Terwijl St. Patrick's Day nadert, bereiden feestvierders in de Verenigde Staten en over de hele wereld zich voor op festiviteiten. Dit omvat veel groene kleurstof in rivieren, in bier of melk, op je kleding of zelfs in je eten. Supermarkten verkopen "Iers sodabrood" en de gekoelde vleesgangen zitten vol met corned beef, wat in werkelijkheid niet eens Iers is. Dus wat is echt Iers eten?
gerelateerde inhoud
- Het leger van Washington vierde St. Patrick's Day om Winter Blues te genezen
- Hoe Guinness een Afrikaanse favoriet werd
Met een land dat eigenlijk allemaal 'van boer tot bord' is, heeft Ierland gegarandeerd heerlijk eten dat wacht op erkenning. Maar de meerderheid van ons heeft geen idee wat dat is. Door zijn debuut kookboek My Irish Table: Recepten uit Homeland en Restaurant Eve, opent James Beard-genomineerde Cathal Armstrong, samen met chef-kok en voedseljournalist David Hagedorn, de deur voor ons naar het Eden van Ierland. In het boek neemt chef Armstrong ons mee op een reis van zijn jeugd in Dublin, Ierland naar Washington, DC. Via persoonlijke verhalen en recepten legt hij de essentie van het Ierse leven en het zich ontwikkelende voedsel vast. "Toen we het eerste exemplaar per post kregen, bracht het me echt naar huis en deed het me denken aan die keren dat ik op een koude, regenachtige winteravond een slingerwedstrijd speelde", zegt Armstrong. "De dingen die mijn moeder kookte of mijn vader kookte, kun je bijna ruiken." De Ieren hebben een manier van vertellen en Armstrong doet het met eten.
Er is geen betere tijd om de Ierse keuken in de schijnwerpers te zetten dan rond St. Patrick's Day. Voor een kijkje in de vakantie en Ierse culinaire tradities, gingen we zitten met chef-kok Armstrong.
Wat heeft je geïnspireerd om chef te worden?
Aanvankelijk was het een ongeluk, weet je? En meestal gewoon iets te doen totdat ik probeerde erachter te komen wat mijn echte levensdoel was. Er was altijd eten in ons huishouden. Onze levensstijl draaide heel erg om voedsel. Ik denk dat het meer een bestemming was dan wat dan ook.
Ik ging naar de universiteit om computerprogrammering te studeren en ik haatte het. Het was zo saai. Ik had een baan in een restaurant om af te wassen en een van de kinderen werd ziek in de keuken, dus vroeg hij me hem te bedekken terwijl hij weg was. En hij is nooit teruggekomen. Ik ben daar een tijdje gaan koken. Toen, in een poging om aan het restaurantbedrijf te ontsnappen, kwam ik naar Amerika voor een zomerbaan om wat geld te verdienen om vervolgens terug te gaan naar de universiteit. Maar het is gewoon nooit gelukt. Waarschijnlijk na twee of drie jaar in Amerika te zijn geweest, begon ik de mogelijkheid van een carrière in de industrie te omarmen. En het is echt een verhaal geweest over hoe het ene meer dan het andere tot het andere leidde.
Je bent in Ierland geboren, je bent opgeleid als Frans chef-kok en je woont al meer dan 20 jaar in de VS. Waarom koos je voor je eerste kookboek om over Iers eten te schrijven?
Ik denk dat voor het eerste boek het meest interessante deel is hoe ik werd wie ik ben en de geschiedenis die ermee verbonden is. Ierland is een klein land, en je leert heel patriottisch en gepassioneerd te zijn over je huis en je opvoeding. In de loop van de jaren dat we Restaurant Eve ontwikkelden, zeiden we elke keer dat we iets Iers noemden: "Wat? Er bestaat niet zoiets." Mensen weten niets over Iers eten. Ik wilde illustreren dat zelfs in de traditionele plattelandskeuken van de boeren in Ierland uit de jaren 1600 en 1700 er een traditie en een passie voor eten was, hoewel het zich misschien niet heeft ontwikkeld tot een klassieke grote keuken. Dus ik wilde laten zien waar Ierland toe in staat is en ik ben er trots op.
