Soms is de bestemming de reis waard - tenminste als de reis naar een van de beste restaurants ter wereld is. In het gloednieuwe boek Where Chefs Eat, dat deze week is uitgebracht, wegen honderden chef-koks van over de hele wereld op hun favoriete plekken om te dineren in elke uithoek van de wereld. Genesteld tussen de lokale favorieten en koopjes zijn enkele restaurants die volgens de chef-koks altijd de moeite waard zijn om te reizen, ongeacht de afstand.
Met meer dan 600 van 's werelds beste chef-koks is Where Chefs Eat een naslagwerk voor de reiziger die van plan is om rond te eten. Hieronder hebben we tien chef-koks geselecteerd - van gevestigde zwaargewichten zoals Ferran Adrià tot iconoclastische starters zoals David Chang - en hebben we gekeken naar de restaurants waarvan ze zeggen dat ze hun koffers pakken, een kaartje kopen en op een culinair avontuur gaan.
Where Chefs Eat: A Guide to Chefs 'favoriete restaurants (2015)
Dit is de ultieme restaurantgids geschreven door de echte experts: meer dan 600 van 's werelds beste chef-koks, inclusief aanbevelingen van René Redzepi, David Chang, Jason Atherton, Shannon Bennett, Helena Rizzo, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi, Yoshihiro Narisawa en honderden meer .
KopenLe Suquet (Laguiole, Frankrijk )
Een gerecht wordt bereid in Le Suquet met bloemen en groenten afkomstig uit de regio rond het restaurant. (BOUSQUET) Michel Bras is misschien wel een van de meest vereerde chefs van Frankrijk, volgens Food & Win e, maar hij houdt het land dat van hem houdt op afstand: zijn restaurant, Le Suquet (ook bekend als Maison Bras), is niet in de hoofdstad van Parijs, maar gelegen op een heuvel met uitzicht op het kleine dorpje Laguiole, bijna verborgen in de bergen van Zuid-centraal Frankrijk. Om naar Bras te komen, moet je tien uur met de trein vanuit Parijs komen, gevolgd door nog een uur in een auto die door het Aubrac-gebergte slingert, en reserveringen worden maanden van tevoren ingevuld.
Bras opende Le Suquet in 1992; in 1999 had het drie Michelin-sterren. Sinds 2009 wordt Le Suquet gerund door Bras 'zoon Sébastien, die in de stijl van zijn vader is doorgegaan door maaltijden te maken die diep zijn geïnspireerd op het omliggende land. Het menu van Le Suquet is gebaseerd op de tradities rond het Aubrac-gebergte en is geworteld in de lokale planten en groenten in de regio - verwacht dat vlees slechts een ondersteunende rol op het menu zal spelen.
Het restaurant is in de winter gesloten en is geopend van april tot oktober (het is ook gesloten op maandag).
+33 565511820 / www.bras.fr
Aanbevolen door Ferran Adrià, lang beschouwd als een van 's werelds beste koks, die de nu gesloten El Bulli oprichtte, een restaurant in Catalonië in Spanje dat ooit werd beschouwd als het meest invloedrijke restaurant ter wereld. Hij runt nu de El Bulli-stichting.
La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Frankrijk)
Een bord in La Grenouillère. (Flickr-gebruiker Michael Jones) La Grenouillère, eerst geopend als restaurant en herberg in 1920, specialiseerde zich bijna een eeuw lang in kikkergerelateerde etenswaren voordat chef Alexandre Gauthier de teugels van zijn vader in 2003 overnam. Op slechts 23 besloot Gauthier verder te kijken dan kikkers in de hoop op het terugwinnen van de Michelin-ster die het restaurant in 2001 had verloren. Tegenwoordig blijkt zijn keuken "radicale keuken", zoals een prachtige kreeft uit Noorwegen gepresenteerd op een bed van nog smeulende jeneverbessentakjes, of morieljes gevuld met zoete broodjes en gegarneerd met een kegel rauwe raap. (Gauthier slaagde erin de Michelin-ster terug te winnen in 2008.)
"Alexandra Gauthier heeft een eigen wereld gecreëerd", legt chef Yves Camdeborde in Where Chefs Eat uit, " een plek die helemaal uniek voor hem is. Als je daarheen gaat, word je meegesleurd in zijn universum. De tafelsetting, het decor in de slaapkamers, het servies, de algemene houding ... Als je daar twee dagen doorbrengt, doordringt het je hele wezen. Hij creëert een overtuigend authentieke sfeer zonder commercie. Hij bereikt dit omdat hij ervan houdt en dat voel je echt. "
+33 321060722 / www.lagrenouillere.fr
Aanbevolen door Yves Camdeborde, chef-kok in eetcafé Le Comptoir in Parijs, die een schokkend goedkope kijk op de traditionele Franse bistro biedt (het menu met prix-fixe kost ongeveer $ 57). Het restaurant met 20 zitplaatsen is sinds de opening in 2005 een van de moeilijkste reservaten van de stad.
