Het zal niet verwonderlijk zijn als cultuurhistorici terugkijken op de eerste twee decennia van deze eeuw als The Era of Crazed Oral Gratification. Ik heb het over de fetisjisering van voedsel, van koken en eten, van het kijken naar andere mensen die koken en eten, dat alomtegenwoordig is geworden op alle platforms, alle media, alle schermen en alle smaakpapillen in onze grote natie.
'Topchef', 'MasterChef', 'Cake Boss', het hele voedselnetwerk. Reisshows die vooral gaan over het kijken naar buitenlandse mensen die buitenlands eten eten. Barbecue gekte. Raw en locavore. De tacovrachtwagen als de nieuwe gastronomische tempel, Artisanal Whole Foodism, fonio als de volgende quinoa (vertel me niet dat je niets van Fonio wist!).
Samen met dit alles is de transformatie in de status van de chef-kok van achter de schermen pan-roerder naar culinaire rockster geweest. En in deze specifieke culturele revolutie is de originele rockster, de Elvis van bad boy-koks, Anthony Bourdain. Hij bereikte zijn doorbraak met een sensationeel boek genaamd Kitchen Confidential, een wereldwijde verrassing van de bestseller over het waanzinnige, obscenity-geregen, sex-and-drug-gestuurde achter-brander ballet van getatoeëerde piraten die spatels zwaaien zwaaien. Hij werd later een vaste waarde op het Food Network, op "Top Chef", gekoppeld aan huisgodin Nigella Lawson op "The Taste", terwijl hij op de een of andere manier een wereldreis- en reisshow op CNN handhaafde genaamd "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (links) met chef-kok en auteur Eric Ripert (rechts) op een markt in Lima, Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
In een Toyko-aflevering emuleerde Bourdains team de Japanse auteur Shinya Tsukamoto. (CNN) Wanneer hij aankomt voor onze lunch in Ristorante Morini, een stijlvol maar ingetogen restaurant in Manhattan, gerund door een vriend van zijn chef, ziet Bourdain er veel minder funky en downtown uit dan in zijn jeugd. Hij is een grote, husky man met de zachte, zilveren uitstraling van een KGB huurmoordenaar. Misschien is de KGB-sfeer niet toevallig. Voordat onze hapjes arriveren, zijn we diep in gesprek over onze wederzijdse interesse in spionage en hij vertelt me over de tijd dat hij sliep met de dochter van een van de meest beruchte KGB-overlopers in de geschiedenis van de koude oorlog, Anatoliy Golitsyn. 'De dochter van Golitsyn ... Lesbisch ... Mooi, ongelooflijk mooi. Object van gewoon krankzinnige, obsessieve liefde door veel vrouwen in Vassar, 'beweert hij. "Ze stierf aan een OD."
Het is dit soort kennismaking met de donkere kant die Bourdain, een voormalige heroïneverslaafde, zijn reputatie als bad boy geeft.
Zijn post-Vassar-carrière omvatte een stint bij de CIA - niet die in Langley maar het prestigieuze Culinary Institute of America - en vervolgens een paar wilde zomers in Cape Cod kreeftenvalrestaurants, een duik in de binnenstad van de verdorvenheid van SoHo-keukens, verslaving, herstel en de lancering van het restaurant waarmee hij het meest wordt geassocieerd, Les Halles, een ouderwetse Franse arbeidersplaats die uitgroeide tot een wereldwijde keten en nog steeds een geweldige cassoulet serveert op zijn oorspronkelijke locatie aan Park Avenue in New York City.
