In januari werd een enkele blauwvintonijn gekocht door een rijke restaurateur in Tokio voor bijna $ 2 miljoen - iets van een publiciteitsstunt maar toch een indicatie van hoeveel de moderne sushi-industrie dit wezen waardeert. Japanse koks behandelen stukken rood blauwvintonijn even eerbiedig als Italianen een witte truffel, of een Franse oenofiel een fles Bordeaux uit 1945. En een enkele reep vet, boterachtig buikvlees, in het Japans toro genoemd, of soms o-toro, kan $ 25 uit je portemonnee halen. De blauwvintonijn is echt de meest gewaardeerde en waardevolle vis ter wereld.
gerelateerde inhoud
- Het is geen gezondheidsrisico om sushi met blote handen te laten maken, het is een noodzaak
Maar het was niet altijd zo. Enkele decennia geleden waren dezelfde vissen in wezen wereldwijd waardeloos. Mensen vingen ze voor de lol langs de Atlantische kust - vooral in Nova Scotia, Maine en Massachusetts - en hoewel weinigen ooit hun vangst aten, lieten ze de tonijn meestal ook niet los. Tijdens het hoogtepunt van de rage van de tonijnsportvissen in de jaren 1940, '50 en '60, werden de grote vissen gewogen en gefotografeerd en vervolgens naar stortplaatsen gestuurd. Anderen werden fijngestampt tot voedsel voor huisdieren. Misschien wel het beste van de scenario's was toen dode blauwvintonijn - die meestal minstens 400 pond woog - terug in zee werd gedumpt, waar ten minste hun biomassa werd gerecycled in het mariene voedselweb. Maar het komt allemaal op hetzelfde punt neer: de machtige blauwvintonijn was een afvalvis.
Het rundvleesrode vlees, zeggen velen, is stinkend en sterk van smaak, en, historisch gezien, gaf het collectieve gehemelte van Japan de voorkeur aan mildere soorten, zoals de verschillende witte vleesvissen en schaaldieren die nog steeds populair zijn onder veel sushi-koks. Ook andere tonijnsoorten - waaronder geelvintonijn en grootoogtonen - waren niet populair in Japan, en pas in de 19e eeuw begon dit te veranderen. Dat zegt Trevor Corson, auteur van het boek The Story of Sushi uit 2007 . Corson vertelde Food and Think in een interview dat een toename van de aanvoer van tonijn in de jaren 1830 en vroege 1840 de straatverkopers in Tokio een overschot aan goedkope tonijn bezorgde. Het vlees was absoluut geen delicatesse. Het stond zelfs niet bekend als een voedingsproduct. In feite werd tonijn gewoonlijk neko-matagi genoemd, wat betekent "vis die zelfs een kat zou minachten." Maar ten minste één sidewalk sushi-chef probeerde iets nieuws, sneed het rauwe vlees dun, dooide het in sojasaus en serveerde het als "nigiri sushi.”
De stijl sloeg aan, hoewel de meeste koks geelvintonijn gebruikten. Af en toe maakten koks gebruik van grote bluefins en een truc die ze leerden om de rijke smaak van het vlees te verzachten, was om het enkele dagen onder de grond te laten rijpen. De manier waarop Japanse diners rauw, blozend visvlees beschouwden, begon te veranderen. Dit betekende een keerpunt in de geschiedenis van sushi, zegt Corson - maar hij wijst erop dat de blauwvintonijn nog tientallen jaren in wezen ongewenst zou blijven.
Een blauwvintonijn valt uit elkaar door de handen en het mes van een visslager in Japan. Het vlees, tegenwoordig uiterst waardevol, was ooit wezenlijk waardeloos. (Foto met dank aan Flickr-gebruiker myke lyons) In het begin van de 20e eeuw begon sportvissen aan populariteit te winnen in de Verenigde Staten en Canada - en weinig vissen waren spannender om te jagen dan de gigantische blauwvissen die over de Atlantische Oceaan migreerden en door de kustwateren in New England en Zuidoost-Canada trokken. In Wedgeport, Nova Scotia, groeide de belangstelling voor het vangen van gigantische blauwvissen onder rijke bootvissers gewapend met enorme, kraanachtige hengels en haspels, en in 1937 organiseerden lokale organisatoren de eerste International Tuna Cup Match.
Het evenement werd een feestelijk jaarlijks gala van rijke schippers die strijden om de overwinning. Natuurlijk was het ook een brutaal bloedfeest. Tijdens het evenement in 1949 landden 72 blauwvintonijn - het hoogste aantal ooit gevangen in de 28-jarige periode dat de derby werd gehouden. De vissen waren reuzen, gemiddeld 419 pond. Een dergelijke exacte meting hing af van het onderwerpen en doden ervan, en vrijwel zeker werden de meeste later weggegooid. Auteur Paul Greenberg schrijft in zijn boek Four Fish uit 2010 , waarin de blauwvintonijn wordt beschouwd als een van 's werelds belangrijkste vissoorten, dat net als de Japanners destijds: “Amerikanen vonden blauwvintonijn te bloederig om te eten en hadden geen interesse om hun vangst mee naar huis te nemen .”
Vele - waarschijnlijk duizenden - enorme bluefins die vorige eeuw door sportvissers waren gevangen, werden gedood, naar foto's gehesen en vervolgens volledig weggegooid of verkocht aan verwerkers van katten- en hondenvoer.
De dramatische ommekeer begon in de vroege jaren zeventig. Rundvlees was populair geworden in Japan, en met een nationaal gehemelte dat nu meer waarde hecht aan sterke smaken en donker vlees, werd blauwvintonijn een gewenst item. Het was ook rond deze tijd dat vrachtvliegtuigen die elektronica vanuit Japan naar de Verenigde Staten leverden en leeg naar huis terugkeerden, gebruik maakten van de mogelijkheid om goedkope tonijnkarkassen te kopen in de buurt van vissersdokken in New England en ze voor duizenden dollars terug te verkopen in Japan.
