Toen ik 17 was, ging ik op zoek naar avontuur, zonder mijn hardwerkende ouders te vertellen. Ik wilde als Huck Finn zijn, vrij en spunky, mijn eigen pad creërend. De reis begon met een korte wandeling van ons bescheiden, gehuurde huis, ongeveer 140 mijl (225 kilometer) ten westen van Kolkata (Calcutta) naar de eeuwenoude Grand Trunk Road met twee rijstroken, die zich uitstrekt van Oost-India tot Kabul in Afghanistan .
Met slechts een paar roepies in mijn zak liftte ik op een kolenwagen, bestuurd door een vriendelijke man van middelbare leeftijd die naar het westen reed. Vanaf de passagiersstoel keek ik uit op de bovengrondse mijnen en rookwindende fabrieken die het gebied bezaaiden. Vrachtwagens reden deze hoofdader de klok rond. Er waren toen nauwelijks auto's. Toen het donker werd, stopten we naast een schemerige hut voor het avondeten. Verschillende andere vrachtwagens stonden geparkeerd in de schaduw. Een grote, lommerrijke boom stond zwijgend onder een sterrenhemel en hing over een bandenreparatie.
De chauffeur en zijn assistent nodigden me uit om mee te doen. Ik was uitgehongerd en miste al mijn thuis. We zaten op een touwbedje genaamd een charpoi, omringd door soortgelijke babybedjes bezet door met roet bedekte bestuurders. Voordat we het wisten, kregen we warme tandoori roti (handgemaakte flatbread gemaakt van ongezuurde tarwebloem gebakken in een kolengestookte oven genaamd een tandoor) en stomende hete pittige dal (linzen) op stalen platen die waren geplaatst op een houten plank over de kinderbed. Een ander bord met rauwe in blokjes gesneden uien en hele groene pepers werd in het midden geplaatst. We aten zwijgend en likten met tussenpozen het dikke dal van onze vingers. Na het eten te hebben betaald, had de chauffeur, die misschien mijn nervositeit detecteerde, medelijden met me. "Ga terug naar huis, " zei hij. 'Je ouders maken zich misschien zorgen. En studeer. Of anders word je een nutteloze, ongeletterde bestuurder zoals ik, die leeft en sterft op de weg. 'Huck Finn vervaagde in mijn verbeelding. De chauffeur vroeg een collega-vrachtwagenchauffeur om mij een lift terug te geven. Ik accepteerde.
Dat was meer dan 45 jaar geleden. Wanneer ik me de vriendelijkheid en wijsheid van die anonieme chauffeur herinner, herinner ik me ook iets anders: de buitenaardse smaak van die eenvoudige, heerlijke maaltijd van dal en roti geserveerd in een truck-stop hut van bamboe en riet, een van de talloze bekende kant van de weg restaurants in India als dhabas.
Naarmate India vorderde, vooral sinds de economische hervormingen in het begin van de jaren negentig, zijn ook de dhaba's veranderd. Wat eens stoffige gewrichten waren voor slaperige truckers, zijn kloppende snelwegbestemmingen geworden, sommige met airconditioning, eetruimtes, schone wasruimtes en een scala aan voedselkeuzes, waaronder natuurlijk dal en roti. De transformatie weerspiegelt de veranderende eetgewoonten, mores en middenklasse voorkeuren van de 21e-eeuwse Indianen. "Dhabas blijven een venster in onze cultuur en gewoonten, " zegt Mayur Sharma, een populaire auteur en televisiehost voor voedselshows. "Ze komen het dichtst in de buurt van wat je in Indiase huizen krijgt, waar geweldige recepten door generaties worden doorgegeven."
