Sinds mijn bruiloft eerder dit jaar heb ik het tot een persoonlijk doel gemaakt om alle keukengereedschap dat ik ontving als geschenk te gebruiken. Sommigen, zoals de glazen nestbakken en de microplane zester, hebben vanaf het begin goed geoefend. Anderen, namelijk de ramekins en de souffléschotel, zijn tot nu toe in de kast wegkwijnen als een achtergebleven Dorische zuil en zijn baby's. Vorige week besloot ik de situatie recht te zetten - ik probeerde mijn eerste soufflé.
Mijn eerste blootstelling aan soufflés was als een kind dat tv-sitcoms kijkt, waar een dichtgeslagen deur of ander hard geluid ervoor zou zorgen dat het onmiddellijk leegloopt. Ze zagen eruit als meer moeite dan ze waard waren, vooral omdat ze alleen een eetbare ballon leken te zijn.
Ik begreep eindelijk de aantrekkingskracht van de soufflé toen ik als tiener of jongvolwassene in een restaurant een chocolade proefde. Het was een textuurwonder, dat de luchtigheid van een meringue aan de binnenkant combineert met de taaie korst van de beste brownies bovenop.
Voor mijn eigen experiment besloot ik een semi-hartige versie te proberen, met behulp van een appel-cheddarsoufflérecept uit The Enchanted Broccoli Forest van Mollie Katzen. Het is prima gelukt, denk ik, maar het leek niet zoveel op te blazen als ik had verwacht. Het smaakte redelijk goed, maar het ontbrak de "triomfantelijke hoogte" waar Alice Waters naar verwijst in The Art of Simple Food .
Er zijn een aantal dingen die mogelijk fout zijn gegaan, en ze hebben allemaal te maken met de unieke fysische en chemische eigenschappen van eieren. Het kwam zelfs bij me op dat soufflés en meringues de oorspronkelijke moleculaire gastronomie zijn. Hoewel de uitvinders van deze gerechten onbekend zijn, lijkt het onwaarschijnlijk dat ze de recepten volledig per ongeluk hebben getroffen. Iemand moest nieuwsgierig zijn geweest naar wat er zou gebeuren als je een eidooier heel lang sloeg - mon Dieu, het wordt een dik schuim! - mengde het met andere ingrediënten en bakte het vervolgens.
Wat betreft de wetenschap, Cooking for Geeks van Jeff Potter verklaart de chemie van eiwitten:
Omdat gebieden van de eiwitten waaruit eiwitten bestaan hydrofoob zijn - letterlijk, water-vrezend - krullen ze zich normaal op en vormen strakke kleine balletjes om interactie met het water te voorkomen. Maar wanneer geklopt, worden die gebieden van de eiwitten dichtgeslagen tegen luchtbellen en ontvouwen zich, en naarmate meer en meer eiwitten tegen een luchtbel worden geslagen, vormen ze een laag rond de bel en vangen deze in wezen in de vloeistof, waardoor een schuim ontstaat dat stabiel is .
Potter en Waters zeggen allebei dat een koperen kom het beste is voor het kloppen van blanken, omdat sporen van koperionen interageren met het eiwit in de eiwitten en een stabieler schuim maken dat gemakkelijker is om mee te werken. Potter suggereert ook met de hand te zwaaien omdat, zegt hij, "elektrische kloppers werken niet in zoveel lucht voordat het schuim is uitgehard." Ik gebruikte mijn keukenmixer, een ander gekoesterd geschenk, dus misschien was dat een deel van het probleem.
De vijand van een stabiel eiwitschuim is olie - hetzij door sporen in de kom of kleine stukjes eierdooier - omdat het een interactie aangaat met de hydrofobe secties van de eiwitten en interfereert met het vangen van de luchtbellen.
Een andere hint die sommige kookboeken niet vermelden, is dat eiwitten sneller en gemakkelijker uitzetten als ze op kamertemperatuur komen dan wanneer ze rechtstreeks uit de koelkast komen. Ik leerde dit op de harde manier, ik schaam me om toe te geven, toen ik de heerlijk klinkende chocolademoutballcake van Baked: New Frontiers in Baking, van Matt Lewis en Renato Poliafito, probeerde voor de verjaardag van mijn schoonmoeder. De koude eiwitten vormden nooit een stijf schuim, maar, ongeduldig persoon die ik ben, ik gebruikte ze toch in plaats van opnieuw te beginnen. Het glazuur waarin ze werden gebruikt was een slordige puinhoop.
De laatste variabele die mogelijk rekening heeft gehouden met het lage profiel van mijn soufflé was de oventemperatuur; de apparaten die bij mijn keuken werden geleverd zijn charmant retro maar niet noodzakelijk betrouwbaar. In On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, deelt Harold McGee mee dat hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe hoger de soufflé zal stijgen, omdat de warmte-expansie groter zal zijn en meer van het vocht in de mix zal zijn verdampt. Hij wijst er echter op dat dit ook betekent dat de soufflé sneller zal vallen als hij uit de oven wordt gehaald.
Een ander goudklompje dat McGee uitlegt, vraagt me af of mijn soufflé toch is uitgekomen zoals het hoort: een dikke soufflémix kan niet zo gemakkelijk opstijgen als een dunne mix. Omdat het recept geraspte appels bevatte, is het misschien gewoon te zwaar om erg hoog te worden. Wie weet, maar ik blijf andere soufflérecepten proberen.
Ramekins, jij bent de volgende.
