Wat is Eskimo-ijs?

De eerste keer dat ik akutuq proefde (uitgesproken als AUK-goo-eend ) was op het ijs toen ik boven de poolcirkel woonde. Mijn ouders gaven les in het kleine Eskimo-dorp Shungnak, 150 mijl langs de rivier de Kobuk, voordat de Tweede Wereldoorlog uitbrak. Destijds had ik geen idee dat het eeuwenoude gerecht een favoriet was in Alaska, of dat het vele variaties en levensreddende eigenschappen had. Het was gewoon een traktatie.

Afgelegen dorpen hadden toen geen elektriciteit, geen stromend water, geen riolering, zelfs geen winkel. Bijna iedereen had een hondenslee. In ons dorp domineerde een kerktoren de omliggende dakspaanstructuren. Een schoolgebouw stond op de hoogste heuvel met uitzicht op de Shungnak-rivier en de bergen daarachter. Dat is waar we woonden, op de tweede verdieping. Mijn ouders gaven les op groep 1 tot en met acht op de eerste verdieping, terwijl mijn babysitters me inheemse spellen leerden, me bessen plukten en me verwennen met inheemse gerechten.

Mijn favoriete uitstapje was op de rivier om te kijken hoe mannen visnetten door het ijs sjouwen en witte vis als een gek over het bevroren oppervlak fladderen. Toen hij me zag, grijnsde een buurman met de naam Jim breed en schreeuwde hij 'akutuq!' Terwijl hij zich bukte om een ​​vis op te rapen. Hij hield het op zijn buik en boog het totdat de huid openbarstte en er eieren op het ijs uitsprongen. Jim zou de eiermembranen snel met een steen breken. Met gespreide vingers roerde hij, sneller en sneller, kleine handjes sneeuw de massa in trekken. Binnen tien minuten zou een wolkachtige partij bevroren akutuq vorm krijgen. We verslonden het ter plekke, schepten porties op met onze vingers en genoten van elke hap terwijl het over onze tongen smolt.

Oude Jim's versie van het gerecht is een van de vele, en misschien wel de meest eenvoudige. Akutuq betekent 'roeren', een toepasselijke naam voor een gerecht waarbij dierlijke vetten met de hand worden geslagen. Nog geen eeuw geleden maakten koks grote partijen akutuq en bewaarden ze in de permafrost-kelder van de familie totdat ze bevroren waren, klaar voor dagelijkse maaltijden of drop-in gasten. Tegenwoordig wordt het vaak geslagen tot het volume zes keer toeneemt en verwerkt tot een luchtig en feestelijk dessert. Buitenstaanders noemen het Eskimo-ijs, zowel voor zijn uiterlijk als voor zijn textuur en smaak.

De ingrediënten van Akutuq lopen sterk uiteen. De klassieke ingrediënten uit Noord-Alaska zijn hard vet (kariboe, beer, muskox), zeezoogolie (zeehond, walvis) en een smaakstof (uit flora of fauna). Elders in de staat hebben koks hun recepten aangepast aan lokale voedselbronnen. Kariboes en zoetwatervissen bloeien het binnenland. Zeevis en zeehonden wonen in kustgebieden. Onder Anchorage, in het zuidwesten van Alaska, gebruiken inheemse koks eulachon, beter bekend als kaarsvis, gemengd met olie en sneeuw. In tegenstelling tot de stevige affaire gemaakt door kariboesvet door noordelijke Inupiaq Eskimo-vrouwen, heeft het gerecht een korte levensduur. Binnen enkele minuten stort het in een plas.

Hoewel twee favoriete versies van akutuq bosbessen en salmonberry zijn, hangen de vele variaties van het gerecht alleen af ​​van de verbeelding van de kok, de inhoud van de vriezer of wat er momenteel in het seizoen is. Het vervangen van gedroogd vlees voor het fruit produceert een eiwitrijke maaltijd die mannen ondersteunt tijdens lange jachtreizen bij vriestemperaturen. (Ash Adams) Yup'ik-kok Martina Landlord schuwt een elektrische mixer terwijl ze Akutuq maakt, in plaats daarvan liever haar handen te gebruiken, net zoals haar moeder en grootmoeder haar als kind onderwezen in de afgelegen Yup'ik-stad Mountain Village aan de rivier de Yukon. "Ik meet niets", zegt ze. "Ik kijk er gewoon naar." (Ash Adams) Verhuurder begint een reeks moderne akutuq eerst door koken, drogen en afbrokkelen van sheefish. (Ash Adams) Na het inkorten en afdichten van olie voegt ze suiker toe. (Ash Adams) Ze roert vervolgens bosbessen in de helft van het beslag en bewaart de rest voor zalmbessen. (Ash Adams) Als laatste stap drukt ze de akutuq in een bak om te serveren. (Ash Adams)

Vlak voordat de Tweede Wereldoorlog werd verklaard, verhuisde mijn familie naar Oregon, in de hoop veiliger grond te vinden. Maar die jeugdherinneringen zijn me altijd bijgebleven. Zonder echt te weten waarom, studeerde ik sociologie en antropologie aan de universiteit en ging daarna in de leer als chef-kok voordat ik drie decennia lang een kookschool leidde. Die disciplines maakten me klaar voor mijn onvermijdelijke terugkeer naar huis, en hielpen me de geschiedenis en andere fijne kneepjes van Arctisch voedsel te begrijpen.