Toch zijn dhaba's niet alleen handige restaurants voor een smakelijke hap. Op hun best zijn ze plaatsen om op adem te komen en de caleidoscopische beelden te verwerken die de reiziger op de Indiase snelweg aanvallen. Een duizelingwekkende reel van het leven passeert hier door een autoraam: het komt vrij vaak voor bij gruwelijke frontale botsingen of vrachtwagens die op hun buik liggen, of verpletterde dieren in het midden van de weg. Een vrolijke huwelijksprocessie kan op een plaats een doorgang blokkeren, terwijl kinderen op een andere plaats gevaarlijk dicht bij snel rijdende voertuigen spelen. Dorpsbewoners gebruiken het asfalt soms als een plek om hun korrels te drogen, met weinig herkenning van de vele tonnen staal en rubber die voorbij razen.
Te midden van deze niet aflatende stroom, kunnen dhaba's een soort toevluchtsoord zijn. Vermoeide wegkrijgers kunnen rusten, ontspannen, misschien zelfs nadenken over een inzichtelijke opmerking of twee van een glimlachende ober of een ongeletterde kok achter de hete tandoor. Natuurlijk kan het tumult van het leven niet altijd worden geblokkeerd. Sommige snelwegdhabas bieden nu zelfs een eigen carnavalsfeer. Bollywood-nummers klinken uit luidsprekers. Speelgoedverkopers proberen kinderen (of hun ouders) te verleiden een aankoop te doen. Rondtrekkende acrobaten spelen op de parkeerplaats om een paar roepies te verdienen. De meeste zijn 24 uur geopend.
**********
De historische Grand Trunk Road van mijn jeugd is nu een nationale snelweg met meerdere rijstroken; twee delen ervan zijn omgedoopt tot NH 1 en NH 2. NH 1, dat ten noordwesten van Delhi naar de grens met Pakistan loopt, toont de meest dramatische transformatie in de stijl en het uiterlijk van dhabas , als weerspiegeling van andere veranderingen in deze relatief welvarende regio van India. Het is ook een opwindend smorgasbord voor fijnproevers.
Bijna 40 mijl (64 kilometer) ten noorden van Delhi op NH 1 is het enorm populaire dhaba-complex van het dorp Murthal. Hoewel er ongeveer 15 grote en kleine dhaba's in het dorp zijn, is de volledig vegetarische Gulshan Dhaba waarschijnlijk de meest bekende. De vrachtwagens op de parkeerplaats zijn verdwenen. In plaats daarvan zit het vol met auto's van buitenlandse merken - Suzukis, Toyotas, Hyundais en zelfs Mercedes, Audis en BMW's. En elke tafel heeft nu een menu (hoewel maar weinig Indiase klanten de moeite nemen om ernaar te kijken). De populaire dal en roti worden genoemd naast broodjes, pizza en vegetarische hamburgers.
De beroemde Ahuja Dhaba in Murthal, ongeveer 40 mijl ten noorden van Delhi. (Arko Datto) 
Zittend op touwwiegjes ontspannen vrachtwagenchauffeurs aan het einde van een lange dag in een dhaba op de snelweg in de buurt van Karnal, Haryana. Het eten in dergelijke eetgelegenheden smaakt vaak naar Indiase thuisgerechten. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba in de buurt van Zirakpur, Punjab, is een populair eetcafe voor de opkomende middenklasse in India. (Arko Datto) 
Ballen deeg klaar om te worden gekookt (Arko Datto) 
Aloo paratha (traditioneel tarwebrood gevuld met pittige aardappel), geserveerd in een dhaba in Uttar Pradesh (Arko Datto) De grote hit hier is echter de paratha. Het is gemaakt met roti deeg maar gevuld met een keuze uit vullingen: paneer (cottage cheese); gekookte aardappelen, uien en groene pepers; of groenten zoals radijs en bloemkool. Nadat de kok het heeft gevuld, het deeg met klappende palmen platlegt en het in een tandoor braadt, legt hij een enorme klodder ongezouten, zelfgemaakte boter erop. Paratha kan worden gegeten met hete, pittige augurken, yoghurt of even uitnodigende kali dal (zwarte linzen) gebakken met kruiden en gehakte groene pepers in boter. Diners kunnen ook een bijgerecht van gemengde groenten met komijn en koriander bestellen, of bruine bonen gekookt in knoflook-gemberpasta en gehakte tomaten. Nippende suikerachtige, melkachtige thee maakt de maaltijd compleet. "Ik begin mijn dag met een paratha weggespoeld met lassi gevolgd door thee, " zegt Manoj Kumar, wiens grootvader, een hindoe-vluchteling uit Pakistan, de originele Gulshan Dhaba in 1950 begon ongeveer een kwart mijl (een halve kilometer) van de huidige plek .
