Voor Mark Twain was San Francisco koffie met verse room in het Ocean House, een hotel en restaurant met uitzicht op de Stille Oceaan. Hij had ook een uitgesproken voorliefde voor gestoomde mosselen en champagne. Maar bovenal was San Francisco oesters - oesters bij de bushel in het Occidental Hotel, waar de dag zou kunnen beginnen met zalm en gefrituurde oesters en zijn culinaire climax bereiken om 9 uur, toen Twain in 1864 schreef dat hij zich verplicht voelde om ga verder met het avondeten en vernietig oesters gedaan in allerlei verleidelijke stijlen ”tot middernacht, anders zou hij de huisbaas beledigen. Elke indicatie is dat zijn relatie met de verhuurder uitstekend was.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Wat de kleine schelpdieren in grootte missen, maakt het goed in smaak. Ontmoet de boeren die rekenen op het succes van Olympia, video, foto's en audio Benjamin Drummond en Sara Joy Steele
Video: De Olympia-oesters terugbrengen
[×] SLUITEN
Toen hij in 1867 in San Francisco woonde, sloeg hij in Olympia oesters over "in allerlei verleidelijke stijlen." (Library of Congress) 
Een plaat van geassorteerde oesters in Swan Oyster Depot in San Francisco. (Mark Richards) 
Klanten eten oesters in Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
De mede-eigenaar van Swan Oyster Depot, Tom Sancimino, die oesters schopt. (Mark Richards) 
Tiny Olys zijn zeldzaam. (Mark Richards) 
Mannen halen Olympias uit Taylor Shellfish-bedden in de buurt van Shelton, Washington. De oesters, zegt lokale voedselgoeroe Jon Rowley, zijn "zoet en parmantig." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
In zijn familiebedrijf voor schelpdieren kweekt Bill Taylor Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Een nieuwe oogst van Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Het duurt maximaal vier jaar om Olys uit larven op te voeden, hier afgebeeld. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys krijgen algen-tankvoeding voordat ze worden overgebracht naar zeebodems, waar de oesters rijpen. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Fotogallerij
Nadat hij in 1861 de rivierboten van Mississippi had verlaten uit angst om in de Unie of het zuidelijke leger te worden getrokken, had Twain het westen opgegaan, waar hij zilver en fijngestampte kwarts in Washoe (in het huidige Nevada) had gedolven en begon te werken als verslaggever voor de Virginia City Territorial Enterprise . In 1864 arriveerde de 29-jarige schrijver op de rand van roem in San Francisco, een stad die hij 'de meest hartelijke en sociale in de Unie' noemde, en nam onderdak in de Occidental, waar hij enkele maanden zou wonen- lange stints (waarschijnlijk zoveel als hij zich kon veroorloven) in de komende twee jaar. De keuken van het hotel was een grote attractie en hij meldde al snel dat “aan een christen die maanden en maanden in Washoe heeft gewerkt, wiens ziel is aangekoekt met een cement van alkalisch stof ... [wiens] berouwvol hart alleen vreugde en vrede vindt in Limburger-kaas en pils - voor zo'n christen, het Occidental Hotel is waarlijk de hemel op de halve schaal. '
Twain's opvattingen over dergelijke zaken zijn het waard serieus te nemen; hij was een man die Amerikaans eten kende en ervan hield. Enkele jaren geleden ging ik op zoek naar zijn favoriete gerechten voor een boek, Twain's Feast: Searching for America's Lost Foods in the Footsteps of Samuel Clemens . Ik was geïnspireerd door een soort fantasiemenu dat de grote auteur in 1897 had genoteerd tegen het einde van een lange Europese tournee, toen hij waarschijnlijk heimwee had, zo niet honger had. Twain vermeldde, onder andere, Missouri patrijs, Connecticut shad, Baltimore canvasback duck, verse boter bonen, Zuid-stijl licht brood en as geroosterde aardappelen. Het kwam bij me op dat veel van de Amerikaanse gerechten waar Twain van hield - zoals de moordende forel van Lake Tahoe Lahontan en prairiekippen van Illinois - al lang verdwenen waren, en dat hun verhalen het verhaal waren van een verdwijnend landschap, de stromende wateren en uitgestrekte graslanden van zijn jeugd uitgewist door een aanval van dammen en ploegen. Maar hoe zit het met de oesters die hij zo lekker vond in San Francisco?
