Sommige mensen beweren dat pizza in Griekenland is uitgevonden; anderen zeggen dat het uit Zuid-Frankrijk komt. Een vriend van mij die naar Yale is gegaan, zweert dat het uit New Haven komt. Sheesh! Zijn er mensen naar Napels geweest?
gerelateerde inhoud
- 'S Werelds langste pizza kostte 250 koks meer dan zes uur om te maken
OK, het is nooit bewezen dat pizza eerst in Napoli in de oven werd gepoft, hoewel iedereen pizza Margherita kent - een eenvoudige klassieker bedekt met tomatensaus, mozzarellakaas en basilicumbladeren, die de rode, witte en groene kleuren van de Italiaanse vlag nabootsen - werd gemaakt door de Napolitaanse chef-kok Raffaele Esposito om een bezoek aan de stad te vieren door koningin Margherita van Savoye in 1889.
Hoe dan ook, wie de eer krijgt voor het uitvinden van pizza is een punt van discussie als het antwoord op wie de beste pizza maakt duidelijk is: Napels, Napels en meer Napels. Fie op je Chicago diepe gerecht, je Romeinse pizza bianca en vooral je in massa geproduceerde Domino's en Pizza Hut. Er gaat gewoon niets boven Napolitaanse pizza gemaakt van handgekneed deeg dat te kwetsbaar is om te gooien, gegarneerd met verse, authentieke ingrediënten en snel gebakken op het oppervlak van een klokvormige, houtgestookte oven. Als de pizzabakker (of pizzaiuolo ) hem op een peddel uittrekt en op een bord schuift, wie kan dan wachten? De mozzarella is een melkachtige plas, met een mat rode saus en een kader van onvergelijkbaar taaie korst, flexibel genoeg om in twee te vouwen en te eten als een broodje op straat. In beroemde restaurants in Napels, zoals Brandi, Da Umberto en Trianon da Ciro, is het maken van pizza's hoge kunst, maar je moet door de goden worden vervloekt om ergens in de stad een slechte taart te vinden.
Waarom heb ik me dan ook altijd afgevraagd: is het zo moeilijk om Napolitaanse pizza's te vinden in de VS? We hebben elk ander gevierd Italiaans product, van olijfolie tot schoenen.
Om die vraag te beantwoorden, ontmoette ik Roberto Caporuscio, een lid van de Associazione Pizzaiuoli Napoletani en oprichter van Keste Pizza & Vino, die vorig jaar opende op Bleecker Street in New York.
Caporuscio, geboren in een kaasmakerijfamilie uit Pontinia ten zuiden van Rome, studeerde pizza maken in Napels voordat hij naar de VS kwam, waar hij als ambassadeur voor de APN diende. Bij het bespreken van andere soorten pizza - bijvoorbeeld de taarten die al lang verkrijgbaar zijn bij pizzafavoriet John aan de overkant van Bleecker Street - is hij altijd diplomatiek: "Het is niet beter of slechter, alleen anders."
Gevraagd om commentaar te geven op de claim van New Haven op de titel van de geboorteplaats van de pizza, zei hij: "Ze hebben daar de pizza van New Haven uitgevonden."
Een grote beer van een man met palmen permanent roze van het hanteren van pizzadeeg, legde Caporuscio uit dat immigranten naar Amerika uit de regio Campania in Italië rond Napels boeren, schoenmakers en bouwers waren, geen pizzaiuoli . "En om een Napolitaanse pizza te maken, heb je één ding nodig, " zei hij. “Een Napolitaanse pizzamaker. Iemand die alle details begrijpt, hoe het uit te rekken en het deeg op te heffen om het belucht te houden, dat is wat het taai maakt. "
Ik moest hem op de delicate kwestie van de toppings drukken, vooral de kaas, omdat ik een purist ben als het gaat om mozzarella, wat in Napels betekent mozzarella de bufala, niet beschikbaar in de VS omdat het niet gepasteuriseerd is. Caporuscio lost dat probleem op door zijn eigen koemelkmozzarella, bekend als fior de latte, te maken op het terrein in Keste; slechts één pizza daar, de Regina Margherita, heeft de geïmporteerde buffelmelkversie van de kaas.
Ik kreeg natuurlijk een voorproefje en het bracht me meteen terug naar Napoli - wat waarschijnlijk de belangrijkste reden is waarom ik van Napolitaanse pizza hou.