Kumar, die 46 is, heeft geen herinnering aan zijn grootvader, maar hij herinnert zich duidelijk zijn vader, Kishan Chand, die dal en roti in de jaren tachtig kookte en serveerde. Zijn belangrijkste klanten waren vrachtwagenchauffeurs die alleen voor de roti zouden betalen, omdat de dal gratis en onbeperkt was. Geen kosten voor uien en pepers. Hard werken en toewijding hielpen Chand geleidelijk zijn bedrijf uit te breiden naar nieuwere en grotere locaties langs de snelweg. Lokale dorpsbewoners verkochten hem melk en groenten, zoals ze dat nog steeds doen. Yoghurt en boter worden in eigen huis gemaakt.
Terwijl Kumar het heeft over de groei van Gulshan Dhaba, loopt zijn tengere uitziende vader langzaam naar de kassa en Kumar staat onmiddellijk op en buigt in respect. "Mijn vader is niet erg blij met alle veranderingen die dit land doormaken", zegt Kumar treurig. “Sommige klanten in chique auto's vragen om pizza en hamburgers, dus we houden ze op het menu. Mijn 18-jarige zoon houdt ook niet zo heel erg van paratha's. ”Verschillende fastfoodrestaurants, waaronder McDonald's, Kentucky Fried Chicken en Domino's Pizza, zijn op NH 1 opgekomen en trekken jongere bezoekers. Hoewel de gewrichten van vrachtwagenchauffeurs zonder franjes steeds zeldzamer worden op de snelweg, kan een stevige vegetarische maaltijd nog steeds op een charpoi worden geserveerd.
**********
Degenen die graag vlees eten, hoeven niet te wanhopen. Sla gewoon de grote dhaba's zoals Gulshan over en ga 150 kilometer verder naar het noorden naar de onopvallende Puran Singh ka Vishal Dhaba in Ambala voor een meer vlezige, lip-smakende lunch. Bijna 30 jaar lang kookte een Punjabi-vluchteling uit Pakistan, Puran Singh, schapenvlees en kipcurry's in een hut tegenover het Ambala-treinstation, en verkocht zijn voedsel voornamelijk aan vrachtwagenchauffeurs, riksja-trekkers en verkopers van handkarren. Hij zou al zijn eigen ingrediënten kopen: schapenvlees, kip, korianderzaad, komijnzaad, kardemom, zwarte peper, rode pepers, verse gember, knoflook en uien. Dan klopte hij thuis de kruiden en kookte hij elke ochtend twee tot drie uur lang een aromatische curry. Tegen drie uur in de middag was zijn eten uitverkocht.
Ongeveer 20 jaar geleden verkocht deze legendarische straatkok zijn winkel aan zijn vleesleverancier, Vijender Nagar, die het verstandig vond om de Puran Singh-naam te behouden - evenals enkele geheime recepten van Singh. Hoewel het menu nu andere vlees- en kipgerechten adverteert, is het niet ongebruikelijk dat toegewijde klanten drie uur rijden om de schapenvleescurry te eten (voor $ 3, 50 per bord) en roti (15 cent per stuk). Door de populariteit van de naam Puran Singh te verzilveren, zijn er ten minste vijf andere dhaba's ontstaan rond deze die beweren de authentieke Puran Singh dhaba te zijn. (Zoek naar 'Vishal' in de naam van de dhaba om de echte te identificeren.)
