De juiste positie om ramen te eten is met je gezicht en handen in een bepaalde hoek en nabijheid van de kom - dicht genoeg en ver genoeg weg om noedels van kom naar mond over te brengen met eetstokjes en om de met aroma doordrenkte stoom te verdiepen zintuiglijke verbinding met het gerecht. De ramen-noodle moet al dente worden gegeten, maar dit veroorzaakt een timingprobleem. Omdat het meestal in een warme bouillon wordt geserveerd, is de noedel gevoelig voor zacht worden. De kwaliteit van de ervaring hangt in de balans.
Vandaar de lichaamspositie. Slurpen speelt ook een rol. Het helpt de vloeistof te koelen en te beluchten, waardoor een vollere uitdrukking van smaken vrijkomt.
"Met de hete soep, het is gaan gaan gaan: ze zeggen dat je acht minuten in de soep hebt voordat de noedel begint te gaar, " vertelt ramen-expert Brian MacDuckston me. "Je wilt je hoofd er precies in krijgen en alles roeren, activeer de gluten."
Voor de serieuze ramen-eter is het meer een privégemeenschap dan een sociale ervaring. De meest gewilde plekken zijn de barbalies, en veel restaurants zijn weinig meer dan barbalies. Eén plaats die ik bezoek, heeft scheidingswanden die cellen creëren die doen denken aan oude telefoonbanken, waar ik mijn bestelling op een gedrukt briefje passeer door een opening die alleen breed genoeg is om de kom terug te ontvangen, alsof menselijke betrokkenheid de hele ervaring zou verdunnen. Gezien het keukengeluid is de plaats niet zo stil als een bibliotheek of een biechthokje, maar de geest ervan suggereert iets soortgelijks. De etiquette rond ramen bevat een bepaald verbod dat het vermelden waard is. Eetstokjes moeten worden neergelegd bij de kom of over de rand ervan, nooit in de noedels steken, zodat ze in een opwaartse hoek wijzen, wat de manier is waarop Japanners voedseloffers bij graven achterlaten en als een gebaar of symbool van de dood worden beschouwd .
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Deze speciale uitgave van Journeys biedt een diepgaande kijk op eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten.
KopenMacDuckston, die tien jaar geleden vanuit San Francisco naar Japan verhuisde, blogt over ramen-winkels, meestal die in Tokio, en leidt tours naar zijn favoriete plekken. Volgens hem zijn er alleen al in Tokio minstens 5.000 winkels, hoewel slechts ongeveer 200 tot 300 wat hij noemt 'impact ramen' een bepaald subliem culinair niveau maakt. In 2015 werd een van hen, een restaurant met negen zitplaatsen genaamd Tsuta, de eerste die een Michelin-ster verdiende. Het was een voornaam moment in de geschiedenis van ramen, een traditioneel straatvoedsel verheven tot een ambachtelijke keuken met gastronomische ambities.
Ramen reikt nu tot ver buiten Japan. Je kunt winkels vinden op verafgelegen plaatsen, geografisch en cultureel, zoals IJsland en Mexico, met chef-koks die hun eigen draai aan het gerecht geven (bijv. Raheli's Kosher Ramen Israelische stijl). In het geval van de gevierde ramen-chef Ivan Orkin, de eerste Amerikaan die een winkel in Tokio opende, is passie voor ramen helemaal teruggekeerd naar Japan.
Als ramen toch een bevlieging zou kunnen worden in de rest van de wereld, is het belang ervan in Japan moeilijk te overschatten. Tienduizenden ramen-winkels verspreid over de Japanse archipel, en het is een culinaire en culturele toetssteen die veel verder gaat dan eten - in de moderne geschiedenis, populaire cultuur, zelfs, blijkbaar, romantiek. De Ramen Bank, een website die ramen-winkels scoort zoals Wine Spectator wijn scoort, biedt ook een service voor "ramen-huwelijkenjacht", een link naar matchmaking voor degenen wier gedeelde passie de basis zou kunnen vormen voor een toegewijde relatie.
