Het menselijk lichaam kan vijf smaken registreren: zout, zoet, zuur, bitter en umami. En die laatste, grappig klinkende, is veel belangrijker dan je zou denken. Het kan zelfs, zo suggereren sommige voedselonderzoekers, helpen om onze spoedcursus obesitas te corrigeren.
Umami werd pas in 1908 zelfs ontdekt door een chemicus die vervolgens de beroemde, smakelijke, maar gevaarlijke MSG patenteerde. ("Umami" komt van het Japanse woord voor "lekker".) Maar begrip van umami verklaart veel van onze rare voedselliefhebbers, schrijft Amy Fleming bij de Guardian :
Umami is de reden waarom de Romeinen van liquamen hielden, de gefermenteerde ansjovisaus die ze net zo royaal klotsten als wij vandaag ketchup doen. Het is de sleutel tot het botverwarmende plezier van jus gemaakt van goede bouillon, vleessappen en gekarameliseerd vlees en groenten. Daarom is Marmite mijn partner.
Het is niet helemaal duidelijk waarom we zoveel van umami houden. We houden van zoete dingen omdat ze vol calorieën zitten. We houden van zoute dingen omdat ons lichaam zout nodig heeft. Zure en bittere smaken duiden op gevaar. Maar umami lijkt ingewikkelder. We vinden het meestal leuker in gekookt of verouderd voedsel. Het lijkt iets te maken te hebben met het glutamaat in een voedingsmiddel, maar hoewel glutamaat vaak eiwitten signaleert, is dat niet altijd het geval. Niemand weet echt wat umami zo geweldig maakt.
Maar we weten wel dat we er dol op zijn. En degenen die veel nadenken over hoe ze mensen goed kunnen laten eten, hebben overwogen umami te gebruiken om mensen te stoven van voedsel dat obesitas opwekt en naar gezonder voedsel. Hier is de Guardian weer:
Goedkoop, vetmakend, niet-voedzaam voedsel rijgen met MSG om ze onweerstaanbaar te maken, is duidelijk niet verantwoordelijk, maar sommigen beweren dat glutamaat verantwoord en met goed effect kan worden gebruikt. Breslin zegt dat een van zijn belangrijkste motivaties is om via smaakonderzoek manieren te vinden om ondervoede mensen te voeden. "Wat je wilt", zegt hij, "zijn dingen die erg lekker zijn die kinderen zullen eten, die gemakkelijk zullen verdwijnen en hen zullen helpen." Ondertussen is professor Margot Gosney, voorzitter van het Academisch en Onderzoekscomité van de British Geriatrics Society, "Onderzoek naar het verhogen van het umami-gehalte in ziekenhuisvoedsel, " om het aantrekkelijker te maken voor oudere mensen, zonder het zout te overdrijven.
Sommige studies suggereren dat umami ons een voller, sneller gevoel geeft. Anderen zeggen dat het helemaal niets uitmaakt. En sommige wetenschappers vragen zich af of umami überhaupt bestaat. Sommige mensen beweren dat het een culturele smaak is. Veel westerlingen kunnen het niet identificeren in smaaktests, terwijl de Japanners dat wel kunnen. Sommigen zeggen dat de umami-trend een truc was om MSG-backlash te bestrijden. Dus misschien moeten we erachter komen of het zelfs echt is voordat we proberen onze voeding daarmee te verbeteren.
Meer van Smithsonian.com:
Yummy: The Neuromechanics of Umami
Vissaus, Ketchup en het opnieuw opwinden van voedsel
