Vanuit het keukenraam van de knusse 17e-eeuwse boerderij van Ivan Day in het uiterste noorden van Engeland bedekt sneeuw de kale Cumbrische heuvels van het Lake District National Park.
"Kijk eens, " grinnikt hij, "je hebt vroeg een witte kerst." Het is de laatste keer dat we het weer noemen.
Maar het is slechts het begin van onze concentratie op Kerstmis. Twee weken eerder, misschien wel de grootste feestdag in het christelijke rijk, heb ik door een stormachtige orkaan gevlogen en uren op witte ijzige plattelandswegen met witte knokkels gereden om Day te bereiken, een van de meest gewaardeerde voedselhistorici van Engeland. Twaalf tot vijftien keer per jaar geeft hij cursussen in historische kookkunst, waardoor studenten toegang hebben tot zijn 17e-eeuwse taartvormen en 18e-eeuwse haard om repasts uit het verleden te recreëren. Zijn tweedaagse historische kooklessen variëren van Italiaans renaissancekoken (spit-geroosterd kalfsvlees en een kweepeertaart gemaakt met beenmerg) tot Tudor- en Early Stuart-kookkunst (haringtaart en fruitpasta) voor maximaal acht studenten. Maar eind november en begin december staat Kerstmis op tafel.
Met Kerstmis, zoals in een groot deel van de voedselgeschiedenis, zegt hij: 'Wat je vindt, zijn de tradities van de aristocratie die van boven naar beneden zijn gefilterd. Iedereen wilde wat Louis XIV aan het eten was. '
Hetzelfde kan vandaag gezegd worden. Van de bar tot de achterhokjes, nostalgie neemt toe in toonaangevende restaurants. In Chicago opende chef Grant Achatz van Alinea bekend onlangs het volgende restaurant met driemaandelijkse menu's die specifieke culturen en tijden, zoals Parijs rond 1912 kanaliseren. In Washington DC bereidt America Eats Tavern van chef José Andrés recepten uit het koloniale tijdperk. En in Londen runt chef-kok Heston Blumenthal Dinerrestaurant met een menu dat volledig bestaat uit gerechten uit de 14e tot 19e eeuw, zoals hartige pap gemaakt met slakken.
Wanneer chef-koks of curatoren, zoals die in het Museum van Londen, een autoriteit op het gebied van historisch eten nodig hebben, wenden zij zich tot Ivan Day. Day is een autodidactische kok en bereidde antieke gerechten en tafelinstellingen voor stichtingen zoals het Getty Research Institute en televisieprogramma's op het Food Network en de BBC. Zijn eten, inclusief een reuzel en zwierige gelei, is het middelpunt van "English Taste: The Art of Dining in the Eighteenth Century" in het Houston Museum of Fine Arts tot en met 29 januari 2012.
In zijn witgekalkte huisje, vlak bij de met vorst bedekte moestuin, verwarmt een brandende haard de balken, laag plafond werkkamer omringd door Day's persoonlijke verzameling voedsel mallen voor alles van torenhoge vleespasteien tot enkele porties gelei. Een dwarsdoorsnede van Engelse verzamelaars en koks heeft zich hier verzameld, waaronder een gepensioneerde antiekhandelaar die een fotoalbum van recent gekocht antiek kookgerei bij zich heeft; een universitair afdelingshoofd en fervent banketbakker; een winnaar van een reality-tv-kookprogramma dat nu voeding geeft; en een voormalige cateraar.
"Het vroegste kerstmenu dat we kennen is van de 17e eeuw en beschrijft wit brood voor Kerstmis", begint Day. "Als je laag was, zou dat je enige traktatie kunnen zijn."
Maar als je in 1660 koning was, zou je voor de eerste kerstdag 20 gerechten, inclusief schapenvleesbouillon en knuffel, alleen al voor de eerste gang kunnen genieten. De tweede gang op een historisch menu vermeldde 19 gerechten, waaronder "zwanenpye" of taart gemaakt met de watervogels met een opgezette vogel bovenop de korst.
Onze klas bestudeert vakantiegerechten, variërend van een modern ogende samengestelde groene salade rond 1660 tot een Victoriaanse pruimenpudding. We zullen drie maaltijden maken in de loop van twee dagen die lessen in kunst, antiek en technologie evenveel combineren als koken.
Day staat tussen het vuur en een donkere houten werktafel en toont een gereinigde 12 pond gans bovenop een snijplank. Ernaast staan grote geglazuurde keramische kommen met voorgemeten ingrediënten voor vulling, ook bekend als pudding. De keuken ziet eruit als het decor voor een kookshow uit het Tudor-tijdperk. Het recept is vaag en roept op tot twee handenvol broodkruimels, een in bouillon gekookte ui, salieblaadjes en een handvol niervet, een hard vet dat de koeiennier omwikkelt en wordt verkocht, verkruimeld in Engeland en duidelijk mijn eerste aanschafhindernis zal zijn stateside.
