De term "vintage" kan nu een geheel nieuwe betekenis hebben voor wijnliefhebbers - een schat aan 170-jarige champagne is opgegraven van de bodem van de zee. In 2010 gebeurde een groep duikers in de Oostzee op de overblijfselen van een gezonken handelsschoener vlak voor de kust van Finland. Verspreid onder het wrak 160 voet onder het oppervlak, ontdekten ze een schat die door Dionysus zelf was gestuurd - 168 flessen Franse bubbels die decennia lang in bijna perfecte omstandigheden waren verouderd.
gerelateerde inhoud
- De fysica van Champagne Bubbles zou de toekomst kunnen ondersteunen
- Waarom aardbevingen Napa-wijn zo lekker maken
Hoewel de lokale overheid uiteindelijk de flessen claimde, kon een team van wetenschappers onder leiding van Philippe Jeandet, een professor in de biochemie van levensmiddelen aan de Universiteit van Reims, een klein monster van de geconserveerde drank verkrijgen om te testen en te proeven. Hun chemische en sensorische analyse, vandaag gepubliceerd in de Proceedings van de National Academy of Sciences, biedt een unieke lens in het verleden en biedt informatie over conventionele wijnbereidingspraktijken in de 19e eeuw, evenals de waarschijnlijke bestemming van het verloren handelsschip.
Ondanks het feit dat de labels al lang geleden waren versleten, konden merkafbeeldingen op het binnenoppervlak van de kurken het team de originele wijnboeren identificeren. Verschillende champagnehuizen waren vertegenwoordigd, waaronder Veuve Clicquot Ponsardin , een bekend merk opgericht in 1772 dat nog steeds bestaat. Om hun chemische analyse uit te voeren, vergeleek het team de oudere "Baltische wijn" met moderne Veuve Clicquot . Hun resultaten tonen aan dat de Baltische versies een lager alcoholgehalte en hogere suikerniveaus bevatten dan hun moderne tegenhanger.
Veel van deze chemische verschillen kunnen worden verklaard door "stappen in het productieproces die minder gecontroleerd waren dan ze nu zijn", zegt Jeandet. In het bijzonder geloven de onderzoekers dat de lagere alcoholgehaltes een gevolg zijn van een kouder gemiddeld klimaat, dat de rijping van druiven en de algehele alcoholgehaltes van suiker zou remmen, evenals het gebruik van een minder efficiënt gistproduct. Hoewel individuele druiven geen bijzonder hoge suikeropbrengsten produceerden, was het ook bekend dat wijnmakers uit de 19e eeuw een aanzienlijke hoeveelheid suiker toevoegen om hun champagnes kunstmatig te zoeten. Toevoeging van suikerstroop aan het einde van het productieproces zou de wijn hebben verdund, mogelijk ook het lagere alcoholgehalte.
"Tegenwoordig bevatten de meeste champagnes weinig suiker die aan het einde van het proces wordt toegevoegd", zegt Jeandet. "De Baltische wijn die we hebben geanalyseerd, bevatte ten minste 140 gram suiker per liter, vergeleken met ongeveer 6 tot 8 gram per liter die vandaag wordt gebruikt."
De oude wijn had ook verbeterde niveaus van ijzer, koper, natrium en chloor. De onderzoekers veronderstellen dat de verhoogde concentratie van ijzer en koper, vergezeld van verschillende houtverbindingen, het gebruik van metaal- en houtbevattende vaten suggereert tijdens het productieproces. Dit staat in contrast met de stalen vaten die tegenwoordig voornamelijk worden gebruikt. Bovendien werd in de 19e eeuw "kopersulfaat vaak gebruikt voor de bestrijding van ziekten in de wijngaard, in tegenstelling tot fungicide met organische verbindingen die tegenwoordig worden gebruikt", zegt Jeandet. Dit verklaart ook de waargenomen hoge niveaus van koperverbindingen.