Niet iedereen zou de oesters in het Occidental als een hemels gerecht hebben beschouwd. Zoals alle verse oesters in die tijd in San Francisco, waren de Occidental's Olympias, de echte inwoners van de westkust. Oosterse oesters, of zilte Long Island of zoete Texas variëteiten, behoren tot een enkele soort ( Crassostrea virginica ) en zijn meestal groot en mollig. Ter vergelijking: Olympias ( Ostrea conchaphila ) zijn klein en hun vlees kastanjebruin of zelfs paars, met een onderscheidende metaalachtige of koperachtige toon aan het gehemelte. Veel oosterlingen waren verbijsterd. "Kunnen we maar eens weer gaan zitten voor een fijn gerecht van verse, dikke 'Shrewsbury' oesters, 'blauwe wijzers', " Mill pond ", " Barrataria "of" Cat Islanders ", " kreunde een anonieme journalist, "we moeten wees bereid om al onze zonden te bekeren. '
Toch ontwikkelden andere nieuwkomers in de stad, waaronder Twain - rechtstreeks uit de woestijn van Nevada met zijn ingelegde oesters en een ontstellend koffiesurrogaat dat hij "Slumgullion" noemde - een voorliefde voor de kleine, koperachtige Olympia's. De Oly, zoals het werd genoemd, was de klassieke goudkoortsoester, een nietje van feesten en dagelijkse maaltijden in restaurants en oestersalons in San Francisco. Olys verscheen in oestersoep en stoofpot, gevuld in wild gevogelte en, natuurlijk, rauw. Misschien was het meest onderscheidende lokale gerecht een "Hangtown-bak" van oesters, spek en eieren.
Mijn zoektocht naar Olys leidt naar het eerbiedwaardige Swan Oyster Depot, dat naar zijn huidige locatie in Polk Street verhuisde, slechts zes jaar na het favoriete hotel van Twain, het Occidental, stortte in puin in de grote aardbeving van 1906. Op een muur in Swan's, tussen foto's en schetsen van wat elke vis in de zee lijkt te zijn, hangt een ingelijste advertentie uit de 19e eeuw, verduisterd en bijna vervaagd tot onleesbaarheid: "Oh vriend, neem de jouwe / wij dienen hen / Olympia oesters."
Eigenlijk zijn Olys tegenwoordig vrij zeldzaam in San Francisco, zelfs bij Swan. Zoals mede-eigenaar Tom Sancimino uitlegt, zijn de oesters zowel klein als extreem langzaam groeiend, waardoor ze relatief onrendabel zijn om te kweken. Hij bestelt ze soms speciaal; dat deed hij onlangs voor de 90e verjaardag van een vaste klant. "We hebben een echt ouderwets klantenbestand", zegt hij. "Onze klanten weten wat Olys zijn."
In de dag van Twain werden sommige Olys geoogst in de Baai van San Francisco. Maar zelfs toen, voordat slib van hydraulische goudwinning in de Sierras in de baai werd gesluisd om de overgrote meerderheid van wilde oesterbanken te begraven en te vernietigen, kwamen de meeste Olys uit de veel productievere tidelands van Shoalwater Bay, nu bekend als Willapa Bay, in zuidelijke staat Washington. Vandaag moet Swan - of een oesterbar uit San Francisco die het soort oesters wil serveren dat Twain op prijs stelt - nog verder naar het noorden kijken, naar de inhammen en inhammen van Puget Sound.