Deze kok in Puran da Dhaba in Ambala bereidt vleesgerechten, ongebruikelijk in Noord-India. (Arko Datto) Soortgelijke toewijding aan een unieke, gepersonaliseerde stijl van koken heeft Giani da Dhaba in de Himalaya-stad Dharampur tot een populaire bestemming gemaakt. Langs een tweebaansweg die zich een weg baant door haarspeldbochten naar de grens met Tibet, is deze dhaba een verplichte stop geworden voor reizigers die naar de Himalaya reizen vanuit de vlakten van Punjab en Haryana. Al bijna 50 jaar zorgt Kuldeep Singh Bhatia, die door zijn klanten graag Giani wordt genoemd, ervoor dat hij eten serveert dat is bereid met verse lokale producten, evenals vlees van magere geiten die op nabijgelegen berghellingen zijn grootgebracht.
Bhatia, nu 75, is nog steeds te zien in de keuken terwijl hij knoflook pelt, een pot roert of zijn vijf assistentkoks instrueert. Hij maakt een heerlijke citroen-gember kip (gekookt met gemalen knoflook en gemberpasta in vers geperst citroensap) en een aardappel-bloemkoolschotel met kurkuma, komijnzaad en vers gehakte koriander. Zijn schapenvlees Korma in dikke, licht gekruide jus is een specialiteit. Hoewel zijn vrouw en zoon hem helpen de dhaba te runnen, zegt Bhatia, een Sikh-vluchteling met tulband uit Pakistan, dat hands-on belangrijk is. "Het is Gods genade die een klein gaatje in de bergmuur heeft veranderd in een favoriete dhaba, " zegt hij met zijn handpalmen bij elkaar gehouden in eerbetoon aan een hogere autoriteit.
Versheid is een kenmerk van dhaba-koken, maar in de zuidelijke staten zul je een extra nadruk op netheid opmerken. (Buitenlandse bezoekers aan India, ongeacht waar ze eten, worden geadviseerd om ongekookte groenten en kraanwater te vermijden. Zelfs flessenwater kan verdacht zijn, dus blijf bij bekende merken zoals Himalayan, Aquafina en Kinley.) In plaats van vuile touwwiegjes of stoffige banken, vindt u plastic stoelen en gelamineerde tafels. Een schijnbaar eindeloze verscheidenheid aan eten wordt geserveerd in sprankelend schone stalen borden en kommen, en soms op bananenbladeren.
Een thali - een omrande plaat die verschillende soorten voedsel in kleine kommen aanbiedt - is de gemakkelijkste keuze. Voor een vegetariër kan een thali bestaan uit gestoomde rijst, papadum (een krokant gebakken op linzen gebaseerde pannenkoek), sambhar (een dunne, pittige, soepachtige schotel met gehakte groenten), rasam (een hete en pittige waterige soep op basis van tamarinde) ), ten minste twee soorten groenten, een droge aardappelschotel, yoghurt, rauwe mangogroenten en een dessert. "Je kunt nooit fout gaan met een thali omdat er zoveel soorten voedsel in zitten dat je niet vastzit aan een onwaarschijnlijke gerecht, " zegt Shibasish Chakraborty, een Kolkata schoolleraar die door alle zuidelijke staten heeft gereden. "En je zult nooit de warmte en gretigheid van een dhaba krijgen om te behagen in een onpersoonlijke zelfbediening McDonald's of Domino's."
