De boeren bewegen zich snel door slingerende wijnstokken, op zoek naar de bleke, wasachtige bloemen die slechts één ochtend per jaar bloeien. Ze gebruiken dunne, puntige stokken om het delicate membraan op te heffen dat de mannelijke en vrouwelijke delen van de bloem scheidt. Met duim en wijsvinger duwen ze de segmenten in elkaar om bestuiving te garanderen.
gerelateerde inhoud
- Ik schreeuw, jij schreeuwt: een tekort aan vanille-ijs doemt op
Als de unie succesvol is, "zwelt de dikke groene basis van de bloem bijna onmiddellijk op", schrijft voedselschrijver Sarah Lohman in haar boek Eight Flavours . "De gezwollen basis rijpt tot een groene, vingervormige zaadpoeder - een vrucht - die geel rijpt en uiteindelijk aan het einde splitst."
Als je te lang wacht of de plant beschadigt tijdens de bestuiving, verlies je een kostbare bloem die tot een peul had kunnen rijpen. Dat is een kostbare fout voor wat een van de meest geliefde, lucratieve specerijen is die er zijn: vanille. De onverzadigbare eetlust van de consument voor dit geurige kruid betekent dat naar schatting 18.000 producten op de markt vandaag vanillesmaak bevatten, met prijzen voor natuurlijke vanille die rond de $ 300 per pond schommelt.
Het werk van handbestuiving is nauwgezet, maar niet nieuw. Lang voordat Europeanen naar vanillesmaak gingen, groeide de kruipende wijnstok wild in tropische bossen in heel Mesoamerica. Terwijl de Totonac-bevolking van het hedendaagse Veracruz, Mexico, wordt gecrediteerd als de vroegste telers van vanille, komen de oudste meldingen van vanillegebruik van de pre-Columbiaanse Maya. De Maya's gebruikten vanille in een drank gemaakt met cacao en andere kruiden. Na het veroveren van het Totonacan-rijk, volgden de Azteken het voorbeeld en voegden vanille toe aan een drank die werd geconsumeerd door adel en bekend stond als chocolatl.
De Spaanse verovering van de Azteken in 1519 bracht de geurige bloem - en zijn metgezel, cacao - naar Europa. Vanille werd gekweekt in botanische tuinen in Frankrijk en Engeland, maar bood nooit zijn glorieuze zaden aan. Kwekers konden niet begrijpen waarom tot eeuwen later, in 1836, de Belgische tuinbouwer Charles Morren meldde dat de natuurlijke bestuiver van vanille de Melipona-bij was, een insect dat niet in Europa leefde. (Een recente studie suggereert echter dat Euglossine-bijen misschien wel de primaire bestuiver van de orchidee zijn.)
Vijf jaar later, op het eiland Réunion, een 39 kilometer lange vulkanische hotspot in de Indische Oceaan, veranderde alles. In 1841 ontwikkelde een tot slaaf gemaakte jongen op het eiland genaamd Edmond Albius de nauwgezette maar effectieve handbestuivingsmethode voor vanille die nog steeds in gebruik is, waarbij de mannelijke en vrouwelijke delen van de bloem worden blootgelegd en gepaard. Zijn techniek verspreidde zich van Réunion naar Madagaskar en andere naburige eilanden, en werkte uiteindelijk zijn weg terug naar Mexico als een manier om de vanilleoogst bestoven door bijen te vergroten.
Deze proliferatie hielp de honger van de wereld naar vanille op te wekken. Het kruid vond snel zijn weg naar cakes en ijs, parfums en medicijnen, en werd gewaardeerd om zijn bedwelmende smaak en aroma. Maar ondanks de groeiende vraag en een robuust gewas, beïnvloedde de enorme hoeveelheid tijd en energie die in de teelt en verwerking ging, het vermogen van boeren om de markt te bevoorraden - en dat blijft het vandaag nog doen. Bijna alle vanille die tegenwoordig commercieel wordt geproduceerd, is met de hand bestoven.
