Aangepast uit het Sierra Mar kookboek van chef Craig Von Foerster
Thaise Gazpacho
5 rijpe tomaten
1 ¼ kopje rijstazijn
10 kaffir limoenblaadjes *
4 citroengrasstengels, fijngehakt
½ kopje limoensap *
3 eetlepels vissaus *
1 middelgrote rode ui, in blokjes gesneden
1 hete huiskomkommer, zonder zaadjes en in blokjes gesneden *
2 kopjes groene papaya, geschild en in blokjes gesneden *
20 muntblaadjes, julienned
20 basilicumbladeren, julienned
¼ kopje korianderbladeren, julienned
2 eetlepels sriracha *
1 stuk galanga, duimformaat *
Snijd de tomaten in vieren en plet ze 5 minuten in de mixer met peddelhulpstuk. Doe tomaten door voedselmolen of pers door zeef om zaden te verwijderen en schil. Wat overblijft moet lijken op tomatensap.
Plaats azijn, limoenblaadjes en citroengras in een pan op middelhoog vuur tot het suddert. Haal van het vuur en laat steile. Eenmaal afgekoeld, zeef tot tomaat.
Voeg resterende ingrediënten toe, behalve de galanga. Leg op ijs en laat ongeveer drie uur afkoelen, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Rasp de galanga voor het opdienen in de soep met een gemberrasp of microplaner. Dient zes.
* Items direct beschikbaar op Aziatische markten
Lagen van Heirloom Tomato en Buffalo Mozzarella
4 pond erfgoedtomaten
1 pond buffelmozzarella
Fleur de sel
Chianti-wijnvinaigrette **
Basilicum blaadjes
18 geblancheerde en gepelde cherrytomaten
Basilicum olie ***
Selecteer een verscheidenheid aan erfgoedtomaten en snijd vervolgens de tomaten en buffelmozzarella ongeveer ¼ inch dik. Leg een plak tomaat op een bord, bestrooi met fleur de sel en besprenkel met een kleine hoeveelheid Chianti-wijnvinaigrette. Bedek met een plakje buffelmozzarella en leg vervolgens een paar basilicumbladeren met uiteinden die op elke laag uitsteken. Ga door met lagen in deze volgorde om drie lagen te maken. Top met een paar geblancheerde en gepelde cherrytomaten; besprenkel met basilicumolie. Dient zes.
** Chianti-wijnvinaigrette
2 eetlepels chianti-azijn
1 theelepel water
2 theelepels sjalotten
¼ theelepel zout
6 eetlepels extra vierge olijfolie
1/8 theelepel versgemalen peper
Doe de azijn, water, sjalotten en zout in een kom; laat 15 minuten zitten. Voeg de olijfolie toe in een langzame gestage stroom terwijl je constant klopt; voeg versgemalen peper toe. Opbrengst ½ kopje.
*** Basilicumolie
1 ½ kopjes verse basilicumblaadjes verpakt
½ kopje koolzaadolie of rijstzemelenolie
Voor groene oliën (basilicum, munt, peterselie) kan de hoeveelheid olie enigszins variëren, afhankelijk van de grootte van de gebruikte blendercontainer. Vergeet niet dat je genoeg olie nodig hebt om de kruiden nauwelijks te bedekken en boven de messen van de blender zit om een soepele puree te garanderen. Pluk de basilicumbladeren en dompel ze onder in water met een schuimspaan. Blancheer gedurende 15 seconden en ververs vervolgens onder koud stromend water. Ring het overtollige water eruit, hak de basilicum grof en doe het in de kom van een blender. Voeg olie toe, dek af en mix gedurende 4 minuten op hoog. Giet in een met kaasdoek omzoomde zeef over een bain-marie. Giet gedurende 2 uur; bewaren in een knijpfles en in de koelkast bewaren tot gebruik.