Chef-koks reizen naar de meest afgelegen plaatsen van het land om ingrediënten van boerderijen en gespecialiseerde producenten van sojasaus en andere producten te betrekken. In een top slurpwinkel wordt elk ingrediënt handgemaakt, gefermenteerd, gekruid, gerookt, gechipt of geschoren vanwege zijn rol in het gerecht.
Diners nemen een selfie bij een yatai of straatkraam in de stad Fukuola op het Japanse eiland Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramen-soep is gelaagd. De basis is een ongekruide bouillon - meestal varkensvlees of kip - en groenten. De smaak komt van een geconcentreerde vloeistof die tarra wordt genoemd en die in drie smaken voorkomt: zout, miso of soja. Elke chef-kok gebruikt bepaalde ingrediënten in specifieke verhoudingen om een kenmerkend tarra te maken, een vaak geheime mix die de ene winkel van de andere onderscheidt. De noedels zijn gemaakt van tarwebloem, zout, water en bakpoeder en hun breedte of dikte moet worden gekalibreerd naar de consistentie en smaak van de bouillon. Een noedel moet bestand zijn tegen de soep, maar niet overweldigen, dus een dunne noedel is meestal voor een subtiele soep en een dikkere voor een stevige soep. Het gerecht is verrijkt met aromatische oliën en afgewerkt met toppings zoals bonito of sardinevlokken en knoflookchips. Alles over ramen gaat over balans en harmonie.
Er zijn belangrijke regionale verschillen. In Tokio is de bouillon meestal kip en is de hoeveelheid kansui, een bakpoeder in water dat de ramennoedel anders maakt, bijvoorbeeld pasta, relatief hoog. Ga naar het westen en de Hakata-stijl, tonkotsu, is gebaseerd op varkensvlees. In het noorden en oosten is kansui meer geconcentreerd, waardoor verschillende stijlen van noedels ontstaan.
Een recente trend is yaki ramen, dat is ramen zonder de bouillon. In het Raumen (Ramen) Museum in Yokohama - een bescheiden winkelcentrum met kleine ramenwinkeltjes die de verschillende regionale stijlen vertegenwoordigen - is er op één plek soupless ramen met tomatensaus en parmezaanse kaas, die voor de niet-geïnformeerden op pasta en saus lijken. Het verschil is de noedel, die vanwege de kansui een taaiere textuur en een onderscheidende geur heeft. Japanners beschrijven de scherpe ramengeur op ongeveer dezelfde manier waarop kaasliefhebbers vergelijkingen met boerenerf en sokken goedkeuren.
Als de regionale verschillen kunnen worden vergeleken met variaties van voedsel in Frankrijk of Italië, is een opmerkelijk verschil dat het nationale voedsel van Japan niet wordt doorgegeven door de oude traditie. Gedurende het grootste deel van zijn geschiedenis was de basisgraan van Japan natuurlijk rijst, geen tarwe; ramen verscheen pas in de jaren 1880 in Japan en migreerde vanuit China. Het was snel, goedkoop en vullend, en Japan begon ramen te adopteren en te maken als zijn eigen. Maar na de Tweede Wereldoorlog heeft ramen echt wortel geschoten in Japan, en de redenen daarvoor hadden minder te maken met culinaire smaken dan met politieke realiteiten.
"Er was een belangrijk geopolitiek doel achter de tarwe die Chuka soba [ramen noodles] en ander voedsel werd, dat de opkomst van het communisme in Japan moest voorkomen, " schrijft George Solt in zijn boeiende studie, The Untold History of Ramen: How De politieke crisis in Japan heeft een wereldwijde voedselgekte veroorzaakt .
