Het is geen verrassing dat de meeste kinderen de smaak van bladgroenten verafschuwen. Voor sommigen geven de gegolfde randen van de boerenkool, de aderachtige textuur en de aardse smaak het ongeveer dezelfde aantrekkingskracht als een met aarde doordrenkte bos gras recht uit de achtertuin geplukt; De verfoeilijke geur van spruitjes van spruitjes en schijnbaar eindeloze lagen van bittere bladeren zijn even onaantrekkelijk.
Toch suggereert nieuw onderzoek gepresenteerd op de 256e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society deze week dat de beste manier om een aversie tegen bittere groenten te overwinnen is om gewoon te grijnzen en het te dragen - uiteindelijk zul je een smaak ontwikkelen voor het voedsel dat je ooit veracht.
Livia Albeck-Ripka van de New York Times meldt een team van onderzoekers onder leiding van Cordelia A. Running, een voedingswetenschapper en voedingsdeskundige aan de Purdue University in Indiana, heeft aangetoond dat het herhaaldelijk blootstellen van individuen aan bittere smaken ervoor zorgt dat eiwitten in hun speeksel de smaken minder maken beledigend na verloop van tijd.
Speeksel bestaat uit water en duizenden eiwitten die worden vrijgegeven door speekselklieren. Deze eiwitten zijn gevoelig voor verschillende sensaties - inclusief bitterheid, zoetheid en astringency of droogheid - en kunnen binden aan smaakstoffen of smaakcentra in de mond.
"Als we de expressie van deze eiwitten kunnen veranderen, kunnen we misschien de 'slechte' smaken ... zwakker maken", legt Running uit in een verklaring.
De wetenschappers rekruteerden 64 vrijwilligers om deel te nemen aan een zes weken durende studie, schrijft James Gaines voor Inside Science. Eén week werd de proefpersonen gevraagd af te zien van het eten van bitter voedsel. De volgende week kregen ze de opdracht om drie glazen chocolademelk per dag te drinken, waarbij ze de bitterheid en strengheid van elke drank of pucker-inducerende, droogheid beoordeelden (denk aan bijten in een groene onrijpe banaan). Chocolademelk kwalificeert meestal niet als een bittere drank, legt Albeck-Ripka uit, maar de in de studie gebruikte monsters bevatten minder toegevoegde suiker dan je gemiddelde cacaofix. Onderzoekers verzamelden het spit van vrijwilligers om eiwitveranderingen te beoordelen en herhaalden de cyclus van twee weken drie keer.
Na analyse van de smaakbeoordelingen en speekselmonsters van de deelnemers, realiseerden wetenschappers zich dat een verminderde perceptie van tang en textuur gepaard ging met een toename van eiwitten die in staat zijn deze onverteerbare verbindingen te binden.
"We denken dat het lichaam zich aanpast om het negatieve gevoel van deze bittere verbindingen te verminderen, " zegt Running.
Hoewel speekselaanpassingen de deelnemers hielpen hun aanvankelijke afkeer van de bittere chocoladedrank te overwinnen, merkt Running op dat deze voordelen alleen zouden voortduren als proefpersonen een dieet vol met bitter voedsel zouden handhaven. Anders zou de tolerantie opnieuw dalen.
Volgens Albeck-Ripka hebben mensen een natuurlijke neiging tot bitter voedsel, omdat dergelijke smaken vaak dienen als tekenen van toxiciteit. Sommige bittere lekkernijen, waaronder bladgroenten, kunnen zelfs schadelijk zijn als ze in te grote hoeveelheden worden geconsumeerd. Zoals Running opmerkt: "[Deze groenten] lijken systemen in het lichaam te stimuleren die ons helpen op bedreigingen te reageren, omdat ze zelf - in zeer hoge doses - bedreigingen zijn."
De onderzoekers vermoeden dat eiwitten zich binden aan bittere verbindingen, niet alleen om de smaak te verbeteren, maar ook om te voorkomen dat het lichaam potentieel schadelijk voedsel absorbeert. Het is onduidelijk of dit een beschermende maatregel is of gewoon een nutteloze onderdrukker van de voedingswaarde van het voedsel.
In de toekomst hoopt Running specifieke combinaties van voedingsbestanddelen en speekseleiwitten te bestuderen, evenals de hoeveelheid tijd die eiwitten nodig hebben om zich aan te passen aan bittere smaken. Uiteindelijk hoopt ze de mogelijkheid te beoordelen om een vervanging voor speekseleiwit aan voedsel toe te voegen om de smaak te verbeteren.
“Speeksel wijzigt de smaak, wat op zijn beurt de voedingskeuzes wijzigt, ” vat samenvat. ”Die keuzes beïnvloeden dan de blootstelling aan smaken, die in de loop van de tijd een veranderde expressie van speekselproteïnen kunnen stimuleren, en de cirkel begint opnieuw. Misschien zal deze kennis iemand helpen lang genoeg aan een gezonder dieet te blijven om zich aan te passen. "
