Het zoute kabeljauwgerecht van Baskenland, bekend als bakailaoa pil-pilean, is misschien wel een van de oudste tradities en heeft zijn oorsprong in een diepe maritieme geschiedenis die het behoud van voedsel vereiste voor de lange reis naar verre visbestanden. Maar de chefs van vandaag nemen nieuwe ideeën op om de romige geel-witte saus te bereiden die het kenmerk is van een gerecht waarvan sommigen zeggen dat het fijner en beter smaakt dan zelfs de meest verse kabeljauw die rechtstreeks uit de zee wordt getrokken.
gerelateerde inhoud
- Er is veel meer aan deze Baskische boot dan aan het oog voldoet
- Wat is Bertsolaritza en wie zijn de Baskische dichters die het kennen?
Het recept met slechts drie ingrediënten - zout kabeljauw met schil, olijfolie en knoflook - is niet eenvoudig te maken. In de txokoak, of Baskische gastronomieclubs, concurreren koks om de lekkerste bakailaoa pil-pilean te maken.
Het belangrijkste ingrediënt kabeljauw met schil is moeilijk te vinden in de Verenigde Staten, maar de saus kan niet worden gemaakt zonder de natuurlijke gelatine die in de schil zit. Deze zomer, toen chef-koks Igor Ozamiz Goiriena en Igor Cantabrana zich voorbereidden op hun reis naar Washington DC voor het Smithsonian Folklife Festival, dat de muziek, ambacht en ambachtelijke tradities van Baskenland op de National Mall in juni en juli eerde, vond het tweetal dat de gemakkelijkste een manier om te verzekeren dat het hoofdingrediënt beschikbaar zou zijn voor hun kookdemonstraties, was om 18 pond gedroogde kabeljauw in hun koffers te stoppen met hun kleding.
De twee chef-koks vertelden ons dat het eerste wat we moeten doen is 'met onze ogen eten' en de gerechten die ze in de demonstratietent van het festival, de Ostatua-keuken, maakten, waren zeker een traktatie om te zien. Bezoekers werden getrakteerd op een zintuiglijke ervaring van de bezienswaardigheden, geluiden en geuren van enkele van 's werelds beste gerechten; en de koks deelden hun geschiedenis en lieten zien hoe Baskische gastronomie nauw verbonden is met traditie en innovatie. Bakailaoa pil-pilean, of kabeljauw in pil-pil-saus, is geen uitzondering.
Bakailaoa pil-pilean heeft een lange geschiedenis verbonden aan Baskische walvisexpedities van de 15e eeuw. Hoewel er geen archeologisch bewijs is, is het mogelijk dat de Basken nog eerder de Atlantische Oceaan overstaken, ten minste 100 jaar vóór Columbus. De Basken gingen eerst naar verre havens in Groenland en Newfoundland, hielpen bij hun jacht op walvissen door zich te handhaven op de grote scholen Atlantische kabeljauw, gevangen en gezouten om aan boord van het schip te behouden. Later, toen walvissen werden achtervolgd en schaars werden, verdrongen de kabeljauwvisserij het en walvisvaarders keerden met hun premie terug naar het Baskenland om te handelen in zout en wijn en andere goederen.
Chef-kok Ozamiz Goiriena toont een lende zout kabeljauw die is geweekt en gerehydrateerd in koud water. (Archief Ralph Rinzler Folklife) De Basken waren een van de eerste mensen die kabeljauw conserveerden, met behulp van zout uit de natuurlijke bronnen in de Añana-vallei, in een bron die 300 keer zouter is dan de oceaan, waar mensen al meer dan 6000 jaar zout produceren. Dit maakte de vis langer houdbaar en gemakkelijker te verhandelen.
Al in de 11e eeuw werd Baskische kabeljauw op een internationale markt verkocht.
Chef-kok Igor Ozamiz Goiriena herinnerde zich de rijke persoonlijke verhalen van zijn grootvader, een kapitein van een kabeljauwschip dat naar St. John's, Newfoundland voer. Zijn grootvader roemde altijd zoveel kabeljauw in de zee dat 'je op water kon lopen'. Zijn traditionele recept voor bakailaoa pil-pilean kwam van zijn grootmoeder.
Er is een wetenschap in de traditie van het maken van de Bakailaoa pil-pilean. Het ogenschijnlijk eenvoudige gerecht vereist de emulsie van olijfolie met de gelatine van de kabeljauw - twee stoffen die normaal niet oplosbaar zijn.
Het belangrijkste ingrediënt kabeljauw met schil is moeilijk te vinden in de Verenigde Staten, maar de saus kan niet worden gemaakt zonder de natuurlijke gelatine die in de schil zit. (Archief Ralph Rinzler Folklife) Om pil-pil-saus te maken, zei Ozamiz Goiriena dat het de juiste balans van vier dingen nodig had - water, vet, lucht en een emulgator. Met de perfecte balans wervelt een rijke romige, geel-witte saus tot in de perfectie.
Atlantische kabeljauw is een koudwatervis, wat betekent dat de gelatine veel vet en aminozuren bevat. De gelatine levert gemakkelijk het vet dat nodig is om pil-pil-saus te maken en dient ook dubbel als emulgator. Gelatine werkt goed als emulgator omdat het elementen bevat die zowel in water oplosbaar als in vet oplosbaar zijn, waardoor het een barrière kan vormen tussen vetdruppeltjes en de vloeistof waarin ze worden gedispergeerd. De aminozuren vormen een verward net dat vetdruppels vangt, het vet verder verspreidt en het mengsel stabiliseert. De olijfolie brengt meer vetten en water binnen.