Hoe zou u de Ierse keuken definiëren?
Nou, de Ierse keuken ontwikkelt zich nog steeds echt en had zijn eerste echte kans om tot bloei te komen in de jaren tachtig. Meestal was dat vanwege zijn geschiedenis. Ierland werd ongeveer 400 jaar geregeerd door Engeland en er was echt geen gelegenheid [voor een onafhankelijke keuken om zich te ontwikkelen]. De Ieren mochten geen beschikbare ingrediënten gebruiken, behalve de aardappel. Na de paasopstand in 1916 en de Onafhankelijkheidsoorlog die eindigde in 1921, ging Ierland dit lange tijdperk in waar het voor het eerst in 100 jaar een eigen vrijheid had. Het begon zijn eigen economie en zijn eigen structuur te ontwikkelen, zijn eigen identiteit als een vrij land.
De keuken heeft nooit echt een kans gehad om zich te ontwikkelen omdat er in die decennia zoveel armoede was. In de late jaren '70, '80 en '90 begonnen we een verandering te zien die werd aangedreven door sommige individuen. Darina Allen en Myrtle Allen van het beroemde Ballymaloe House zouden er de peetmoeders van moeten zijn, evenals Monica Sheridan die in die tijd een tv-persoonlijkheid was. Toen explodeerde de economie van Ierland in de jaren '90. Met de Celtic Tiger begonnen we mensen te zien terugkeren van het continent en de Verenigde Staten. Sommige koks begonnen ook terug te komen naar Ierland en ontwikkelden een nieuwe moderne Ierse keuken met de ingrediënten die inheems zijn op het eiland, wat erg overvloedig is.
Je denkt niet zo vaak aan Ierland. Vanwege de geografische ligging heeft het dezelfde breedtegraad als het zuidelijke deel van Alaska. Je zou erg koude winters en zeer barre groeiomstandigheden verwachten. Maar de Golfstroom uit de Golf van Mexico kruist de Atlantische Oceaan en zorgt ervoor dat de zee in de winter niet bevriest. Ierland krijgt dus het hele jaar door een gematigd gematigd klimaat. Het heeft het hele jaar door gras, wat ideaal is voor het grazen van rundvlees, schapenhouderij en dan hebben ze deze ongelooflijke toegang tot zuivelproducten vanwege het gras. Als je het hele jaar door buiten kunt kweken, heb je alle kansen om alles te kweken wat je wilt. Dat is waar je dingen ziet zoals kool, spruitjes, prei en al die dingen die in de wintermaanden groeien.
En dan is het een klein eiland. We weten dat kleine eilandjes zijn omgeven door oesters, kreeften, mosselen, langoustines, de garnalen in de baai van Dublin en de zalm die de rivier de Shannon opzwemt. Alle grondstoffen zijn er voor een ongelooflijke keuken. Het heeft nooit echt de gelegenheid gehad om te bloeien. En ik denk dat we daar de afgelopen 20 jaar meer dan ooit iets aan hebben veranderd en dat er nog veel meer zal gebeuren.
Hoe zie je Iers eten evolueren?
Net als de rest van de wereld is Ierland getroffen door de economische crisis, dus er is een kleine stagnatie geweest, wat volgens mij prima is. Ik verwacht dat je de Ierse keuken, die een beetje in deze echt moderne stijl is geraakt, heroverweegt en meer wordt van wat je verwacht, dat gastvrij, warm en gastvrij is. Sommige van de gerechten die we in het boek hebben opgenomen, zullen duidelijker zijn omdat ze geweldig eenvoudig, rustieke koken zijn, waarvan ik denk dat de wereld het nu meer dan ooit nodig heeft.
Wat zijn volgens u de belangrijkste verschillen tussen St. Patrick's Day in de VS en in Ierland?
