Een van mijn favoriete bezigheden is ronddwalen door de gangpaden van een supermarkt in een ander land of een etnische markt dichter bij huis, de interessante verpakking en onbekende ingrediënten doornemen. Wat te doen met die ingrediënten is een ander verhaal, en de inspiratie achter onze occasionele serie: "Wat doe ik daar in vredesnaam mee?"
Tot nu toe hebben we gekeken naar annatto, een Latijns-Amerikaans aroma en nigellazaden, populair op het Indiase subcontinent. Deze keer is het op weg naar Zuidoost-Azië en een scherpe wortel genaamd galanga, of galangal.
Wat is het?
Galangal is een wortelstok in dezelfde familie als gember, die lijkt op uiterlijk en, tot op zekere hoogte, smaak. Het komt veel voor in de keukens van Thailand, Maleisië, Indonesië, Vietnam, Cambodja, Laos en Singapore, en wordt af en toe gebruikt in delen van China en India. Het was populair als culinair en medicinaal kruid in middeleeuws Europa, waar het in het Engels bekend stond als galingale (het vermeldde een vermelding in Chaucer's Canterbury Tales ), maar het raakte daar uit de mode. Tegenwoordig zijn de enige Europese optredens waarschijnlijk in Aziatische restaurants.
Er zijn twee basistypen galangal: groter galangal en kleiner galangal. Het is verwarrend dat mindere galangal de scherpere peperachtige smaak van de twee heeft.
Waar komt het vandaan?
Volgens The Glutton's Glossary, door John Ayto, is de oorsprong van de naam galangal de Chinese uitdrukking gao liang jiang, wat 'goede gember uit Gaozhou' betekent (een stad in Canton die nu Maoming wordt genoemd). China is waarschijnlijk ook de oorsprong van het kleinere laos; Groter Galangal komt oorspronkelijk uit Java, in Indonesië.
Hoe smaakt het?
Ik kreeg alleen mijn handen op grondgedroogd groter laos, dat zwakker is en over het algemeen als vers als vers wordt beschouwd. Het poeder had een zoete, pittige en gingery aroma en smaak, met een licht peperige beet. De verse wortel zou veel scherper moeten zijn.
Dus, wat doe ik er in vredesnaam mee?
Van Galangal wordt gezegd dat het een visachtige smaak maskeert, dus het is een populair kruid om te gebruiken in visgerechten, zoals een Vietnamese gestoofde karper met een zoet-zoute galangalsaus. Ik voegde een paar theelepels van het poederkruid toe aan een Thaise kokosnootcurry-garnaalschotel, vergelijkbaar met tom kha goong ( kha is Thais voor galangal). Vers laos moet worden geraspt of heel dun gesneden, omdat het een beetje taai kan zijn (hoe jonger de wortel, hoe malser). Het kan worden toegevoegd aan Indonesische saté (spiesjes met pittige pindasaus), Maleisische laksa (zeevruchten en noedels in pittige kokosmelk) of samlor kor ko (een Cambodjaanse groentesoep).