En dan het boek. Dit is de andere kant van Bourdain: de serieuze schrijver. En de andere kant van zijn kenmerkende literaire stijl van Gonzo is iets dat minder wordt erkend: Kitchen Confidential is een van de weinige boeken in de recente Amerikaanse literatuur die de gemeenschappelijke extase van Werk vastlegt. Amerikaanse schrijvers schrijven zelden meer over werk. Geen technisch werk, kwantitatief werk, digitaal werk, maar echt werk, handmatig werk, bemanningswerk, vaak bekwaam maar zweterig. Bourdain's weergave van de keukenploegen waaraan hij werkte, hun gekke kameraadschap en het soort geïnspireerde improviserende prestaties van hittebestendigheid die ze uitvoerden, zijn tours de force. Ze deden me denken aan de vroege reeks van Theodore Dreiser's grote roman An American Tragedy, waar een naïef kind zijn eerste baan krijgt als hotelloopjongen en Dreiser de adrenaline-achtige wereld van de hotelhiërarchie op de bovenverdieping vastlegt.
Ik probeer mijn theorie over schrijven en werk aan hem. "Kijk, " antwoordt hij, "het was niet mijn bedoeling om het te doen, maar op een of andere manier denk ik dat het boek stem gaf aan een bepaalde groep werkende koks die nooit sterren zouden worden, ze zouden niet eindigen op tv. Maar door de jaren heen heb ik een toename van hun zelfrespect en gevoel van eigenwaarde gezien. Er is een piraten kameraadschap waarvan ik denk dat die er altijd was, maar nu heb ik misschien geholpen een naam te geven. Dat kan goed of slecht zijn. Veel mensen houden van het boek om de verkeerde redenen. "
"Wat zijn de verkeerde redenen?"
“Veel mensen denken dat het OK is om aan de slag te gaan en te werken. Kitchen Confidential was geen verhaal over een bijzonder goede of lovenswaardige carrière. Het was mijn leven; Ik heb het zo geschreven dat het heel leuk klonk, maar dat was het duidelijk niet. Ik denk dat veel mensen dat over het hoofd zien. Het valideert veel slecht gedrag. "
"Mensen reageerden op de vreugde, vind je niet?"
Koken, zegt hij, kan 'deze glorieuze cultuur ontwikkelen die bepaalde dingen waardeert. Brandweerlieden hebben hetzelfde soort dingen - daar zijn wij en f - k iedereen. Copcultuur, mensen die moeilijke dingen doen die eraan gewend zijn ondergewaardeerd te worden ... Je ontwikkelt een eenheidstrots waarmee je de overweldigende kans dat de missie gedoemd is, overstijgt, OK? '
OK! Maar hoe verklaart hij het enorme publiek voor deze shows, de wens om te kijken en kwijlen over anderen die voedsel maken. Hij heeft een interessante theorie: heimwee.
“Er zijn enorme populaties mensen die van het land naar de stad verhuizen en die volgens mij het Voedselnetwerk nestelt. Het roept een gezinsleven op, een keukentafel die ze waarschijnlijk nooit hadden gehad, of misschien maar kort hadden gehad. Ik denk dat dat internationaal is. Maar nu weet ik het niet meer omdat mensen niet echt meer op tv koken. Er zijn maar weinig shows waar ze daadwerkelijk dumpen en roeren. Nu doet het dingen zoals wedstrijden houden en ... zelfs degenen waar ze eigenlijk koken, het gaat meer over interpersoonlijk drama, zoals een realityshow.
Kijk, het is me een raadsel.
"Ik bedoel, ik kijk graag echt goed eten, " gaat hij verder. “Mooi eten waarvan ik weet wat het is, ik weet wat ze maken, of ben benieuwd naar de cultuur waar het vandaan komt. Ik kon dat de hele dag bekijken. Ik kijk graag naar voedselporno, ik maak graag voedselporno voor mensen die echt helemaal over eten gaan en leren over eten of fantaseren over eten. ”
Maar geen Instagram-eten. Hij heeft sterke gevoelens over de rage van Instagram-gerechten die sociale media hebben overgenomen.
