Een paar weken geleden schreef ik over het maken van sushi thuis en zei dat ik van streek was toen ik in de supermarkt alleen maar imitatie wasabi kon vinden. Ik besloot wat meer informatie over het groene spul op te zoeken en ontdekte dat het een aantal interessante kenmerken had die ik niet had verwacht.
Wasabi ( wasabia japonica ) is een neef van mierikswortel; beide zijn wortelstokken (wortelachtige stengels) in de mosterdfamilie. Verse wasabi is extreem bederfelijk, wat de populariteit van imitaties verklaart. (De versie die we kochten was een mix van mierikswortel, mosterd en kleurstof.) Het is ook erg duur.
Verder onderzoek wees uit dat, hoewel wasabi heet is, het niet dezelfde kruidigheid is die het gevolg is van capsaïcine, de bron van de hitte in chilipepers. Terwijl capsaïcine een brandend gevoel op de tong en in de mond veroorzaakt wanneer het wordt gegeten, beïnvloeden de actieve ingrediënten in wasabi, isothiocyanaten de neusholtes meer.
Het blijkt dat wasabi meer is dan alleen een sushi-aroma. De plaats in de sushi-cultuur is geworteld in het feit dat van wasabi wordt aangenomen dat het antimicrobiële eigenschappen heeft die het risico op voedselvergiftiging kunnen verminderen - een leuk voordeel bij het eten van rauwe vis. Studies hebben aangetoond dat wasabi-wortel en de bladeren de groei van bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, kunnen verbieden.
Verbindingen in wasabi kunnen wetenschappers ook helpen een nieuwe behandeling voor pijn te ontwikkelen. Onderzoekers van de Universiteit van Californië in San Francisco hebben isothiocynaten in wasabi bestudeerd die een reactie in de TRP-receptoren in zenuwcellen in onze tongen en mond veroorzaken. Deze receptoren zijn uiteindelijk verantwoordelijk voor het verzenden van een pijnsignaal naar de hersenen. Een van de wetenschappers, David Julius, fokte muizen die één type TRP-receptor misten en ontdekte dat de muizen niet reageerden op verbindingen die isothiocynaten bevatten. Julius heeft ook bewijs dat de receptor verantwoordelijk is voor ontstekingen. Een medicijn dat die receptor blokkeerde zou een krachtige pijnstiller kunnen zijn.
Maar het potentiële nut van wasabi houdt daar niet op. Japanse wetenschappers gebruikten zijn doordringende geur om een prototype van een rookmelder te maken voor slechthorenden. Het alarm spuit een wasabi-extract in de kamer wanneer rook wordt gedetecteerd. In een vooronderzoek werden 13 van de 14 proefpersonen wakker binnen twee minuten nadat het alarm werd geactiveerd - één werd binnen 10 seconden wakker. Een andere deelnemer zei dat het alarm hem deed denken aan een slechte sushi-ervaring.