Maar het is verre van de laatste. De sleutel tot de geroosterde gans is de haard, een 18e-eeuwse ijzeren open haard met een ondiepe kolenkamer van ongeveer drie voet lang die temperaturen bereikt die ons achtervolgen naar het verre, tochtige einde van de kamer.
“Er zijn veel vogels in dit land. En steenkool gaf ons een geweldige branding, "zegt Day, die zichzelf een" barbecueman "noemt uit genegenheid voor zijn haard. "Maar je roostert niet boven een vuur, je roostert voor het vuur."
Daar bengelen we de vogel, gevuld, vastgepind met een tinnen spies en in touw geslagen, voor de komende twee uur, afwisselend driemaal met de klok mee en nog eens drie keer tegen de klok in door een jack ontwikkeld door klokkenmakers in de jaren 1700. Vet begint onmiddellijk naar beneden te druppelen en brengt voorgekookte aardappelen op smaak in een druipende pan eronder.
De volgende dag delegeert een student om peper te malen in een antieke houten mortel voor meer pudding. "Ik heb dit gekocht toen ik 14 was", glimlacht hij. "Toen begon ik mijn ongezonde interesse in periodiek koken."
Als je in 1660 een soort was, zou je voor de eerste kerstdag 20 gerechten, inclusief schapenvleesbouillon en knuffel, alleen al voor de eerste gang kunnen genieten. (Elaine Glusac) 
Vroeger was de selectie volgens Ivan Day, een van de meest gewaardeerde voedselhistorici van Engeland, verrassend groot. (Elaine Glusac) 
Hoewel taarten tegenwoordig het dessert meestal impliceren, waren hun hartige incarnaties een vroege vorm van conservering van voedsel. (Elaine Glusac) 
Binnen zes maanden verwierf Day 12 periodiek kookboeken en tegen zijn midden 20s bezat hij een bibliotheek van meer dan 200 waaruit hij zichzelf leerde koken. (Elaine Glusac) Het was het jaar daarvoor, op 13, toen hij het The Cooks and Confectioners Dictionary van John Nott ontdekte, geschreven in 1723. Binnen zes maanden had hij 12 andere kookboeken uit die periode verworven en tegen zijn midden 20s bezat hij een bibliotheek van meer dan 200 waarvan hij leerde zichzelf koken. "Al mijn leraren stierven 400 jaar geleden", zegt hij.
Als voormalig botanicus en voormalig kunstleraar beschouwt Day historisch eten als een levenslange passie en, voor de afgelopen 20 jaar, een derde carrière. De 63-jarige, met de littekens van een chef-kok en de glinsterende ogen van een verhalenverteller, combineert een encyclopedisch geheugen met de eigenzinnige humor van een kruistochtige academicus. Hij heeft ook talent voor imitatie en doet een spot-on Martin Scorsese bellen om te vragen of hij over het eten zal overleggen voor een film die hij heeft helpen produceren, Young Victoria (Day stemde ermee in). Tijdens het lesgeven zegt hij tijdens de lunch van onze nu voltooide en sappige gans: 'Ik ben geïnteresseerd om mensen in dit land nieuwsgieriger te maken naar hun eetcultuur. De overgrote meerderheid van de mensen eet goedkoop voedsel uit kraampjes. ”
Vroeger was de selectie volgens de historicus verrassend groot. Veel van de luxe ingrediënten in vakantiegerechten, zoals amandelen, krenten, citrusvruchten en rozijnen, komen uit de islamitische wereld en brachten in de Middeleeuwen west met terugkerende kruisvaarders. Enkele eeuwen later zwierven handelsreizigers over het platteland met zakken met specerijen zoals nootmuskaat en recepten die exoten nodig hadden, zoals cassia-knoppen, een aromatisch kruid met kaneel. "De verscheidenheid aan ingrediënten die ik heb ontdekt, is veel breder dan wat we nu hebben", zegt Day. "In de 18e eeuw in [het nabijgelegen dorp] Penrith kon een vrouw ambergris kopen [een gestolde walvisuitscheiding gebruikt als smaakstof], mastiek [een kauwgom die wordt gebruikt voor verdikking] en een half dozijn andere dingen."
Velen van hen verschijnen hun meest geprezen verschijning in pruimenpudding, het iconische Engelse dessert dat werd genoemd als een kersttraktatie in het boek Modern Cookery uit 1845 en vereeuwigd in A Christmas Carol van Charles Dickens met een nerveuze mevrouw Cratchit die haar versie serveert aan de familie ultiem genot.
Net als andere hartige puddingen begint deze met broodkruimels en niervet. Day grijpt naar een andere royale kom en breekt uit in een stevige Engelse ditty,
“Pruimenpudding en stukjes taart,
Mijn moeder gaf ze me voor het vertellen van een leugen,
Zoveel dat ik dacht dat ik moest sterven,
Voor klontjes pruimenpudding en stukjes taart. ”
We mengen krenten, rozijnen, kruidnagel, in blokjes gesneden gember en geconserveerde sinaasappelschil en binden het met eieren, wat resulteert in een natte, dichte bal die dag verklaart "perfect voor kogelstoten." In plaats daarvan duwen we het in een Victoriaans tijdperk ingevet " kosiki ”schimmel, die lijkt op een kasteel met een centrale toren en vier omliggende koepels, waar het wordt gekookt in een pot met water.