"Vanille vereist behoorlijk wat vaardigheden om te groeien", legt Tim McCollum, mede-oprichter van Madécasse, een direct-trade chocolade- en vanillebedrijf, uit. “Je kunt niet zomaar zaad in de grond stoppen, ervoor zorgen en verwachten dat het een opbrengst zal produceren. Handbestuiving is een aangeleerde vaardigheid. Veel boeren telen al drie tot vier generaties vanille. Kleine boeren ... hebben een absoluut zesde gevoel wanneer de orchideeën zullen bloeien. "
Bovendien onthullen de vanillearoma's en -smaken die we kennen en waar we van houden pas nadat het gewas is uitgehard en gedroogd. Het is dus net zo belangrijk om te weten hoe de planten te beheren zodra ze vrucht dragen. Na het oogsten, legt McCollum uit, worden vanillebonen gesorteerd en gesorteerd. Ze worden vervolgens geblancheerd in heet water om de gisting te stoppen en in grote containers geplaatst om 36 tot 48 uur te zweten. "Het is wanneer de bonen van groen naar bruin beginnen te veranderen en aroma beginnen te ontwikkelen, " zegt hij.
Van daaruit ondergaan de bonen afwisselend periodes van zon drogen gedurende de dag en zweten 's nachts, een reis die tussen vijf en 15 dagen duurt en eindigt met een periode van langzaam drogen. "Dit gebeurt meestal binnenshuis, in een goed geventileerde ruimte waar bonen op rekken worden geplaatst, " zegt McCollum. "Het kan tot 30 dagen duren, afhankelijk van de kwaliteit." Het hele proces - van groeien en bestuiven tot drogen, uitharden en voorbereiden op export - duurt ongeveer een jaar.
Ongeveer 5-7 pond groene vanillebonen zijn nodig om een pond bewerkte vanille te produceren - nog een reden waarom vanille een van de duurste specerijen ter wereld is, alleen na saffraan.
Vanillestokjes. (Sarada Krishnan) Maar de realiteit is dat heel weinig van de vanille die we consumeren afkomstig is van die kostbare peulen. Tegenwoordig bestaat het meeste van wat we eten eigenlijk uit kunstmatige smaakstoffen. Zoals Iain Fraser, hoogleraar landbouw-milieu-economie aan de Universiteit van Kent, onlangs in The Conversation schreef, is minder dan 1 procent van de totale wereldwijde markt voor vanillesmaak eigenlijk afkomstig van vanillebonen.
In de late 19e eeuw kwamen wetenschappers erachter hoe vanilline - de dominante verbinding die vanille zijn kenmerkende aroma geeft - uit minder dure bronnen kan worden afgeleid. Deze omvatten eugenol (een chemische verbinding die wordt gevonden in kruidnagelolie) en lignine, die wordt aangetroffen in planten, houtpulp en zelfs koeuitwerpselen. Vandaag komt ongeveer 85 procent van vanilline uit guaiacol dat wordt gesynthetiseerd uit petrochemicaliën. Dit is niet iets wat velen van ons beseffen, omdat labelen verwarrend kan zijn.
Kortom, vanille is de plant. Vanilline is een van de maximaal 250 chemische verbindingen die de smaak vormen die we kennen als vanille. De Food and Drug Administration definieert in grote lijnen "natuurlijke smaken" als die afgeleid van "een specerij, fruit of vruchtensap, groente- of groentesap, eetbare gist, kruid, schors, knop, wortel, blad of soortgelijk plantaardig materiaal ... waarvan de belangrijke functie in voedsel is eerder een aroma dan een voedingsmiddel. 'Kunstmatig aroma wordt daarentegen gedefinieerd als afkomstig van stoffen die buiten die parameters vallen, zelfs als de chemische samenstelling van de twee producten vergelijkbaar is.
"Imitatie vanilline of kunstmatige vanille-extract zijn in wezen dezelfde verbindingen als van de vanilleboon, " legt voedselwetenschapper Anneline Padayachee uit. "Maar ze worden gewonnen uit verschillende bijproducten." Dus wat is het onderscheid? "Er is een duidelijk verschil ... bij gebruik in ijs, " zegt Padayachee. “Echt extract is dikker en donkerder van kleur en gespikkeld met zaadfragmenten. Vanilline dat van nature in de boon wordt geproduceerd, varieert van plaats tot plaats, wat resulteert in verschillende smaakprofielen. Imitatie vanilline geëxtraheerd uit lignine of guaiacol is erg standaard, in plaats van onderscheidend. "
Ze voegt eraan toe dat, bij gebruik in koekjes en gebak, professionele smaakpanellisten geen verschil in smaak tussen echte en kunstmatige vanille hebben kunnen vaststellen, omdat veel hulparoma's minder worden bij verhitting.