Zelfs bij Taylor Shellfish, een familiebedrijf in Shelton, Washington, opgericht tijdens de hoogtijdagen van de 19e eeuw van Olys, is er geen enorme markt voor de inheemse oesters. In het verwerkingscentrum van het bedrijf worden talloze bakken met mosselen, kokkels en andere oesterrassen - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - schoongemaakt, gesorteerd en geschud. Aan de achterzijde van een spelonkachtige ruimte wachten slechts een paar zakken met zwart gaas van Olys op ruiming. Ooit het enige product dat door Taylor werd geoogst, nadert de Oly nu een liefdeswerk, opgewekt op misschien vijf van Taylor's 9.000 hectare Puget Sound getijdenbedden.
Olys hebben drie of vier jaar nodig om de oogstbare grootte te bereiken, zelfs onder ideale omstandigheden die zijn ontwikkeld voor gekweekte oesters. In de Taylor-broederij zwemmen de larven van Oly in schoon water dat uit een nabijgelegen inlaat wordt gepompt en voeden zich met algen die in cilindrische tanks zijn gekweekt. Na een periode van snelle groei in een FLUPSY (Floating Upweller System), waar gigantische aluminium paddles zorgen voor een constante stroom zuurstof en voedingsstoffen, worden de oesters in polyethyleenzakken geplaatst om volwassen te worden in Totten Inlet, gelegen aan de samenvloeiing van schoon open water en een voedzame zalmrun.
Al deze geavanceerde apparatuur is natuurlijk relatief nieuw. Vanaf het einde van de 19e eeuw tot het midden van de 20e eeuw gebruikten oesterboeren eenvoudiger technologie; ze bouwden lage houten dijken in de flats om een paar centimeter water bij eb te vangen en de oesters te isoleren. De geweldige jaren van Oly-productie in Puget Sound begonnen af te wikkelen in de Tweede Wereldoorlog, met het verlies van geschoolde Japanse arbeidskrachten naar interneringskampen, waardoor de stimulans om Olys te vervangen door sneller groeiende Pacifics verhoogde. Toen kwamen de papierfabrieken. Nieuwsverslagen uit de jaren 1950 documenteren een virtuele politieke oorlog tussen oesterstermen en de molens, die chemicaliën loosden die bedden vernietigden. Rechtszaken en voorschriften verminderden uiteindelijk de vervuiling. Maar de schade was aangericht: in commerciële termen werd Olys bijna uitgeroeid.
Het was Jon Rowley, een zelf-beschreven professionele dromer en adviseur van restaurants in de Pacific Northwest, in de regio bekend als een vooraanstaand pleitbezorger van lokale, traditionele gerechten, die hielp de Oly te doen herleven. Tegen het begin van de jaren tachtig, herinnert Rowley zich, Olympias was zelfs niet te vinden in lokale restaurants. "Het was iets waar mensen misschien van hebben gehoord, " zegt hij, "maar niet iets dat ze daadwerkelijk aten." Dus ging Rowley naar Shelton, naar het eerbiedwaardige oesterbedrijf dat toen onder toezicht stond van Justin Taylor (die vorig jaar stierf op 90-jarige leeftijd).
De banden van de familie Taylor met inheemse oesters gaan terug tot het einde van de 19e eeuw, toen een voorouder, JY Waldrip, titel kreeg van 300 hectare tideland. Waldrip was een figuur in de Twainiaanse traditie van knock-out grensspeculant en had gewerkt als apotheker, smid, goudmijnwerker (of gokker) in Alaska en fokker van legerpaarden in Alberta voordat hij zich uiteindelijk vestigde op de oesterteelt. Zelfs in die jaren dat de Olympia uit de gratie raakten, bleven de Taylors er wat groeien, voornamelijk (zoals Twain misschien niet verbaasd was om te leren) voor een Californische nichemarkt die werd aangeboden door het Swan Depot en een handvol andere restaurants.