Noma (Kopenhagen, Denemarken)
Gebakken Fins rendiermos met verpulverde eekhoorntjesbrood, bij Noma. (Mikkel Heriba) Sommige locaties zijn voor de hand liggende restaurantbestemmingen: Parijs, New York en Tokio komen te binnen. Tegenwoordig is Kopenhagen toegevoegd aan de lijst met culinaire locaties die je niet mag missen, grotendeels dankzij de enorme invloed van Noma en René Redzepi. Redzepi was pas 25 toen hij Noma opende in 2003; zeven jaar later werd het restaurant door het Britse tijdschrift Restaurant tot beste ter wereld gekroond, waarbij het de titel van El Bulli rukte.
De houding bij Noma is er een van culturele trots - Redzepi gelooft dat de Noordse keuken, bereid met de juiste mix van innovatie en lokale traditie, kan concurreren met elke keuken wereldwijd. Het menu wordt bepaald door wat er lokaal en seizoensgebonden kan worden gevonden of gefokt: bijvoorbeeld gebakken rendiermos met champignonpoeder, of radijzen geserveerd in "grond" gemaakt van gemout meel. Sinds de opening in 2003 is het restaurant gehuisvest in een magazijn aan de haven waar ooit goederen werden opgeslagen die vanuit Kopenhagen, IJsland en de Faeröer naar Kopenhagen werden vervoerd. Tegenwoordig trekt het magazijn duizenden gasten aan, die een van de meest begeerde reserveringen ter wereld willen pakken (ze worden elke 6e van de maand beschikbaar gesteld en een hele maand kan binnen enkele uren worden geboekt). Begin 2015 verhuist Noma - tijdelijk - naar Japan, waar het twee maanden zal lopen.
+ 45 32963297 / www.noma.dk
Aanbevolen door Meyjitte Boughenout, chef-kok en eigenaar bij Absynthe, een Frans geïnspireerd restaurant in Surfers Paradise, Australië. Boughenout verdiende twee Michelin-sterren terwijl hij werkte als chef-kok bij Restaurant Scholteshos in België.
Benu (San Francisco)
Eieren worden genezen in gefermenteerde peperpasta in Benu. (Eric Wolfinger) "Het team van koks, patissiers en slagers van Cory Lee is ongeëvenaard", zegt David Chang in Where Chefs Eat . "Elke keer dat ik Benu bezoek, ben ik verbaasd over het eten dat ze maken. Het is het beste restaurant in de Verenigde Staten."
Chang staat niet alleen in zijn hoge mening over Benu, het San Francisco-restaurant van chef-kok Cory Lee, dat zichzelf 'New American' noemt, maar invloed vindt in de oosterse smaken. Nadat Benu in augustus 2010 opende, bekroonde de voedselcriticus van San Francisco Chronicle Michael Bauer het restaurant drie en een half sterren; een jaar later kreeg het de volledige vier. In januari 2011 plaatste The New York Times het pasgeboren restaurant op een lijst van tien plaatsen die een vliegreis waard zijn (zijn collega's omvatten plaatsen zoals Tickets, Ferran Adrià's tapasplek na El Bulli).
Lee studeerde bij culinaire krachtpatser Thomas Keller en diende als Keller's chef de cuisine bij French Laundry voordat hij vertrok naar Benu. Met Benu probeerde Lee nieuwe wegen in te slaan door de nieuwe Amerikaanse keuken te laten doordrenken met Aziatische invloeden - een soep van knoedels gevuld met bijvoorbeeld foie gras, of rijstwafels bedoeld om de delicate uitstraling van Italiaanse gnocchi op te roepen.
Benu biedt een dinermenu van $ 228 van dinsdag tot zaterdag.
+1 4156854860 / www.benusf.com
Aanbevolen door David Chang, chef-kok en oprichter van de Momofuku-restaurantgroep, wiens buitenposten de Momofuku Noodle Bar in New York, Momofuku Ssäm Bar en Momofuku Ko zijn.