Dat is een van de vele redenen waarom tv-ster Sharma niet denkt dat fastfoodketens een grote bedreiging vormen voor dhaba's. Samen met zijn jeugdvriend en collega-foodie Rocky Singh heeft Sharma meer dan 75.000 mijl (120.700 kilometer) afgelegd op de belangrijkste wegen van India als onderdeel van een enorm populaire tv-show genaamd Highway on My Plate. "Mensen dachten dat Indiaas eten gewoon boterkip, tandoorikip of curry betekende", zegt Sharma. “We hebben in Arunachal Pradesh [grenzend aan Tibet] vrouwen gevonden die verschillende soorten groenten verkochten waar we nog niet eens over hadden gehoord. Biologische lokale landbouw, slowcooking en respect voor voedsel maken allemaal deel uit van onze traditie en cultuur. ”Als u daar naar op zoek bent, dan zijn dhaba's een verplichte stop om een authentieke - en heerlijke - smaak van het leven in India te ervaren.
Favorieten uit de vier hoeken van India
Een enorme verscheidenheid aan Indiase specialiteiten, waarvan vele kunnen worden gegeten als een snelle snack of als hoofdgerecht, zijn verkrijgbaar bij eetgelegenheden langs de weg in het hele land. Hier is een regionale steekproef:
————— Oost —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Een heerlijk gevuld gebak, singara (vaak samosa genoemd), is waarschijnlijk afkomstig uit het Midden-Oosten, vanwaar het in de 13e of 14e eeuw door Centraal-Aziatische handelaren naar India werd gebracht. Moslimreizigers en dichters beschreven een taart gevuld met gehakt, pistachenoten, amandelen, kruiden en ghee. In het oosten van India wordt singara gekookt met een aantal hartige vullingen, waaronder aardappelen, groene erwten, bloemkool, kokosnoot en geroosterde pinda's.
Ghugni: deze licht gekruide snack geserveerd in een dikke jus is meestal gemaakt van gedroogde gele erwten, witte erwten of zwarte gram. In West-Bengalen wordt ghugni met gehakte kokosnoot of gehakt vaak gegeten met luchi, een rond, plat brood gefrituurd in ghee.
Jhalmuri: een avondsnack van grote populariteit, jhalmuri is een mengsel van gepofte rijst (muri), geroosterde pinda, geweekte zwarte gram, dun gesneden ui en groene pepers bestrooid met zwart zout en geroosterd komijnzaadpoeder, gemengd met een paar druppels scherpe, rauwe mosterdolie. Het wordt geserveerd met warme en kruidige garnering (jhal).
Rosogolla: Rosogolla is een soort pingpongbal, gemaakt van kwark en gekookt in een lichte siroop tot het sponsachtig wordt. Tegenwoordig worden rosogollas ook gemaakt met aromatische dadelpalmvariaties, waardoor ze een bruinachtige uitstraling krijgen.
————— West —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Met oorsprong in overwegend vegetarisch Gujarat, wordt Dhokla gemaakt van een beslag van rijst en kikkererwten of linzenmeel een nacht geweekt en vervolgens vier tot vijf uur gefermenteerd. Gember, koriander, pepers en bakpoeder worden toegevoegd aan het beslag, dat wordt gestoomd in een platte schotel, vervolgens gekruid in hete olie met mosterdzaadjes, asafetida en groene pepers. Vaak geserveerd met verse korianderchutney.
Pav Bhaji: deze combinatie van zachte broodjes en dikke, op aardappels gebaseerde plantaardige jus is een populair comfortvoedsel in Maharashtra. De bhaji wordt gevormd uit gemengde groenten, gepureerd en gekookt met tomaten en kruiden in een bakplaat. Verschillende regio's voegen verschillende ingrediënten toe, zoals kwark, champignons of gedroogd fruit.
Khandvi: een hapklare snack uit Gujarat die nu populair is in de grote steden van India. Khandvi wordt bereid met kikkererwtenmeel en yoghurt op smaak gebracht met kurkuma, water, zout en groene pepers. Het mengsel wordt gekookt tot het een dikke pasta vormt, die dun wordt uitgespreid en vervolgens in kleine stukjes wordt gerold. Heet of koud gegeten met chutney.
