
Ondanks de zorg die eraan is besteed elke pot met product, de zouten zijn bedoeld om te worden gebruikt, en niet op een kostbare manier. Het fetisjisme van ambachtelijke voedingsproducten, zegt Jacobsen, heeft het voor de gemiddelde Amerikaanse consument moeilijk gemaakt om zich op zijn gemak te voelen met het kopen en gebruiken van echt goed zout. "Mensen zullen $ 150 uitgeven voor een fles wijn voor een diner van twee uur, " vertelde hij me. “Maar goed zout is een van die dingen waaraan je minder dan $ 10 kunt uitgeven, en het zal een huishouden twee maanden meegaan. Het verheft alles en het is een luxe die je aan je tafel kunt hebben. ”
Je kunt zijn vers-van-boerderij fleur de sel voor je tafel kopen op 3 oktober via de website van Jacobsen en verschillende verkooppunten.
Goed zout voor uw keuken
We vroegen Jason French - chef-kok in het restaurant Ned Ludd uit Portland, en fan van Jacobsen Salt - om ons een eenvoudig recept voor thuis te geven dat aangeeft wat een goed zout als fleur de sel kan doen. Dit is wat hij bedacht.
Zout-en-kruiden-gezouten forel en rucola salade met kappertjes en citroenroom
Dient vier als voorgerecht, of twee als hoofdgerecht
ingrediënten:
Voor de forel:
2 filets zonder vel, zonder vel
6 dun gesneden citroenen
Voor de remedie:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. suiker
1 ophopende T. garam masala (een traditionele Noord-Indiase kruidenmix die gemakkelijk in elke supermarkt te vinden is)
Voor de salade:
1 grote bos rucola, gewassen, gedrenkt in ijswater en drooggedraaid
3 T. gepekelde kleine kappertjes, gespoeld
1/2 c. peterselieblaadjes
1 T. citroensap
2 T. extra vierge olijfolie
Jacobsen fleur de sel
Voor de citroenroom:
1 sjalot, geschild en fijngehakt
Schil en sap van 1 citroen
1/2 kopje zware room
Jacobsen fleur de sel
Routebeschrijving:
1. Rooster de kruiden lichtjes in een pan tot ze aromatisch zijn. Koel en meng met de fleur de sel en suiker. Plaats de forel op een kleine bakplaat bekleed met plasticfolie. Bedek het vlees van de forelfilet goed met de kuur en leg drie plakjes citroen om te bedekken. Plaats een vel plasticfolie over de forel en dek af met een andere bakvorm en weeg met enkele ingeblikte items uit uw voorraadkast. Zet 4 uur in de koelkast.
2. Maak de citroenroom door de sjalotten in het citroensap en de schil 20-30 minuten te macereren. Breng op smaak met een snufje fleur de sel. Klop in een afzonderlijke kom de room tot het net begint te verdikken en meng met de sjalotten. Blijf kloppen tot het licht verdikt is. Dit moet worden gemaakt net voordat de salade wordt geserveerd.
3. Hak voor de salade de kappertjes en peterselie samen. Voeg het citroensap en olijfolie toe en klop licht. Breng op smaak met een snufje zout. Gooi met de rucola.
4. Verdeel de rucola over de platen. Spoel en droog de forelfilet en snijd dun in een hoek met brede streken, waarbij je het vlees bij elke snee van de huid verwijdert. Verdeel over de borden. Besprenkel de citroenroom over de forel en de rucola en serveer. (Opmerking: de forel kan van tevoren worden gedaan, maar zorg ervoor dat je hem afspoelt en droogt zodat hij niet te hard uithardt.
Bonnie Tsui schrijft regelmatig voor The New York Times , en is een bijdragende schrijver voor The Atlantic .