St. Patrick's Day in Ierland is echt dichter bij Thanksgiving dan in Amerika. We drinken geen groen bier. We verven de rivieren niet groen. Het is echt geen dronken feestdag. Het is meer een religieuze feestdag. We vieren het feit dat St. Patrick het christendom in de 4e eeuw in Ierland heeft geïntroduceerd. Het is een familiedag waar we thuis een traditionele lentemaaltijd bereiden. Niemand zal cornedbeef en kool doen. Lam zal vrijwel op ieders tafel liggen.
Er is zeker een traditie dat je iets groen moet dragen of je wordt bekneld, dus iedereen draagt iets groen. We dragen wel klavers. Er is een grote parade in elke stad vergelijkbaar met de Thanksgiving-parade in New York met praalwagens en dergelijke, maar het is waarschijnlijk veel ingetogener. Toen ik een kind was, waren alle pubs gesloten op St. Patrick's Day, dus er werd niet gedronken zoals wij hier doen. Niet dat dat slecht is.
In het boek hebt u voor St. Patrick's Day een gebraden lamsvlees met jus van kruiden geselecteerd [recept hieronder]. Waarom lam?
St. Patrick's Day valt altijd ergens in het Lenten-seizoen. Omdat Ierland voor 95 procent katholiek is, is het voor iedereen een belangrijke tijd van het jaar wanneer ze zich voorbereiden op Pasen. Over het algemeen is het een zeer rustige tijd van het jaar. Mensen zullen vasten en zich voorbereiden op de paasvakantie, maar omdat St. Patrick's Day daar valt, is het een speciale dispensatiedag uit Rome waar je het mag vieren. Het voorjaarslam zal worden wat het typisch op elke tafel is.
Heb je tips om het te maken?
Het belangrijkste bij het bakken is weten wat het gewicht ervan is. Je zult ongeveer 15-20 minuten per pond willen, afhankelijk van hoe gekookt je het vlees wilt hebben. Ik vind het ongeveer medium, dus ik ga ongeveer anderhalf uur koken. En dat geeft je een mooie roze kleur. Ik vind het niet te zeldzaam voor lamsbout omdat het een soort van harde textuur gaat hebben. Een goede thermometer is nuttig; raakte ongeveer 135 graden Fahrenheit in het midden van het lam.
Wat zijn kanten die het lam goed zouden vergezellen?
Dingen die in het seizoen zullen zijn, tegelijkertijd met het lam, zullen heel goed werken. We zeggen altijd dat dingen die samen groeien, samengaan. Dingen die in het seizoen zijn, zullen natuurlijke, fenomenale begeleidingen zijn, zoals wortelen, pastinaak, morieljes, erwten en asperges zullen binnenkort binnenkomen.
Ik ben eigenlijk een grote fan van aardappelgratin en er staat een heel cool recept voor in het boek [hieronder]. En, die mooie romige weelderigheid van de gratin met wat lam en die pesto is echt alles wat je nodig hebt. Ik maak zelfs geen jus meer.
"En, die mooie romige heerlijkheid van de gratin met wat lam en die pesto is echt alles wat je nodig hebt." (Scott Suchman © 2014) Als je nog niet zeker weet wat je deze St. Patrick's Day moet maken, probeer dan duiken in de culinaire tradities van Ierland en maak Chef Armstrong's geroosterde lamsbout van lam au Jus met kruidenpesto, gegratineerde aardappelen en geglaceerde wortelen.
Gebraden lamsbout au Jus met kruidenpesto
Lamsvlees, behalve goedkopere delen zoals schenkel, scheenbeenderen of nekvlees, was een speciaal gelegenheidsvlees in mijn familie, gereserveerd voor dagen als Pasen en Saint Patrick's Day. Een van de meest levendige herinneringen die ik heb om op te groeien, is om aan de ovale tafel in de woonkamer van mijn Nana te zitten met haar en Granda, de acht van onze familie, en iedereen die het geluk heeft uitgenodigd te zijn voor het lamsbout van het zondagse diner.
Af en toe zal ik ergens buiten zijn en een vleugje lamsbout vangen, en het brengt me onmiddellijk terug naar mijn plaats aan die tafel in een andere tijd. Jammer als ik er iets aan wil doen; Meshelle [vrouw van Armstrong] haat lam. Ze laat me nooit thuiskomen, maar lamsvlees blijft een van mijn favoriete vlees.