Shrikhand: Een heerlijk rustgevend dessert van Gujarat en Maharashtra gemaakt van gezeefde yoghurt gemengd met suiker, kardemom of saffraan (naar smaak) en enkele uren gekoeld. In Maharashtra wordt mangopulp soms toegevoegd om de gespannen yoghurt meer smaak en zoetheid te geven.
————— Zuid —————
Dosa (David Griffin) Bonda: In de zuidelijke staten van India komt bonda in verschillende variëteiten, maar ze zijn allemaal lekker. Ze zijn over het algemeen gemaakt van een gekookte en gepureerde bal van pittige aardappel gedoopt in een beslag van grammeel en vervolgens gefrituurd.
Dosa: dosa is een gefermenteerde crêpe gemaakt van rijst en gespleten zwarte gram linzen, een basisvoedsel in Zuid-India en populair in het hele land. Rijst en linzen worden een nacht geweekt met fenegriekzaden en gevormd tot een grof beslag, vervolgens vijf tot zes uur gefermenteerd. Het beslag wordt dun uitgespreid over een licht geoliede bakplaat en er wordt een pannenkoek van gemaakt.
Idli: Nog een populair zuiders eten met landelijke uitstraling. Twee delen rijst en een deel gepelde zwarte linzen worden afzonderlijk geweekt, vervolgens gemengd en gefermenteerd. Het beslag wordt in licht geoliede vormen geplaatst en gestoomd. Idlis kan worden gegeten met chutneys op kokosnootbasis of sambhar, een pittige groente-linzensoep.
Vada: Een ontbijt op de snelweg in Zuid-India is niet compleet zonder deze frietachtige snack gemaakt van een beslag van geweekte, gespleten zwarte linzen, groene pepers, peper, kerriebladeren en gehakte gember. Het dikke mengsel wordt met de hand in een ronde cake met een gat in het midden gegoten en vervolgens gefrituurd tot knapperig goudbruin. Het wordt heet gegeten met sambhar of kokoschutney.
————— Noord —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Deze term wordt gebruikt om vele soorten hartige lekkernijen te beschrijven die worden verkocht via kraampjes langs de weg of verkopers van handkarren. Een populaire variëteit is papri chaat, een mengsel van knapperig gebakken tarwewafels, gekookte en gehakte aardappelen en gekookte kikkererwten. Alle ingrediënten worden gegooid in geklopte yoghurt en bestrooid met een chaat masala van gedroogd mangopoeder, gemberpoeder, komijn, koriander, zout, zwarte peper, geroosterd komijnpoeder en zwart zout, vervolgens overgoten met chutney.
Chole Bhature: een kom met Chole (pittige kikkererwten) en een paar bhatures (gefrituurd tarwebloem plat brood) zorgt voor een uitgebreide maaltijd. De kikkererwten worden een nacht geweekt en vervolgens gekookt in een dikke jus van gemengde kruiden en gehakte tomaten. Soms kan de bhature worden gevuld met kwark. Deze heerlijke combinatie past goed bij mango-augurken en koriander-mint chutney.
Pakora: een comfortvoedsel dat bijna niemand kan weerstaan op een regenachtige dag, pakora is gemaakt van diverse groenten: aardappel, ui, aubergine, spinazie, kwark, bloemkool en chili peper. Groenteplakken worden in een beslag van kikkererwtenmeel gedompeld en goudbruin gefrituurd.
Gulab Jamun: dit dessert is populair op het Indiase subcontinent. In Noord-India wordt gulab jamun bereid door vaste stoffen van melk, khoya genoemd, te mengen met bloem of griesmeel, die tot kleine balletjes worden gemaakt en op laag vuur worden gefrituurd totdat ze bruin worden. De ballen worden vervolgens gedrenkt in suikersiroop op smaak gebracht met kardemom, rozenwater of saffraan.