Toen ik in 1995 naar Alaska terugkeerde, hadden de meeste afgelegen dorpen elektriciteit en stromend water. Sneeuwscooters, vierwielers en pick-ups waren overal. Elk dorp had een winkel met ingeblikte goederen die schaars op de planken lagen. Een kleine koeler, vaak leeg, was gereserveerd voor groenten.

Langs delen van het Seward-schiereiland stonden lege droogrekken voor zeehonden als spookachtige schildwachten aan de waterkant. In plaats van 20 drukke kampen waren er niet meer dan vier actief en waren de arbeiders daar oudsten. Jonge vrouwen gaven de voorkeur aan kantoorbanen, onderwijs of medische functies - niet het traditionele dagelijkse werk van flensende blubber van ugruk (baardrob) huiden, die zeehondenolie leverden, een essentieel ingrediënt in het Arctische dieet. De keuken werd bedreigd - de cultuur ook.

Omdat ik tijdens mijn halve eeuw Buiten was opgeleid als sociaal wetenschapper en chef, wilde ik weten hoe voedsel het leven van Inupiaq-vrouwen heeft gevormd. Ik dacht aan het oude gezegde: "Wanneer een oudste sterft, brandt een bibliotheek." Dus zocht ik ouderlingen op die hun kennis van geschiedenis en traditionele kooktechnieken zouden overbrengen. Gelukkig ontmoette ik Esther, een bekende Inupiaq-kok oorspronkelijk uit het oude kustplaatsje Wales, op het schiereiland Seward. Toen ze me uitnodigde om in haar viskamp te blijven, accepteerde ik gretig. In de komende 15 jaar leerde ze me de Eskimo-manier van voedselbereiding, gewoon door het te doen.

Op een middag in juli was ik getuige van een olielekkage - een afschuw voor degenen die worstelen om voedsel uit het wild te verzamelen en te bereiden. Een gallon olie was uit een klein gaatje in een plastic bak op de triplexvloer van de geïmproviseerde afbeeldingsruimte gesijpeld, een verspilling van ongekende uren werk en het verlies van een belangrijke smaakmaker; zoals zout en peper voor buitenstaanders, wordt zeehondenolie gebruikt om bijna alle inheemse voedingsmiddelen te verbeteren. 'Erger dan het Valdez- morsen, ' grapte de zuster van Esther met tranen in haar ogen over het kostbare verlies, in de hoop dat gelach de pijn zou verzachten. Op dat moment zei Esther, misschien in de hoop iedereen op te vrolijken, : "We zullen morgen akutuq maken."

De volgende dag zat Esther op haar keukenvloer, verzamelde karibouvet en zeehondolie voor het favoriete dessert van de familie. Met behulp van verhoudingen uit eeuwenoude recepten - hetzelfde fundamentele meetsysteem dat wordt onderwezen in moderne culinaire scholen - verdeelde ze de ingrediënten: een deel hard vet, een deel zeehondenolie, een deel water en vier delen plant- of eiwitmateriaal.

Akutuq is een eenvoudig gerecht, maar eenvoudige gerechten zijn vaak het moeilijkst te produceren. Elke stap vereist een nauwkeurige uitvoering. Ingrediënten zijn niet gemakkelijk te verkrijgen. Mannelijke jagers zijn nodig om kariboes te doden. Vrouwen zijn nodig om het bloed en het vlees uit de blubber te flenseren en zorgvuldig te verwijderen, dat wordt opgeslagen, idealiter op 50 ° Fahrenheit, weg van de zon en hitte om bederf te voorkomen. Terwijl de vette brokken in houten of plastic bakjes zitten, sijpelt de meervoudig onverzadigde olie uit de spek. Wanneer het goed wordt weergegeven - zonder bloed of vet - lijkt de olie op een eikenhouten chardonnay-wijn: goud en helder.

