Hoewel de deuren pas om 11 uur opengaan, loopt de parkeerplaats al vol op een vrijdagochtend in de Lakeview Lutheran Church in Madison, Wisconsin. Binnen zetten vrijwilligers druk tafels in, roeren kokende potten en schalen borden met voedsel uit die ze al weken plannen en bereiden. Buiten lopen roze wangen met Scandinavische truien de trap op, verlangend naar hun jaarlijkse smaak van met loog gedrenkte kabeljauw gedrenkt in gesmolten boter.
“Ik hou van lutefisk! Het smaakt me goed, 'zegt Nelson Walstead lachend. Walstead, een Noors-Amerikaan, is de hoofdorganisator van Lakeview Lutheran's jaarlijkse lutefisk-diner. "Het geeft me een goed gevoel te weten dat we de traditie levend houden en dat we dit doorgeven aan de volgende generatie", zegt hij.
Het lijkt logisch dat de afstammelingen van de Vikingen, misschien wel de grootste stoere jongens uit de geschiedenis, een voedsel zouden vieren dat bereid was met een bijtende en zeer gevaarlijke stof. Lutefisk - kabeljauw (fisk) geconserveerd in loog (lut) - is zowel een delicatesse als een traditie onder Scandinavisch-Amerikanen, die de met chemicaliën doordrenkte, gelatineuze vis serveren met een warme en vriendelijke glimlach. Lutefisk, of lutfisk in het Zweeds, is een traditioneel gerecht in Noorwegen, Zweden en delen van Finland.
Maar tegenwoordig eten Scandinaviërs zelden lutefisk. Veel meer lutefisk wordt in de Verenigde Staten geconsumeerd, veel ervan in kerk- en logeerkelders. De zelfbenoemde 'lutefisk-hoofdstad van de wereld' bevindt zich niet in Noorwegen, maar in Madison, Minnesota, waar een glasvezel kabeljauw genaamd 'Lou T. Fisk' bezoekers verwelkomt in deze stad die van loogvisminnen houdt. Het lutefisk-diner is een jaarlijkse herfst- en wintertraditie bij tientallen Lutherse kerken en Noordse broederlijke groepen in de Upper Midwest en Pacific Northwest of waar dan ook met een grote Scandinavisch-Amerikaanse bevolking. Vreemd genoeg vieren deze kinderen van immigranten een traditie die hen verbindt met hun voorouderlijk huis, zelfs terwijl veel Scandinaviërs zijn doorgegaan.
"Deze diners vertegenwoordigen belangrijke tradities in zowel gezinnen als gemeenschappen, en voor sommigen zijn ze een gewaardeerde verbinding met cultuur en erfgoed, " zegt Carrie Roy, een Scandinavische cultuurwetenschapper en maker van de film Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Exploring the Openbare en privésferen van Lutefisk "Hoewel de voedseltraditie zeker in Scandinavië is ontstaan, hebben de immigrantengemeenschappen - vooral hun kerken en culturele erfgoedlodges - een belangrijke rol gespeeld bij de ontwikkeling van het fenomeen lutefisk-diners."
Lutefisk begint als kabeljauw, traditioneel gevangen in de koude wateren van Noorwegen. Het wordt vervolgens gedroogd tot het punt dat het het gevoel van leer en de stevigheid van golfkarton bereikt. Water alleen kan de vis niet reconstitueren, dus het is gedrenkt in loog. Ja, loog, de industriële chemische stof die wordt gebruikt om riool te ontstoppen en slachtoffers van moord weg te gooien, degene die explodeert wanneer het in contact komt met aluminium. Overigens is het dezelfde chemische stof die pretzels die diepe, glanzende bruine geeft, verse olijven geneest voor het eten, en wat bagels doet glanzen; deze voedingsmiddelen adverteren dit feit gewoon niet zoals Lutefisk. De vis wordt vervolgens herhaaldelijk gespoeld voordat hij wordt afgevoerd voor koken en eten. Maar het is nog steeds zo dicht bij giftig dat de staat Wisconsin specifiek lutefisk vrijstelt van classificatie als een giftige stof in sectie 101.58 (2) (j) (f) van zijn wetten die veiligheid op de werkplek regelen.
Een sterke visachtige geur stroomt door het trappenhuis bij Lakeview Lutheran terwijl diners in stomende platen van lutefisk worden geserveerd, geserveerd in familiestijl. Gesmolten boter zit in keramische kruiken voor gemakkelijk gieten, hoewel andere diners een mosterd- of roomsaus bevatten. De vis zelf is schilferig en heeft een licht doorschijnende witte kleur. Hoewel de vis op sommige plaatsen nog steeds stevig is, heeft hij de neiging glad en een beetje zacht te zijn en de hele schotel trilt een beetje terwijl hij de tafel afdaalt.