Met hun mix van prozaïsche en exotische ingrediënten, waren vakantiepuddingen het soort gerechten dat de adel voor de armen op Kerstmis zou bereiden, hun welwillende plicht doen op een dag die nog steeds gastvrijheid en buurelijkheid viert.
“Ik noem mezelf een culinaire voorouderaanbidder. Het draait allemaal om de mensen. Er zijn stemmen uit het verleden die proberen uit te leggen hoe het moet. "Hij voegt eraan toe, " technologie is de sleutel. "
We richten onze aandacht op het avondeten en bereiden een horizontaal "wiegenspit" voor, dat een acht kilo staande ribgebraad vasthoudt, opgetuigd op een opwindkrik, vooruitgeschoven door een langzaam aflopende ijzeren bal. "Dit is het geluid van de 18e-eeuwse keuken, " verkondigt Dag van de krakende cadans die ons de komende uren zal tempo terwijl we een kersttaart bouwen.
Hoewel taarten tegenwoordig het dessert meestal impliceren, waren hun hartige incarnaties een vroege vorm van conservering van voedsel. Vleespasteien kunnen worden gekoeld, van hun sappen worden afgetapt via een gat dat voorzichtig in de bodem van het deeg wordt gesneden, en opnieuw worden gevuld met geklaarde boter, zonder koeling gedurende drie maanden of langer, zoals een ingeblikt goed.
Voor onze kersttaart maken we gebruik van een elliptisch gevormde, zes-inch-lange mal met een geknepen taille, geribbelde zijkanten en scharnierende uiteinden, bekleed met korst. Vervolgens vullen we het met een assortiment gevogelte - "We eten vaak vogels met Kerstmis wanneer wild eten op zijn best is, het molligst" - gelaagd in gekruid gemalen kalkoen met de borsten van kalkoen, kip, patrijs, duif en gans. We bedekken het met korst, versieren we het deksel met gebak gesneden uit varenvormige houten mallen en vormen een roos van bloembladen.
Net als de mode van vóór de 20e eeuw was frippery in zwang aan tafel. "Eten heeft een visuele esthetiek die de esthetiek van die tijd weerspiegelt", zegt Day. "Nu zijn we in een tijdperk van abstracte moderniteit met spatten van dit en dat op het bord."
Begroet ons na een pauze van drie uur voor het kerstdiner - neem twee - is een hete cognac en limoenstempel met sinaasappelschillen die uit de kom bungelen. Het is het eerste recept waarvan ik zeker weet dat ik het thuis kan repliceren zonder een antiekwinkel te doorzoeken. Ondertussen heeft Day een pruimenlapje gemaakt, een vlees- en fruitsoep die hij 'vloeibare kerstpudding' noemt. Het recept uit 1730 raakte uit de mode onder invloed van koning Lodewijk XIV van Frankrijk. “De Franse keuken in de 17e en 18e eeuw verandert van het koken van vlees met fruit, dat van islamitische oorsprong is. Ze zagen af van zoetzure smaken en verhoogde vlezige, aardse smaken. '
Naast de verrukbaarheid, omvat de klassetijd ook instructies in antiek, geïllustreerd door de poging van onze volgende ochtend om een recept voor ijs uit 1789. Met behulp van een tinnen cilinder, bekend als een sorbettier, vullen we het met room, eenvoudige siroop, geconserveerde gember en citroensap en laten we het buiten rusten in een emmer met zout en ijs in de motregen van zondagochtend. Af en toe gesponnen en geroerd, bevriest het ongeveer 20 minuten later. Lepel in een vorm met lagen biscuit en gekonfijt fruit, het wordt een ijspudding . Met de rest gebruiken we een seau à glace, een delicate 18e-eeuwse serveerschaal met een aparte kom die in een compartiment voor ijs nestelt en zout bedekt met een deksel ontworpen om extra ijs te houden. Hoewel het meer dan een uur voor de lunch op kamertemperatuur op het aanrecht ligt, blijft het ijs stevig, een finale voor de prachtig gestreepte gevogelte taart, nu gebakken en gesneden.
"Wanneer je de functie begint te ontrafelen, begrijp je een object veel meer, " zegt Day, ijs op borden scheppend en ons aansporen seconden te nemen: "Kerstmis komt maar één keer per jaar."
Tenzij je Ivan Day bent, voor wie Kerstmis het onderwerp was van vijf lezingen, twee kookcursussen en tal van televisie- en radio-optredens. Voor zijn eigen komende vakantie plant hij een veel eenvoudiger viering. "Alles wat ik wil voor Kerstmis, " lacht hij, "is een spijsverteringskoekje en een crème van cacao."
Elaine Glusac is een in Chicago gevestigde schrijfster die gespecialiseerd is in eten en reizen.
