De intensieve veehouderij is een enorme wereldwijde industrie die elk jaar miljoenen tonnen rundvlees, varkensvlees en gevogelte serveert. Toen ik onlangs één producent vroeg om iets te noemen waarvan zijn branche denkt dat consumenten dat niet doen, antwoordde hij: "Snavels en peuken." Dit was zijn stenografie voor dierlijke onderdelen die consumenten - vooral in rijke landen - niet kiezen om te eten.
gerelateerde inhoud
- 12 feiten over 'The 12 Days of Christmas'
Op Thanksgiving zullen kalkoenen bijna 90 procent van de Amerikaanse dinertafels sieren. Maar een deel van de vogel komt nooit op het kreunende bord, of zelfs in de ingewandenzak: de staart. Het lot van dit vette stuk vlees laat ons de bizarre innerlijke werking van ons wereldwijde voedselsysteem zien, waarbij het eten van meer van één voedsel minder gewenste stukken en delen oplevert. Dit creëert dan elders vraag - zo succesvol in sommige gevallen dat het buitenlandse deel na verloop van tijd een nationale delicatesse wordt.
Reserveonderdelen
De veehouderij op industriële schaal evolueerde na de Tweede Wereldoorlog, ondersteund door wetenschappelijke vooruitgang zoals antibiotica, groeihormonen en, in het geval van Turkije, kunstmatige inseminatie. (Hoe groter de tom, hoe moeilijker het voor hem is om te doen wat hij moet doen: zich voortplanten.)
De productie van commerciële kalkoen in de VS is gestegen van 16 miljoen pond in januari 1960 tot 500 miljoen pond in januari 2017. De totale productie dit jaar wordt geschat op 245 miljoen vogels.
Dat omvat een kwart miljard kalkoenstaarten, ook bekend als de neus van de parson, de neus van de paus of de neus van de sultan. De staart is eigenlijk een klier die de veren van de kalkoen aan zijn lichaam hecht. Het is gevuld met olie die de vogel gebruikt om zichzelf glad te strijken, dus ongeveer 75 procent van zijn calorieën komt uit vet.
Klaar om te eten (Mark Turnauckas, CC BY) Het is niet duidelijk waarom kalkoenen bij Amerikaanse winkels zonder staart aankomen. Insiders uit de industrie hebben mij gesuggereerd dat het misschien gewoon een economische beslissing was. De consumptie van Turkije was een noviteit voor de meeste consumenten vóór de Tweede Wereldoorlog, dus weinigen ontwikkelden de smaak voor de staart, hoewel nieuwsgierigen recepten online kunnen vinden. Kalkoenen zijn groter geworden, gemiddeld vandaag ongeveer 30 pond vergeleken met 13 pond in de jaren 1930. We hebben ook gefokt voor borstomvang, vanwege de Amerikaanse liefdesaffaire met wit vlees: een gewaardeerde vroege variëteit met grote borsten was Bronze Mae West. Toch blijft de staart.
Genoten in Samoa
In plaats van kalkoenstaarten te laten verspillen, zag de pluimvee-industrie een zakelijke mogelijkheid. Het doel: gemeenschappen op Pacific Island, waar dierlijke eiwitten schaars waren. In de jaren vijftig begonnen Amerikaanse pluimveebedrijven kalkoenstaarten, samen met kippenruggen, op markten in Samoa te dumpen. (Om niet te overtreffen, exporteerden Nieuw-Zeeland en Australië "schapenvleesflappen", ook bekend als schapenbuiken, naar de Pacifische eilanden.) Met deze strategie veranderde de kalkoenindustrie afval in goud.
Tegen 2007 consumeerde de gemiddelde Samoaan elk jaar meer dan 44 pond kalkoenstaarten - een voedsel dat daar minder dan een eeuw eerder onbekend was. Dat is het drievoudige verbruik van kalkoenen per hoofd van de Amerikanen per hoofd van de bevolking.
Toen ik onlangs Samoanen interviewde voor mijn boek 'Niemand eet alleen: voedsel als een sociale onderneming', was het meteen duidelijk dat sommigen dit eens buitenlandse voedsel als onderdeel van de nationale keuken van hun eiland beschouwden. Toen ik hen vroeg om een lijst te maken van populaire 'Samoaanse gerechten', noemden meerdere mensen kalkoenstaarten - vaak weggespoeld met een koude Budweiser.