Op dit moment brengt deze vraag naar goedkope vanillearoma's milieukosten met zich mee. Volgens onderzoek in het tijdschrift Industrial & Engineering Chemistry Research van de American Chemical Society, creëert de productie van deze verbindingen “een stroom afvalwater die moet worden behandeld voordat het kan worden vrijgegeven in oppervlaktewater… katalysatoren die momenteel worden gebruikt bij de productie van vanilline zijn vervuilend en kunnen slechts één keer gebruiken. ”In reactie hierop hebben de auteurs een nieuwe katalysator ontwikkeld die de vanilline scheidt maar de vervuilende stap verwijdert. Deze katalysator kan theoretisch opnieuw worden gebruikt en, zo hopen ze, leiden tot milieuvriendelijkere manieren om de verleidelijke verbinding te produceren.
Baby vanille. (Sarada Krishnan) Die synthetische vanilline zal hard nodig zijn, omdat de prijzen voor echte vanille onderhevig zijn aan meer dan alleen de grillen van de consument. Op 7 maart 2017 trof Cyclone Enawo Madagascar, het land waar het grootste deel van de vanille in de wereld wordt verbouwd. De verwoestende storm was de derde grootste cycloon ooit en trof een land dat al jarenlang kampt met droogte. Twee van de grootste vanilleproducerende regio's in Madagaskar - Antalaha en Sambava - werden rechtstreeks getroffen.
Volgens een marktrapport van 8 maart van vanilleleverancier Cook Flavoring Company zijn de voorlopige veldrapporten 'schokkend'. Ze zeiden dat het grootste deel van het gewas (90-100 procent) in Antalaha is vernietigd en 80 procent van het gewas in Sambava. ... er bestaat geen twijfel over dat de cycloon ernstige negatieve gevolgen zal hebben voor de vanillemarkt ", aldus het rapport.
Josephine Lochhead, de president van het bedrijf, voorspelt dat de verliezen kunnen leiden tot "orkaanvanille" die voortijdig wordt geoogst. "De kwaliteit van deze vanille zal erg slecht zijn, " schrijft ze. "Het komt overeen met het oogsten van Californische wijndruiven in mei in plaats van in september. Alle smaak in de vanilleboon is ontwikkeld in de laatste 3-4 maanden op de wijnstok ... De vanilleboon kan op zijn volle gewicht en grootte zijn na 5 maanden, maar de laatste 4 maanden zijn het meest kritisch omdat de boon rijpt en zijn smaakcomponenten. "
Deze prijsvolatiliteit is historisch, zegt Patricia Rain, culinair historicus en eigenaar van The Vanilla Company. Gedeeltelijk is het het resultaat van cycli van tropische stormen - iets dat op onvoorspelbare manieren kan veranderen als gevolg van klimaatverandering.
Vanillebonen beginnen te gisten zodra ze worden geoogst, dus er is een dringende behoefte voor boeren om kopers voor hun bonen te vinden. Kleinere producenten verkopen doorgaans groene bonen aan tussenpersonen die grotere hoeveelheden bonen verzamelen en verkopen aan gecentraliseerde uithardingsfaciliteiten of rechtstreeks aan de uithardingsfaciliteiten zelf. Aangezien er echter geen vaste marktprijs is voor sperziebonen, hebben deze boeren beperkte opties als het gaat om het onderhandelen voor een hogere prijs. "Het geld begint op te pikken, " zegt Rain, "wanneer het degenen bereikt die de bonen genezen en drogen. Het gaat door veel meer handen. "
Die handen strekken zich uit van handelaren die de bonen verzenden naar winkels die ze opslaan. Wanneer de prijzen voor gedroogde bonen dalen als gevolg van speculatiespecificaties of een groter wereldwijd aanbod, legt Rain uit: “boeren verscheuren gewassen. Ze kunnen het zich niet veroorloven om vanille te blijven groeien als de prijzen zo laag blijven. "Begin 2005 daalden de prijzen voor groene bonen tot $ 20 per kilo (ongeveer $ 10 per pond) en bleven daar tot 2014. De prijsstijging van 2014 was gebaseerd op speculatie dat door een slechte bestuiving de vanilleoogst klein zou zijn.