"Chefs zeuren erover als het in hun restaurants gebeurt, " zegt Bourdain, "maar als ze uit eten gaan, nemen ze foto's van alles. En enig idee dat dat delen is? Het is bullshit. Het gaat erom dat andere mensen zich slecht voelen over wat ze eten. En een zekere wetenschap dat wat je eet interessanter is. "
Hij heeft hier een theorie over die ik niet had overwogen. Dat de hele verschuiving van de seismische voedselcultuur niet de Amerikaanse oppervlakkigheid is, maar de Nieuwe Wereld die leert wat de Oude Wereld al eeuwen weet. "We gaan gewoon door", zegt hij. “We veranderen sociaal, en onze waarden veranderen, zodat we meer op Italianen en Chinezen en Thais en Spanjaarden worden, waar we eigenlijk nadenken over wat we eten, wat we gisteravond aten en wat we overwegen morgen eten. Toen ik opgroeide in de jaren '60, gingen we naar een film kijken, dan gingen we naar een restaurant. En we zouden het hebben over de film die we net zagen. Nu ga je meteen eten en praat je over het diner dat je vorige week had en het diner dat je volgende week zult hebben, terwijl je foto's maakt van het diner dat je nu hebt. Dat is heel Italiaans. Veel van het soort hypocrisie en dwaasheid en affectie van de huidige Amerikaanse eetcultuur is gewoon passend en begint, onhandig en dwaas groeiend naar een plek waar veel oudere culturen al geruime tijd zijn. "
Samen met dat, zegt hij, is de evolutie van het Amerikaanse gehemelte. “Over het algemeen veranderen onze smaakpapillen. We hebben de afgelopen 30, 40 jaar een paar echt grote momenten gezien. Op het moment dat Amerikanen besloten dat rauwe vis wenselijk was. Reusachtig! Niets is walgelijker voor de traditionele Amerikaanse tafel dan rauwe vis. En toch wilden we het allemaal plotseling, heel snel. Het maakt niet echt uit waarom - of het was omdat we Sarah Jessica Parker het op tv zagen eten of het was gewoon fel gekleurd, of we waren dronken. Wat dan ook. Plots vinden we het nu leuk. '
En er is het rijk voorbij rauw - degene die hij 'de funkzone, de rotzone' noemt.
“Een van de ernstigste dingen die nu gebeurt, is dat mensen nu Koreaans eten. Het is duidelijk dat die funkzone, de rotzone, de kimchi-zone die mensen in hun leven hebben geleerd leuk te vinden. Mensen leren van lever en nieren te houden. Ze leren genieten van texturen die eerder in hun leven diep afstotelijk voor hen zouden zijn geweest. '
"Wat voor texturen?"
“Rubberachtig, taai, kraakbeenachtig, vettig, pees, kwallen, varkensstaart, varkensoren. Zeer hot item nu op menu's, varkensoren. ”
'Varkensoren? Is dat waar?"
“Ja, serieuze hipster cred. En ik denk dat een ander enorm ding is hoe pittig ze bereid zijn hun eten te accepteren. We zijn een nieuwe zone van echt broeiend, kruidig, warm eten binnengegaan. ”
"Denk je dat er smaken zijn die we nog niet hebben gekregen, die ons nog wachten?"
“Nou, we hebben umami [de Japanse term voor hun versie van de hartige en scherpe funkzone] omarmd. Er is veel chef-kok onderzoek gaande over dat onderwerp. En mensen vinden hun sushi ouder. '
“Whoa, wacht even. Sushi ouder? '
“Veel mensen beginnen te begrijpen dat sushi bijna niets met frisheid te maken heeft. Het draait allemaal om de sweet spot tijdens zijn verval. ”
Het is een geweldige regel, "de sweet spot tijdens zijn verval." Maar het doet me niet willen opraken voor oude rauwe makreel.
"Ik denk dat we ons menselijke potentieel, qua eten, bereiken." Hij gaf in een van zijn latere boeken, No Reservations, toe dat hij zijn limiet bereikte toen hij ermee instemde om rottende haaien ingewanden te delen met de lokale bevolking in IJsland. Terwijl hij erover spreekt, kruipt een schaduw van afgrijzen over zijn gezicht.