Een keerpunt in de lokale waardering van de schelpdieren - en het hoogtepunt van de samenwerking van Rowley met Justin Taylor - kwam op een avond in 1983 in Ray's Boathouse Restaurant in Seattle. 'We wilden vieren wat we de' terugkeer van de Olympia oester 'noemden, 'Herinnert Rowley zich. Honderdtwintig gasten dineerden op één gang - rauwe Olympia's - weggespoeld met mousserende wijn. Voor de meesten was de smaak volledig nieuw; voor Rowley betekende dat moment de terugkeer van een erfgoedsmaak. “Eerst krijg je een soort zoete, nootachtige smaak, en als je kauwt, krijg je lagen van smaak - ze eindigen aan het eind met deze metaalachtige, koperachtige smaak. Het schreeuwt om een schone, knapperige witte wijn. '
Ik betwijfel of er een betere manier is om Olys te proeven dan aan de oevers van Taylor's Totten Inlet, in het gezelschap van Jon Rowley op een grijze middag. Rowley sjaalt vers geplette exemplaren neer met de vurigheid die Twain naar de taak zou hebben gebracht. "Open er een en slurp het naar beneden, " instrueert hij. Ik doe, langzaam kauwend om de diepe minerale smaak vrij te geven. "Niets op hen, " zegt Rowley. "Ze zijn zo goed op zichzelf." Zelfs de no-nonsense uitstraling van Swan lijkt relatief tam en gedomesticeerd in vergelijking met de ervaring van het eten van Olys rechtstreeks uit koud water, verfrist die ochtend door sneeuwval. Hier horen ze bij; hier zijn ze perfect.
Tot zijn grote spijt keerde Twain na 1865 nooit meer terug naar San Francisco. Als hij dat had gedaan, zou hij de oestercultuur van de stad veel hebben veranderd. Met zoveel Easterners die verlangen naar zilte Virginicas, begonnen handelaren zendingen naar Californië te verzenden onmiddellijk na voltooiing van de transcontinentale spoorweg in 1869. In oktober van dat jaar rapporteerde de Daily Alta California dat "de eerste lading van Baltimore en New York oesters in schelpen, blikken, vaten, allemaal in uitstekende staat, zijn gearriveerd. ”Een decennium later arriveerden er jaarlijks 100 vrachtauto's met oesterzaad in San Francisco, waarmee de teelt van oosterse oesters in de baai in stand werd gehouden.
Niettemin zou Olys jarenlang een onderscheidend element van de keuken van San Francisco blijven; in 1877 verklaarde Scribner's Magazine dat “je in San Francisco het vertrouwen van de Californiër wint door zijn kleine koperachtige oesters te prijzen en te zeggen [dat] de ware smaak van de 'inboorlingen' alleen wordt verkregen in wateren waar een teveel aan koper is suspensie."
Tegenwoordig, wanneer Olys bij Swan's te krijgen zijn (huidige marktprijs is $ 2 per stuk), worden ze meestal geserveerd als een cocktail. "Dit is geweldig eten, " zegt Tom Sancimino en geeft me een Oly op de halve schaal, gekleed met verse tomatensaus versterkt door een paar druppels citroen, mierikswortel en Tabasco. Dat is veel scherpe, zure smaak; toch komt de kenmerkende, metallic Oly door. Ik vermoed dat Twain enkele tientallen had gewild. "Ik heb nog nooit een meer uitgeputte, hongeriger man gezien dan Clemens, " schreef William Dean Howells, de legendarische 19e-eeuwse redacteur van de Atlantische Oceaan, ooit over Twain. "Het was iets angstaanjagends om hem te zien escalloped oesters."
Twain's laatste kans om Olys te proeven kwam waarschijnlijk in 1895, toen een rondreis door de wereld hem naar Olympia, Washington bracht. We weten niet precies welke gerechten hij genoot tijdens zijn stop daar, voordat hij naar Australië ging. Maar het is gemakkelijk om een beeld op te roepen van Twain die zich in de plaatselijke oesters nestelt. Ik denk graag dat de smaak van deze Amerikaanse klassieker, eten dat echt over plaats spreekt, herinneringen aan zijn San Francisco-jaren opriep; Ik kan me voorstellen dat Twain, zoals zijn stoomboot de zee opsloeg en hem van de westkust droeg die hij nooit meer zou zien, over oesters droomde.
Mark Richards is gevestigd in Mill Valley, Californië. Benjamin Drummond woont in de Northern Cascades Mountains in Washington.