De rest van de maaltijd is een vrij standaard leisteen van zetmeelrijke seizoensgebonden gerechten: aardappelpuree met jus, romige koolsla, veenbessen, groene bonen en een grote kom gepureerde rutabagas die bijna niet te onderscheiden zijn op een snelle blik van de aardappelpuree. Een stapel opgerolde lefse, de Scandinavische platte aardappelbrood die qua uiterlijk lijkt op een bloemtortilla, staat in het midden van de tafel naast stokken boter en kommen bruine suiker, de gebruikelijke dressing van Lefse.
Lutefisk is een polariserend gerecht, zelfs onder de diners.
'Ik zal het spul niet aanraken. Mijn vrouw was de Noorse ”, zegt Ed, die al tien jaar of langer naar Lakeview's diner is gekomen. “Ik kom echter graag. En ik hou echt van de lefse! ”
In de verkeerde handen kan lutefisk slijmerige glop worden. Voor de haters zijn er altijd gehaktballen, een handgerold vredesoffer voor gemengde huwelijken van Scandinaviërs met echtgenoten van verschillende etnische erfgenamen, en voor mensen met Scandinavisch bloed die bezwaar hebben tegen de textuur en intense geur van lutefisk.
De klagende vraag die veel wordt gesteld aan lutefisk-liefhebbers: "Als het zo goed is, waarom eet je het dan niet meer dan een keer per jaar?"
"Lutefisk is de stof die je graag haat", schrijft Roy. "Het is een rijke substantie voor grappen, en om deze redenen heeft het een interessant spectrum van aantrekkingskracht dat varieert van gekoesterd tot beschimpt."
Tegenwoordig eten Scandinaviërs zelden lutefisk. Veel meer lutefisk wordt in de Verenigde Staten geconsumeerd, veel ervan in kerk- en logeerkelders. (Met dank aan Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk is zowel een delicatesse als een traditie onder Scandinavisch-Amerikanen. (Met dank aan Kyle Nabilcy / Flickr) 
Als Lutefisk op het menu staat, loopt de parkeerplaats vroeg vol bij de Lutheran Church in Lakeview in Madison, Wisconsin. (Met dank aan Kyle Nabilcy / Flickr) Die beruchte geur is de laatste jaren echter verbeterd. Moderne verwerkingsmethoden, met inbegrip van gesloten commerciële ovendrogers en de verfijning van loog, zorgen voor beter ruikende - of op zijn minst minder stinkende - vis. De loog laat een duidelijke ashy-smaak achter die boter helpt maskeren. Nog steeds maken weinig mensen thuis lutefisk helemaal opnieuw, liever in plaats van het vacuüm verpakt in de winkel te kopen. Wie op zoek is naar de stinkende geur van weleer, kan het echter nog steeds vinden bij Ingrebretson's Scandinavian Foods, een instelling in Minneapolis die een jaarlijkse lutefisk-proeverij organiseert, waar shoppers gedroogde vis kunnen kopen om zichzelf te laten weken. Er zijn niet veel afnemers.
Niemand weet precies waar en wanneer lutefisk is ontstaan. Zowel Zweden als Noren beweren dat het in hun land is uitgevonden. Een veel voorkomende legende gaat dat Viking-vissers hun kabeljauw aan hoge berkenrekken hingen om te drogen. Toen enkele naburige Vikingen aanvielen, verbrandden ze de rekken met vis, maar een regenbui blies de Noordzee binnen en doofde het vuur. De resterende vissen weken maandenlang in een plas regenwater en berkas voordat enkele hongerige Vikingen de kabeljauw ontdekten, opnieuw vormden en feestvierden. Een ander verhaal vertelt over St. Patrick's poging om Viking-rovers in Ierland te vergiftigen met de met loog doordrenkte vis. Maar in plaats van ze te doden, genoten de Vikingen van de vis en verklaarden het een delicatesse. Het zorgt voor een geweldig verhaal als je het niet erg vindt dat Patrick eeuwen leefde voordat de Vikingen Ierland aanvielen.
Wat de oorsprong ook is, Scandinaviërs eten al eeuwenlang lutefisk. Geconserveerde kabeljauw leverde eiwitten tijdens de lange wintermaanden voor generaties gezinnen in een deel van de wereld met een sterke traditie van vissen. Loog werd gebruikt voor het maken van zeep en het conserveren van voedsel. Het werd gemakkelijk in de keuken bereid door houtas van beuk of berk in water te koken en het resultaat te persen. Lutefisk verscheen voor het eerst in de Noorse literatuur in 1555 in de geschriften van Olaus Magnus, die de bereiding en de juiste manier van serveren beschrijft: veel boter.
Ondanks zijn lange geschiedenis in Scandinavië is lutefisk echter uit de gratie geraakt nu er maar weinig mensen voedsel nodig hebben om de hele winter mee te gaan. In feite is het Noorse nationale gerecht niet lutefisk of zelfs visgebaseerd; het is farikal, een ovenschotel met lam en kool.