Ik vraag hem of hij denkt dat de revolutie of obsessie die we doormaken met voedsel net zo zinvol is als rock 'n roll, of psychedelische geestverruiming, of verschillende spiritualiteiten. Is het een echte culturele revolutie of gewoon een golf van verwennerij?
"Het is krachtig", zegt hij. “Wat het op zijn best iets gemeen heeft met rock 'n' roll, met geweldige rock 'n' roll: er is een gevoel dat iemand tegen je praat. Vroeger kreeg je een oude 331⁄3, je zou naar de muziek luisteren en als het je ontroerde, dan zou je gaan: 'Wauw!' Wat wilden ze nog meer tegen je zeggen? En je zou over de hoes en de rugvoering gaan en zeggen: 'Ik wil meer. Iemand praat tegen me en ik wil zeker weten dat ik het begrijp. ''
Bourdain klinkt alsof hij een bewustmaking beschrijft, een expansieve manier om dieper contact te maken met andere mensen. Hij is er bijna evangelisch over.
“De kleine momenten die ik regelmatig heb op plaatsen als Saoedi-Arabië, Palestina, Libië, Borneo, Barcelos in Brazilië, Liberia, Congo - het moment dat ze naar je kijken en je je hand in een weerzinwekkend aanbod steken] en je eet en je ervaart dat ding met hen. Je deelt een intiem moment. Je kunt niet zeggen: 'Nee, het is OK. Ik sla over.' Als je dat moment verknalt, is het klaar. Ze vertellen je niet het interessante wat ze achteraf hebben gezegd. Omdat je alles afwijst waar ze van houden. Je wijst hun moeder af. Het is heel eenvoudig. Maar openheid daarvoor, gewoon de bereidheid om te zeggen: 'Dat zal ik hebben; Ik ben geïnteresseerd. Wauw, waar heb je dat vandaan? ' Dan vertellen mensen je. '
Voor iemand die een beetje als een wijze cynicus in zijn boeken overkomt, iemand die kan spotten, biedt Bourdain wat een echt idealistische kijk op alles lijkt: het spirituele globalisme, zou je kunnen zeggen, in het hart van de food frenzy cultuur .
***
Het eten dat we aten was eenvoudig maar perfect. Voor de goede orde bestelde Bourdain terrine en Garganelli, een klassieke Bolognese pasta, terwijl ik dat als bijgerecht en kip als voorgerecht had. Ik bestel bijna nooit kip, vind het bijna altijd saai, maar het was waarschijnlijk de beste kip die ik me kan herinneren, ongecompliceerd maar onberispelijk.
"Ik kan je niet vertellen hoe opgewonden ik was om dit te eten, " zegt hij gebarend naar zijn pasta. “Een behoorlijk uitgekiende Bolognese uit zelfs een afgebroken kom met een stuk brood, ik had met vreugde kunnen huilen. Omdat het een simpele goede zaak is. Zoals 'Jumpin' Jack Flash 'of seks, het is goed, het zal altijd goed zijn. "
“Wat vind je tegenwoordig van restaurantcultuur? Is het beschaafder geworden of te belachelijk geworden? '
“Het is beter omdat de gevangenen nu het asiel runnen. In mijn tijd moest je iemand overtuigen. Laten we zeggen dat je een getalenteerd kind was, je hebt je gedurende acht jaar opgewerkt tot sous-chef; tien jaar werd je chef de cuisine in een goed restaurant met een reputatie. Op basis van die reputatie en je ervaring, was je in staat om een goedgelovige belegger te praten om je een miljoen dollar te bieden om ergens een echte woning te openen, hopelijk op een goede locatie, waar je misschien een kans van 10 tot 20 procent had om ooit een dollar te verdienen. Maar nu, een getalenteerd kind, heb je misschien een tijdje in een paar goede restaurants gewerkt, maar je hebt een interessante achtergrond - misschien was moeder Koreaans, vader was Mexicaans, je groeide op in Koreatown in LA met een Mexicaanse buurman ernaast. Je leent 50 mille, krijgt een foodtruck, gaat op stap en maakt interessant eten. Mensen vinden het geweldig, je verspreidt het via sociale media en dan krijg je vier vrachtwagens. Roy Choi heeft nu vijf of zes restaurants en een hotel. Hij begon met een vrachtwagen die Koreaanse taco's maakte.
