Hoewel honden meestal als de beste vriend van de mensheid worden beschouwd, is gist het dier dat veel mensen de meeste vreugde schenkt als je er echt over nadenkt. Meer specifiek is Saccharomyces cerevisiae de soort gist die wordt gebruikt voor het maken van wijn, het fokken van brood en het gisten van bier. Nieuw onderzoek geeft nu aan dat verschillende soorten wondergist ook verschillende regionale koffiesoorten en chocolaatjes hun verschillende smaken kunnen geven.
gerelateerde inhoud
- Wetenschappers hebben de meest efficiënte manier gevonden om een koffiemok vast te houden
S. cerevisiae heeft eigenlijk veel meer doeleinden dan eten en drinken. Wetenschappers gebruiken deze gist uitgebreid in laboratoriumonderzoek omdat het eencellige organisme een structuur heeft die lijkt op menselijke cellen, maar die zich zeer, zeer snel reproduceert. Dat is de reden achter het testen van medicijnen op gist, het bestuderen van de genen van gist en zelfs het verzenden van de spullen in de ruimte.
Lizzie Wade van Science meldt dat toen Aimée Dudley, een geneticus bij het Pacific Northwest Diabetes Research Institute, besloot om een kaart te maken van alle verschillende stammen van S. cerevisiae, ze ontdekte dat er gaten waren in de onderzoekscollecties met het grootste deel van het zuidelijk halfrond ontbreekt - inclusief veel van Afrika, Azië, Zuid-Amerika en Indonesië.
Reizen naar al die gebieden zou op tijd zijn en kost onbetaalbaar, dus besloten Dudley en haar team het volgende beste ding te doen. Wetende dat chocolade en koffie een gistingsproces ondergaan, begonnen ze koffie en cacaobonen van over de hele wereld te kopen en te kweken voor gist.
Ze dachten dat ze vergelijkbare stammen van S. cerevisiae in alle monsters zouden vinden, maar dat was niet het geval. "Het eerste echt interessante wat ons opviel was dat ze allemaal heel verschillend van elkaar waren, " vertelt Dudley Eric Smillie op Newsweek . "Dus een koffiesoort van Colombiaanse koffie leek erg op andere Colombiaanse soorten, maar het was echt anders dan Jemenitische koffie."
Het onderzoek toont aan dat de koffie- en cacaogisten een combinatie zijn van drie giststammen, de Europese variant die wordt gebruikt voor het maken van wijn, een variëteit die veel voorkomt in Azië en een andere soort uit Noord-Amerikaanse eikenbossen. Hun paper, gepubliceerd in het tijdschrift Current Biology, laat zien hoe die stammen zich via menselijke migratie over de hele wereld verspreiden en combineren, toen mensen regionale giststammen zowel opzettelijk als onopzettelijk bij elkaar brachten.
"Dit artikel is een verder bewijs van hoe verweven de geschiedenis van mens en gist is geweest, " vertelt Barbara Dunn, een geneticus bij Stanford, aan Science . "Het is echt, echt een mix van natuur en opvoeding."
Hoewel het papier niet direct onderzoekt of de gisten de smaak van cacao en koffie beïnvloeden, is het zeer waarschijnlijk dat de microben een enorme impact hebben. Volgens Smillie breekt de gist de kers rond de koffieboon en de pulp rondom de cacao af, waardoor "smaakvoorlopers" worden geproduceerd die bij het branden een onderscheidende smaak en geur creëren.
"[We] kunnen op betrouwbare wijze zes verschillende smaakprofielen van dezelfde boonsoort krijgen door de gisting en droging te variëren, " vertelt chocolade-adviseur Clay Gordon aan Newsweek . "Je kunt smaken krijgen die fruitig en helder of leerachtig en tabakachtig zijn, gewoon door de verwerking na de oogst te regelen."
Het is vergelijkbaar met wat wetenschappers hebben geleerd over de manier waarop kleine variaties in gist het terroir van een wijn beïnvloeden, of het smaakprofiel dat afkomstig is van de weersomstandigheden, de bodem en microben van het land waar het wordt geproduceerd. Sarah Knight, een geneticus aan de Universiteit van Aukland, vertelde Wade dat elke variëteit van gist unieke metabolieten afgeeft die de kenmerken van wijn beïnvloeden.
"Dus het zou niet verwonderlijk zijn, " zegt ze, "als deze genetisch gedifferentieerde populaties [van gist] iets verschillende combinaties van verbindingen maken, en dat kan de manier veranderen waarop de chocolade smaakt en ruikt."
Dus hef een glas pinot of een kopje Joe op Saccharomyces cerevisiae . Laat de hond je gewoon niet zien.