“Je ziet wat lutefisk in Noorwegen, maar je zult veel mensen vinden die het nog nooit hebben gehad. Er is gewoon niet de lutefisk-cultuur in Scandinavië die hier bestaat ', zegt Eric Dregni, een Minnesota die een jaar in Noorwegen verbleef en het boek In Cod We Trust schreef : Living the Norwegian Dream over zijn ervaringen. "Het zijn de immigranten die dit in stand hebben gehouden en er een gemeenschapsevenement van hebben gemaakt."
Andrine Wefring aan de Culinaire Academie van Noorwegen in Oslo is het daarmee eens. “Mensen eten het nog steeds, meestal met Kerstmis, en je kunt het in sommige restaurants in de winter vinden. Maar kerkdiners? Nee, dat gebeurt hier niet, 'zegt ze.
Armoede en de ineenstorting van traditionele landbouwpraktijken zorgden ervoor dat meer dan 950.000 Noren hun huizen naar Amerika verlieten in de late 19e en vroege 20e eeuw. Alleen Ierland kende een grotere uittocht ten opzichte van de omvang van de bevolking. Lutefisk, het voedsel van arme Scandinaviërs, kwam met zijn immigranten naar de Verenigde Staten. Tegenwoordig zijn er bijna net zoveel Amerikanen met voornamelijk Noors erfgoed als er inwoners van Noorwegen zijn, ongeveer 4, 5 miljoen mensen. En veel van de immigranten afstammelingen hunkeren naar een verband met hun Noordse verleden, zelfs een die schudt en lijkt meer af te stoten dan het aanspreekt.
"Het is een symbool van solidariteit", zegt Hasia Diner, een professor in immigratiegeschiedenis aan de Universiteit van New York. "Voedingsmiddelen zoals lutefisk waren in het verleden mogelijk markers van armoede, maar door ze te eten in het meer welvarende heden, dienen ze om consumenten eraan te herinneren waar ze vandaan komen en hoe ver ze zijn gekomen."
Professor Diner merkt op dat het gebruikelijk is voor volgende in Amerika geboren generaties om dit immigrantenvoedsel aanstootgevend te vinden. "Sommige mensen vinden ze misschien walgelijk, maar ze bieden nog steeds markers van vroegere authenticiteit, " zegt ze.
Dus misschien maken de misselijkmakende aspecten van lutefisk ook deel uit van zijn aantrekkingskracht voor Scandinavisch-Amerikanen: het eten van gedroogde kabeljauw genezen in loog voelt contra-intuïtief genoeg om een echte verbinding met de praktijken van hun voorouders te smeden.
Vrijwilligers bij Lakeview Lutheran kookten 1.000 pond lutefisk voor het diner op 4 november. Ze rolden en roosterden ook 235 dozijn bladen lefse, een arbeidsintensief proces dat in september in de keuken van de kerk begon. Het lutefisk-diner, nu in zijn 60e jaar, trekt bijna 1000 mensen naar de tafel. Opbrengsten ondersteunen het zendingswerk van de kerk.
"Het is een hoop werk om dit elk jaar voor elkaar te krijgen", zegt Dean Kirst, pastoor van Lakeview Lutheran. "Maar het herinnert ons eraan dat er een tijd was dat onze Europese voorouders worstelden en veel leden, zelfs als we ons nu in meer welvarende tijden bevinden."
Het zijn niet alle Scandinaviërs bij de diners. Pastoor Kirst rent naar de koelkast om een fles sojasaus te halen voor een Chinees-Amerikaanse vrouw die haar lutefisk met een Aziatische flair verkiest.
Zelfs in de Verenigde Staten is de toekomst van deze diners onzeker. Naarmate de immigrantengeneratie verder van zijn wortels groeit, is de consumptie van lutefisk gedaald. Degenen die er dol op zijn, zijn degenen die zijn opgegroeid, en dat gebeurt steeds minder. Om jongere eters in binnen- en buitenland aan te boren, lanceerde het Norwegian Fish Information Board in 2001 een promotie om lutefisk te merken als afrodisiacum met behulp van een slogan die grofweg vertaalt als "Lutefisk-liefhebbers houden meer van". Olsen Foods in Minneapolis brengt ook een lutefisk tv-diner op de markt voor het drukke werkende gezin.
Pastoor Kirst heeft een teruggang gezien in het lutefisk-diner van zijn kerk. "Mensen hebben gewoon niet de tijd die ze vroeger hadden om het avondeten uit te trekken, en ons lidmaatschap is aan het veranderen, " zegt hij.
Maar onder de traditionele lutefisk blijft een gekoesterd onderdeel van de feestdagen. Velen zullen de hele herfst en winter van kerk naar kerk reizen om hun vulling van lutefisk, geschiedenis en goede Scandinavische moed te krijgen.
"Het is de combinatie van goed eten - we maken hier goede vis - en traditie", zegt Walstead. "Ik hoop dat het nooit stopt."
Erika Janik is een schrijver en radioproducent gevestigd in Madison, Wisconsin. Ze schreef voor Smithsonian.com over salamanders die weigeren op te groeien.