Mugaritz (Errenteria, Spanje)
Baskische chef Andoni Aduriz bereidt een gerecht in de keuken van zijn restaurant Mugaritz. (© VINCENT WEST / Reuters / Corbis) Spanje wil geen invloedrijke restaurants, maar zelfs onder reuzen als El Bulli en Arzak heeft Mugaritz een uniek respect. Lange tijd beschouwd als een van de belangrijkste restaurants van Spanje, opende Mugaritz in 1998, weggestopt in de heuvels van het Spaanse platteland in een oude boerderij. De chef-kok, Andoni Luis Aduriz, wilde een restaurant creëren gebaseerd op het concept van verrassing, en Mugaritz komt die oorspronkelijke wens na en biedt bezoekers speelse vormen aan textuur, smaak en aroma bij elke zorgvuldig gemaakte hap (misschien wel de meest beroemde culinaire trompe l'oeil is de amusementsvorm van kleine grijze stenen die in feite geschilderde aardappelen zijn).
Aandacht voor detail regeert Mugaritz zelfs voordat eten smaakpapillen raakt, van de oorspronkelijke geur van barbecue (speciaal gemaakt voor het restaurant en bedoeld om klanten aan hun kindertijd te herinneren) tot een grimmige witte tafel rond het middelpunt van een gebroken bord. Het gebroken bord lijkt te zeggen dat de verwachtingen hier moeten worden gebroken, hetzij door een gerookt stuk lam geserveerd naast "gecultiveerde vacht" (eigenlijk een knapperig koekje bedoeld om op bont te lijken) of een mille-feuille die niet van zoet is gemaakt, delicaat gebak maar lagen dunne kip. Er is geen menu, geen vaste volgorde van borden - in plaats daarvan krijgt de eter een gepersonaliseerde maaltijd van ongeveer 20 gerechten. Het is deze vrijheid van beperkingen, zowel letterlijk als metaforisch, die Mugaritz heeft geholpen de bijnaam van het 'meest avontuurlijke restaurant ter wereld' te verdienen.
+34 943522455 / www.mugaritz.com
Aanbevolen door Anatoly Komm, een van de meest gevierde chef-koks van Rusland, die een opleiding tot geofysicus volgde voordat hij in 2000 ging koken. Vandaag is hij de chef-kok en eigenaar van Varvary, de belangrijkste bestemming voor moleculaire gastronomie in Moskou.
Karavalli (Bangalore, India)
Tamil Nieuwjaar & vrienden 'post-wedding lunch in Karavalli, Bangalore (49e in World's Top 50 Restaurants). Super!Karavalli, in het Gateway Hotel van Bangalore, is trots op zijn authenticiteit; het menu is geïnspireerd op de kustaroma's van Zuidwest-India en leunt zwaar op zeevruchten. Het restaurant beschikt zelfs over een verse grillbalie, waar de beste zeevruchten van de dag kunnen worden gegrild om voor u te bestellen.
Executive chef Naren Thimmaiah heeft decennia lang onderzoek gedaan naar de culinaire geschiedenis van het gebied, en het menu van het restaurant is een eerbetoon aan de vele culturen (van Portugees tot Syrische christen) die het voedsel in de regio hebben beïnvloed. Thimmaiah is "een echte kruidenmeester, die subtiele geuren en vurige hitte vakkundig in evenwicht brengt met tropisch fruit en ultra-verse zeevruchten, " volgens de San Pellegrino-lijst van 2015 van de 50 beste restaurants van Azië. Manoj Goel, uit Varq, zegt dat Karavalli een "prachtig ontworpen restaurant met een grote verscheidenheid aan zeevruchten" is en de reis waard is, ongeacht hoe ver.
+91 8066604545 / www.thegatewayhotels.com
Aanbevolen door Manoj Goel, die de keuken leidt in een van de beroemdste restaurants van India, Varq, in New Delhi.
Iggy's (Singapore)
Hotaru ika (vuurvliegjesinktvis), burrata, tomaat en kaviaar bij Iggy. (John Heng voor Iggy's) Iggy is in 2004 geopend door restauranthouder en sommelier Ignatius Chan en is al lang uitgeroepen tot een van de beste restaurants, niet alleen in Azië, maar ook in de wereld. Het restaurant is klein - slechts tien tafels, met nog eens acht zitplaatsen aan de bar - maar de keuken heeft 16 chef-koks in dienst, waardoor een verhouding van diner tot chef wordt gecreëerd die in het voordeel van het diner is. Het menu is geïnspireerd op de reizen van de eigenaar en naamgenoot over de hele wereld en combineert smaken en technieken uit Azië, Europa en Australië.
Het diner wordt van maandag tot en met zaterdag geserveerd en de lunch wordt op maandag, donderdag, vrijdag en zaterdag aangeboden. Het restaurant is op zondag gesloten.
+65 67322234 / www.iggys.com.sg
Aanbevolen door Juan Mari en Elena Arzak, het vader-dochter duo achter het driesterrenrestaurant Arzak, gelegen in San Sebastián, Spanje.
