In 1881 reed Charles McIlvaine, een veteraan in dienst van de Unie in de burgeroorlog, met zijn paard in de buurt van zijn hut in West Virginia - door dichte beboste gebieden gezwart door vuur - toen hij een 'weelderige groei van schimmels tegenkwam, dus uitnodigend in kleur, netheid en vlees dat het bij me opkwam dat ze gegeten moesten worden. 'Hij schreef:' Ik vulde mijn zadelzakken en nam ze mee naar huis, kookte er een puinhoop van, at en ondanks de profetie van een bange familie, stierf niet. "
Die eetbare openbaring in de Appalachian wildernis verdrong aanvankelijk een onveranderlijk ritje van aardappelen en spek, en het werd al snel een alles absorberende zoektocht: McIlvaine proefde elke paddestoel die hij vond. Tegen 1900 had hij minstens 600 soorten geproefd en zich gevestigd als een enthousiast experimentator. (Ter vergelijking: het Amerikaanse ministerie van Landbouw Jaarverslag van 1885 beval 12 eetbare soorten aan.) In een brief aan de New Yorkse mycoloog Charles Peck schreef McIlvaine: 'Ik geloof niemands woord voor de kwaliteiten van een paddestoel. Ik ga er zelf voor. '
In 1900 publiceerde McIlvaine een rijk geïllustreerde, 700 pagina's tellende boek, One Thousand American Fungi: Toadstools, Mushrooms, Fungi: How to Select and Cook the Edible: How to onderscheid and should be gifty . "Het zou in handen moeten zijn van iedereen die schimmels voor de tafel verzamelt, " zei een natuuronderzoeker. McIlvaine biedt 15 pagina's recepten voor het koken, braden, bakken, koken, stoven, kloppen en gisten van champignons, inclusief advies van Emma P. Ewing (vroege beroemde chef-kok en auteur van een verhalend kookboek). Hij vertoont een opmerkelijk vermogen om paddestoelen die als giftig worden beschouwd (hij wordt ook wel 'Old Iron Guts' genoemd), maar wat opmerkelijk is, is dat zijn uitgebreide, eigenzinnige commentaar niet alleen de natuurlijke morfologische variaties noemt, maar ook het scala aan culinaire mogelijkheden.
Overweeg de oesterzwam ( Pleurotus ostreatus ): “De kameel wordt dankbaar het schip van de woestijn genoemd; de oesterzwam is de schelpdier van het bos. Wanneer de zachte delen in ei worden gedompeld, in broodkruimels worden gerold en als oester worden gebakken, blinken ze niet uit door groente en zijn ze de moeite waard in het zwakste menu. ”
Of de bosagaricus ( Agaricus silvicola ): “Het heeft een sterke kruidige paddenstoelgeur en -smaak en maakt een gerecht met een hoge smaak. Het is heerlijk bij vlees. Het is de allerbeste paddenstoel voor catsup. Gemengd met Russulae en Lacterii of andere soorten zonder champignonsmaak, verrijkt het het hele gerecht. ”
Of het braken Russella ( R. emitica ): “De meeste zijn zoet en nootachtig van smaak; sommige zijn zo heet als de felste cayennepeper, maar dit verliezen ze bij het koken ... Hun caps maken de meest smakelijke gerechten wanneer ze worden gestoofd, gebakken, geroosterd of escalloped. "
Of zelfs de parasitaire gelei-schimmel ( Tremella mycetophila ): “Gekookt is het kleverig, zacht - zoals de kop van het kalf. Nogal smaakloos. "
(Foto door James R. Welst / One Thousand American Fungi / The Bowen-Merril Company, 1900) Buiten de gelederen van de hedendaagse amateurmycologen (het tijdschrift van de North American Mycological Association heet McIlvainea ), is de man die de verste grenzen van de Amerikaanse mycofagie verkende, weinig bekend. Er is geen gezaghebbende biografie, geen grote natuurbeschermingsorganisatie naar hem vernoemd. In feite, zoals David W. Rose schrijft, verdraagt McIlvaine 'door - in plaats van ondanks - zijn briljante excentriciteit.' McIlvaine behield een privéwoning voor krankzinnigen; hij hield van whisky en seksuele dalliance (wat uiteindelijk leidde tot zijn verdrijving uit Chautauqua); zijn drukste jaren werden ontsierd door een "huisbeving" van een scheiding, inclusief aantijgingen dat zijn vrouw hem vergiftigde (echt nieuwsgierig naar een man die paddestoelen at die nu als vergif werden beschouwd). Hij stierf aan arteriosclerose in 1909, op 68- of 69-jarige leeftijd.
John Cage, componist en toegewijde paddestoeleter, schreef: “Charles McIlvaine kon bijna alles eten, op voorwaarde dat het een schimmel was. Mensen zeggen dat hij een ijzeren maag had. We nemen zijn opmerkingen over eetbaarheid met enige scepsis, maar zijn geest spoort ons aan. ”(Ook nieuwsgierig om op te merken: Something Else Press herdrukte McIlvaine samen met Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham en Gertrude Stein.)
McIlvaine's boek blijft bestaan als een aantrekkelijke gids voor iedereen met de geringste interesse in schimmels, minder als een primer voor het verzamelen of voor het bekleden van uw kelder met paardenmest en meer als een herinnering aan amateurs: om deze soorten te eten, moet u ze goed kennen . Zijn geest inspireert ons om ver buiten de slappe witte paddenstoelen van de supermarkt te gaan, naar de plek waar de wilde dingen groeien, voor een voorproefje van iets dat Old Iron Guts trots zou kunnen maken zonder dat we ons bij het graf voegen.
