Walnoten, zoals amandelen, avocado's, lijnzaad en andere dingen die rijk zijn aan goede oliën en antioxidanten, behoren tot de rijzende sterren van de Amerikaanse rage voor de gezondheid van hele voedingsmiddelen. Maar er was nooit een goed woord van Dr. Oz of Oprah voor nodig om van deze noot een favoriet te maken in de regio Périgord in Zuid-Frankrijk, waar walnoten al eeuwen floreren. Rijpe boomgaarden langs de snelwegen en tapijt de uiterwaarden van de rivier de Dordogne, kavels jonge boomtakjes ontspruiten hun eerste jaar bladeren in aangrenzende percelen, bomen bloeien met de belofte van een bumper herfstgewas, en hopen en hopen noten worden in bulk verkocht in vrijwel elke afzonderlijke markt. Dieper in de plaatselijke winkels en huishoudens, vindt men andere dingen walnoot - inclusief versgeperste olie en whisky-sterke walnoot drank. En door de verkeersborden van de "Route de la Noix" te volgen, een slingerend circuit van kleine snelwegen door het bos, ontdekken reizigers het meest productieve walnotenland van de Périgord - en langs deze route staan walnotenoliepersen, walnootmusea, distilleerderijen en plaatsen om proef de verscheidenheid aan andere walnotenproducten van de Périgord. Ik ben namelijk hier op vakantie, en voor een paar dagen negeer ik de foie gras, truffels en wijn uit de regio en maak ik dit bezoek aan de Dordogne-vallei een walnootproeverij.
Hier zijn vijf manieren die ik onlangs heb geleerd om te genieten van deze opkomende superster van noten:
1. Drink het: Eau-de-vie de noix . Deze likeur - vertaald in iets als "vuurwater van walnoot" - begint als cognac, gedistilleerd uit wijn, maar krijgt zijn onderscheidende kenmerken door enkele weken te zitten op gepureerde walnoten. Het eindproduct, dat nooit een eiken vat mag raken, is meestal gewoon vaag geel met een subtiele snoepachtige smaak. De drank is droog - ongezoet - en weegt gewoonlijk ongeveer 42 procent alcohol per volume. (Laat het niet worden vermengd met drankjes zoals vin de noix, eau de noix of likeur de noix, hieronder besproken.) Drink eau-de-vie de noix recht of op de rotsen om het beste te genieten van zijn subtiele essentie - en in de naam van de gekoesterde eet- en drinktradities van Frankrijk, houd de dure fles uit de buurt van die gelige mixologist-vriend van je.
2. Drink It, Deel II: Walnotenwijn. Je zult dit in de Perigord zien als 'vin de noix', maar het product is op basis van druiven, gemaakt van rechte rode wijn die zit op gemacereerde groene walnoten (geoogst in de zomer, wanneer bitter en nauwelijks eetbaar) gedurende enkele weken voordat ze worden gezoet met suiker en soms verrijkt met brandewijn of wodka. Veel huishoudens maken dit drankje, net als herbergen waar het aan gasten kan worden geserveerd. Relatief weinig wordt geëtiketteerd en commercieel verkocht, maar bezoekers aan de Dordogne-vallei (het komt ook voor in Italië en de Balkan) zullen weinig moeite hebben om een glas te vinden. Walnotenwijn bevat meestal ongeveer 16 procent alcohol per volume. Maar degenen die flesetiketten lezen, zullen opmerken dat een soortgelijk product genaamd "eau de noix" 18 procent bevat, en dat een ander label met de naam "liqueur de noix" ongeveer 30 meet. Het zijn verschillende weergaven van hetzelfde recept. Daarover gesproken, walnotenwijn is bijna dom-makkelijk om zelf te maken; je hebt alleen groene walnoten, wijn, suiker, cognac en een paar weken nodig.
3. Besprenkel het: Walnootolie. Dit is een van die oliën die zo lekker kan zijn dat je er een hekel aan hebt om er iets ingewikkelder aan te doen dan het van een lepel te halen. Het is een product van de herfst, wanneer de walnoten door de tonnen en tonnen in de Périgord vallen. Veel boeren harken ten minste een deel van hun oogst op en brengen het naar de plaatselijke oliemaker. Hier slaat een molen - soms tientallen jaren oud - de noten kapot, waardoor een honing-gouden sap ontstaat dat uit kruiken komt. Vaak worden de walnoten geroosterd voordat ze worden gemalen, hoewel sommige boeren met minder traditionele neigingen nu de noten "koudpersen" voor een subtielere, zachtere olie - en vermoedelijk met meer gezondheidsvoordelen. Misschien vindt u geroosterde walnootolie superieur. Het is geurig, rijk, warm en geroosterd. Denk er zelfs niet aan om het te mengen met balsamico (hoewel de lokale bevolking het vaak doet, misschien omdat ze alles hebben wat ze kunnen gebruiken), en als je er een dressing van moet maken, doe het dan gemakkelijk op de azijn. Gebruik ook geen walnotenolie om te koken, omdat hoge temperaturen zogenaamd de vermeende gezondheidsvoordelen kunnen vernietigen en de aroma's kunnen verbranden. De beste manier om walnotenolie te proeven, is om het over couscous, vleeswaren, een loopneusdooier of een stomende plaat volkoren bulgur te besprenkelen.
4. Eet het: Walnotenbrood. Het bescheiden stokbrood is misschien de in de oven gemaakte ster van de Franse boulangerie - maar walnotenbrood is beter. Het hele jaar door geproduceerd en verkrijgbaar in de meeste goede bakkerijen, wordt walnotenbrood - soms gemaakt van volkoren voor een rijkere, vollere smaak - vaak gebakken in een rond brood met een harde korst, en de noten zijn onvermijdelijk geroosterd. Leg een plak kaas op - of besprenkel deze met walnotenolie.
5. Verspreid het: Walnootkaas. Een andere specialiteit van de Périgord, walnootkaas kan worden aangetroffen als een plakkerige Tomme-achtige substantie genaamd Echourgnac, gemaakt in de trappistenabdij van Onze-Lieve-Vrouw van Goede Hoop en gedrenkt in walnotenlikeur. Deze behandeling produceert een sterk smakende en rokerige geur - bijna als gezouten ansjovis - maar toch subtiel in het walnotenspectrum van smaken. Men moet bewust walnoot willen proeven om te geloven dat hij dat echt kan - maar het etiket van de Trappe Echourgnac, een 14-ounce walnoten kaaswiel, bevestigt dat het spul inderdaad baadt in "likeur de noix". Wil je een knapperiger ervaring? Probeer Gourmandise, een gemengde kaas bezaaid met verkruimelde walnoten.