"Blauwvintonijn is een geweldig voorbeeld van iets waarvan we denken dat het een authentieke Japanse traditie is, " zegt Corson. "Het was echt een marketingplan van de Japanse luchtvaartindustrie."
Corson zegt dat de ontwikkelingen in de koelingstechnologie rond die tijd mogelijk maakten wat snel groeide naar een nieuwe en welvarende industrie. Nu in staat om alle tonijn die ze op zee konden vervoeren te bevriezen en te bewaren, konden exploitanten van enorme vissersvaartuigen met lucratieve uitzettingen naar huis terugkeren. Tegen de tijd dat sportvisser Ken Fraser in 1979 een 13-voet lange Nova Scotia-tonijn ving die 1496 pond woog, waren de dingen veranderd voor de blauwvintonijn. Mensen doodden hen nog steeds - maar verspilden hen niet.
Zelfs sportvissers kochten vaak commerciële vergunningen, met de bedoeling om wat ze gevangen hadden te verkopen aan de Japanse sushimarkt. Reusachtige blauwvintonijn zou niet langer naar fabrieken voor diervoeding worden verzonden. De soort was een delicatesse geworden. De populariteit verspreidde zich over de oceaan en al snel ontwikkelden Amerikanen een smaak voor blauwvintonijn. Tegen de jaren negentig was de blauwvintonijn bijna wanhopig wereldwijd gewenst.
Karkassen van gigantische blauwvintonijn, bevroren en klaar voor verkoop, bedekken de bodem van de Tsukiji-vismarkt in Tokio. (Foto met dank aan Flickr-gebruiker CarlosVanVegas) De rest van het blauwvintonijnverhaal is al vele malen verteld, maar het verslechterende scenario vereist een snelle samenvatting: de Atlantische soort is gecrasht van de roofzuchtige, waterbedreigende overvloed naar schaarste. Naar schatting paaien nog steeds slechts 9.000 volwassenen per jaar in de Middellandse Zee. Een Britse wetenschapper genaamd Callum Roberts schatte dat voor elke 50 blauwvissen die in 1940 in de Atlantische Oceaan zwommen, er in 2010 slechts één was. Volgens de meeste verhalen is de bevolking met meer dan 80 procent gedaald. De Pacifische blauwvintonijn, kleiner en genetisch verschillend van de Atlantische soort, heeft het de afgelopen decennia beter gedaan, maar de meedogenloze sushi-industrie lijkt uiteindelijk alle vette, snelzwemmende pelagics in te halen. Visserijwetenschappers schatten de bestanden in de Stille Oceaan onlangs op slechts 4 procent van hun virgin biomassa vóór de visserij. Ironisch genoeg, in de dagen dat de waarde van de blauwvintonijn nog nooit zo hoog was, geven sportvissers steeds meer tonijn vrij die ze vangen.
Corson, ooit een commerciële visser, eet niet langer blauwvintonijn.
"Het is zelfs niet zo goed, " zegt hij. “Het heeft deze uitgesproken, niet zo subtiele, pittige ijzersmaak en het smelt in je mond. Dit maakt het heel gemakkelijk om leuk te vinden. ”Dat is te gemakkelijk. Corson zegt dat "old-school sushi-holdings die nog steeds loyaal zijn aan de oudere versie van sushi" dezelfde mening delen. Onder deze diners en chef-koks wordt het gevoel van in de mond smelten dat zo verkoopbaar en zo verwoestend voor de blauwvintonijn is gebleken, als simplistisch en niet verfijnd beschouwd. "Ze beschouwen toro als een soort voor amateurs, " zegt Corson. In plaats daarvan genieten traditionele sushi-kenners van de vaak knapperige, subtieler gearomatiseerde spierweefsels van dieren zoals inktvis, kokkels, verschillende jacks, bot en, misschien het meest, zeebrasem of Pagrus major .
Om anderen te helpen de authentieke geschiedenis van sushi te onthullen en hoe bevredigend het kan zijn om minder bekende soorten te eten in plaats van de blubbery blauwvintonijn, geeft Corson regelmatig proeflessen in New York City. "Ik probeer op mijn eigen manier om één persoon tegelijk te laten zien hoe geweldig traditionele sushi kan zijn", zegt hij. Blauwvintonijn staat bij deze evenementen niet op het menu.
Of de culinaire wereld de ware sushi-tradities omarmt en zich van blauwvintonus afkeert voordat de soort commercieel uitgestorven gaat, is onduidelijk. Corson merkt op dat hij nog nooit een soort heeft zien veranderen van felbegeerde delicatesse naar beschaamde rommelvis. "Het is meestal een uitbreidingsproces, " zegt hij.
Inderdaad, restaurant eigenaar Kiyoshi Kimura de aankoop van een 488 pond blauwvintonijn voor $ 1, 76 miljoen op de Tsukiji vismarkt in januari geeft aan dat de blauwvintonijn nu meer wordt gewaardeerd dan ooit. We kunnen onze mond open laten en denken dat het obsceen verspillend is. En hoewel het net zo verspillend was om talloze grote tonijn, van kop tot staart tot toro, in kattenvoer te malen, lijkt het erop dat de blauwvintonijn beter af was geweest als we het gewoon als afval hadden beschouwd.
Een gigantische blauwvintonijn, gevangen op hengel en haspel, wordt naar de boot geleid. (Foto met dank aan Flickr-gebruiker Steven Nelson)
