Chef-koks in Frankrijk gaan in het offensief en dringen aan op truffeltelers in het land om hun reikwijdte te vergroten en niet alleen de duurste Périgord-truffel op te scheppen, maar ook de minder bekende truffel van Bourgondië in een poging terug te vechten tegen goedkope Chinese import.
De New York Times schreef voor het eerst over het probleem van goedkope truffels in 1995, toen beroemde restaurants in Manhattan begonnen op te merken dat truffels van mindere kwaliteit werden doorgegeven als Franse truffels. Dat was het eerste jaar dat Chinese truffels begonnen te verschijnen in de Verenigde Staten.
Hoewel sommige kenners hun neus opkijken naar de Chinese truffels, hebben anderen de schimmels omarmd als een manier om de truffelsmaak te krijgen zonder de exorbitante prijs. De Franse Périgord kan maar liefst $ 1.200 per pond kosten, terwijl de Burgandy-truffel ongeveer de helft kost.
Waarom de hoge prijs? Een truffeliefhebber zal de smaak en geur toelichten. Discussies en zelfs beschrijvingen van truffels kunnen enigszins ... verhit raken.
Uit de New York Times :
Maar dan is er het aroma, een belangrijke reden waarom de Bourgogne is afgedaan als het bleke exemplaar van de Périgord. De klassieke zwarte truffel ruikt naar lust: aarde, schimmel, knoflook, zweet, rijpe champignons, hazelnoten, zoete uien, een dier in hitte. De geur bestaat uit chemicaliën die de reproductieve feromonen van zoogdieren oproepen. Dat verklaart waarom het snuiven van een perfecte luxe truffel, diep, vanuit een bruine jutezak je duizelig genoeg kan maken om zijn handler bijna overal te willen volgen. (Speel het veilig en blijf in de keuken.)
Niet iedereen is overtuigd. Jarenlang gebruikten mensen in China truffels als varkensvoer. (Varkens hebben een scherpe neus voor truffels, maar worden niet vaak gebruikt bij de truffeljacht, omdat ze waarschijnlijk de prijs opeten.) Maar, met stijgende temperaturen en veranderende regenpatronen die de voorraden truffels in Frankrijk en Italië bedreigen (waar truffels kunnen ook duizenden dollars per pond halen), het is nu veel meer waard om ze te verkopen.
De Atlantische Oceaan :
Ongeveer 30 of 40 ton [truffels] wordt elk jaar vanuit China naar Frankrijk geïmporteerd, schat Le Tacon .... De twee soorten truffels zijn bijna niet van elkaar te onderscheiden, zelfs voor experts. "Echt, ik kan geen onderscheid maken tussen Chinese zwarte truffels en Périgord zwarte truffels, " legde Le Tacon uit. "Om ze te herkennen, moeten we moleculaire hulpmiddelen gebruiken." Hij voegde eraan toe dat de smaak ook bijna identiek is, maar dat is alleen als de truffels vers worden gegeten. "Misschien is de intensiteit van de smaak minder bij de Chinese truffel, maar [het is] echt moeilijk om het verschil te [vertellen]", zei hij.
Frankrijk zou anders beweren. De Franse regering heeft de komende zeven jaar jaarlijks $ 280.000 toegezegd aan de truffelindustrie en laat wetenschappers onderzoeken of Europese truffels kunnen worden onderscheiden van import door geur.
Een van de grootste problemen met Chinese truffels, de Atlantische rapporten, is dat de reistijd van boerderij naar bord simpelweg te veel kan zijn voor dit zeer bederfelijke levensmiddel. Als je echt verse truffels wilt, is de beste manier om dat te doen, naar de bron te gaan, en er zijn rondleidingen over de hele wereld die je de kans bieden om zelf op schimmels te jagen - in Frankrijk of in China.