Met alleen gelatine, olijfolie en lucht heeft de vis alle vier de belangrijkste vereisten voor een emulsie. Emulsies vormen zich echter niet vanzelf, omdat ze nogal onstabiel zijn. U moet energie en lucht aan de emulsie geven door de gelatine te schudden en te roeren terwijl u zich in olijfolie mengt. Dit verandert het vet in druppeltjes die vervolgens kunnen worden gevangen door de gelatine.
Chef-kok Gorka Mota legde uit dat in één Baskische legende pil-pil-saus voor het eerst werd gecreëerd door de schommelende beweging van vissersschepen op zee. Een andere legende suggereert dat het gerecht wortels heeft in de Eerste Carlistoorlog: het verzoek van een handelaar om zoute kabeljauw werd verkeerd geïnterpreteerd door de telegraafoperator en uiteindelijk bestelde hij een miljoen zoute kabeljauw. Het was een gelukkige fout, omdat Bilbao snel werd belegerd en het enige beschikbare voedsel was kabeljauw, olijfolie, knoflook en gedroogde peper.
Chef-kok Igor Ozamiz Goiriena demonstreert de gescheiden olie en gelatine. (Archief Ralph Rinzler Folklife) Om te overleven, aten de inwoners van Bilbao kabeljauw gekookt in olijfolie. Tegen het einde van de eeuw ontdekten Basken dat als de kabeljauw in een aarden ovenschotel werd gekookt en in een cirkelvormige beweging bewoog, de saus romig en wit zou worden.
In zijn eigen keuken gebruikt Igor Ozamiz Goiriena een gaas-vergiet om pil-pil-saus te maken, een techniek die hij op de culinaire school heeft geleerd.
Met behulp van de bodem van vergiet als roergereedschap giet hij langzaam de olijfolie erdoor en mengt het met de gelatine in de pan. Deze techniek is zeer effectief bij het toevoegen en emulgeren van lucht. Het innovatieve gebruik van het vergiet, grapt hij, zou zijn grootmoeder woedend hebben gemaakt. Ze wist niet, zoals chefs tegenwoordig doen, dat pil-pil-saus een emulsie is. Ze wist echter uit ervaring en traditie dat als ze de pot in cirkels roteerde, de pil-pil-saus romig zou worden.
Deze nieuwe technieken zijn overgenomen door chef-koks omdat Baskisch koken meer kennis uit de scheikunde en andere wetenschappen in de oude tradities verwerkt.
In zijn eigen keuken gebruikt chef Ozamiz Goiriena een gaas-vergiet om pil-pil-saus te maken, een techniek die hij op de culinaire school heeft geleerd. (Archief Ralph Rinzler Folklife) Recept: Bakailaoa pil-pilean (Kabeljauw in Pil-Pil-saus)
Maakt twee porties
ingrediënten
8 Oz. (1 lende) gezouten en gedroogde kabeljauw met de huid eraan vast
1-2 kopjes extra vergine olijfolie
3-4 teentjes knoflook
Instructions
1. Week de gedroogde kabeljauw gedurende 48 uur in koud water om opnieuw te hydrateren. Ververs het water om de 8 uur. Eenmaal gedaan, snijd ze in 2 gelijke stukken van ongeveer 2 centimeter breed.
2. Voeg in een pan van 3 liter een laag olijfolie toe (~ 1/2 kop). Voeg 2 eetlepels gehakte knoflook toe. Plaats de pot op laag vuur (~ 158 graden Fahrenheit). Laat de knoflook de olie 2 tot 3 minuten parfumeren. Zeef de olie om de knoflook te verwijderen. Doe de olie terug in de pot.
Opmerking: de olijfolie mag niet van kleur veranderen. Als dit het geval is, is de hitte te hoog en de knoflook braadt.
3. Voeg de plakjes kabeljauw toe aan de pot. Voeg meer olijfolie toe om de vis te bedekken (~ 1 kop). Houd de hitte laag (158-176 graden) en breng de olie aan de kook. Laat de vis langzaam pocheren zodat hij zijn gelatine loslaat. De gelatine komt eruit als bubbels, gescheiden van de olie, en bezinkt op de bodem van de pot.
Opmerking: Plaats de visdelen dicht bij elkaar om olie te besparen. Je zult veel olie gebruiken, maar het is nodig om de vis te pocheren. Zorg ervoor dat je het vuur laag houdt, anders zal de gelatine verdampen.
4. Verwijder de vis na ongeveer 20 minuten pocheren. Het wordt gedaan wanneer het vlees in bloemblaadjes loskomt en een witte kleur heeft.
5. Roer de resterende olie en gelatine in kleine cirkels om verder te scheiden. Giet de olie eruit en bewaar deze voor later.
6. Doe de gelatine in een 10-inch sauteerpan op kamertemperatuur. Roer de gelatine met de bodem van een vergiet of theezeef om het te laten stollen. Voeg met behulp van het vergiet de olie langzaam toe terwijl u de gelatine blijft roeren. Voeg olie toe tot het een dikke saus wordt. Het zal geel-wit en romig zijn.
7. Plaats de vis in de pan met de afgewerkte pil-pil-saus. Verwarm de kabeljauw en pil-pil saus op laag vuur. Gebruik een lepel om de vis 1 tot 2 minuten in de saus te rijgen. Verwijder de vis en leg deze in een schaal. Roer de saus een paar keer en voeg deze vervolgens toe aan de serveerschaal zodat deze de vis licht bedekt.
8. Optioneel: voeg als laatste geroosterde knoflook toe aan de bovenkant van de vis.
Shanna Killeen werkt momenteel aan een master in het Engels aan de Oregon State University. Een versie van dit artikel is eerder gepubliceerd op het Smithsonian Folklife Blog.
