Een mediterraan feest
Clifford A. Wright
William Morrow
Mediterrane keukens zijn meer dan olijfolie, pasta en ruwe rode wijn. Ze combineren voedsel dat is gegroeid, verzameld, gejaagd of gedreven sinds het begin van de beschaving, met ingrediënten en technieken geïmporteerd uit de hele wereld gedurende meer dan twee millennia van exploratie, handel en verovering. Mediterrane gerechten kunnen zo eenvoudig zijn als gekookte schapenvlees of gegrilde vis, of zo complex als de lange historische gavotte van culturele vooruitgang, omhelzing en terugtocht die het karakter van de vele landen van deze regio vormden.
De culinaire geschiedenis van het Middellandse Zeegebied is een groot onderwerp, en voedselschrijver Clifford Wright heeft een groot boek geschreven. A Mediterranean Feast is meer dan 800 pagina's lang en bevat meer dan 500 recepten en bevat tientallen dozen naast een beschrijving van bepaalde ingrediënten, gerechten en regionale kookstijlen. Het onderzoekt voedsel uit elke regio grenzend aan de Middellandse Zee en van de belangrijkste eilanden van die zee; voedsel dat in de grond wordt gekweekt en voedsel dat uit het water wordt gehaald. Het beschouwt voedsel als voedsel - calorische brandstof voor degenen die het land bewerken - en voedsel dat, door hun onderscheidende combinaties van ingrediënten, smaakstoffen en kooktechnieken, regionale keukens illustreren. Het beschouwt hoe het terrein en het klimaat de mediterrane diëten beïnvloedden, en bespreekt de eeuwenlange geschiedenis van culturele en economische uitwisseling die de keukens produceerde die reizigers in de regio vandaag tegenkomen.
Dit is veel te veel territorium om in elk boek diepgaand te behandelen. Toch biedt dit boek een goed overzicht van de geschiedenis, cultuur en het karakter van mediterrane gerechten en gerechten. Wright ontwikkelt zijn discussie rond drie algemene thema's. Ten eerste beweert hij dat veel van de kenmerken die mediterrane keukens definiëren het gevolg zijn van hun ontwikkeling in een landschap "van armoede en armoede". Ten tweede benadrukt hij het belang van islamitische keukens voor de culinaire geschiedenis van de regio. Ten slotte presenteert hij een selectie recepten die zowel de onderscheidende kenmerken van de diverse regionale keukens van het gebied weerspiegelen als de gemeenschappelijke kenmerken die deze keukens verbinden tot een samenhangend mediterraan geheel.
Was het leven in de landen rond de Middellandse Zee de afgelopen duizend jaar echt zo ellendig als Wright suggereert? Er waren zeker afleveringen van hongersnood en pest, en de grote rijken en prachtige steden in de regio rustten op een onderklasse van verarmde boeren, vissers en herders. Maar het ergste van het tarief van de meeste mensen - met name in de landen van Zuid-Europa - was waarschijnlijk het gebrek aan dagelijkse variëteit.
Een mediterraan feest
Het verhaal van de geboorte van de gevierde keuken van de Middellandse Zee, van de handelaars van Venetië tot de Barbarije Corsairs, met meer dan 500 recepten.
KopenVoordat Columbus West-Indië bereikte, had de Oude Wereld geen maïs, pompoen, tomaten, aardappelen of paprika's. Alles wat niet vers werd gegeten, moest worden gedroogd, gerookt, gezouten, gefermenteerd of ingelegd. Weinig huishoudens hadden ovens en specerijen zoals saffraan, peper en kaneel waren te duur voor iedereen behalve de rijken. Mensen aten wat in het seizoen was, wat ze konden bewaren en vooral wat ze zich konden veroorloven.
In Zuid-Europa aten mensen kool. Ze aten olijven en kaas, ham en gezouten vis. Ze aten soepen en stoofschotels op smaak gebracht met knoflook en uien, geknaagd aan grof brood en gesmeerde kommen dikke pap. Ze hadden spinazie en snijbiet en bieten uit hun huishoudelijke tuinen, rapen in de winter en wat voor groenen en paddenstoelen ze in het wild konden verzamelen. Toen ze vers vlees hadden, aten ze het gegrild of gekookt, en toen ze een dier afslachtten, gebruikten ze alles behalve het piepen. Specerijen waren inderdaad een luxe, net als rijst en wit brood. De meeste mediterrane mensen waren boeren en aten boerenvoedsel.
De recepten van Wright benadrukken dit erfgoed. Het eerste recept dat hij afdrukt, is voor koolsoep. Hij geeft ons recepten voor kikkererwten en pens stoofpot (uit Andalusië, in Zuid-Spanje), een salade van gesneden eendenmaag en groene groenten (uit de regio Languedoc in het zuidwesten van Frankrijk), en een Noord-Italiaans gerecht van polenta (gebakken maïsmeel) en klein vogels. Hij vertelt ons hoe we worst moeten maken en somt zes gerechten op met zout kabeljauw. Hoewel nauwelijks elegant, is dit nog steeds hartige dingen, vooral met de toevoeging van een beetje zwarte peper en wat New World-tomaten. Dergelijke recepten laten ook zien hoeveel ingrediënten we beschouwen als luxe - mesclun-greens en wilde paddestoelen, prosciutto en pijnboompitten, goede olijfolie en parmezaanse kaas - voegden smaak en variëteit toe aan het voedsel op de borden van boeren.
De voedingsmiddelen in Zuid-Europa zijn slechts een deel van het boek van Wright. Islamitische beschaving bracht couscous en kaneel, citrus en sumak, aubergine en artisjokken naar het mediterrane feest, samen met praktijken zoals het zoet maken van voedsel met suiker, het inkleuren met saffraan en het op smaak brengen met granaatappelsap, rozenwater of amandelen. Yoghurt en gevulde groenten kwamen aan via het Midden-Oosten, samen met kabobs en pilaf-stijl gestoomde rijst. De bespreking door de auteur van de keukens van Noord-Afrika, Egypte en de Arabische Levant zal vooral interessant zijn voor lezers die, net als ik, de neiging hebben om "Italië" te denken wanneer we een vermelding van mediterrane gerechten horen.
Wright is bijzonder bedreven in het tonen van hoe dergelijk voedsel, en hun bijbehorende kookstijlen, door migratie en handel over de Middellandse Zee werden verplaatst. Gyros en gevulde druivenbladeren kwamen uit Turkije naar Griekenland, en gerechten zoals spinazie met rozijnen en pijnboompitten, amandel- en saffraansoep en een smaakvolle mix van rijst en bonen genaamd "Moren en christenen" onthullen de moslimaanwezigheid in het middeleeuwse Spanje. En ter ere van de locatie van Sicilië op het knooppunt van deze mediterrane uitwisseling, bevat het boek meer dan drie dozijn recepten van dat rotsachtige eiland.
Op het eerste gezicht lijkt dit boek een wirwar van onderwerpen, tradities, smaken en technieken. Brede beoordelingen van de politieke en economische geschiedenis worden afgewisseld met discussies over onderwerpen zoals scheepsbouw, irrigatie, specerijen en de mediterrane graanhandel. Recepten voor zeevruchten, lamsvlees, pasta en groenten zijn verspreid over het boek; recepten uit verschillende regio's worden geschud als een stapel kaarten. Maar twee goede indexen - een van algemene onderwerpen, de andere van recepten - leiden lezers door de verwarring; de recepten die ik heb getest, waren erg goed. Het enthousiaste onderzoek van Wright naar de mediterrane keuken is een goed feest voor lezers die geïnteresseerd zijn in cultuur, geschiedenis en vooral eten.