Amerikaans Samoa is een Amerikaans grondgebied dat zeven eilanden in de Stille Zuidzee beslaat. (National Park Service) Hoe werden geïmporteerde kalkoenstaarten een favoriet onder de arbeidersklasse van Samoa? Hier ligt een les voor gezondheidsopvoeders: de smaak van iconisch voedsel kan niet los worden gezien van de omgeving waarin ze worden gegeten. Hoe gezelliger de sfeer, hoe groter de kans dat mensen positieve associaties hebben met het eten.
Voedingsbedrijven weten dit al generaties lang. Daarom is Coca-Cola al meer dan een eeuw alomtegenwoordig in honkbalparken en hebben veel McDonald's PlayPlaces. Het verklaart ook onze gehechtheid aan Turkije en andere klassiekers tijdens Thanksgiving. De vakantie kan stressvol zijn, maar ze zijn ook erg leuk.
Zoals Julia, een 20-jarige Samoaan, me uitlegde: “Je moet begrijpen dat we thuis kalkoenstaarten eten met familie. Het is een sociaal voedsel, niet iets dat je eet als je alleen bent. "
Turkije staarten komen ook naar voren in discussies over de gezondheids-epidemie die deze eilanden aangrijpt. Amerikaans Samoa heeft een obesitaspercentage van 75 procent. Samoaanse functionarissen werden zo bezorgd dat ze de invoer van kalkoenstaart in 2007 verboden.
Maar het vragen van Samoanen om dit gekoesterde voedsel te verlaten zag de diepe sociale gehechtheden over het hoofd. Bovendien kunnen landen en gebieden volgens de regels van de Wereldhandelsorganisatie in het algemeen de unilaterale invoer van goederen in het algemeen niet verbieden, tenzij daarvoor bewezen redenen van volksgezondheid zijn. Samoa werd gedwongen zijn verbod in 2013 op te heffen als voorwaarde om lid te worden van de WTO, ondanks zijn gezondheidszorgen.
Auteur Michael Carolan kookt voor het eerst kalkoenstaarten.Het hele dier omhelzen
Als Amerikanen meer geïnteresseerd waren in het eten van kalkoenstaarten, zou een deel van onze voorraad misschien thuis blijven. Kunnen we de zogenaamde neus-tot-staart consumptie van dieren terugbrengen? Deze trend heeft terrein gewonnen in de Verenigde Staten, maar vooral in een smalle foodie-niche.
Naast de algemene bekommernis van de Amerikanen ten aanzien van slachtafvallen en staarten hebben we een kennisprobleem. Wie weet er nu nog meer hoe je een kalkoen moet snijden? Het is een behoorlijk grote vraag om diners uit te dagen om hele dieren te selecteren, te bereiden en op te eten.
Ossenstaarten waren een populair vlees uit het Depressie-tijdperk in de Verenigde Staten, maar worden nu vaker gevonden in de Aziatische keuken; hier afgebeeld, ossenstaartsoep in een Chinees restaurant in Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) De digitalisering van oude kookboeken door Google toont ons dat dit niet altijd zo was. "Het American Home Cook Book", gepubliceerd in 1864, instrueert lezers bij het kiezen van lamsvlees om "de nekader in het voorste kwartier te observeren, die azuurblauw zou moeten zijn om kwaliteit en zoetheid aan te geven." een mes langs de beenderen van de heupen van de schouders; als het zoet ruikt, is het vlees nieuw en goed; als het besmet is, zullen de vlezige delen van de zijkant er verkleurd uitzien, en het donkerder in verhouding tot de stalenheid ervan. ”Het is duidelijk dat onze voorouders voedsel heel anders wisten dan vandaag.
Het is niet zo dat we niet meer weten hoe we kwaliteit moeten beoordelen. Maar de maatstaf die we gebruiken is gekalibreerd - opzettelijk, zoals ik heb geleerd - volgens een andere standaard. Het moderne industriële voedselsysteem heeft consumenten getraind om prioriteit te geven aan kwantiteit en gemak, en om de versheid te beoordelen op basis van de houdbaarheidsstickers. Voedsel dat in handige porties wordt verwerkt en verkocht neemt veel van het denkproces van eten weg.
Als deze foto hinderlijk is, overweeg dan stappen te ondernemen om die maatstaf opnieuw te kalibreren. Misschien voeg je een aantal erfstuk-ingrediënten toe aan geliefde vakantiegerechten en praat je over wat ze speciaal maakt, misschien terwijl je de kinderen laat zien hoe ze de rijpheid van een fruit of groente moeten beoordelen. Of zelfs wat kalkoenstaarten roosteren.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation.
Michael Carolan, hoogleraar sociologie en geassocieerd decaan voor onderzoek, College of Liberal Arts, Colorado State University
