Wat Jane Goodall is voor chimpansees en David McCullough is voor John Adams, Richard Gutman is voor diners. "Ik werd geïnterviewd voor een artikel in New Yorker over diners toen ik 23 jaar oud was", zegt hij tijdens een maaltijd in het Modern Diner (est. 1941) op een recente zonnige maandag in het centrum van Pawtucket, Rhode Island. "En nu, bijna 40 jaar later, heb ik het nog steeds over diners." Hij is geleidelijk uitgegroeid tot de verheven titel "belangrijke architectuurhistoricus van het restaurant" die George Trow hem sardonisch schonk in dat stuk "Talk of the Town" uit 1972, vorderde van afgestudeerd aan Cornell's architectuurschool tot filmadviseur bij Barry Levinson's Diner en Woody Allen's Purple Rose of Cairo en auteur van American Diner: Then and Now en andere boeken. Maar zijn enthousiasme voor zijn onderwerp blijft zo fris als een stuk deugd (diner-lingo voor kersentaart).
Gutman springt uit de cabine - hij is compact en kwiek, verrassend in iemand die decennia lang niet alleen over diners heeft gesproken, maar erin heeft gegeten - om het aantal zitplaatsen in de Modern te tellen (52). Weegend het klassieke diner raadsel - "moet ik ontbijten of lunchen?" Vraagt hij de naar vet en koffie geurende lucht - hij bestelt moedig een van de meer exotische dagschotels, een crêpe van vers fruit en mascarpone, gegarneerd met een paarse orchidee . Voordat hij de eerste hap neemt, zoals het zeggen van genade, maakt hij een foto van het gerecht om toe te voegen aan de verzameling van meer dan 14.000 diner-gerelateerde afbeeldingen die zijn gearchiveerd op zijn computer. Hij vertelt me dat zijn eigen keuken, in het huis in Boston, waar hij 30 jaar met zijn gezin woont, is ontworpen in de stijl van een diner, met een authentiek marmeren aanrecht, drie krukken en een menubord, allemaal gered uit een Michigan-diner uit de jaren 1940 met een neon 'LUNCH'-bord uit de jaren dertig gekocht bij een plaatselijke antiekwinkel. "Niemand heeft een keuken als deze, " bekent Gutman half, half opschept over de middag gekletter van servies en bestek. "Niemand."
We eindigen ons ontbijt / lunch - ik beveel de Modern's rozijnen Challah Franse toast met een krokant spek aan - en ga naar het Culinary Arts Museum van Johnson & Wales University in Providence, waar Gutman sinds 2005 directeur en curator is. meer dan 300.000 items, een bibliotheek van 60.000 volumes en een galerij van 25.000 vierkante voet, met een gereconstrueerde postkoets-taverne uit de 19e eeuw, een beurs op het land, een chronologie van de kachel, memorabilia van diners van het Witte Huis en meer. Maar het is de tentoonstelling van 4000 vierkante voet, "Diners: Still Cookin 'in de 21e eeuw", dat is Gutmans liefdeswerk. Inderdaad, 250 items komen uit zijn eigen persoonlijke collectie - archieffoto's van gestroomlijnde roestvrijstalen diners en de visionairs die ze hebben ontworpen, hun handgeschreven notities en plattegronden, klassieke zware witte mokken uit het Hotel Diner in het Depressietijdperk in Worcester, Massachusetts, 77- jaar oude lunchwagonwielen, een kassiercabine uit 1946. "Het is maar een deel van de foodservice-branche die we hier interpreteren, " zegt Gutman graag, maar de tentoonstelling in het restaurant is duidelijk het hoogtepunt van het museum.
Dit is passend, aangezien de geschiedenis van het restaurant tenslotte hier in Providence begon - met een door paarden getrokken wagen, een menu en, zoals ze zeggen, een droom. In 1872 introduceerde een ondernemende man genaamd Walter Scott de eerste 'nachtlunchwagon'. Toen de schemering uitkwam, begonnen de lunchwagons zaken te sluiten na gesloten restaurants, bedienden van werknemers in de late dienst, nieuwspapier, theaterbezoekers, iedereen die onderweg was donker en hongerig voor een goedkope warme maaltijd. Een man haalde zijn eten uit het raam van de wagen en zat op de stoep. Toenemend aan populariteit, evolueerden de lunchwagons in "rollende restaurants, " met een paar stoelen toegevoegd binnen, eerst door Samuel Jones in 1887. Mensen begonnen ze al snel te noemen als "lunch cars", die toen de meer zachtaardig klinkende "restauratierijtuigen werden" ', Dat toen rond 1924 werd ingekort tot de naam' diner '.