Caffè al Bicerin (Turijn, Italië)
De buitenkant van Caffè al Bicerin in Turijn, Italië. (Flickr-gebruiker Angel TO) Toen Caffè al Bicerin zijn deuren opende in 1763, bestond Italië als land niet eens - het zou bijna 100 jaar duren voordat Piemonte, in wiens hoofdstad het restaurant was gevestigd, gecombineerd met andere staten om een verenigd Italië te vormen. Zelfs als er een land omheen is ontstaan, is er weinig veranderd aan Caffè al Bicerin - een kleine buurt in de buurt, het serveert nog steeds misschien de beroemdste versie van de regionale drank van Piemonte, de bicerin, gemaakt van koffie, chocolade en slagroom.
"Mijn favoriete café ter wereld", zegt chef-kok Kamal Mouzawak in Where Chefs Eat. "Het is een kleine plaats met twee roodfluwelen banken en witte marmeren tafels. De laatste 250 jaar ongewijzigd."
In de loop der jaren heeft het café een aantal beroemde vaste gasten ontvangen, van Puccini tot Nietzsche. Afgezien van de bicerin, biedt het een volledig assortiment van zelfgemaakte taarten en gebak.
+39 0114369325 / www.bicerin.it
Aanbevolen door Kamal Mouzawak, oprichter van de eerste boerenmarkt van Beiroet.
Overture (Stellenbosch, Zuid-Afrika)
Een lunch in Overture. (Ouverture) Peter Tempelhoff houdt toezicht op zes restaurants in Kaapstad, dus hij weet een paar dingen over dineren in Zuid-Afrika. Wanneer hij zegt dat hij elke afstand zou reizen om te eten bij Overture, is dat een serieus compliment. "Een goed gerund etablissement, " zegt Tempelhoff van Overture in Where Chefs Eat, "dat perfect bereide gerechten serveert en een geweldige service heeft."
Overture opende in 2007, met chef Bertus Basson en zakenpartner Craig Cormack aan het roer. Het uitgestrekte terras van het restaurant ligt in een van de beroemdste wijnproducerende regio's van Zuid-Afrika en biedt gasten een prachtig uitzicht op de wijngaarden van het Hidden Valley Estate. Het menu is seizoensgebonden en wordt beïnvloed door de ingrediënten van de regio, van een steak tartaar met slaphakskeentjies (een traditionele Zuid-Afrikaanse salade) tot lokale vis met zoete maïs. De mix van culinaire finesse met huiselijke smaken in de keuken lijkt zijn vruchten af te werpen: Overture is al zes jaar lang uitgeroepen tot een van de tien beste restaurants van Zuid-Afrika.
+27 0218802721 / www.dineatoverture.co.za
Aanbevolen door Peter Tempelhoff, een inwoner van Kaapstad die toezicht houdt op zes restaurants binnen de hotelgroep Relais & Chateaux.
Attica (Melbourne, Australië)
Ben Shewry bij Attica Restaurant. (Craig Sillitoe Photography / www.csillitoe.com) Attica is, althans volgens sommige schattingen, het beste restaurant in Australië: in hun recensie noemt de San Pellegrino "World's 50 Best Restaurants" lijst de ervaring "tegelijkertijd verfijnd en diepgeworteld". Ben Shewry, afkomstig uit Nieuw-Zeeland, die het restaurant in 2005 overnam, beheert de keuken, waar borden worden gevonden die Aziatische invloed combineren met regionale ingrediënten. De gerechten zijn zowel traditioneel als innovatief - aardappelen worden gekookt gekookt in de grond waaruit ze zijn getrokken; vis wordt gekookt in rookpapierbast en gegarneerd met met vlees doordrenkte boter. Shewry's gerechten hebben het respect gewonnen van chef-koks zoals David Chang (die het Melbourne-restaurant op de glanzende pagina's van Bon Apetit prees) en René Redzepi in Where Chefs Eat - waar hij zegt dat Attica een van de restaurants is die hij op afstand zou bezoeken om te bezoeken .
De populariteit van Attica, gecombineerd met zijn grootte (slechts 60 zitplaatsen), kan het moeilijk maken om te blijven hangen: boekingen zijn drie maanden van tevoren beschikbaar en vullen zich snel. Als u op zoek bent naar een tafel, overweeg dan om het op een dinsdagavond te proberen, wanneer de keuken een testmenu biedt voor een fractie van de prijs van een normaal diner.
+61 395300111 / www.attica.au
Aanbevolen door René Redzepi, van Noma in Kopenhagen.
