In een plaatselijke supermarkt is een diepvriesafdeling vanzelfsprekend, maar heb je je ooit afgevraagd wie het idee had om op deze manier een bedrijf te maken met het conserveren van voedsel? Het korte antwoord is precies daar in de gang van de vriezer wanneer je een pakje bevroren groenten van Birsdeye oppakt. Raadpleeg voor het lange antwoord het nieuwste boek van Mark Kurlansky. De auteur die ons biografieën van alledaagse voorwerpen zoals zout en kabeljauw gaf, duikt nu in de vermakelijke geschiedenis van Clarence Birdseye, een avonturier en ondernemer die een revolutie teweegbracht in de manier waarop we eten. Ik sprak telefonisch met Kurlansky over het brein achter bevroren voedsel en de plaats die deze producten hebben in een cultuur die steeds meer de voorkeur geeft aan voedsel dat vers en lokaal is.
Mensen hadden voedsel al lang voor Clarence Birdseye ingevroren, dus waarom een boek over deze persoon schrijven?
Hij heeft geen diepvriesproducten uitgevonden, maar hij heeft duidelijk de moderne diepvriesindustrie uitgevonden. Vóór Birdseye at bijna niemand bevroren voedsel omdat het verschrikkelijk was. De staat New York verbood het als onmenselijk uit hun gevangenissysteem. Het was papperig en verschrikkelijk omdat het net op het vriespunt bevroren was, dus het duurde ongeveer een dag om te bevriezen. Je kon het ook niet commercialiseren omdat ze een hele kant rundvlees of zo zouden bevriezen. Niemand kwam erachter hoe het in een verpakte, verhandelbare vorm te brengen. Op een aantal niveaus was hij echt de maker van de diepvriesindustrie.
Hoe maakte Birdseye bevroren voedsel tot een wenselijk product?
In de geschiedenis zijn de meeste uitvinders niet degenen die het ding hebben uitgevonden. Zij zijn degenen die bedacht hebben hoe het winstgevend te maken. (Robert Fulton heeft geen stoomschepen uitgevonden, hij had alleen het eerste winstgevende stoomschip.) Dat zie je veel. Birdseye moest eerst uitzoeken hoe hij van diepvriesproducten een goed product kon maken, wat hij deed door te beseffen dat toen hij in Labrador woonde het voedsel dat hij voor zijn gezin bevroor echt goed was - niet zoals het diepvriesvoedsel dat overal verkrijgbaar was. Hij besefte dat dat was omdat het onmiddellijk bevroor omdat het zo koud was - dat was de sleutel tot het goed maken van bevroren voedsel. Een oud principe dat zoutmakers weten is dat hoe sneller kristallen worden gevormd, hoe kleiner ze zijn. Dus als je hele kleine kristallen krijgt, vervormt het ijs het weefsel niet. Dus dat was het eerste belangrijke. Maar toen moest hij een manier bedenken om het te verpakken, zodat het kon worden ingevroren in pakketten met een verkoopbare grootte die mensen in de winkels konden verwerken en veel geëxperimenteerd met verpakkingen en verpakkingsmateriaal. Hij liet de DuPont Company cellofaan uitvinden voor cellofaanverpakkingen. Dan waren er al deze dingen zoals transport, transportbedrijven en treinen vervoer naar diepvriesauto's en winkels om diepvriezers te vervoeren. Er was absoluut geen infrastructuur voor diepvriesproducten. Hij moest dat allemaal doen en het duurde meer dan een decennium.
Was dit een moeilijk boek om te onderzoeken en te schrijven?
Het was echt speurwerk. Birdseye heeft geen autobiografie geschreven. Niemand heeft ooit een biografie over hem geschreven. Bijna alles op internet is verkeerd en ze blijven dezelfde fouten herhalen, wat je laat zien dat internetartikelen elkaar blijven kopiëren. Dus wanneer ik echt iets kon documenteren, was dat opwindend. Ik ging gewoon naar Amherst en ik vond zijn rapportkaarten, het was spannend om te zien hoe hij het op school deed. Een van zijn kleinzonen had - ik vergeet nu hoeveel - ongeveer 20 dozen uit de familie die hij op de een of andere manier had geërfd en op zijn zolder was en hij had ze nooit geopend. En door te dreigen naar Michigan te gaan en zelf door zijn zolder te gaan, liet ik hem naar boven gaan en door de dozen kijken en hij vond veel brieven en dingen die erg interessant waren. Ga naar het Peabody Museum en kijk naar de walvis harpoen die hij bouwde - een van zijn uitvindingen. Het was erg verhelderend omdat het zo volledig mechanisch en nogal simplistisch was. Je kon zien dat dit een negentiende-eeuwse kerel uit de industriële revolutie was die mechanische dingen bouwde van huishoudelijke voorwerpen en dingen die hij in de ijzerhandel kon krijgen. Ik begon te vrezen hoe weinig er beschikbaar was, maar het werd gewoon heel leuk om dingen te ontgraven.
In uw boek komt Birdseye over als iemand die geneigd was om gebeurtenissen in zijn leven een beetje te overdrijven. Hoe moeilijk was het om te schrijven over iemand die zijn levensverhalen verfraaide?