Ondertussen kunnen de verhoogde niveaus van natrium en chloor in de Baltische wijn worden toegeschreven aan zout, dat herhaaldelijk werd toegevoegd om wijn te helpen stabiliseren tijdens het 19e-eeuwse productieproces. Tegenwoordig vinden deze soortgelijke processen plaats na het mengen van de wijn, wat leidt tot relatief lagere natriumgehaltes.
Een duiker inspecteert de 19e-eeuwse champagneflessen in de Baltische Zee. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Government of Åland) 
Merkmerken op de kurken hielpen de onderzoekers om de wijnmakers te identificeren die in de trek waren vertegenwoordigd. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
De champagneflessen werden op een ideale diepte voor conservering gevonden, met lage lichtniveaus en koele watertemperaturen. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Een mogelijke handelsroute tussen de Franse wijnmakers en Rusland. (Jeandet et al./PNAS) Volgens de auteurs biedt het suikergehalte ook een belangrijke aanwijzing over de bestemming van de handelsschoener. De locatie van het wrak suggereert dat het schip mogelijk bestemd was voor een Russische markt. Historische gegevens over regionale voorkeuren in wijnzoetheid bieden echter tegenstrijdig bewijs. De Russen eisten extreem hoge suikerniveaus van ongeveer 300 gram per liter. Russen hadden zo'n zoetekauw dat 'het gebruikelijk was om suiker op elke tafel dicht bij het wijnglas te hebben - want ze voegden suiker niet alleen toe aan rode wijn, maar ook aan champagne', zegt Jeandet. Dit leidde tot de creatie van een geheel apart merk van extra zoete bubbels genaamd Champagne à la Russe .
De Duitsers en Fransen eisten ondertussen meer gematigde suikerniveaus van ongeveer 150 gram per liter, terwijl Britse en Amerikaanse kenners de voorkeur gaven aan nog lagere niveaus van ongeveer 20 tot 60 gram per liter. Op basis van het gemeten suikergehalte van de Baltische wijn, denken de auteurs dat deze specifieke lading waarschijnlijk bestemd was voor de Germaanse Confederatie, waarvan de kiezers de voorkeur gaven aan meer matig gezoete champagne.
Dus hoe zit het met de vraag die vrijwel iedereen stelt: " Hoe smaakt dit spul ?"
Gelukkig waren de meeste flessen in ideale omstandigheden bewaard - op een diepte gekenmerkt door minimaal licht en temperaturen tussen 35 en 39 graden Fahrenheit. De onderzoekers zagen zeer lage niveaus van azijnzuur in de wijn, een primaire rode vlag voor bederf. Dus tijdens het testen liet het team een panel van wijnexperts proeven. De gecompileerde reacties werden vervolgens vergeleken met de chemische bevindingen.
Aanvankelijk beschreven de experts de Baltische wijnen met woorden als "dierentonen", "nat haar" en "kaasachtig". Nadat de wijn echter een beetje in het glas was gedraaid, zorgde het voor de broodnodige zuurstof, het duurde een hele tijd nieuw karakter. Zodra het de kans kreeg om te ademen, werd de champagne beschreven als "gegrild, kruidig, rokerig en leerachtig" vergezeld van fruitige en bloemige tonen, volgens het papier.
Hoewel hij geen flesje kreeg om voor zichzelf te houden, kon Jeandet een klein persoonlijk monster van 100 microliter krijgen om te proberen. "Het was ongelooflijk. Ik heb nog nooit zo'n wijn geproefd in mijn leven ', zegt Jeandet. "Het aroma bleef drie of vier uur in mijn mond nadat ik het had geproefd." Wijnkenners lijken het ermee eens te zijn, omdat verschillende van deze flessen zijn geveild voor elk tot 100.000 euro per stuk, volgens Jeandet. Andere flessen zijn verzonden naar musea of historische instellingen. Verder werk kan nuttig zijn voor enologen die nu het potentieel voor diepzeeveroudering onderzoeken als een techniek om de smaak van verschillende wijnen te verbeteren of te vergroten.
