In John Steinbeck's roman Cannery Row uit 1945 houdt de eenzame mariene bioloog Doc van zijn bier - zo erg dat een van zijn vrienden grapjes opmerkt dat hij tegenwoordig een milkshake met bier bestelt. "Het was een simpel stukje dwaas, maar het had Doc sindsdien lastiggevallen", schrijft Steinbeck. “Hij vroeg zich af hoe een biermilkshake zou smaken. Het idee heeft hem de mond gesnoerd, maar hij kon het niet alleen laten. Het dook op telkens als hij een glas bier dronk. Zou het de melk stremmen? Zou je suiker toevoegen? Het was als een garnalenijs. Zodra het ding in je hoofd opkwam, kon je het niet vergeten…. Als een man een biermilkshake bestelde, dacht hij, zou hij het beter doen in een stad waar hij niet bekend was. Maar dan, een man met een baard, die een biermilkshake bestelt in een stad waar hij niet bekend was - ze zouden de politie kunnen bellen. '
Doc komt uiteindelijk over zijn neurosen in een restaurant buiten de stad en bestelt de shake - een halve fles bier toegevoegd aan wat melk, geen suiker - onder het mom dat het doktersbevel is om een infectie te helpen behandelen. De resulterende smaak, beschreven als niets meer dan de som van zijn zuivel- en muffe ale-componenten, klinkt nauwelijks smakelijk, en Doc's post-swig gedraaide gezichtsuitdrukkingen zeggen het vrijwel allemaal. Dus vanaf dat moment denk ik dat hij waarschijnlijk terug is gegaan naar het combineren van bier met hartige gerechten, zoals hamburgers, wat de meesten van ons doen. Maar wie zegt dat je geen bieren kunt vinden die geschikt zijn voor een dessertcursus?
Greg Engert, de bierregisseur in de restaurants Churchkey en Birch and Barley hier in DC, praatte een tijdje terug met Smithsonian online verslaggever Megan Gambino over bieren om zich in te schrijven voor nieuwjaarstoasts. Het leek alleen maar gepast om zijn hersenen via e-mail over brouwsels te kiezen om de zoetekauw te bevredigen en hoe ze deze in het dessert van een maaltijd konden opnemen.
Wanneer begonnen mensen bier te brouwen dat bedoeld was om het zoetere deel van ons gehemelte aan te spreken?
Bier, als een gefermenteerde drank op basis van granen, heeft altijd een zekere mate van resterende zoetheid getoond. In feite zouden de meeste bieren heel weinig 'zoetheid' hebben laten zien terwijl we dat gevoel vandaag begrijpen. Tot de technologische innovaties die in de vroege 18e eeuw begonnen en in de 19e culmineerden, zou bier voor het grootste deel veel minder alcohol bevatten dan de varianten van vandaag, een donkere tint hebben, bijna altijd een soort van geroosterde of zelfs rokerige kwaliteit vertonen ( beide vanwege primitieve mouttechnieken), en zouden ook bijna uitsluitend ten minste een milde zuurgraad hebben getoond, evenals een soort aardachtige, ietwat funky kwaliteit die we nu vooral zouden associëren met Old World-wijn (vanwege een gebrek aan gistwetenschap, meer rustieke brouwtechnieken en apparatuur, evenals de genegenheid voor dergelijke smaken).
Ik denk dat het grotere verlangen naar zoetheid een uitvinding uit de 20e eeuw is, en een die alleen mogelijk is gemaakt door technologische vooruitgang, vervolgens ingebracht in een grotere cultuur met de komst van verwerkt voedsel, evenals met verbodsbewegingen die het Westen met een vlaag overspoelden. Ik wil mensen eraan herinneren dat met de bijna 15 jaar van het Great Experiment van de Verenigde Staten een generatie jonge mannen en vrouwen opgroeide zonder alcohol te proeven, en frisdranken binnenvielen om ervoor te zorgen dat frisdrank, en vereenvoudigd, verzonnen - dat wil zeggen, onnatuurlijk - zoetheid zou een onuitwisbaar deel van onze wereld blijven.
Welke kwaliteiten maken een bier geschikt om als (of bij) een dessert te dienen?
Zoetere, op granen gebaseerde smaken bieden bier als aanvulling op zoveel van onze voedingsmiddelen, omdat ze ervoor zorgen dat ales en lagers de zoetere tonen aanvullen die in alle aspecten van de keuken aanwezig zijn. Ik heb het niet alleen over suikerachtige zoetheid, maar zetmeelrijke zoetheid, evenals de zoetere tonen die inherent zijn aan de vette, eiwitrijke, boterachtige smaken die we ontdekken in zoveel gerechten die we lekker vinden. De matching van bier met voedsel is uiterst complex en veel interacties zijn vervat in de gelukzaligheid van voedsel en bier.