Dit artikel is een selectie uit het Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue

Ontdek de cultuur, geschiedenis en adembenemende geografie van deze verre grens en wat het onthult over Amerika in de 21ste eeuw

Kopen

Voor akutuq geeft Esther de voorkeur aan het witte viscerale vet rond de dunne darm van de kariboe. Nadat ze het in kleine stukjes heeft gesneden, slaat ze het stuk, verzacht het en verwarmt het met haar vingers. Een eeuw geleden haastten vrouwen het proces door het vet te kauwen, maar de methode gaf een onaangename tabakssmaak aan het gerecht als de kok een pijproker was. Esther gooide alle pezen en kleine klontjes weg en roerde vervolgens het vet snel met gespreide vingers totdat het wit, glad en drievoudig in volume werd. Ze voegde zeehondenolie toe, een eetlepel per keer, en vervolgens een beetje water om de luchtigheid te verhogen. Na 45 minuten zag het mengsel eruit als een glimmende witte glazuur klaar om een ​​cake te bedekken. Er gingen zalmbessen en bosbessen in - en een beetje suiker, een ingrediënt dat de walvisvaarders in het midden van de 19e eeuw introduceerden. De smaak was delicaat, licht zoet en rijk aan fruit. De textuur was glad en zijdeachtig, met het sensuele gevoel van een Franse botercrème. Restjes gingen in de vriezer.

Terwijl Esther bessen aan de akutuq toevoegde, legde ze uit dat het vervangen van gedroogd vlees door de vrucht een dicht, vetrijk, eiwitrijk gerecht oplevert dat mannen in stand houdt tijdens lange jachtreizen bij vriestemperaturen. Kookt gesmolten vet en talg in heet water, koelt het vervolgens af, roert het en voegt het vlees toe. Het resultaat was grof en zwaar - vergelijkbaar met een Franse paté. Eenmaal bevroren, werd de energierijke mix (en wordt dat nog steeds) gesneden in power-bar-formaat pemmican. Admiraal Peary en Dr. Frederick Cook namen hun leiding van Arctische jagers en gebruikten dezelfde vetrijke voorzieningen toen ze naar de Noordpool trokken. Een paar jaar later deed de Australasian Antarctic Expedition in 1912 hetzelfde.

Wanneer is akutuq ontstaan? Niemand weet. Het kan Beringia zijn tegengekomen toen de mens voor het eerst voet op Noord-Amerikaanse bodem zette. Zonder geschreven taal gaf Inupiaq Eskimo's hun geschiedenis en gewoonten aan kinderen door middel van acties en verhalen - verhalen verteld tijdens dagen die zo donker waren als nachten. Jaren waren niet relevant. Leren hoe te overleven was de les.

Het verkrijgen van traditionele noordelijke akutuq-ingrediënten is nog nooit zo eenvoudig geweest. Eeuwenlang tot de vroege jaren 1900 reisden Inupiaq en Yup'ik Eskimos tot 600 mijl te voet, per boot en hondenslee om handelsbeurzen aan de kust of aan de samenvloeiing van rivieren bij te wonen, in de hoop zeehondenolie in te ruilen voor kariboevet en vice versa . Eten speelde een grote rol op de jaarlijkse beurzen, zowel economisch als sociaal.

Tijdens een bijeenkomst in 1842 langs de Yukon-rivier vond een akutuq kookwedstrijd plaats. Terwijl vrouwen verwoed hun gerechten bewogen, schreeuwden mannen en drukten hun echtgenoten op nieuwe, inventieve recepten. Bloed, bever, otter, kariboe-maaginhoud, gedroogde vis, viseieren, vogeleieren en bessen gingen in de mix - hoe bizarder hoe beter.

Hoewel akutuq geliefd is bij Alaska Natives, bereiden steeds minder vrouwen het gerecht voor. In 2007 bezocht ik een ouderenconferentie in Nome, waar klassen werden georganiseerd om traditionele gewoonten te onderwijzen aan middelbare scholieren. De akutuq-sessie trok mijn interesse. Geen enkele student was aanwezig, maar 40 oudere vrouwen zaten in vervoering. Toen de leider vroeg: "Wie weet hoe Akutuq te maken?", Was mijn arm de enige in de lucht. Het jaar daarvoor had ik akutuq voorbereid voor 200 mensen die een herdenkingsdienst bijwoonden. Maar ik heb vals gespeeld. Ik gebruikte een zware elektrische mixer - en bad dat Esther niet zou horen over mijn geheime snelkoppeling.

De moderniteit heeft gevolgen gehad voor heel Alaska. De culturele stabilisator voor Alaska Natives, vooral in verafgelegen noordelijke dorpen, is voedsel geweest. Toch groeit de bezorgdheid dat naarmate jongeren meer trek krijgen in het eten van Outsiders, ze uiteindelijk hun traditionele gerechten kunnen vergeten.

Veel leraren en inwoners uit het zuidwesten, in de hoop oude gewoonten in leven te houden, bereiden het gekoesterde gerecht van Alaska Natives voor hun kinderen en studenten voor. Ze moderniseren het natuurlijk met behulp van Crisco en olijfolie en mengen de ingrediënten met een elektrische mixer. Kinderen zijn dol op de overvloedige toevoegingen van bessen en suiker. Ze zijn dol op de zijdeachtige, donzige textuur. Niets anders over het gerecht smaakt naar traditie. Toch is de oefening meer dan een culinaire traktatie. Het legt een link naar het verleden, inspireert een gevoel van trots en verbondenheid en stimuleert een dialoog over het opmerkelijke vermogen van een oud volk om te overleven.