Ik weet niet dat Birdseye dat meer deed dan andere mensen. Wat je lijkt te vinden als je in deze biografie-business terechtkomt, is dat mensen de neiging hebben om een beeld van zichzelf te hebben dat ze willen projecteren en ze willen uitspraken inkleuren door dit beeld. Het is niet zozeer dat hij een wilde leugenaar was. Hij had gewoon een bepaald beeld van zichzelf dat hij leuk vond, dus hij zou bepaalde dingen benadrukken. Hij benadrukte zichzelf altijd als een avonturier en een wilde kerel. Hij beschreef altijd zijn jaren in de Bitterroot-bergen en sprak over de jacht die hij daar deed en de ongelooflijke hoeveelheid dieren die hij schoot - meer dan 700 dieren in de zomer - en hij hield ervan om over die dingen te praten. Hij heeft nooit veel gesproken over het feit dat dit een belangrijk medisch, wetenschappelijk onderzoeksproject naar Rocky Mountain Spotted Fever was en dat hij een belangrijke rol speelde in dit onderzoek, dat een belangrijk hoofdstuk is in de medische geschiedenis. Wat ze leerden over het beheersen van die ziekte had later invloed op het omgaan met malaria en zelfs later op de ziekte van Lyme. Het was belangrijk wetenschappelijk werk, maar typisch voor Birdseye, hij sprak vooral over zichzelf als de machtige jager. Gelukkig was dat het hoofdstuk van zijn leven dat gemakkelijk te documenteren was.
En op bepaalde manieren praatte hij niet veel over zichzelf. Toen hij in Labrador was, hield hij een dagelijks dagboek bij, en dit was in de periode dat hij het hof maakte en met zijn vrouw trouwde, en hij noemde haar nauwelijks. Er staat een briefhoofd zonder commentaar op een pagina in zijn dagboek. Nou, er is een beschrijving van het verblijf in een hotel en de dingen die hij deed, maar wat hij niet zei was dat het zijn huwelijksreis was. Er zijn dus veel hiaten. Ik kon nooit te weten komen of hij een Republikein of een Democraat was. En interessant is dat zijn familie het niet weet. Zelfs zijn schoondochter, die nog steeds leeft en heel dicht bij hem stond, wist niet echt wat hij was.
Was er een bijzonder leuk moment dat je had tijdens het werken aan het boek?
De openbare bibliotheek van New York heeft elke map die ooit is afgedrukt van New York, dus het kostte me ongeveer vijf minuten om erachter te komen in welk huis hij opgroeide in Brooklyn, in Cobble Hill, en ik ging daarheen en het leek niet te zijn veranderd veel. Het was nog steeds een eengezinswoning, het had kroonluchters en veel laat 19e - eeuwse inrichting en een soort elegantie. Het loste een mysterie voor mij op omdat iedereen die Birdseye ooit heeft ontmoet sprak over wat een pretentieloze, gemakkelijke kerel hij was, en toch bouwde hij in Gloucester dit pompeuze herenhuis met pilaren op een heuvel. En ik heb me altijd afgevraagd: als hij echt zo pretentieloos was, waarom bouwde hij dan zo'n pretentieus huis? Toen ik het huis zag waarin hij werd geboren, realiseerde ik me dat dit de manier was waarop hij werd grootgebracht.
In uw boek zijn Birdseye's diepvriesproducten wenselijk, maar de houding is in de loop van de tijd veranderd. Onze moderne cultuur legt veel nadruk op vers voedsel en lokaal eten.
Ik denk niet dat we echt terug gaan naar die wereld. Om te beginnen waren er nadelen aan die wereld waar niemand in de foodie-wereld aan denkt. Zoals de meeste plaatsen waar u woont, is er gedurende een aantal maanden van het jaar niet veel vers voedsel beschikbaar. Dus tenzij je bevroren voedsel of ingeblikt voedsel gebruikt, wat ze vroeger deden, kun je niet het hele jaar door een locavore zijn, behalve in een paar klimaten. Je kunt een locavore zijn in Florida of Zuid-Californië. Maar ik heb dat geprobeerd. Het was echt beperkend.
Dus hebben Birdseye's diepvriesinnovaties nog steeds een plaats in onze moderne cultuur?
Oh, het heeft een enorme plaats - groter dan ooit. En nu zie je meer en meer geavanceerde versies van diepvriesproducten - diepgevroren gastronomische gerechten. Plaatsen zoals Trader Joe's, waar je bevroren truffelpizza kunt krijgen en dat soort dingen - dat is een van de dingen die de publieke perceptie hebben veranderd.
Voor ons is bevroren voedsel niet hetzelfde als vers voedsel. We kennen het verschil. Maar toen iemand in Birdseye's tijd bevroren voedsel proefde, vergeleken ze het niet met vers voedsel; ze vergeleken het met ingeblikt voedsel of gedroogd, gezouten voedsel. En volgens die norm leek het zo op vers voedsel. Maar vandaag vergelijken we het meestal met echt vers voedsel. Hoewel het veel dichterbij komt dan ingeblikt voedsel, is het niet echt zo goed als vers voedsel. Een van de dingen die met die markt is gebeurd, is dat ze hebben ontdekt hoe ze van diepvriesproducten een middelmatig of zelfs goedkoop product kunnen maken, dus dat is een van de verkoopargumenten dat het gemakkelijk betaalbaar is en vaak goedkoper is dan echt goed vers voedsel. Het heeft dus een heel andere plaats ingenomen dan waar het begon.
Check morgen in voor deel II van ons interview met Mark Kurlansky over zijn meesterwerk over de geschiedenis van zout, de enige eetbare rots op de planeet.
