Kookboeken kunnen een vergeten bron van geschiedenis zijn. Ze weerspiegelen niet alleen de culinaire waarden van een tijdperk, maar zelfs de politieke. Dat is precies wat het nieuwe boek Food in the Civil War Era: The South, uitgegeven door voedselhistorica Helen Zoe Veit, onderzoekt, meldt Nina Martyris voor NPR .
gerelateerde inhoud
- Zoals gecondenseerde melk? Probeer de 'Meat Biscuit'
- Fannie Farmer Was de originele Rachael Ray
Elke kenner van de zuidelijke keuken is zich ervan bewust hoe de geschiedenis het voedsel van de regio heeft gevormd. Veel voedingsmiddelen zijn de bereide slaven die teruggrijpen naar het voedsel uit West- en Centraal-Afrika en het doen met meer magere ingrediënten. (Hoewel sommige zuidelijke gerechten onverwachte invloeden verraden - gefrituurde groene tomaten, bijvoorbeeld, kunnen afkomstig zijn van Joodse immigranten en zijn blijkbaar een recente toevoeging aan de keuken.)
Maar moderne variatie in gerechten bereid in de Noord-VS versus het Zuiden is het resultaat van tientallen invloeden, gestoofd en gemengd in de tijd. Om in te gaan op de verschillen die door de burgeroorlog zijn gemaakt, kijkt Veit naar kookboeken die in die tijd zijn geschreven. "Hoewel directe verwijzingen naar de oorlog zeldzaam waren in noordelijke kookboeken, " vertelde Viet Martyris voor NPR, "kan een nauwkeurige lezing ons helpen hints te krijgen van de turbulentie die buiten het keukenraam wervelt."
"Er werd tijdens de oorlog maar één kookboek gepubliceerd in het Zuiden - maar recepten werden in andere vormen gedrukt, vooral in tijdschriften, " zegt ze.
Dat ene kookboek laat zien hoe groot het verschil was in de beschikbaarheid van ingrediënten. De marineblokkade van de Unie weerhield de bevoorrading ervan het zuiden te bereiken en verhongerde ze van graan, varkensvlees en zout. Martyris schrijft:
Terwijl noordelijke kookboeken bleven roepen op exotische vreemde ingrediënten zoals kruiden, cayennepeper, ananas en chocolade voor gerechten zoals Calcutta Curry, Mulligatawny Soup en verschillende souffles en ragouts, leerden hun zuidelijke collega's mensen om bacon te genezen zonder zout.
Het enige zuidelijke kookboek van de oorlogsjaren was The Confederate Receipt Book . Gepubliceerd in 1863, had het een onthullende ondertitel: "Een compilatie van meer dan honderd ontvangsten aangepast aan de tijd." En dat waren de slechtste tijden, het meest ellendig gemanifesteerd in een recept voor appeltaart zonder appels: "Voeg één theelepel wijnsteenzuur toe aan een kleine kom met crackers die zijn geweekt totdat er geen harde delen meer over zijn, voeg toe aan uw smaak, voeg toe wat boter en heel weinig nootmuskaat. "
Maar het gebrek aan zout was de grootste bedreiging voor het zuiden. Het maakte het genezen van vis, vlees en boter moeilijk. Het Confederate Receipt Book gaat zo ver dat het mensen aanbeveelt om open wigwams te bouwen die vuur en rookreepjes vlees kunnen bevatten, zoals de indianen hadden gedaan. Mensen die in de buurt van de oceaan woonden, begonnen voedsel in zeewater te koken voor het zout dat het bood.
Veit wees op een zeldzame verwijzing naar slavernij in een noordelijk kookboek dat laat zien hoe racistische onderstromen nog sterk liepen in het noorden waar Afro-Amerikanen vrij waren. Mevrouw SG Knight's mezen; Of, hoe je een mooi gerecht tegen matige kosten kunt bereiden, bevat een recept voor "Tessie's Wheaten Biscuit (van een smokkelwaar). Hier wordt de term smokkelwaar gebruikt om te verwijzen naar slaven die over de grenzen van de Unie waren ontsnapt. Martyris schrijft:
Geschreven in gebroken Engels om de toespraak van een slaaf na te bootsen, gebruikte het korte recept een vleugje zwarte komedie, onsmakelijk voor onze moderne oren, om de wreedheid van het plantageleven op te roepen: het stuurde de lezers aan "het deeg te slaan" totdat het begint te gaan pop, pop, pop, - het zal mos barsten als een zweep, - dan weet je dat het klaar is. "
Veit merkt op dat terwijl de andere vrouwen in het boek respectvol werden aangeduid als mevrouw of mevrouw - zoals mevrouw Faben's Economy Cakes of Miss Pindar's Dyspepsia Bread - smokkelwaar Tessie die waardigheid werd ontzegd.
Het duurde tot 1881 voordat een zwarte Amerikaanse stem te horen was in de pagina's van kookboeken. Een ex-slaaf, Abby Fisher, publiceerde haar compilatie van recepten op basis van koken in voedsel dat ze maakte in antebellum Mobile, Alabama voor mensen in San Francisco. Wat mevrouw Fisher weet over Old Southern Cooking scoort nog steeds als een klassiek Amerikaans kookboek, schrijft Martyris.