Aan het einde van de oorlog was Japan verwoest; tussen bomaanslagen en droogte was het niet in staat zichzelf te voeden. Amerikaanse autoriteiten benaderden het voedselbeleid enigszins straffend. Hoewel het Amerikaanse verhaal over grootmoedigheid en groothartigheid ging, werd de Japanse regering in feite de kosten van de bezetting in rekening gebracht. De Japanners leden en Eisenhower schreef een memo aan Truman waarin werd gewaarschuwd dat er gewelddadige onrust kon zijn. Nadat de communisten China in 1949 hadden overgenomen, breidde de regering Truman een beleid uit dat bekend was geworden als 'insluiting'. Het zag voedselhulp als cruciaal voor de wederopbouw van Japan en het op afstand houden van de invloed van de Sovjets. De VS heeft de aanvoer van tarwebloem naar Japan dramatisch verhoogd.
"De afhankelijkheid van de invoer van Amerikaanse tarwe tijdens de bezetting zette Japan op een lange termijn van voedselimport die de basis zou vormen voor de bloei van ramen ... in latere decennia, " schrijft Solt. "De strijd om Japanse harten en geesten zou daarom grotendeels via voedsel plaatsvinden, waardoor Amerikaanse tarwe een zeer effectief public relations-instrument wordt."
Ramen komt in veel variëteiten, afhankelijk van de ingrediënten en het type noedel dat wordt gebruikt. Het moet relatief snel worden gegeten, zodat de noedels niet te gaar worden en te zacht worden in de kom. (Jody Horton, Offset) **********
Slurpend en noedelend mijn weg door Japan, kom ik uiteindelijk aan in Fukuoka aan de noordrand van Kyushu Island. Hier leer ik uit de eerste hand een andere manier waarop de Tweede Wereldoorlog de productie en verkoop van ramen heeft versterkt.
Fukuoka heeft een reputatie als een van 's werelds minst bekende grote voedselsteden, en het is vooral trots op zijn tonkotsu ramen, een rijke, doordringende stijl op basis van varkensvlees. En onder de meest populaire attracties zijn yatai of straatkraampjes, vooral die langs de Naka-rivier. De yatai blijken relatief nieuw te zijn: ze ontstonden in de naoorlogse periode, aan het einde van het keizerlijke tijdperk van Japan. Voormalige kolonisten die terugkeerden uit China, Taiwan en Korea vestigden ze omdat ze een snelle en goedkope manier waren om zaken te doen.
Tegenwoordig zijn veel yatai tweemansoperaties: een kok en een helper, die dient als marketeer en promotor voor voorbijgangers die nog steeds beslissen welke plek ze willen proeven. Krukken staan opgesteld aan een toonbank rond de kok, die kommen en kleine borden uitgaat als ze klaar zijn.
Voordat ik Fukuoka's ramen ga proeven, vraag ik de conciërge van mijn hotel om een goede yatai aan te bevelen, samen met aanwijzingen. Hij verwerpt ze allemaal als 'toeristisch'. Niet nuttig, maar maakt niet uit. Het blijkt dat ze niet zo toeristisch zijn dat ze uithangborden hebben in het Engels of zelfs Romaji (Japanse woorden in Romeinse letters). Ik kies degene die het langst wacht op een stoel.
Twee Japanse vrouwen uit Tokio sluiten vriendschap met me en vinden dat ik dingen moet proberen die ik zelf niet heb besteld - de kraampjes serveren ook gegrild vlees - en geven me hun kleine bordjes om uit te plukken. We slagen erin om te praten met enkele woorden in het Engels en het wonder van een vertaal-app. Andere stoelen in de buurt worden ingenomen door een collega-Amerikaan, een Zweed en een Fransman. Misschien omdat het bier en de shochu stromen - het Japanse gebruik is meestal geen alcohol te drinken met ramen - deze plek is socialer dan sommige andere slurpwinkels. Onze bijeenkomst begint zelfs te voelen als een spontane ontmoeting.
Sommige mensen noemen de winkel toeristisch. Maar ik denk dat het misschien iets zegt over ramen, en hoe gewoonten en tradities blijven veranderen. Hoe dan ook, het eten is erg lekker en de sfeer is leuk. En ik ben tenminste niet helemaal verloren: als het tijd is om te slurpen, heb ik een goede week training gehad, en het enige dat ik begrijp is hoe ik precies in de juiste positie kan komen.
