Weinig dingen zijn meer onderscheidend dan de bittere schil van een hoppig biertje. Hop, de bloem van de plant Humulus lupulus, wordt al eeuwenlang gebruikt om hoppige bieren die karakteristieke smaak te geven. Maar hop is duur en vereist veel water om te groeien. Dus wetenschappers bedachten hoe het zonder te doen. Zoals Douglas Quenqua rapporteert voor The New York Times, hebben Charles Denby, een biochemicus aan de Universiteit van Californië, Berkeley, en zijn collega's een bier gemaakt dat hop en hop hoppig smaakt.
Denby werkt in een laboratorium dat plantmoleculen genaamd terpenen gebruikt om duurzame brandstof te maken. Maar hij is ook een thuisbrouwer, schrijft Quenqua. Toen Denby hoorde dat sommige terpenen de smaak van hop konden nabootsen, besloot hij te experimenteren.
Het doel was om een brouwsel te maken met de smaak van Cascade-hop, een populair ras dat wordt gebruikt in veel ambachtelijke ales en India Pale Ales (IPA's). Dus de onderzoekers isoleerden eerst de verschillende oliën die van nature worden geproduceerd door hop, schrijft Katherine Ellen Foley van Quartz . Zodra ze andere planten vonden die van nature dezelfde oliën produceren, isoleerden ze de genen die de onderscheidende schil creëerden. Na verschillende proeven ontdekten ze dat genen van munt en basilicum het beste werkten.
Het team heeft genetisch gemodificeerde DNA-strengen uit biergist, een essentieel ingrediënt in bier dat suiker omzet in alcohol, waarbij DNA-reeksen uit basilicum en munt worden ingebracht. Hierdoor kon de gist de hoppige oliën produceren. Ze gedetailleerd hun experiment in een artikel gepubliceerd deze week in het tijdschrift Nature Communications .
Zoals Katie Langin rapporteert voor Science, brouwde het team vervolgens wat bier met hun gemodificeerde gist. En de resultaten waren overtuigend. Smaaktesters gaven de creatie van de wetenschappers een "hoppier" rating dan een traditioneel gehopt bier in een blinde smaaktest. "Dit was een van onze allereerste zintuiglijke tests, dus als hoppier beoordeeld worden dan de twee bieren die op conventionele hopping-snelheden waren dry-hopped" was zeer bemoedigend, "Rachel Li, een promovendus aan UC Berkeley en co-auteur van de studie, zegt in een persbericht van UC Berkeley.
Hoewel hop al eeuwen in bier wordt gebruikt, is het nog steeds een relatief nieuw ingrediënt in de lange tijdlijn van de koolzuurhoudende drank. Zoals Philly Beer Scene in 2010 meldde, wordt bier al duizenden jaren geproduceerd. Maar het was pas in de 8e eeuw toen er hoprecords verschenen.
Zijn populariteit is in de loop der jaren toegenomen, waarbij sommige brouwers hop als essentieel beschouwen als water of gerst in het brouwproces. De Duitse bierzuiverheidswet schrijft zelfs voor dat bier wordt gemaakt van water, hop, gerst en gist, volgens de Hop Growers of America. De populariteit van Amerikaanse IPA's heeft ook geleid tot een trend waarbij brouwers bier zo hoppig ontwikkelen dat het maximale bitterheid bereikt. Toegevoegd voor smaak en aroma, werden hop oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel, waardoor het brouwsel langer meegaat.
Maar hop is duur en onhoudbaar, volgens het persbericht van de universiteit. In feite worden 50 pinten water alleen gebruikt om de hop te laten groeien die nodig is om een pint ambachtelijk bier te maken. Denby hoopt dat zijn onderzoek brouwers kan helpen gist te gebruiken om hoppig bier te maken. "Mijn hoop is dat als we de technologie kunnen gebruiken om geweldig bier te maken dat wordt geproduceerd met een duurzamer proces, mensen dat zullen omarmen", zegt Denby in de verklaring.
Met dat in gedachten hebben Denby en Li een startup genaamd Berkeley Brewing Science gelanceerd, en ze zijn van plan om verschillende soorten hoppige gisten voor brouwers op de markt te brengen.
