Soms word ik eraan herinnerd hoe ondiep onze kennis van de Mexicaanse keuken in het algemeen is in de Verenigde Staten en hoeveel meer er te ontdekken valt. Een goed voorbeeld is chiles en nogada, de patriottisch gekleurde rode, witte en groene schotel - gevulde chili bedekt met een romige walnotensaus en bestrooid met granaatappelzaden - traditioneel gegeten rond 16 september, Mexico's Independence Day.
Granaatappels en walnoten zijn een combinatie die je zou verwachten in het Midden-Oosterse eten - maar Mexicaans? Volgens Karen Hursh Graber, de auteur van verschillende kookboeken over de Mexicaanse keuken, verspreidden granaatappels zich vanuit het oude Perzië over de Middellandse Zee en werden ze naar Mexico gebracht door de Spaanse padres, die de bomen in droge gebieden cultiveerden met een kort maar duidelijk regenseizoen. Wat het gerecht zelf betreft, legt de in Mexico gevestigde schrijfster Lesley Téllez op haar blog The Mija Chronicles uit dat het werd uitgevonden door nonnen in Puebla in 1821 (het jaar waarin Mexico onafhankelijk werd van Spanje) ter ere van een bezoekende Mexicaanse generaal. Zoals ze beschrijft, is dit een gerecht dat veel werk kost, zelfs in het tijdperk van voedselverwerkers - in die tijd moeten de vrouwen dagen hebben doorgebracht om de walnoten met de hand in metates met de hand te malen.
Mexicaanse granaatappels zijn alleen beschikbaar eind augustus en september, een deel van de reden voor hun sterke associatie met Independence Day. Geïmporteerde granaatappels uit Californië, die een iets langer seizoen hebben, zijn ook te vinden in Mexico. (Toen ik opgroeide in Zuid-Californië, probeerde ik graag de scherpe / zoete, vingerkleurige zaden uit granaatappels te halen die ik van een boom van een buurman zou besturen.) Afgezien van chiles en nogada, is het sap van de robijnrode vrucht elders gebruikt in de Mexicaanse keuken - Graber biedt recepten voor wildkippen in granaatappel en honingsaus en granaatappelvinaigrette, evenals het chili gerecht.
De naam chiles en nogada komt van het Spaanse woord voor walnoot, nogal . De gebruikte chilipepers zijn typisch poblano (wat betekent “van Pueblo”), de grote, milde donkergroene pepers die ook worden gebruikt in chiles rellenos, een ander Pueblo-gerecht dat zijn weg heeft gevonden naar enkele Mexicaans-Amerikaanse menu's. Chiles en nogada zijn eigenlijk een variatie op één stijl van chiles rellenos, wat gevulde chiles betekent. In plaats van dat de kaas meer bekend is bij Amerikanen, worden deze gevuld met picadillo, een gehakt vlees, kruiden en fruitmengsel, vervolgens gehavend en gebakken. Het enige verschil is dat chilipepers en nogada worden gegarneerd met een gladde walnoot, geitenkaas en sherry-saus en bestrooid met granaatappelzaden in plaats van de rode saus die meestal bovenaan chellen rellenos staat .
De afgewerkte schaal, gedrapeerd in fluweelwit en bezaaid met glinsterende rood, ziet eruit als een kunstwerk. Een zeer smakelijke.
