In de meeste gebieden van het leven is het ontvangen van één ster zo erg als het kan worden. Maar zelfs een enkele Michelin-ster verdienen is de levenslange droom van de meeste chef-koks. Bereik twee en je bent in ijle lucht; en ongeveer 120 restaurants in de wereld hebben die felbegeerde driesterrenplaquette verdiend (en je kunt je waarschijnlijk niet veroorloven om bij een van hen te eten). Dus het feit dat de Franse chef-kok Joël Robuchon ooit een groep restaurants bezat die in 2016 32 Michelin-sterren had - de meeste ter wereld - is verbazingwekkend.
Voor zijn werk verdiende Robuchon, die volgens de Associated Press op maandag 73-jarige leeftijd stierf, de bijnaam 'chef van de eeuw'.
De erfenis van Robuchon is niet alleen gebaseerd op het feit dat hij wist hoe hij de meest begeerde prijzen van de voedingsmiddelenindustrie kon verzamelen. Angelique Chrisafis van The Guardian meldt dat de chef-kok een revolutie teweegbracht in de wereld van de gastronomie en rebelleerde tegen de diepgewortelde tropen van de Franse keuken, inclusief een overdreven gesteven eetervaring en onnodig complexe technieken en recepten. In plaats daarvan concentreerde de chef zich op eenvoud en toonde hij de natuurlijke smaken van hoogwaardige ingrediënten, waardoor stevige, eenvoudige gerechten werden verheven. Hij staat bijvoorbeeld bekend om het maken van 's werelds beste aardappelpuree, boterachtige wolken die zijn beschreven als een' emotionele 'ervaring. Iedereen die de Pixar-film Ratatouille heeft gezien, zal de aantrekkingskracht van Robuchon begrijpen; in de climax duikt een beruchte restaurantcriticus zijn neus op bij de nieuwe kijk van de rat-chef op ratatouille, een groentestoofpot waarop hij neerkijkt als eenvoudig landelijk eten. Maar één smaak brengt hem naar zijn kindertijd en opent zijn geest. Dat was het effect waar Robuchon naar streefde.
"Hoe ouder ik word, hoe meer ik besef dat de waarheid is: hoe eenvoudiger het eten, hoe uitzonderlijker het kan zijn", zegt hij in 2014, meldt Reuters. “Ik probeer nooit meer dan drie smaken in één gerecht te trouwen. Ik loop graag een keuken in en wetende dat de gerechten identificeerbaar zijn en dat de ingrediënten erin gemakkelijk te detecteren zijn. ”
Robuchon werd in 1945 geboren in een arbeidersgezin in Poitiers, ten zuiden van de Loire-vallei. Zijn vader was metselaar en Robuchon overwoog oorspronkelijk om het priesterschap te betreden. Maar terwijl hij in de keuken van het seminarie werkte naast nonnen, vond hij zijn ware roeping en kwam op 15-jarige leeftijd de restaurantwereld binnen. Hij was een perfectionist met een sterke werkethiek en op 30-jarige leeftijd leidde hij het Concorde Lafayette hotel in Parijs, de baas van een keuken voor 90 personen.
Zijn tijd in de loopgraven leverde hem de aanwijzing als een van de beste ambachtslieden van Frankrijk in 1976 op. In 1981 opende hij zijn eerste restaurant, Jamin bij de Eiffeltoren. Daar vervolmaakte hij zijn recept van aardappelpuree (de sleutel is de 2: 1 verhouding aardappel tot boter). Jamin verdiende één nieuwe Michelin-ster per jaar tijdens de eerste drie jaar van zijn bestaan - een ongekende prestatie.
De reputatie en het rijk van Robuchon namen snel toe; in 1989 had de gids Gault Millau hem de 'kok van de eeuw' genoemd. Ondanks zijn groeiende bekendheid verklaarde hij in 1995 op 50-jarige leeftijd beroemd zijn intentie om met pensioen te gaan om een deel van het leven te proeven dat hij had gemist terwijl je voor het fornuis staat. Maar dat pensioen was echt meer een pauze: in 2003 'trok hij zich terug' om zijn Atelier-concept te openen, een keten van restaurants die inspiratie putten uit tapasbars en sushi-loketten om een fijne, informele eetervaring te creëren. Het vooruitstrevende concept vereiste geen kledingvoorschrift en bood ruimte voor fijnproevers van alle strepen om aan een aanrecht rond een open keuken te zitten in interactie met de koks en elkaar.
Tegen de tijd van zijn dood, waarvan Le Figaro meldt dat het kwam door complicaties van alvleesklierkanker, strekte het restaurant van Robuchon zich uit van Las Vegas tot Shanghai. Robuchon had ook het beroemde chef-label omarmd, boeken geschreven en populaire Franse kookprogramma's geproduceerd om zijn kennis door te geven. Een ambitieus legacy-project, een internationaal kookinstituut in Montmorillon, Frankrijk, om 'de elite van de gastronomie van morgen' voor te bereiden, liet hij onafgewerkt achter, meldt de AFP.
Hulde van collega-koks en waarderende diners hebben het nieuws over de dood van Robuchon uitgestort. "Zijn naam en zijn stijl belichaamden de Franse keuken over de hele wereld, als symbool voor een levenskunst en het aandringen op goed werk en het uitdrukken van de rijkdom van onze tradities, " zei de Franse president Emmanuel Macron in een verklaring.
Jean Sulpice, de jongste die ooit een Michelin-ster heeft verdiend, vertelt Chrisafis van The Guardian dat Robuchon een chef-kok was die 'zijn leven gaf voor deze handel ... [en had] zo'n indrukwekkend talent dat je bijna zou beven als je hem zag van hem. 'Maar het komt allemaal terug op die aardappelpuree, waarvan Robuchon erkende dat hij echt carrière maakte. "Elke keer als ik aardappelpuree maak, kan ik niet nalaten aan hem te denken", zegt Sulpice. "Omdat hij wist hoe hij moest laten zien dat koken eenvoudig maar goed kan zijn."