Dit onbekende interieur werd eind jaren dertig gebouwd door Paramount Dining Car Company uit Haledon, NJ. De materialen en het ontwerp tonen detaillering op zijn best: roestvrij staal, chroom, Formica en keramische tegels. (Collectie van Richard JS Gutman) 
Specials Cards: een selectie van dagelijkse specials uit de jaren 1950. (Collectie van Richard JS Gutman) 
Toen de lunchwagons van de straat verdwenen, groeiden ze in omvang en menu en bleven ze 24 uur open. Dit diner werd rond 1918 gebouwd door Jerry O'Mahony, Inc. en werd geëxploiteerd in Paterson, NJ. (Collectie van Richard JS Gutman) 
Dwergpapegaaien delen een cola in Pok Tavern Diner van Smoky Wentzell in Salem County, NJ, rond 1955 gevangen in deze momentopname door serveerster Joan Wentzell. (Collectie van Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, een constructie in miniatuur door kunstenaar David Malcolm Rose. (Culinary Arts Museum, foto door Steven Spencer) 
Rond de Tweede Wereldoorlog begonnen diners in meer dan één sectie te worden gebouwd om meer vaste gasten en grotere keukens te huisvesten. Deze foto uit 1946 toont het Tastee Diner dat wordt geïnstalleerd in Silver Spring, MD. (Collectie van Richard JS Gutman) 
Een peinzende serveerster leunt op het aanrecht in het Halfway Diner in Red Hook, NY, op deze foto uit 1974. (Foto door Richard JS Gutman) 
Richard Gutman's dinerized kitchen, Boston, MA. (Foto door Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, dinerwetenschapper. (Culinary Arts Museum, foto door Steven Spencer) 
Kellie en Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto door Richard JS Gutman) Een onderscheid tussen een diner en een coffeeshop is dat de eerste traditioneel in de fabriek wordt gebouwd en naar zijn locatie wordt vervoerd in plaats van ter plaatse te worden gebouwd. De eerste stationaire lunchwagen, circa 1913, werd gemaakt door Jerry O'Mahony, oprichter van een van de eerste van een dozijn fabrieken in New Jersey, New York en Massachusetts die alle diners in de Verenigde Staten produceerden en verscheepten. Op hun hoogtepunt in de jaren 1950 waren er 6.000 in het hele land, zo ver weg als Lakewood, Colorado en San Diego, hoewel de hoogste concentratie in het noordoosten bleef; vandaag zijn er slechts ongeveer 2.000, met New Jersey met de titel voor de meeste staat "geleverd door eten", op 600-plus. Nieuwe worden echter nog steeds af en toe gemaakt door de drie overgebleven fabrieken, en oude worden zorgvuldig gerestaureerd door mensen zoals Gutman, die aan ongeveer 80 diners heeft gewerkt en momenteel een aantal projecten heeft lopen, zoals de Owl Diner in Lowell, Massachusetts, in de steeg (aan de zijkant).
Terwijl Gutman diplomatiek terughoudend is om zijn favoriete restaurant te identificeren, is een van zijn steunpilaren Casey's van Natick, Massachusetts, het oudste opererende restaurant van het land. "Ze hebben vijf generaties van een gezin op tien krukken ondersteund, " zegt hij, gebarend naar een foto van de 10-bij-20 ½-voet, alle eiken-interieur restauratierijtuig, gebouwd als een door paarden getrokken lunchwagen in 1922, en vijf jaar later tweedehands gekocht door Fred Casey en verhuisde van Framingham naar de huidige locatie vier mijl verderop. In de jaren 80, toen Gutmans dochter Lucy klein was, hadden ze niet eerder aan de balie bij Casey's gestaan, maar Fred's achterkleinzoon Patrick schoof automatisch een pak chocoladekoekjes naar Lucy, schonk haar een chocolademelk in en pakte haar gegrilde kaas sandwich op de grill. "Als je naar een restaurant gaat, ja, het is een snelle ervaring, " legt Gutman uit "Maar het is geen anonieme ervaring."
Dat ongrijpbare, maar toch onderscheidende gemeenschapsgevoel legt vast wat Gutman het verhaal van de gewone persoon noemt. “Zonder gewone mensen, hoe zou de wereld lopen? Politici moeten naar diners gaan om contact te maken. Wat is het woord op straat? In diners krijg je mensen uit alle lagen van het leven, een echte dwarsdoorsnede. ”En terwijl elk menu in het hele land kan worden gerekend op nietjes zoals ham en eieren en gehaktbrood - en, vroeger, ingemaakte tong en asperges op toast - de lokale smaak van een regio wordt ook vertegenwoordigd door de keuken van de diners: scrod in New England, crabcakes in Maryland, grutten in het zuiden.
De veranderende tijden worden ook weerspiegeld in het dinermenu: de Silver Diner in Washington, DC-keten introduceerde 'hart-gezonde' items in 1989 en kondigde onlangs aan dat het zijn keukens zou voorzien van lokaal geteeld voedsel; het Capitol Diner, dat sinds 1928 de arbeidersklasse-inwoners van Lynn, Massachusetts bedient, heeft vijf jaar geleden quesadillas aan het menu toegevoegd; tegenwoordig zijn er vegetarische diners en gerestaureerde diners uit het begin van de 20e eeuw die uitsluitend Thais eten serveren.
Als het essentiële eetethos wordt gehandhaafd te midden van dergelijke innovaties, keurt Gutman het goed. Maar, purist die hij is, hij zal graag veranderingen oproepen die niet opkomen. Diners met kitsch, games, kauwgomballenautomaten of andere "rommel" frustreren hem. “Dat soort dingen heb je niet nodig in een restaurant! Je gaat daar niet heen om in een arcade te worden vervoerd! Je gaat daar heen om wat eten te krijgen en te eten. '
En daar heb je de eenvoudigste definitie van wat dit iconische Amerikaanse eetcafe precies is. "Het is een vriendelijke plek, meestal mama en pop met een eenmanszaak, die eenvoudig, huisgemaakt, vers voedsel serveert voor een goede prijs, " legt Gutman uit. "Op mijn oude dag ben ik minder een snob geworden in het restaurant" - zelf een schijnbare contradictio in terminis - "wat volgens mij waarschijnlijk een goede zaak is."