Dient 8 tot 10
1 (9 pond) been met lamsbout, H-been verwijderd door uw slager
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 theelepels koosjer zout
1 kopje lam demi-glace (pagina 244)
Kruidenpesto
1/2 kopje extra vierge olijfolie
6 teentjes knoflook, geplet
1 kopje verse basilicumbladeren
2 eetlepels gehakte verse tijmbladen
2 eetlepels gehakte verse rozemarijnbladeren
1/2 theelepel koosjer zout
Rooster het lam: Verwarm de oven voor op 350 ° F. Leg het beenvet naar boven in een vuurvaste braadslee. Wrijf het in met de olie en breng op smaak met het zout. Rooster gedurende 11/2 uur, totdat een vleesthermometer die in het dikste deel van het lam is ingebracht (maar het bot niet raakt) 135 ° F registreert voor medium rood.
Maak de pesto: doe ondertussen de olie en knoflook in de kom van een keukenmachine of blender en pulseer kort. Voeg de basilicum toe en verwerk tot er een grove puree ontstaat. Voeg de tijm, rozemarijn en zout toe en verwerk kort, tot opgenomen.
Voeg de pesto toe aan het lam: leg de lamsbout op een snijplank en verdeel er 4 eetlepels kruidenpesto over. Bedek het been losjes met aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten.
Maak de jus: haal ondertussen het vet weg en gooi het uit de braadpan. Doe het demi-glace in de pan en plaats op middelhoog vuur. Gebruik een platte houten spatel om alle bruine stukjes van de bodem van de pan op te schrapen.
Presenteer het gerecht: giet de jus in een kleine kruik of juskom. Schep de resterende pesto in een kleine serveerschaal. Breng het lam over in een serveerschaal en snij het aan tafel. Op ongeveer het midden van het been, gebruik een vleesmes om een horizontale wig over de breedte van het been en ongeveer 2 centimeter breed te snijden, snijdend in een hoek van 45 ° aan beide kanten totdat je bot raakt. Snijd vervolgens dunne plakjes aan beide kanten van de wig. Als je eenmaal zoveel vlees hebt gesneden als je kunt, pak je het bot en plaats je het met één hand op het uiteinde, met je andere hand om plakjes van het been te snijden. Schep wat jus over elke portie en leg een kleine pesto erbij. Serveer met uw gekozen bijgerechten.
Kalfsvlees of Lam Demi-Glace
Demi-glace is de ruggengraat van vleessauzen. Zonder dat zou je grote moeite hebben om de diepe, aanhoudende, complexe smaak te creëren die een gerecht echt geweldig maakt. Vroeger was het maken van demi-glace het roosteren van botten met tomatenpuree en het opnemen van bloem in het proces, maar veel moderne koks, waaronder ik, geven er de voorkeur aan om een eenvoudige voorraadreductie te gebruiken omdat het resultaat eenvoudiger is.
Maakt ongeveer 7 kopjes
3 1/2 kwart kalfsvlees of lamsbouillon, zonder vet
Verminder de bouillon: Breng de bouillon aan de kook in een grote pan op hoog vuur. Verlaag de temperatuur tot gemiddeld, of waar dat nodig is om te laten sudderen, en laat sudderen tot de voorraad met de helft is verminderd, 1 1/2 tot 2 uur, vaak afromen.
Zeef en koel de demi-glace: Zeef in een container door een fijne zeef of chinois. Koel de demi-glace zoals u de voorraad deed. De demiglace kan maximaal 2 dagen in de koelkast worden bewaard en maximaal 3 maanden worden ingevroren.
Aardappelgratin
Gegratineerde aardappelen zijn rijk en romig en dus altijd welkom bij speciale gelegenheden diners. Ga niet overboord met de nootmuskaat. Zoals chef Patrick O'Connell van The Inn in Little Washington graag zegt: "Als je de nootmuskaat proeft, heb je te veel gebruikt." Twee dingen zijn belangrijk om te weten om dit te bereiden: begin niet met het in plakjes snijden van alle aardappelen meteen en week ze in water; ze zullen hun zetmeel verliezen. Snijd ze in plaats daarvan één voor één in de room. En je kunt dit gerecht niet van tevoren maken, omdat het botervet zich zal scheiden als je het opwarmt.