David van der Walde, directeur en CEO van de Canadese vanille-importeur Aust & Hachmann, stelt dat de verliezen van Cyclone Enawo een impact zullen hebben, maar dat een storm van deze omvang slechts zoveel kan vernietigen. "Slechts 20 tot 30 procent van het gewas zal worden aangetast, " zegt hij. "Wijnstokken zullen worden vernietigd en sommige geschokt door de wind, maar een grote storm kan slechts een deel van het gewas vernietigen." Zelfs vóór de cycloon, van der Walde benadrukt dat er veel diefstal en voortijdige oogst was die de kwaliteit van het gewas aantasten.
Ondanks deze uitdagingen gelooft Van der Walde dat de grootste bedreiging voor vanille zich uitstrekt van economische en milieufactoren tot de onverzadigbare honger van de consument naar het gewas. Zoals Lohman uitlegt in Eight Flavours, is de Verenigde Staten 's werelds grootste importeur van vanille: “Elke Amerikaan verbruikt jaarlijks ongeveer 5, 4 gram vanille - iets meer dan 2 vanillebonen per jaar. Het lijkt niet veel per persoon, maar het komt neer op meer dan 638 miljoen bonen die elk jaar in de Verenigde Staten worden geconsumeerd. ”
Dus is het antwoord om af te stappen van echte vanille en naar meer milieuvriendelijke manieren om de productie van kunstmatige vanille op te schalen? Ervan uitgaande dat wij consumenten tevreden zijn met een eenvoudige vanillesmaak, misschien. Maar we zullen ongetwijfeld iets verliezen in het proces.
De verschillende smaken die Padayachee beschrijft zijn een weerspiegeling van de genetica van de vanilleboon evenals de plaatsen waar het wordt gekweekt. Bourbon Vanilla - genoemd naar het gebied waar handbestuiving werd ontwikkeld - staat bekend om een zoete, rumachtige smaak, terwijl Tahitiaanse vanille bloemige kwaliteiten vertoont. Vanwege droogtechnieken vertoont de Indonesische vanille - die volgens Van der Walde ongeveer 25 procent van het wereldwijde aanbod omvat - vaak rokerige kenmerken, terwijl Mexicaanse vanille - die minder dan 5 procent omvat - kruidige en houtachtige tonen onthult.
Bij het bereiken van het echte werk ondersteunen we ook de boeren die het gewas zorgvuldig voeden, bestuiven en oogsten. In Madagascar, waar 60-80 procent van vanille voorkomt, is bijna 70 procent van de bevolking verarmd en worstelt ze nu met de gevolgen van de cycloon. Net als bij cacao hebben economische projecties - en uitdagingen voor het milieu - een dramatische impact op het leven van deze boeren.
Dus hoe krijgen we de meeste waarde voor het geld dat we investeren? McCollum van Madécasse zegt dat het is door de vanilleboon te beoordelen vóór onze aankoop. “Het is een goed idee om de pot te schudden voordat je koopt. Als u zelfs de zwakste rammelaar hoort, betekent dit dat de bonen oud zijn en niet mogen worden gekocht. Je zou een boon moeten kunnen nemen, deze om je vinger binden en losmaken. Zo soepel zou een vanilleboon moeten zijn. Vermijd qua uiterlijk buitengewoon grote bonen, omdat ze waarschijnlijk niet goed zijn genezen. ”Maar de beste manier om de verschillen te waarderen, zegt hij, is om het te proeven.
"Eenvoudige recepten zijn ideaal voor het vergelijken van vanillesmaak - suikerkoekjes, cake met engelenvoedsel, enz.", Zegt hij. Met andere woorden: de wisselwerking ligt op onze tong.