Dus als de meeste mensen aan het dessert denken, denken ze aan zoetheid, en bier heeft dat zeker. Moutige bieren komen aan in de mond en tonen fantastische tonen van geroosterd brood, koekjes, nuttiness, karamel, butterscotch, toffee. Dit zijn allemaal smaken die we in desserts vinden. En bier kan heel nadrukkelijk chocolade- en koffie-tonen tonen in die donkerdere brouwsels met geroosterde tonen. Fruitiger smaken zijn er in overvloed in sommige van de eerder genoemde moutierstijlen, maar worden ook gezien in de gist-gedreven brouwsels, die - door gisting - krachtig fruitige en kruidige tonen produceren. Dit zijn typisch sterkere Belgische ales, met die lichter van kleur zijn van appel, peer, perzik, sinaasappel, citroen, banaan, abrikoos en vijgen, evenals kruidnagel, peper, kaneel, vanille en koriander. De donkere variëteiten bieden smaken van banaan, vijgen, pruimen, rozijnen, kersen, pruimen en wijn. Specerijen komen aan in de vorm van kruidnagel, peper, roos, nootmuskaat en kaneel. Sommige van de funky en zure brouwsels, de rode en bruine ales van Vlaanderen, de fruit lambics, zijn ook uitstekend om niet alleen fruitiger smaken te laten zien, maar ons eraan te herinneren dat hun zuurgraad vaak aanwezig is in fruit zelf. Dus desserts met vers fruit kunnen goed werken met deze drankjes die eigenlijk natuurlijker lijken op de vruchten zelf. En dit wil niets zeggen over de bieren die met veel toevoegingen worden gebrouwen om de smaken van het bier vast te stellen of te verhogen. We hebben moutige bieren gebrouwen met hazelnootnectar, geroosterde stout met cacaonibs en zoetere Belgische lambics gemaakt met fruit, of op zijn minst vruchtensappen.
Kun je bier combineren met meer traditionele dessertaanbiedingen?
Bieren kunnen goed worden gecombineerd met zoveel desserts dat het verbijsterend is. Het vermogen om zeer benadrukte smaken in onze bieren te identificeren, zoals chocolade, fruit of nuttigheid, maakt het zo combineren van bier en dessert een vrij benaderbare onderneming, en een die meteen lonend is. De eenvoudigste aanpak is om te kijken naar de smaken van het dessert met smaken die in bepaalde bieren worden gevonden; men moet er echter voor zorgen dat de invloed van smaken van beide gelijk is, anders wordt een licht en luchtig dessert overweldigd door een rijk en dronken brouwsel, zelfs als ze bepaalde belangrijke smaakeffecten delen. Hetzelfde geldt voor een gedurfd en rijk dessert in combinatie met een lichter en meer ingetogen bier of pils.
Denk als een banketbakker en benader uw combinaties alsof u het dessert blijft maken. Te dien einde, naast het zoeken naar complementaire smaken, het matchen van fruit met fruit en chocolade met chocolade, kan men proberen om nieuwe gratis relaties in de mond te smeden. Dus misschien een sterker Belgisch donker bier aan die chocoladetaart, in plaats van de imperiale stout; de Belg laat wat karamel en hints van cacao zien om die smaken in de cake te weerspiegelen, terwijl ze wat heerlijke donkere fruit- en specerijenaroma's toevoegt om een extra nuance aan het dessert toe te voegen. Hetzelfde zou werken voor het brengen van een nootachtige, toffee zoete gerstwijn de cake: deze bestrooit de plak met geschoren hazelnoten en motregen van karamel.
Wat zouden je topaanbevelingen voor dessertbieren zijn en wat trekt je aan deze specifieke bieren?
Topstijlen voor dessertbieren vallen in deze categorieën. Het zijn meestal vetere brouwsels, want het dessert komt aan het einde van de maaltijd en het gehemelte kan moeite hebben om mildere smaken volledig te benutten. Ook zijn desserts meestal rijker of op zijn minst intens van smaak.
Moutige, bready, nootachtige, gekarameliseerde brouwsels: Engelse sterke ale, gerstewijn, Scotch ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Geroosterde en chocoladebrouwsels: zoete stout, havermoutstout, porter, Baltische porter, Belgische stout, bruin bier, imperiale stout
Fruitige, kruidige, zoetere brouwsels met heldere tonen: zoet fruitbier / zoete fruit lambiek (gebrouwen met aardbei, framboos, kers, perzik, appel, enz.), Belgisch sterk blond bier, tripel, Belgisch sterk bleek bier, Weizenbock (bleek), tarwewijn
Fruitige, kruidige, zoetere brouwsels met donkere tonen: dubbel, Belgisch sterk donker bier, Weizenbock (donker), quadrupel
Scherp, funky, fruitige brouwsels: rood / bruin bier uit Vlaanderen, traditionele fruit lambiek; blond, bleek en donker wild bier
Dus misschien zou Doc een betere milkshake hebben gehad als Doc een beetje meer bierbewust was voordat hij naar het restaurant ging. Hij is niet de enige die geïntrigeerd is door de combinatie - en sommigen vinden het zelfs te verkiezen boven alleen bier te genieten.