“Veel old-school jongens klagen hierover - je betaalt je contributie niet. Dat is het nadeel. Het voordeel is dat interessante mensen iets te zeggen hebben en een uniek wereldbeeld kan hun naam daadwerkelijk naar buiten brengen en een plaats openen met relatief gemak in vergelijking met de manier waarop het vroeger was. "
Ik vroeg hem naar zijn meest opmerkelijke ervaringen in zijn "Parts Unknown" -show. “Congo was verreweg het moeilijkste, het moeilijkste, het meest beangstigende. Je wordt twee keer per dag beroofd of afgeperst of bedreigd. Er zijn 29 verschillende milities, die allemaal in staat zijn tot spectaculair geweld en wreedheid, maar het ergste scenario is dat de goeden opdagen. Als de politie en het leger verschijnen, dan ben je echt f - ked. Dan is het tijd om echt te rennen. Het was een prachtige, hartverscheurende plek, tergend moeilijk te fotograferen, maar elke minuut van elke dag wisten we dat we een heel belangrijk verhaal vertelden dat niemand anders vertelde. "
Natuurlijk is het niet allemaal ongemengd leuk. Na al zijn verhalen over het eten van rottende haai, het drinken van varkensbloed en de rotzone, onthult hij het enige waar hij bang voor is. Het kwam toen ik hem vroeg naar mijn eigen bête noire: parasieten.
"Nooit een gehad."
"Werkelijk? Hoe kan dat? Je moet wel het meest verbazingwekkende immuunsysteem hebben gehad. '
"Goede maagflora, " gaat hij akkoord. "Het is 14 jaar onderweg geweest, overal ter wereld."
Er is er echter een die hij meer vreest dan alle andere:
"We willen geen Guinese worm, dat is iets wat ik echt liever niet heb."
"Ik heb nog nooit gehoord van de Guinese worm."
“Het is een zes meter lange, onderhuidse worm die zich recht onder de huidlaag verplaatst. Knalt af en toe zijn kop uit. Het brengt je naar de badkamer, je hebt een overweldigende behoefte om altijd te baden. Vroeger was het een enorme moordenaar in Afrika. Jimmy Carter is erg behulpzaam geweest om dat te verbeteren. Vroeger stak je er een tandenstoker doorheen en probeer je het hele ding eruit te halen zonder het te breken, waardoor deze necrotische worm in je huid zou rotten, wat resulteert in bloedvergiftiging. "
Maar hij houdt zich eraan, onder meer omdat hij een grotere visie voor ogen heeft. Hij is een fanatieke filmfanaat en zijn "Parts Unknown" -afleveringen geven hem de gelegenheid zijn regiefantasieën te verwennen.
Dit kwam naar voren toen hij klaagde over voedselschrijvers die keken over het "gouden getinte Terrence Malick-moment" dat vaak verschijnt in "Parts Unknown's" trektochten door de wildernis die Malick graag filmt.
"Ben je een grote Malick-fan?"
"Reusachtig. Een van de grote geneugten van mijn leven is het kunnen [in “Parts Unknown”] om deze geweldige films af te zetten, waarvan veel van de meeste mensen nog nooit hebben gezien, maar we weten het. Dus ik en mijn shooters, we praten veel over films waar we van houden, veel van hen erg obscuur, en hoe we die look gewoon krijgen. Vaak waar we die look kunnen krijgen. Alsof we ergens naartoe gaan om een show te doen; we beslissen over de locatie nadat we hebben besloten welke film we willen afzetten.