Dient 6 tot 8
1 teentje knoflook, kruiselings gehalveerd
3 kopjes zware room
1 theelepel koosjer zout
Snufje vers geraspte nootmuskaat
6 roodbruine aardappelen, geschild en heel in koud water geplaatst
Bereid het roommengsel voor: verwarm de oven voor op 325 ° F. Wrijf de binnenkant van een 2-kwart gratinschotel met een van de knoflookhelften. Wrijf de binnenkant van een grote, zware hellingzijdige sauteerpan met de andere knoflookhelft en voeg de room, zout en nootmuskaat toe; breng aan de kook op middelhoog vuur.
Bereid de aardappelen voor: gebruik een mandoline, een Japanse snijmachine of een zeer scherp mes en snijd 1 aardappel kruiselings in schijven van 1/4 inch. Voeg die plakjes toe aan de pan met het roommengsel en overlappende ze als gordelroos. Dit helpt een gelaagd effect te creëren en te voorkomen dat ze in stapels aan elkaar blijven plakken. Herhaal dit met de resterende 5 aardappelen en schud de pan tijdens het hele proces voorzichtig heen en weer. Zodra alle aardappelen zijn toegevoegd, zet je het vuur uit en schep je de gesneden aardappels in de voorbereide gratinschotel, waarbij je overlappende plakjes zo goed mogelijk behoudt. Giet de resterende room over de aardappelen.
Bak de gratin: bekleed een omrande bakplaat met aluminiumfolie en plaats de gratinschotel er bovenop voor het geval er room overkookt. Bak gedurende 45 minuten, totdat de gratin goudbruin en borrelt en een scherp mes gemakkelijk in het midden van de aardappelschijfjes steekt. Heet opdienen.
Geglazuurde babywortelen
In Restaurant Eve koken we de meeste wortelgroenten, inclusief wortelen, sous-vide (langzaam gekookt in vacuüm afgesloten zakken in een waterbad). Het proces kookt de groenten in hun eigen natuurlijke suiker en water, waardoor hun smaak wordt geconcentreerd. Omdat de meeste huishoudens geen sous-vide-mogelijkheid hebben, bied ik deze methode van glazuren aan, waarbij suiker aan het kookwater wordt toegevoegd om de natuurlijke suiker die uitlogt te vervangen en vervolgens het glazuur te verrijken met boter. Je kunt de wortels de dag ervoor blancheren, maar maak het gerecht af als je het wilt serveren.
Voor 4 personen
24 baby wortelen, bijgesneden en geschild
1 eetlepel koosjer zout
3 eetlepels suiker
2 eetlepels ongezouten boter
Kook de wortels: doe de wortels, het zout en de suiker in een zware steelpan. Voeg water toe om de wortels nauwelijks te bedekken en op hoog vuur aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat sudderen tot de wortels zacht zijn maar nog steeds stevig, ongeveer 5 minuten. Zet de pan in de gootsteen en laat er ongeveer 6 minuten koud water in een dunne stroom in stromen om het kookproces langzaam te stoppen en de wortels volledig af te koelen.
Maak het boterachtige glazuur: laat de wortels uitlekken zodat ze nog een beetje water vasthouden en breng ze terug naar de pan. Roer de boter op hoog vuur tot deze volledig is gesmolten en verlaag het vuur tot medium. Het idee is om een emulsie te maken door de boter het resterende suikerachtige water te laten verdikken en de wortels te bedekken; stop met koken zodra dit gebeurt, zodat de coating niet scheidt. Voeg meer zout toe als je wilt en serveer onmiddellijk.
Overgenomen met toestemming van My Irish Table door Cathal Armstrong, copyright © 2014. Uitgegeven door Ten Speed Press, een divisie van Penguin Random House, Inc.
