"Chris verbrandde al zijn armharen."
Rose Previte lacht en herinnert zich een gedenkwaardige dag van het bakken van brood in de Racha-hooglanden van Georgië. De gedeeltelijke eigenaar van Maydan (entrées $ 12 - $ 48) - een nieuw DC-restaurant met een gemeenschappelijke culinaire afkomst in Noord-Afrika, het Midden-Oosten en de Kaukasus - bezocht vorig jaar Georgië als onderdeel van een pre-openingsreis in meerdere landen met co- eigenaars en chef-koks Chris Morgan en Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Het taaie, bruisende flatbread dat de chef-koks in Georgië leerden maken, bevindt zich nu in het letterlijke centrum van Maydan's operatie, vers gemaakt tijdens het avondeten in de Georgische tonés (massieve, cilindrische kleiovens) laaiend in het midden van de eetkamer.
Previte was voor het eerst Georgisch brood tegengekomen toen ze in Moskou woonde met haar man, NPR-gastheer en vervolgens buitenlandse correspondent David Greene, zich herinnerend: 'het beste dat daaruit kwam, was leren over Georgisch eten.' Ze had DC al ingeschakeld op de natuurlijke wijnen van het land en kaasachtige, stevige khachapuri in haar eerste restaurant, internationale street-food plek Compass Rose (kleine borden $ 8 - $ 20) . Nu was ze enthousiast om de keuken in een bredere, meer globale context te plaatsen.
Haar chef-partners begonnen met het uitzoeken van Georgisch brood vanaf de touchdown in Tbilisi. Het team wisselde leuke feiten uit over de broodbakdiaspora die ze aan het onderzoeken waren: Wist je dat brood in het Georgisch puri is, zoals de Indiase gefrituurde snack? Dat sommigen een directe afstamming suggereren tussen de tandoor en de toné ? Dat je hints kunt zien van een klei-ovenpad dat zich uitstrekt van India tot Iran tot Jemen tot Tunesië?
(Eana Korbezasvili) De groep besloot om van Tbilisi naar het strandstadje Batumi te rijden en de aparte eetcultuur van de westelijke regio van Georgië te verkennen. Ze reden in westelijke richting naar de Zwarte Zee, stopten en studeerden onder de vrouwen die aan het bakken waren en leerden de alomtegenwoordige shotis puri (lange, deegachtige speren) en regionale specialiteiten zoals nazuki, gezoet met kaneel en rozijnen, te maken.
Maar de doorbraak kwam laat in de reis: achter een klein wijnhuis in de vallei van de Rioni-rivier, leerde een vrouw in een kleine hut hoe ze een dunnere lavashi- stijl van brood konden maken die een beetje leek op iets dat ze in Libanon hadden gezien, een een beetje zoals de flatbreads in hun favoriete Syrische falafelwinkel in Istanbul.
(Eana Korbezasvili) Voor Addison was het brood van de vrouw - dat het recept van Maydan inspireerde - een ontbrekende schakel: volkomen Georgisch, maar op de een of andere manier een destillatie van alle lessen en smaken die ze tijdens hun reizen hadden opgedaan.
Morgan herinnert het zich een beetje anders: "Gerald en ik keken elkaar aan, verdomme, dit is het brood waar we naar op zoek waren."
(Kira Turnbull) Hoe Maydan's Toné Flatbread te maken
Actieve tijd: 50 minuten
Totale tijd: 2 uur, 40 minuten
Maakt 18 flatbreads
ingrediënten
1 eetl. actieve droge gist 1½ eetl. honing
3 kopjes warm water (110 ° F)
1½ eetl. koolzaadolie, plus meer voor het invetten
6 kopjes broodmeel, plus meer om te rollen
2½ kopjes volkoren meel
2½ eetl. koosjer zout
Stap 1
Combineer gist, honing en warm water in de kom van een heavy-duty keukenmixer uitgerust met het deeghaakhulpstuk; 4 tot 6 minuten laten schuimen. Roer olie.
Stap 2
Combineer bloem en zout in een aparte grote kom. Laat de mixer op lage snelheid draaien en voeg geleidelijk het bloemmengsel toe aan het gistmengsel, totdat alle bloem is opgenomen, 10 tot 12 minuten. Verhoog de snelheid tot medium-laag en meng tot het deeg een bal vormt en begint weg te trekken van de zijkanten van de kom, 6 tot 8 minuten. Leg het deeg op een licht bebloemd werkoppervlak. Kneed een paar keer, ongeveer 30 seconden. Vorm het deeg tot een bal. Vet een grote kom licht in met olie en breng het deeg over in de kom en draai het om; dek af met plasticfolie en laat het op een warme plaats staan tot het in grootte is verdubbeld, ongeveer 1 uur.
Stap 3
Plaats een pizzasteen op het onderste rek van de oven; Verwarm de oven voor op 500 ° F. (Laat de pizzasteen in de oven liggen terwijl de oven voorverwarmt.) Leg het deeg op het werkblad licht bestrooid met bloem. Sla het deeg neer en snijd het in twee. Snijd elke helft in negen stukken en rol elk stuk in een bal. Bedek met een handdoek en laat 10 minuten staan. Rol de deegballen uit tot 6-inch rondes. Schik rondjes op een bebloemd werkoppervlak of op bebloemde bakplaten; dek losjes af met plasticfolie. Laat ongeveer 25 minuten rijzen.
Stap 4
Gebruik een licht bebloemde pizzaschil en schuif drie toeren per keer op een hete pizzasteen en bak tot de toeren zijn opgeblazen en de bodems 4 tot 5 minuten lichtbruin zijn. Serveer warm of wikkel in aluminiumfolie om warm te blijven.
Andere artikelen van Travel + Leisure:
- Ik heb 5 jaar in Europa gewoond - dit zijn de plaatsen waar ik al mijn vrienden vertel om te bezoeken
- Hoe de ultieme California Road Trip te maken
- Het St. Louis Gateway Arch Park wordt vandaag geopend na een renovatie van vijf jaar