“[Regisseurs] zoals Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In de stemming voor liefde is een bijzonder goed voorbeeld. Shinya Tsukamoto's soort gewelddadig, ultra-gewelddadig Japans werk. Seijun Suzuki, vroege Robert Rodriguez, Terrence Malick we rip-off veel. Sommige werken van Stephen Soderbergh tot kleurwaarden. Vroege Antonioni hebben we schaamteloos opgelicht. '
“En we zijn eigenlijk begonnen met Hollywood-regisseurs en cinematografen uit de A-lijst die zeiden: 'Mag ik met jullie spelen? Zou ik een aflevering kunnen opnemen? Ik zal het doen voor de schaal van f - kin, wat geweldig is. Ik bedoel, ik zal het je vertellen. Ik ben aan het opscheppen - Darren Aronofsky heeft gebeld. '
Bourdain leeft de droom. Het echte piratenleven gefinancierd door Hollywood. En inderdaad, het is interessant om aan voedsel te denken als het centrum van een nieuw artistiek genre. Het komt allemaal op een manier samen met zijn eerbetoon aan de rijstcultuur en de ultieme rijstcultuurfilm.
Zijn liefde voor de eenvoudige schoonheid van rijstcultuur is diep. Hij houdt bijvoorbeeld van Vietnam en Cambodja. Hij is zelfs zo ver gegaan om sit-downs te hebben met voormalige Vietcong en Khmer Rouge Cambodjanen.
“Dit weekend vertrek ik naar Vietnam. Hou ervan. Eerste liefde. Het is f - koning mooi. Elke rijstcultuur is mooi. ”
Elke rijstcultuur?
“Het is super ingewikkeld. Alleen de irrigatiesystemen, het niveau van samenwerking met uw buren. Je moet de waterstanden manipuleren, elk klein ding. Rijst heeft iets magisch. Rijst is een verklaring voor alles. 'Het drong tot me door dat' rijstcultuur 'zijn viering belichaamt van gemeenschappelijk werk dat men helemaal terug vindt in Kitchen Confidential.
Het komt tot uiting in zijn opvatting over hoe hij zijn leven zou willen beëindigen.
Aan het einde van onze lunch stel ik mijn laatste vraag, de traditionele vraag van chef-koks en gevangenen in de dodencel: "Wat zou je laatste maaltijd willen zijn?"
"Gemakkelijk. Sukiyabashi Jiro in Tokio. Een sushi-plek. Ik eet er 25 van. Vijfentwintig cursussen in 22 minuten. Zo perfect."
“Wat maakt het zo perfect?
"Heb je de film Jiro Dreams of Sushi gezien ?"
"Nee."
“Bekijk de film en je zult het begrijpen. Het is een 88-jarige man die dezelfde basis 30 of 40 basisversies van sushi in Edo-stijl doet, wat niets nieuws betekent. Elke nacht gaat hij zijn hele leven slapen; hoe maak ik die standaardgarnalen boven rijst beter, beter, beter, beter?
'Het gaat om de rijst. Het is een uitleg van ... alles. En een soort tragedie en een inspirerende ... en ook tragedie. De zoon van 55 - en ze roosteren het zeewier buiten in de kelder - nog niet vertrouwd om het roer over te nemen! Maar het is een buitengewoon stuk werk en echt een van de meest bevredigende perfecte maaltijden die ik ooit heb gehad. Van alles ontdaan, elk niet-essentieel ingrediënt.
“Je eet met je handen. Je gaat zitten, recht voor hem, je kijkt hem in de ogen en raapt het op en stopt het in je mond. Twee minuten later gaat er nog iets naar beneden, pak je het op. '
Dat vind ik leuk, toch? “Rijst is magisch. Rijst is een uitleg van alles. ”
