Tegenwoordig is de belichaming van door voedsel overgedragen ziektepreventie-technologie in commerciële keukens een teken in het toilet dat zegt: "werknemers moeten hun handen wassen voordat ze weer aan het werk gaan." Voor Christine Schindler en Nederlandse Waanders leek dat niet de optimale oplossing.
"We dachten, dat is gek, er zou iets moeten zijn dat de handen van mensen scant om te zien of er een door voedsel overgedragen ziekte is", zegt Schindler. "We vroegen restaurants gewoon wat ze dachten, en toen mensen zeiden dat ze 10 jaar op een product als dit hebben gewacht, hebben we onze baan verlaten."
Schindler en Waanders, die beiden biomedische technologie hebben gestudeerd aan de Duke University, zijn onderzoek gaan doen naar door voedsel overgedragen ziekten en hebben vorig jaar PathSpot geïncorporeerd en testapparatuur vanaf januari in restaurants geplaatst. De basis van de technologie is een soort spectroscopie, zegt Schindler, die ook een achtergrond heeft in mondiale en volksgezondheid. Gepatenteerde golflengtes uitgestraald door een tablet, stuiteren af van microben op de hand van een persoon en de reflectie wordt ontvangen door de camera van de tablet. Het licht reflecteert iets anders op basis van de vorm van waar het ook van terugkaatst, inclusief bacteriën. Binnen een paar seconden vergelijkt een algoritme de golflengten van gereflecteerd licht met de handtekening van E. coli, salmonella, norovirus, hepatitis A en listeria en geeft een indicatie - rood of groen - van de aanwezigheid of afwezigheid van verontreinigingen. Het apparaat ter grootte van een handdroger wordt aan de muur bevestigd naast een gootsteen.
We zijn notoir slecht in het effectief wassen van onze handen, volgens een FDA-studie die deze zomer werd gepubliceerd en zag hoe 383 mensen kalkoenburgers in testkeukens bereiden. Minder dan 3 procent van de deelnemers waste hun handen gedurende de aanbevolen 20 tot 30 seconden, en toen onderzoekers microbe-monsters van koelkasthandgrepen, kruidencontainers en rauwe salades analyseerden, ontdekten ze dat 41 procent van hen besmet was. De CDC schrijft dit soort gedrag toe aan de 48 miljoen ziektes, 128.000 ziekenhuisopnames en 3.000 sterfgevallen door voedselbesmetting in de VS.
Het falen van handen wassen kan in twee categorieën worden onderverdeeld, zegt Ben Chapman, universitair hoofddocent en specialist in voedselveiligheid bij de staat North Carolina: werkzaamheid en naleving. Chapman, een van de onderzoekers van het FDA-onderzoek, wijst er al snel op dat het onderzoek consumentengedrag testte - mensen die in huiskeukens koken - niet commerciële voedselverwerkers, die volgens de wet worden gehouden aan handwas, niet alleen op aanbeveling. Bovendien heeft het onderzoek, dat vijf jaar duurt, nog geen onderscheid gemaakt tussen werkzaamheid en naleving. Iemand die een wasbeurt heeft overgeslagen na het hanteren van gevogelte maar vóór het hanteren van sla (een nalevingsfout) en iemand die onvoldoende was gewassen (een werkzaamheidsfout), registreren beide als niet in staat om op de juiste manier te wassen, maar slechts één van die mensen zou worden betrapt door een apparaat zoals PathSpot.
"We hebben niet echt een goed begrip van hoe compliant voedselbehandelaars zijn, met de wet, " zegt Chapman. "De beste manier waarop we het hebben gemeten, is via routine-inspecties."
En hoewel PathSpot efficiëntie als het grootste probleem beschouwt, is het volgens Chapman de compliance. Het is niet zozeer dat mensen hun handen niet wassen voor het bereiden van voedsel of na het gebruik van het toilet, zegt hij. Integendeel, ze zijn zich niet bewust van het wassen dat moet plaatsvinden tussen de stappen van voedselbereiding in, bijvoorbeeld wanneer ze afwisselend rauw en kant-en-klaar voedsel gebruiken, of ze wassen overslaan omdat ze het gevoel hebben dat ze geen tijd hebben. In een studie uit 2010 in het Journal of Food Protection, plaatste Chapman videocamera's in restaurantkeukens om handwasmethoden te observeren, en ontdekte dat werknemers hun handen vaker wasten en voedsel minder vervuilden wanneer infobladen met voedselveiligheid in keukens werden geplaatst. Tot op zekere hoogte wordt het wassen door industriepraktijken vermeden, zegt hij - veel fastfoodrestaurants gebruiken bijvoorbeeld tangen of ander gemakkelijk gesteriliseerd gereedschap om voedsel te hanteren, waardoor de behandeling helemaal wordt overgeslagen.
Toch kan een duidelijk ja / nee-antwoord op de vraag of medewerkers hun handen goed genoeg hebben gewassen waardevol zijn, zowel als een preventief hulpmiddel als een feedbacksysteem om de praktijken van werknemers te verbeteren. Volgens een pilotprogramma op 20 locaties in Detroit, New York City en Durham, North Carolina, zag PathSpot volgens Schindler de besmettingsgraad in een maand met 60 procent dalen. En het bedrijf zag managers informatie gebruiken over wanneer, waar en hoe handen wassen kon worden verbeterd.
“We kunnen ook zien waar de meest voorkomende oorzaak van besmetting is, zodat ze bij het aanpassen van trainingen voor het bedrijf kunnen zeggen, we hebben gemerkt dat we in een week van handscannen de grootste problemen zien tijdens de lunchploeg en rechts van je, "zegt Schindler. "We proberen echt van de technologie iets te maken dat ... het creëren van deze positieve sanitaire cultuur."
PathSpot heeft zojuist een $ 2 miljoen ronde seed-financiering afgesloten. Het bedrijf heeft een patent aangevraagd en is van plan zich te concentreren op het betaalbaar maken van de apparaten en het plaatsen op locaties die ze nodig hebben. Maar Schindler gelooft dat dit niet hun eindspel zal zijn. Ze ziet vergelijkbare technologie die pinda-olie op scholen, griep op de werkplek of stafylokok in ziekenhuizen kan detecteren.
"Het enige waar we echt om geven met dit product is het vermogen om veel verder te groeien dan het detecteren van door voedsel overgedragen ziekten op handen tot een systeem voor onmiddellijke detectie van ziekte in het algemeen, " zegt Schindler.
